新潟県~「汁もの」郷土料理

暦こよみ~暦~日本文化いろいろ事典 日本のシンボル「桜」と「富士山」

「汁もの」郷土料理~新潟県

 暦事典~日本文化を知るために~
 暦いろいろ、社会生活が多様化し、益々高度化する今日、利便性がありちょっと重宝なこよみ、この暦こよみ~暦~日本文化
 いろいろ事典をご紹介。「感動」し「燃焼」し「悟り」ながらも終える日々、多忙な皆さんの日常生活の中に、ご活用ください。
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≪日本文化と暦≫

              ”全国の「汁もの」郷土料理”新潟県のページです 

 郷土料理は、日本の四季の旬の素材でその土地から生まれた伝統的な料理方法で調理されたその土地
 独自の味でもある。その料理は、故郷の母の手で作られた母の味でもあり、祖母から母へ、母から子へと
 伝承されてきた地方の人々の心のこもった味でもある。
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〇北海道・東北地方 
♪北海道(かぼちゃ汁)・青森県(しじみ汁/長芋すいとん汁/じゃっぱ汁)・岩手県(いものこ汁) 
♪宮城県(はっと汁)・山形県(川ガニ汁/猛宗汁/どんがら汁/納豆汁)
 〇関東地方 
♪栃木県(法度汁)・群馬県(味噌けんちん汁)・茨城県(どぶ汁)
・埼玉県(冷や汁うどん)・神奈川県(けんちん汁)

〇中部地方
♪新潟県(のっぺい汁/スケトの沖汁/くじら汁/いちょっぱ汁)
 
♪富山県(鱈汁/カブス汁/ゲンゲ汁/けんちん汁)   
♪石川県(いとこ汁/めった汁)・福井県(ぼっかけ汁)・静岡県(とろろ汁)・愛知県(ニシ汁)

〇近畿地方
♪大阪府(船場汁)・三重県(おおさ汁)・奈良県(飛鳥汁)・滋賀県(打ち豆汁)
〇中国・四国地方
♪島根県(しじみ汁)・鳥取県(カニ汁)・徳島県(そば米汁)・香川県(どじょう汁)・愛媛県(さつま汁))

〇九州・沖縄地方
♪熊本県(つぼん汁)・大分県(だんご汁)・宮崎県(鯵の冷や汁)・鹿児島県(さつま汁) 
♪沖縄県(中身汁/いかすみ汁/ソーキ汁)


♪のっぺい汁(4人分)(新潟県)
片栗粉などを用いず、里芋で自然なとろみを付けているのが特徴。また、汁物としては珍しく冷まして
からいただきますと美味しいです 
♪材料
①大根・・・40g ②さといも・・・20g
 ③こんにゃく・・・20g 
④にんじん・・・20g ⑤厚揚げ・・・40g
鶏肉を加えたのッぺい汁
*鮭を加えたのっぺい汁でさらに美味しく

⑥長ねぎ・・・20g ⑦五朗島金時・・・40g⑧れんこん・・・40g ⑨銀杏・・・8個
⑩かまぼこ・・・20g ⑪干ししいたけ・・・4個
♪下拵え
干し椎茸は一晩水でもどしておき、戻した汁を、だし汁とわって使います。
具材をそれぞれサイコロ状にカットして一度湯がいておきます。
♪作り方
2の食材を1のだし汁に入れて煮ます。しょうゆ・みりんで味を調えます。
器に盛り、最後に銀杏を飾り出来上がりです。
♪おぼろ汁(4人分)(新潟県)
出汁、醤油、みりんで甘めに仕上げた吸い物に、お玉ですくったおぼろ豆腐を入れ、水溶き片栗粉で
とろみをつけます。お好みで小ねぎや生姜、柚子を入れるのも良いでしょう。出汁は鰹出汁が多いです
が鶏肉や胡桃で出汁を取る地域もあるそうです。、
♪材料
①おぼろ豆腐…200g 
②調味料 ・かつお出汁・・500cc ・みりん・・小さじ2
・醤油・・大さじ2 ・砂糖・・小さじ2 ・塩・・小さじ12
 
③・水溶き片栗粉…大さじ1 ・小ねぎ・・大さじ1
・しょうが・・小さじ1
♪作り方
①出汁、醤油、すりおろしたしょうが、みりん、塩を入れてひと煮立ちさせます。
②お玉ですくったおぼろ豆腐を入れて、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
③穴あきおたまで、おぼろをすくっては汁の中に入れます。
④吸地と豆腐を椀に盛り、仕上げに小口切りの小ねぎをのせて完成です。

♪スケトの沖汁(人分)(新潟県)
本来は漁師の船上料理で、佐渡沖でとれたスケトダラをぶつ切りにして海水で洗いネギを放り込んだ
鍋を味噌仕立て、または塩味で仕上げただけの素朴にして豪快な料理です。 
♪くじら汁(4人分)(新潟県)
鯨の脂身の塩漬け入りの味噌汁ですが、主に夏、日本海に面した地域でかなりよく食べられてきました。
捕鯨制限による高価格化とともに鯨汁はすたれてきていますが、新潟県では未だ健在であり、となりの
会津地方でも昔からよく食べられています。ウナギの蒲焼きに劣らない夏バテ対策のスタミナ料理です。

♪材料
①鯨脂身・・・80g ②じゃがいも・・・1個(100)g)

③玉ねぎ・・1個(200g) ④ごぼう・・25cm(70g)
⑤こんにゃく・・・1枚弱(180g)
 ⑥長ねぎ・・・1本(60g)
⑦だし汁・・7カップ(1,400cc)
水1,800cc、煮干し35gで作ります)
⑧味噌・・・大さじ4と1/2弱 ⑨夕顔・・・200g(皮を除いて140g)

♪下拵え
①鯨脂身は短冊に切り、軽く水洗いをします。
②じゃがいも、たまねぎは1㎝角に切り、水にさらします。

③ごぼうはささがきにします。
④こんにゃくは手でちぎってゆでます。
⑤夕顔は皮を厚めにむき、中綿を取り除き、短冊切りにします。
⑥長ねぎはみじん切りにします。
♪作り方
①だし汁を煮立てたところに、野菜とこんにゃくを入れ、七分くらい火がとおったら、
鯨、夕顔を加えて煮ます。
②材料に火がとおったら、味噌を入れ、ひと煮立ちさせます。

③盛りつけて長ねぎを散らして出来上がりです。
*薬味に一味や七味唐辛子をふって頂くのが新潟流です。

♪いちょっぱ汁(新潟県)
越後松代では、昔から、祝いごとやお客様のおもてなしに、越後松代で取れた野菜、山菜、きのこ類や
地場産のものを用いた豆腐など、10品目程度を使い、手間をかけた美味しい汁ものです。
名前の由来は、主菜の大根や人参を「イチョウの葉」の形に切って出したこと、と伝えられています。

①材料
:・大根・人参・ごぼう・里芋・銀杏・ぜんまい・銀杏
・椎茸・こんにゃく・焼き豆腐・油揚げ・昆布・煮干し
②調味料
:・砂糖・醤油

①大根は、いちょう切りにします。ゆでて絞ります。
②人参、里芋、こんにゃくはそ切りにします。

③油揚げは三角に切ります。
④ぜんまいは3㎝くらいに切ります。
⑤焼き豆腐は3~5つ程度にそ切りにします。
⑥油で打豆を炒め、材料を全部炒めます。
⑦焼き豆腐は別鍋で砂糖、しょうゆ、塩少々とだし汁で味付けをします。
⑧鍋に水を入れて、煮干しを粉にしてガーゼで包んで入れてひと煮立ちさせます。
⑨水を足し、味をととのえて、材料が柔らかくなるまで20~30分中火で煮ます。
⑩上に焼き豆腐を2~3切れのせる。

各家庭で、味のつけ方や作り方も違ってくるようですが、一度是非試してみては。



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