日本の食文化~全国の「伝統素麺」

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全国の「伝統素麺」~日本の食文化

 暦事典~日本文化を知るために~
 暦いろいろ、社会生活が多様化し、益々高度化する今日、利便性がありちょっと重宝なこよみ、この暦こよみ~暦~日本文化
 いろいろ事典をご紹介。「感動」し「燃焼」し「悟り」ながらも終える日々、多忙な皆さんの日常生活の中に、ご活用ください。
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≪日本文化と暦≫

                   全国の「伝統素麺」のページです 

徳川吉宗が将軍となった18世紀には、全国各地に素麺の名産品が生まれ。今もなお、
各地の個性と往時の製麺方法が生き続けて、変わらぬ麺の味が尊ばれる、そんな伝統品です。

○素麺の豆知識
手延べ麺は
小麦粉の中に含まれるグルテンの性質を利用し、麺の繊維を同じ方向に整えながら、ゆっくりと
時間をかけ、徐々に細く延ばした麺のことを言います。
「そうめん」と「ひやむぎ」の違いは?
現在麺の太さによって区別されています。
・乾めん類(手延べ干しめんを含む)品質表示基準」によると手延製の場合は、長径(断面直径)
1.7mm未満に引き延ばしたものは、「手延べそうめん」「手延べひやむぎ」のどちらで表示しても
よいことになっています。
・機械麺の場合は、長径(断面直径)1.3mm未満に引き延ばしたものを「そうめん」、1.3mm以上
1.7mm未満を「ひやむぎ」、1.7mm以上は「うどん」となります。
手延べ素麺はなぜ「極寒製」が美味しいの?
・気温が低く塩分の少ない極寒期は製麺が可能であり、塩分の少ない素麺はコシが強く、質の
良い物ができます。
・晴天の日が多い冬は、素麺製造にも適しています。
そうめんの「古物」とは?
・「古物 (ひねもの)」とは、今年2回目の梅雨を越す(製造から2年目を迎える)そうめんを示します。
・「大古物(おおひねもの)」は3回目の梅雨を越すそうめんをいいます。
・一番の食べ頃は製造から2~3年といわれてます。
そうめんを選ぶめやすは?
機械製→「手延風」「手打風」「準手延」等はほとんど、機械製が多く、切断面が同じ太さになっています
手延べ麺→切って細くするのではなく、よりをかけながら細く引き延ばしてつくります。
そのため1本1本の太さ、形、切り口などが、それぞれ微妙に異なります。
製麺の時期→手延べ素麺については、新物(今年製造されたもの)よりも、古物(ひねもの)、
大古物(おおひねもの)がコシがあって美味とされています。
麺の色について→手延べそうめんは、真っ白いものと思われますが、製造時の天候条件等により、
若干黄色み(飴色)がかることがあります。

 日本三大素麺

      ◆奈良県  三輪そうめん  
そうめん発祥の地です。奈良盆地の底冷えする気候の中で生まれたコシのある良質な麺が、
古来より今日にいたるまでの三輪のブランドを守りつづけているのです。
*株式会社 池利の商品の一例

 ・三輪素麺「山辺の
道」
少量で味を好まれ
る方は、高額な素麺。
 ・翁蒼龍の糸
のど越しを求め
られる方は極細素麺。
 ・蔵囲三輪素麺
素麺独特のコシを好ま
れる方は涸品物素麺
 ・三輪素麺「三輪」
大家族や沢山お召し
上がる方には
新物素麺。
 
         ※ 季節に
より料理
内容が変
わりますが
ご了承
ください。
素麺の美味しい食べ方  株式会社 池利季節のオリジナルメニューをご覧ください.

       ◆兵庫県 揖保乃糸 
全国最大のそうめん生産地帯
①肥沃な土壌で出来た小麦②赤穂の天然の塩③麺の天日乾燥に適した瀬戸内海地方の
雪や雨の少い気候、豊かな自然な環境。
④勤勉な農民の労働力。などに支えられて全国ブランドとして生まれ育った

        手延べそうめん「揖保乃糸」
小麦粉の質や原材料やめんの細さ、製造時期などの違いによって、
手延そうめん「揖保乃糸」には、いくつかの等級があります

はりま製麺株式会社の商品の一例   *単位はmmです
三神さんしん
揖保乃糸の最高品

長さ:190
・太さ:0.55~0.6

・製造時期
:1月


特急とっきゅう
熟練製造者に限定

長さ:190
・太さ:0.65~0.7

・製造時期
:12~2月

縒(より)
つむぎ小麦本来
の風味


長さ:190
・太さ:0.7~0.8

・製造時期
:12~翌3月

上撰じょうせん
なめらかな食感・つる
み感が特徴


 長さ:190
・太さ:0.7~0.9

・製造時期
:12~翌3月

手延べ
そうめん
バチ三味線
の「ばち」の
形に似て
いる、



播州小麦
ばんしゅうこむぎ

2種類をブレンド

長さ:190
・太さ:0.7~0.9

・製造時期
:12~翌3月

熟成じゅくせいめん
1年間組合専用倉庫
にて熟成


長さ:190
・太さ:0.7~0.9

・製造時期
:11~翌3月

上級じょうきゅう
全生産量のおよそ
80%


長さ:190
・太さ:0.7~0.9

・製造時期
:10~翌4月

太(ふと)づくり
少し太くすることで食
感と歯切れ


長さ:190
・太さ:1.10~1.50

・製造時期
:5月・9月

 

素麺の美味しい食べ方
 
 兵庫県手延素麺協同組合の揖保乃糸そうめんのおいしい食べ方レシピ集をご覧ください。

 
       ◆香川県 小豆島手延べ素麺
瀬戸内海の穏やかな気候に育まれたそうめんです。小豆島の手延べそうめんは、延ばすときに使う油が
100%純正の天然ごま油であるため、他の地域で用いられる食用油の手延べそうめんとは一味違った
風味を楽しむことができます。
        
 *小豆島手延べ素麺協同組合の商品の一例       
 島の光
手延べ素麺
  選ばれた職人が手作りで造りあげた、白く細く長い手延
素麺。小豆島手延べ素麺協同組合では全国でも珍しい
純正ゴマ油を使用し、二日間製造工程と天日乾燥。
コシが強くのどごしの良さが特徴です。
   
 島の光
手延オリーブ
そうめん
  オリーブは「地中海から来た美と健康の贈り物」と呼ばれる
など古くから食用として重要。オリーブには、オレイン酸や
天然の抗酸化物質(ビタミンEなど)が豊富に含まれて
います
この実をペースト状に練り込み仕上げた。
のどごしも良くコシが強く彩りも華やかです。
   
素麺の美味しい食べ方      小豆島手延べ素麺協同組合の素麺レシピ集をご覧ください。   
 
   全国の伝統素麺 都道府県名/名産品/特徴

☆岩手県卵めん
:新鮮な鶏の卵と厳選された小麦粉を混ぜ麺生地をつくり、赤穂の天然塩,少量の水で延ばした素麺です

☆宮城県白石温麺
:小麦粉と塩水から造られる乾麺は、長さが約9cmと伝統的な麺では一番短いもの。

☆秋田県稲庭素麺
:小麦粉と塩水のみで作られる貴重なものです。

☆徳島県半田そうめん
:冷麦と呼ばれかねない骨太の半田そうめんは、麺食文化の地域性の出たそうめんです。

☆岡山県鴨方手延べ麺
:今も昔ながらの手延べの伝統を守り続けています。コシの強さとつるっとしたのど越しのよさが自慢。

☆佐賀県神埼そうめん
:現在機械麺では日本3位の生産量と言われる。

愛媛県五色そうめん
:鶏卵(黄)、抹茶(緑)、梅肉(赤)、そば粉(茶)を混ぜ五色。人工着色料を使わない手延べそうめんです。

熊本県南関そうめん
:髷を結ったように素麺を束にする「まげ素麺」細さを極めた高級「白髪素麺」が有名です。

長崎県島原そうめん
:良質の小麦でていねいに作られた素麺、腰が強く、歯ざわりのいいそうめんです。伝統職人芸が生きる。
       



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