日本の寿司

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日本の寿司(鮨・鮓)

日本の四季は世界で一番大きな大陸と海に挟まれている事に影響しています。島国であり四季がはっきりしていておよそ3ヶ月ごとに
変わり「春は桜」「夏は海」「秋は紅葉」「冬は雪」とそれぞれ四季の特徴を楽しむという気質もあります。日本は素晴らしい国。
      
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≪日本の行事と文化≫

  日本の「鮨」 「鮓」 「寿司」・・・すしのページです。

「鮨」「鮓」「寿司」はすべて正しい「すし」の漢字なのです。  
そして時は過ぎ、グローバル化に合わせて「すし」は世界においても日本食の代表格となりました。世界の中では、日本食は「寿司」と認識されている人々がいるようです。今では「SUSHI]も仲間入りを果たし、どんどん進化しています。「鮨」は、中国の辞書には2000年以上前から記載されており、川魚などの淡水魚の保存食の意味で使用されています。今の「江戸前すし」の事を指しているのではなく「鮨」は今で言う塩辛のようなものです。

「鮓」は、中国の辞書には2000年以上前から記載されており、川魚などの淡水魚の保存食の意味で使用されています。「鮓」は今のなれずし(川魚を塩と米で発酵させた保存食)を意味していました。それがその後中国内で同義語となり日本へ渡来した時には初めから混同して伝わったのだそうです。

「寿司」は、「寿司」という漢字は縁起を担いで「寿(ことぶき)を司(つかさどる)」という
江戸時代の人々が考えた粋な当て字です。今では「寿司」が最も一般的です。
 
    
「寿司」の歴史について      

1、「寿司」の元祖は
・酢飯に魚介類などを組み合わせて作る「すし」は、東南アジアから中国を経て日本に伝わった料理です。
・東南アジアでは暑い地方で雨季にとれる魚を貯蔵しておくために、魚肉を塩で味付け、ご飯に漬け込んで発酵保存させていたようで、日本にもその「発酵」の手法が受け継がれました。

2、日本の「寿司」の原点は
・平安時代に作られた「なれずし」と呼ばれるもので、今でも滋賀県琵琶湖地方で作られている「フナずし」が有名です。
・フナずしは、ニゴロブナと呼ばれる魚に塩とご飯だけを加えて乳酸菌発酵をさせて作るもの。漬け込んだすし飯は発酵でとけてしまうので、魚だけを食べる、最も古い形式のおすしです。

3、室町時代の「寿司」について
・ご飯を捨てるのはもったいない、という意識が広まり、ご飯が溶けてしまう前に発酵を切り上げる「生(なま)なれ」が作られるようになります。これは周りについたご飯も食べられるものです。
さらに麹や酒、酒粕を混ぜて発酵期間を短くする工夫がされるようになります。

4、江戸時代の「寿司」について
・「酢」の醸造所が増え、庶民にも手に入りやすくなると、発酵をさせず、直接酢を使って酸味を加える調理法がいっせいに広まります。
・この手軽な方法のおかげで「姿ずし」「箱ずし(押しずし)」「巻きずし」「ちらしずし」など、おすしのバリエーションが一気に豊かになりました。現在、私たちが食べているおすしの種類は、ほとんど江戸時代に出揃っていたそうです。

5、今では
・冷凍・冷蔵保存法や流通の発達により、全国どこでも新鮮なおすしが手軽に食べられます。
・その一方で、昔からその土地に伝わる伝統的なおすしは、下ごしらえに手がかかり、家庭で手作りするのを敬遠する風潮がないわけではありません。・ハレの日にはぜひ食べたい日本の伝統料理です。
日本全国に広がる多彩な郷土寿司について     
「飯寿司(いずし)」
(麹とご飯で
発酵熟成)
北海道

 
・「飯寿司」は、新鮮な鮭を、キャベツや大根、人参、生姜、山椒とともに、麹とたっぷりのご飯に漬け込み、3週間寝かせた「飯寿司」には、発酵臭が全くなくて実に上品な味わい。「においがしたらそれは発酵のしすぎ。だから常に温度管理に気を付けなきゃならないんです」。三代目女将が作る昔ながらの伝統のすし

・漬けた桶を冷暗所に保存し、水が上がってきたら重石をし、食べる直前には桶を逆さにしてしっかり水を切るなど、それは重労働。温度や水の量、においなどすべて先代から受け継いだ手法と勘が頼りです。今では家庭で漬ける人が減ったといいますが、それでも北海道のお正月には欠かせない味覚。地元の方からの注文が殺到する師走は大忙しになるそうです。

・創業明治13年の鮭(さけ)料理の老舗。石狩川の河口にたたずむ「金大亭(きんだいてい)」は、名物の「石狩鍋」はもちろんのこと、4代目の女将(おかみ)石黒聖子さんが漬ける「鮭(さけ)の飯寿司」目当てに訪れるお客さんが一年中絶えません。
「ばらずし」
岡山県


 
(多彩なネタで思いっきり豪華に見せるのが県民の心意気)
「岡山のばらずし」といえば、色とりどりで、華やかなおすしの代表格。その昔、備前岡山藩の池田光政公が「食事は一汁一菜」という倹約令を出したため、「それなら一皿に盛り付ければよかろう」と野菜や魚介を酢飯の上にいっぱいのせたとか。さらには具材を皿の下に並べ、上にご飯をのせて隠した「返しずし」というのも登場したそうです。

・1人前のお重箱に入ったおすしは大変華麗。立派な海老はもちろんですが、欠かせないのは地元産の藻貝(もがい)の佃煮とママカリ、それに鰆(さわら)の酢漬けも定番です。「店のおすしは重箱入りでシンプルな方。家庭のお母さんが作るばらすしは、大皿盛りでもっと豪華ですよ」とのこと。「おすしを作るなら思いっきり派手に」というのが、今も続く岡山県の風習のようです。
腹子飯
(はらこめし)

宮城県
 
(ご飯の上に醤油などで煮た鮭の切り身とイクラをふんだんにのせた郷土料理)・・・宮城県
・阿武隈川を遡上するサケを使った亘理町(わたりちょう)の「腹子飯」が有名。昔は漁師たちの祝い飯だったそうだ。ご飯は酢飯ですし仕立てにするだけでなく、鮭の煮汁で炊き込みご飯にしたり、普通の白米を用いたりと地域や家庭によってさまざまなスタイルがあります。
   
ハタハタずし
秋田県
 
(ハタハタを保存する方法として、江戸時代に考案された食べ方)・・・秋田県
・特産品のハタハタを酢でしめ、ご飯、麹、ニンジンやカブなどの野菜、塩や酒などと一緒に3~4週間漬け込んだすしで、「なれずし」の一種。ハタハタを保存する方法として、江戸時代に考案された食べ方。

・秋田沿岸部では、ハタハタの漁期が始まる晩秋からいっせいに作られる。ハタハタを1匹そのまま漬けた「丸ずし」と、切り身にして短時間で漬ける「切りずし」がある。
   
江戸前ずし
東京都
 
(江戸時代に、すし屋を営む華屋与兵衛(はなやよへい)が考案したといわれる握りずし)・・・東京都
・江戸近海で獲れた魚介類を酢や醤油に漬けるなど下ごしらえをし、握ったご飯の上にのせて屋台で売ったのが大流行したという。

・今では衛生管理や保冷技術が進化し、生の魚介類をそのまま使った握りずしが多いが、「江戸前」と言ったら、鮪(まぐろ)の漬け(づけ)や酢でしめた小鰭(コハダ)、煮物など、ひと手間を加えたものが正しいとされる。
<お寿司の豆知識>江戸前すし屋のルーツは「屋台」である
江戸時代、江戸の町では、おすしは「握ったすし飯の上に魚の切り身をのせ、箱に詰めて押す」という箱ずしの形が主流でした。しかし、魚の脂分が抜け出てしまう製法に不満のあったすし屋の華屋与兵衛は、「握り早漬け」という、握った酢飯に、下ごしらえした魚の切り身をのせただけのすしを考案します。これが握りずしの原型。当初は木箱を何段も重ねて行商していましたが、人気が出るにつれて「屋台」で握る方法がとられるようになりました。この「江戸前ずしの屋台」は江戸から明治へ時代が移ってもしっかり定着。今も江戸前ずしのお店のカウンターの上に、(室内だというのに)屋根型のひさしがあるのは、その当時の「屋台」の名残です 
島ずし
東京都
(八丈島など伊豆諸島の郷土料理)・・・東京都八丈島、伊豆諸島の郷土料理
・地魚(鮪(まぐろ)、鰹(かつお)、旗魚(かじき)、鱰(シイラ)、飛魚(とびうお)、間八(カンパチ)、伊佐木(イサキ)など)を醤油や酒、砂糖などで作ったたれに漬け込み、酢飯で握った握りずしのこと

・たれに漬けた魚の色から「べっこうずし」と呼ばれることもある。
・ワサビの代わりに、練りがらしを使うのが特徴だ。八丈島出身者が多く移住した沖縄の大東諸島にも、同様の作り方をする「大東ずし」がある。
 太巻きずし
・祭りずし

千葉県

江戸時代に農民が祭りや祝い事のために考案した巻きずし。酢飯とともに、かんぴょうや卵焼き、椎茸、季節の野菜や魚などを加えて海苔で巻くもので、切り口を花の形や動物の模様にすることもでき、「飾り巻ずし」「花ずし」などと呼ばれることもある。温暖な気候に恵まれ、米や海苔、野菜や魚介類がふんだんに取れる房総地方らしいおすしだ。   
 笹ずし
新潟県・長野県


クマザサの葉に酢飯をのせ、その上に蕨、筍、ゼンマイといった山菜やクルミ、油揚げ、ヒジキ、錦糸卵、川魚などをのせて包んだ郷土ずし。上杉謙信と武田信玄の合戦の時代に、山奥での食事の器代わりに、抗菌作用のある笹の葉を使ったのが由来だという。新潟県から長野県では酢飯をひと口大に軽く握ってのせるが、石川県では同じクマザザを使い、押しずしにしたものを「笹ずし」と呼んでいる。  
朴葉(ほおば)ずし
長野県・岐阜県

朴の青い葉に、鮭(さけ)や川魚、しめ鯖(さば)、キャラブキ、茗荷(みょうが)、椎茸(しいたけ)、錦糸卵、紅生姜、蜂の子の佃煮などをのせて包んだ、岐阜県飛騨地方から中部、東海地方にかけて作られている郷土料理。農家や林家が「手を汚さずに食べられる」とお弁当がわりにしたのが始まりだといわれる。昔は、青い葉が取れる春から夏に作られていたが、今では通年販売されている。   
 鰤のすし
富山県


富山といえば、「ますのすし」が有名だが、昭和30年頃から駅弁で売り出され、人気を集めてきたのが北陸名産の寒ブリを使った「鰤(ぶり)のすし」。丸い器に笹を敷き詰め、酢飯と鰤の切り身、酢漬けのカブラ(カブ)、人参をのせ、さらに笹で包んで押しずしにしたもの。酢飯に生姜を混ぜてある。表面の薄いカブラの中に鰤の切り身が透けて見える見た目も美しいおすし。
 カブラずし
石川県

切れ込みを入れたカブラを塩漬けにし、同じく塩漬けにした鰤(ぶり)の切り身と、細切りにした人参や昆布をカブラに挟んで米麹につけ、発酵させたもの。「なれずし」の一種で、独特のコクと乳酸の香りが特徴。酒の肴として全国的にも有名。ブリの水揚げ最盛期を迎える冬の風物詩で、家庭でもよく作られる。鰤の代わりに鮭やしめ鯖、人参などを使うこともある。   
 鮒ずし
滋賀県


ご飯で発酵させる「なれずし」で、日本のすしの原型と言われるもの。琵琶湖に生息する大型のニゴロブナの内臓(メスの卵巣は残す)を取り除き、3カ月間塩漬けにしたのち、塩を洗ってご飯に漬け込み、半年から2年ほど漬け込んで作る(日本のおすしの中で完成まで最も時間がかかる)。漬けたお米は発酵ですっかり溶けてしまう。薄くスライスして酒の肴にしたり、お茶漬けや雑炊、お吸い物などにして食べる。塩味と強い乳酸菌のにおいが特徴だ。   
 手こねずし
三重県

醤油などで作ったたれに鰹や鮪の切り身を漬け込み、酢飯の上にのせて食べる郷土料理。上に海苔や大葉、生姜、茗荷などの薬味をのせて食べる。昔、海に出た漁師が、釣った鰹が腐らないようにとぶつ切りにして醤油漬けにし、酢飯にのせて手で混ぜたのが始まりとされる。また伊勢志摩地方は海女など働く女性が多く、時間をかけずにすぐ食べられるのが喜ばれたという説もある。   
秋刀魚ずし
三重県・和歌山県


三重県の志摩半島から和歌山県の熊野灘沿岸一帯に伝わる郷土料理。開いた秋刀魚に塩を振り、さらに酢でしめたものを、酢飯にのせて押しずしにしたもの。ラップや巻きすで棒状に形を整えたり、四角い型を使って形を整える。この地方に揚がる秋刀魚は、適度に脂が落ちたものが多いそうだが、それがおすしや干物には最適なのだとか。香りづけには柚子や橙(だいだい)、和歌山県特産の柑橘類ジャバラなどが使われ、ワサビの代わりに練りがらしが添えられる。   
 箱ずし
大阪府

江戸で握りずしが流行したのに対し、それ以前に全国の主流だった「押しずし」の伝統を継承・発展させたのが大阪の「箱ずし」。四角い木型に甘めの酢飯と、焼きアナゴ、酢でしめたタイやエビ、卵焼き、海苔、などを何層にも重ねて蓋をし、押したもの。型から外してひと口大に切って食べる。すべてのネタを調理して、長く食べられるよう保存性を高めてあるのが特徴だ。バリエーションとして、細長い型を使った棒ずし、棒ずしの中でもしめサバを使ったバッテラ、押しずしを竹の皮などに包んで蒸して食べるようにあつらえた蒸しずしなどがある。   
 目張りずし
和歌山県・三重県
奈良県

大きなおにぎりを高菜の浅漬けに包んだもので、あまりの大きさから「目を見張るように口をあける」「目を見張るほどおいしい」ことからこの名前がついたといわれる。中のおにぎりは刻んだ高菜漬け(おもに茎の部分)やジャコ、カツオ節など家庭によっていろいろ。もとは農民のお弁当に利用されていたが、最近は熊野詣の観光客のためのお弁当としても人気を呼んでいる。  
 柿の葉ずし
奈良県


ひと口大の酢飯に、鯖(さば)、鯛(たい)、鮭(さけ)、海老(えび)、鯵(あじ)などの切り身をのせ、柿の葉で包んだおすし。魚や米が貴重な昔の吉野地方ではお祭りやおもてなしのためのごちそうだった。柿の葉は抗菌作用が強く、保存性を高めるのに便利で、同じような柿の葉ずしは(奈良県以外に)石川県、和歌山県などでも作られている。青々とした渋柿の葉を使うほか、柿の葉の中に昆布を重ねて包んだり、塩漬けした葉を使うこともある。   
 ママカリずし
岡山県


主に瀬戸内海や有明海沿岸で獲れる鰊(にしん)科の魚「ママカリ」の開きを酢漬けにし、握りずしや押しずしにしたもの。「ママカリ」とは岡山地方特有の呼称で、正式名称は「サッパ」。あまりのおいしさにご飯を食べすぎてしまい、隣家にママ(ご飯)を借りに行くほどだ、というたとえに由来する。岡山地方ではすしの他にも焼いたり、揚げたりして食べられる人気の魚。おすしは旬を迎える6月前後によく作られる。
 角(かく)ずし
島根県・広島県
島根県石見(いわみ)地方や、広島県安芸地方で作られてきた押しずし(箱ずし)の一種。その昔、石見銀山が栄えていた頃は、特大の木型を使い、酢飯と具を何層も重ねた贅沢な角寿司が作られていたが、現代のものはずっと庶民的。細長い木枠に酢飯と山菜、人参や牛蒡、かんぴょう、油揚げなどを甘辛く煮たものや、錦糸卵、でんぶなどを色鮮やかに重ね、ひと口大に切ったものが、スーパーや直売所などでお弁当代わりに売られている   
岩国ずし
山口県

山口県岩国市周辺で食べられている押しずしで「殿様ずし」「角ずし」などとも呼ばれる。3升から一斗も入る大きな木桶に、鰆(さわら)や鯵(あじ)などの魚の身をほぐして混ぜた甘めの酢飯と、蓮根、椎茸、かんぴょう、穴子、大葉、錦糸卵やでんぶなどの具材を、色とりどりに何層にも重ねて蓋をし、上から重石をのせて押して作る。一度に何十人分も作れるため、お祭りやお祝いの宴席で作られてきた。由来には、かつて岩国藩の藩主が保存食として考案したとか、藩主への献上品だったなど諸説ある。   
 ボウゼの姿ずし
徳島県


ボウゼとは、「イボダイ」の徳島での呼び名。姿ずしとはこのボウゼを頭がついたまま背開きにして酢でしめ、中に酢飯を入れて押しずしにした、徳島県の代表的な郷土料理。酢でしめたボウゼは柔らかくなっていて、頭から丸ごと食べられる。徳島県特産のスダチをすしの上に添えたり、酢の代わりに「スダチじめ」にすることもある。ボウゼの最盛期は9月から10月。秋祭りのごちそうに作られることが多い。同じ手法で鮎や鯵、鯖を使った姿ずしもある。   
 須古(すこ)ずし
佐賀県

米にもち米を加えて炊いた、もちもち感のある酢飯を浅めの木箱に敷き詰め、先に酢飯だけに切れ込みを入れてから、その上にひと切れ分ずつ具材をのせる独特の作り方。のせる具材は有明海で獲れるムツゴロウのかば焼きや錦糸卵、牛蒡や椎茸の煮物、紅生姜など。室町時代から白石町須古地区の各家庭で連綿と作り続けられてきた、見た目もかわいらしいハレの日のごちそう。   
 大村ずし
長崎県

今から500年ほど前、当時の大村領主が長年の戦いの末に、奪われていた領地を奪還した際に、喜んだ領民たちが、もろぶた(浅い木箱)にご飯を広げ、魚の切り身や野菜をのせ、それを何層にも重ねて作った押しずしを、領主や将兵にふるまったという由来を持つ郷土料理。お祝いなど、喜ばしい行事のたびに各家庭で作られている。錦糸卵やでんぶなどを飾って見た目を華やかにしているのが特徴。5cm角程度の四角いおすしに切り分けて食べる。  
 酒ずし
鹿児島県

ご飯に酢を加えず、火入れをしていない生の地酒灰持酒(あくもちざけ)を混ぜて作る、薩摩藩の武家に受け継がれてきた伝統の押しずし。酒を混ぜたご飯と、下ごしらえした魚や野菜を交互に重ねたのち、蓋の上に重石をのせて数時間発酵させてつくる。小皿に取り分けた後も、好みによってはさらに地酒を振り掛けるそうだ。最近は酢飯で押しずしやばらずしを作り、好みで地酒を振り掛ける即製タイプの「薩摩ちらし」などもある。   
 京都の漬物ずし

千枚漬けやカブラ漬け、すぐき漬けなど、京都名物の漬物を握りずしや巻きずしに利用した、見た目も味も優しい「漬物ずし」。   
 カリフォルニア
ロール
ラップを利用して、海苔が酢飯の内側になるように工夫した、「裏巻き」は海外で人気のニュースタイル。エビフライやアボカド、レタスなど洋風の素材を使っておしゃれに仕上げる創作ずしです。
 創作寿司

世界各国の食材が普及し、寿司が日本国外に進出するにあたり、また食スタイルの変化などから日本伝統の寿司の形にとらわれない食材やスタイルの創作寿司もみられる。寿司種として魚介類以外にも、食肉、野菜などを使用したもの、ソースとしてマヨネーズやチーズなどの非伝統的な食材をトッピングしたもの、焼き、揚げなど色々な調理法を用いたもの、形もにぎり寿司や巻き寿司にこだわらないものなど様々である。

これらの創作寿司は文字通り「創作寿司」として提供されたり、店名に「創作寿司」を冠している店舗も存在している。農林水産省などが開催するWORLD SUSHI CUP JAPAN」において「創作寿司」部門が設けられ、江戸前寿司とはまた違った技術を競いあうイベントも開催されている

 <おすしの豆知識>
創作料理や新郷土料理も人気「お酢」のまろやかな酸味がご飯と具材の味を引き立てあい、絶妙のおいしさを生み出すおすしは、今や世界中でも人気のメニュー。地方の名産品を取り入れた新郷土すしや、海外で生まれた新鮮な組み合わせなど、さまざまなバリエーションが日々考案されています。
 
 
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