日本の食文化〜和食の基本マナー

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和食の基本マナー〜日本の食文化

日本の四季は世界で一番大きな大陸と海に挟まれている事に影響しています。島国であり四季がはっきりしていておよそ3ヶ月ごとに
変わり「春は桜」「夏は海」「秋は紅葉」「冬は雪」とそれぞれ四季の特徴を楽しむという気質もあります。日本は素晴らしい国。
      
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≪日本の行事と文化≫

  和食の基本マナーのページです。

改まった席で懐石料理などの和食をいただく機会もあることと思います。まわりの方に迷惑をかけずに振る舞え、気持ちよく食事が出来るように正しいマナーを理解しておくことが必要です。

 <和食の基本マナー>
1、まずは身だしなみのチェック
・和食の料理店にふさわしい服装をしましょう。
(ジーパンやミニスカートなどは適していませんので気をつけます。お座敷の場合は、足をくずし楽にでき相手にもわかりにくいフレアースカートやプリーツスカートなどが良いでしょう)
・髪の毛が長い場合は髪の毛が料理に入らないように、一つにまとめると良いでしょう。
・コート類は脱ぐ時も、着る時も入り口でしましょう。
 
2、座布団の座り方について
○座布団に座る時の手順について
@、座布団の下座側に座りましょう。 
A、両手を軽く握って座布団につけましょう。 
B、正座の姿勢から両手で体を支えて膝を滑らせ座布団の上に一旦乗りましょう。 
C、そのまま座布団の中央まで移動しましょう。
D、膝を揃えて背筋を伸ばして座りましょう。手は桃の上で重ねます。
 
○座布団から立ち上がる時の手順について
@、体を一旦後ろにずらします。
A、つま先を座布団から外して畳に一度つけます。 
B、つま先を立て、かかとの上にお尻をのせます。 
C、座布団に膝をつきながら立ち上がります。
*座敷では座ったり立ったり何度もしますので、その時座布団を足で踏みつけないように注意しましょう。また、足がしびれそうになる前にさりげなく足を崩すと良いでしょう。

3、食事終了の合図について
○和食にも食べ終わりのサインがあります。和食では一品ずつ食べ終わったら器(器は重ねないように、繊細な和食器に傷がつくかもしれません)をお膳の外側の邪魔にならないところに出します。
○すべての食事が終わったら、箸は箸置きにきちんと揃えるか、箸置きがない場合はお膳の右側に箸をかけて、箸の先を懐紙で包むと良いでしょう。割りばしの場合は箸袋に入れ先を折り曲げると良いでしょう

<ここで「懐石料理」「会席料理」の違いと懐石料理の献立の流れについて>

高級と呼ばれてる割烹や料理店、温泉地の料理旅館などで、よく「懐石料理」と「会席料理」を
見かけます。実は、料理を提供する側の旅館や料理店でも、その定義は明確ではありません。

「懐石」という言葉は、禅僧が懐に温石(おんじゃく)を入れ、空腹と寒さを粉らわしたという故事に由来。お酒を飲んで懐石料理をお腹いっぱいにいただくのは、現代風の懐石料理で、本来のお茶を楽しむ前の料理は「茶懐石」として区分されて現存されているようです。

「会席」は、連歌や俳諧の席の料理でしたが、冠婚葬祭に用いる儀式料理や武士が食した本膳料理などの影響を受けて次第に変化して、今では酒宴の席の料理となっています。

ルーツ的には「懐石」と「会席」は違いますが、
「懐石」はお茶を美味しく飲むための料理。「会席」は酒を楽しむための料理と言えるようです。


懐石料理の献立の流れです。 基本は一汁三菜、三菜は、向付、椀盛、焼き物 
@飯懐石で最初に出されます。ご飯は少量を盛りつけます。
A汁味噌汁です。関東では」三州味噌主体の合わせ味噌、関西では冬期は白味噌主体暖かくなると赤味噌が多くなる。
B向付。手前の両椀(飯と汁)の向こう側に置く器のことである。なますや刺身のことを言います。また和え物や酢の物などがだされる場合もあります
C椀盛。コースの中で大切な料理です。飯、汁、向付をいただいた後で出される、具がたっぷりで、だしがひたひた程度に張られている大ぶりの塗り椀を用いた汁ものです。
D焼き物。骨を取り除いた魚の切り身を焼いたものが一般的です
基本は一汁三菜(三菜は向付、椀盛(煮物)、焼き物)ここまでです

これに強肴、小吸い物、八寸、そして湯桶、香物で締めくくります。
E強肴。一汁三菜のあと、少しおなかを満たすためのものです。
F小吸い物。背が高めの小さな蓋付の椀で箸洗、ひと口吸い物とも言われます。箸の先を清めて、口を改めると言う意味で出されるそうです。
G八寸。一辺が8寸の杉の木の四方の器に盛ったことからついた名前です。一般的には海のものと山のものの2種の料理を盛りつけます。
H湯桶(ゆとう)。懐石の締めくくりとして最後に出されます。炒り米や湯の子(お焦げ)に湯を注いで少量の塩を加えたりして、湯漬けでいただきます。
I香り物。香物は季節の野菜の漬物を2〜3種類の盛り合わせます。
 
しかし、現実は会席料理と混同している部分が多いようです。実質的にはお酒を楽しむための料理になっている方が多いのではと思います。
 

和食では器を手に持って食事をいただきます。何もかも持っていいわけではありませんが、
器の持ち方にもマナーや美しく見える振る舞いがあります。落ち着いて出来るようにしましょう。

器の持ち方と扱い方
・器は、何もかも持っていいわけではありません。
・大きさの目安は、約15p以下です。
・お椀や、小鉢、お茶碗、お醤油の小皿もOKです。
・右手に近い器は右手に、左手に近い器は左手で引き寄せます。
・器を持つ時は両手で包むようにして持ち上げますので、その都度箸は休ませます。
・器を持つ高さは、胸元ぐらいが奇麗です。
 
注意:ここでのNG行為は
・さぐり箸や涙箸にならないように、いただきます。
・食べている途中で、器の受け渡しをしたり、お皿をズルズル引き寄せたりする行為は万一こぼしたり台を傷つけることになりかねません。

お椀の蓋の開け方
・和食のお椀には蓋がついています。開け方にもコツがあってお作法があります。
・お椀を開けるためには、両手を使い最初に、左手でお椀のふちをしっかりと押さえて持ちます。
右手は、蓋の糸底(出っ張り)の部分をつまみます。

注意:この時蓋と椀がピッタリくっついている場合は空気を入れるように、軽くたゆませるようにしてください。(どうしても開かない場合は給士係に頼んでもOKです。)
・右手で、そーっと「の」の字を書くようなきもちで蓋を手前から向こう側に静かに開けます。
・蓋から雫を垂らさないように注意を払います。垂れそうな時は椀の右ふちに立てかけて、数秒まちます。
・これは、「露切りの所作」と言われかなりのマナーの理解者と思われます。
・置く時は、蓋を裏返してから両手を添えて、折敷の右側に置きます。

焼きもの、香りものをいただく作法
・焼きものは、一尾まるごとの魚は、上身の背の方からひと口ずつ、魚自体は裏返しにしません
半身を食べ終えたら中骨を取り除きます。(中骨は手で身を押さえてはずしてもOKです)
・香りものは、鉢に入ったものを取り回ししていただくことがあります。取り箸で小皿にとりますが
元の鉢の中の食材崩れを、取り箸で形を整えて次の人にまわします。

重宝な懐紙(かいし、ふところがみ)の用意
・懐紙ケースに入れて、一つ持っておくと重宝します。
・懐紙は、和紙を重ねて二つ折りにしたもので、百貨店やお茶屋さんで取り扱っています。
・懐紙は、テーブルの上には置かないで、見えない所に隠し持っておくのが奥ゆかしく好ましい、懐紙のマナーです。
・和服なら胸元、洋服ならポケットに。
・何に使うかは→@口元や皿のヨゴレを拭ったり。 A口に運ぶまでの受け皿にしたり。
B魚の骨を包んだり。C箸先のヨゴレを隠したり、箸先を包んだり。 
和食の席で、いろいろと便利で重宝です。
いわゆるポケットティッシュやおしぼりみたいな使い方といったところでしょうか。

お茶とお菓子の頂き方
・お茶とお菓子は、どちらを先に食べてもかまいません。
・まず、お茶の蓋の開け方は、和食の時のお椀と同じです。雫を垂らさないようにするのも同じです。
・和菓子は、懐紙やお皿ごとに手にとり添えられている楊枝(黒文字と言います)で一口分づつに切って、刺して、上品にいただきます。

タブーとされているお箸の使い方
迷い箸
前菜なんかで珍しい料理が並んでいると、お皿の上で箸が迷っていることがあります。
何を食べるか迷ってしまうこと。
刺し箸
ぬるぬるしているもの壊れやすい煮物などは、つい、箸を突き刺してしまいます。
2本とも突き刺すのはやめ、片方の先で刺して挟むのはマナー違反ではありません。
渡し箸
料理の器の上に箸を渡しておくことを言います。箸は箸置きに置きます。
(懐紙で箸置きを作ります)
涙箸
箸の先から汁を滴らすことだそうです。取り皿を使って料理をいただくようにすれば防止できる。
さぐり箸
鍋物やおでんなど食卓に鍋や大皿をおいている料理があります。その器中を箸でかき回して好きなものだけ探して食をすること。など箸の使い方には充分注意しましょう。
お箸の正しい取り方、持ち方、使い方

?お店で気をつけた方が良いNG行為は
○香水はひかえめで強過ぎないようにしましょう。
・和食は、味覚だけではなく香りも同時に楽しむ要素があります。特別の日などおしゃれをしたくなりますが、料理の邪魔になるような強い香水などは控えましょう。
○アクセサリーも
・大きな指輪や長いネックレスなどのアクセサリーは、繊細な食器類やテーブルなどを傷つけるかもしれません。なるべくさりげないものにするか、その場では外しておきましょう。
○座布団を踏みつける
・歩きながら踏みつけたり、座る時や立つ時に一度座布団の上に乗るのはやめましょう。
○お部屋の敷居や畳の縁(へり)を踏むのはやめましょう。
・和室の敷居や畳の縁(へり)は特に痛みやすい場所なのでお座敷などでは、入口の敷居や畳の縁(へり)を踏んだり座ったりしないように気をつけましょう。
○中途半端に食べる。
・箸を一度料理につけたのに食べない「空(そら)箸」をしたり、中途半端に食べると、お店の人に料理がまずいのかと勘違いされます。苦手の料理があれば箸をつける前に下げてもらいましょう

○和食でしてはいけない食べ方
食べ物を食べるということには、それぞれ「思いやり」と「心遣い」が大切です。一緒に食べる人、心をこめて料理を作ってくれた人、素材を育て作ってくれた人、食べ物に関わる全てのもの、人に「感謝」と「敬意」を持って、食事をいただくことが大前提だからです。

・料理の盛りつけを無視して、くずして食べる。・手皿で受けながら食べる(懐紙を使うと便利)・器に口をつける。・肘をついて食べる。・大皿から直接食べる。(小皿にとって食べる)・器に口をつけてかきこむ。
・食べかけの料理を皿に置く。
などなど一度チェックしてみましょう。

 
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