２ページ目「汁もの」郷土料理～中部地方・近畿地方

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２ページ目「汁もの」郷土料理～中部地方・近畿地方

日本の四季は世界で一番大きな大陸と海に挟まれていることに影響しています。島国であり四季がはっきりしていておよそ３ヶ月ごとに変わり「春は桜」「夏は海「秋は紅葉」「冬は雪」とそれぞれ四季の特徴を楽しむという気質もあります。日本は四季に恵まれた素晴らしい国です。

桜と富士山

日本の春

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四季の自然の恵みを旬と称して美味しく食べる～記念日/誕生日プレゼントに

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≪日本の文化いろいろ≫

２ページ目「汁もの」郷土料理
～中部地方・近畿地方のページ

郷土料理は、日本の四季の旬の素材でその土地から生まれた伝統的な料理方法で、調理されたその土地独自の味でもある。その料理は、故郷の母の手で作られた母の味でもあり、祖母から母へ、母から子へと伝承されてきた地方の人々の心のこもった味でもある。

②ページ目全国の「汁もの」エリア別索引

①ページ目の「汁もの」～北海道地方・東北地方・関東地方のページへ
・北海道（かぼちゃ汁）　・青森県（しじみ汁/長芋すいとん汁/じゃっパ汁）
・岩手県（いものこ汁?）　・宮城県（はっと汁）　・山形県（川ガニ汁）/孟宗汁/どんがら汁/納豆汁）
・栃木県（法度汁）　・群馬県（味噌けんちん汁）　・茨城県（どぶ汁）・埼玉県（冷やし汁うどん）
・神奈川県（けんちん汁）

②ページ目の「汁もの」～中部地方・近畿地方のページへ
・新潟県（のっぺい汁/スケトの沖汁/くじら汁/いちょっぱ汁）
・富山県（鱈汁/カブス汁/ゲンゲ汁/けんちん汁）
・石川県（いとこ汁/めった汁）　・福井県（ぼっかけ汁）　・静岡県（とろろ汁）
・愛知県（ニシ汁）　・大阪府（船場汁）　・三重県（おおさ汁）　・奈良県（飛鳥汁）
・滋賀県（打ち豆汁）

③ページ目の「汁もの」～中国地方・四国地方・九州地方・沖縄地方のページへ
・島根県（しじみ汁）　・鳥取県（カニ汁）　・徳島県（そば米汁）　・香川県（どじょう汁）
・愛媛県（さつま汁）　・熊本県（つぼん汁）　・大分県（だんご汁）　・宮崎県（鯵の冷や汁）
・鹿児島県（さつま汁）　・沖縄県（中身汁/いかすみ汁/ソーキ汁）

汁ものの料理レシピ～中部地方

のっぺい汁（新潟県）

♪材料（４人前）♪調味料ほか
①大根・・・４０ｇ　②さといも・・・２０g　
③こんにゃく・・・２０g　④にんじん・・・２０g
⑤厚揚げ・・・４０g
＊鶏肉を加えたのッぺい汁　＊鮭を加えたのっぺい汁でさらに美味しく
⑥長ねぎ・・・２０g　⑦五朗島金時・・・４０ｇ　⑧れんこん・・・４０g　
⑨銀杏・・・8個　⑩かまぼこ・・・２０ｇ　⑪干ししいたけ・・・４個

片栗粉などを用いず、里芋で自然なとろみを付けているのが特徴。また、汁物としては珍しく冷ましてからいただきますと美味しいです

♪下拵えほか
①干し椎茸は一晩水でもどしておき、戻した汁を、だし汁とわって使います。
②具材をそれぞれサイコロ状にカットして一度湯がいておきます。
♪作り方と食べ方
①2の食材を1のだし汁に入れて煮ます。
しょうゆ・みりんで味を調えます。
②器に盛り、最後に銀杏を飾り出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

おぼろ汁(新潟県）

♪材料（４人前）♪調味料ほか
①おぼろ豆腐…２00g　
②調味料　・かつお出汁・・５００cc　・みりん・・小さじ２
・醤油・・大さじ２　・砂糖・・小さじ２　・塩・・小さじ１２　
③・水溶き片栗粉…大さじ１　・小ねぎ・・大さじ１・しょうが・・小さじ１

出汁、醤油、みりんで甘めに仕上げた吸い物に、お玉ですくったおぼろ豆腐を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけます。お好みで小ねぎや生姜、柚子を入れるのも良いでしょう。出汁は鰹出汁が多いですが鶏肉や胡桃で出汁を取る地域もあるそうです。

♪下拵えほか♪作り方と食べ方
①出汁、醤油、すりおろしたしょうが、みりん、塩を入れてひと煮立ちさせます。
②お玉ですくったおぼろ豆腐を入れて、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
③穴あきおたまで、おぼろをすくっては汁の中に入れます。
④吸地と豆腐を椀に盛り、仕上げに小口切りの小ねぎをのせて完成です。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

スケトの沖汁（新潟県）

♪材料（４人前）♪調味料ほか

本来は漁師の船上料理で、佐渡沖でとれたスケトダラをぶつ切りにして海水で洗いネギを放り込んだ鍋を味噌仕立て、または塩味で仕上げただけの素朴にして豪快な料理です。

♪下拵えほか♪作り方と食べ方
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

くじら汁（新潟県）

♪材料（４人前）♪調味料ほか
①鯨脂身・８０g　②じゃがいも・１個（１００）g）
③玉ねぎ・１個（２００g） ④ごぼう・２５cm（７０g）
⑤こんにゃく・１枚弱（１８０ｇ）　⑥長ねぎ・１本（６０ｇ）
⑦だし汁・７カップ（１，４００ｃｃ）水１，８００cc、煮干し３５ｇで作ります
⑧味噌・・・大さじ4と１/２弱　　⑨夕顔・・・200ｇ（皮を除いて140ｇ）

鯨の脂身の塩漬け入りの味噌汁ですが、主に夏、日本海に面した地域でかなりよく食べられてきました。捕鯨制限による高価格化とともに鯨汁はすたれてきていますが、新潟県では未だ健在であり、となりの会津地方でも昔からよく食べられています。ウナギの蒲焼きに劣らない夏バテ対策のスタミナ料理です。

♪下拵えほか
①鯨脂身は短冊に切り、軽く水洗いをします。
②じゃがいも、たまねぎは１㎝角に切り、水にさらします。
③ごぼうはささがきにします。
④こんにゃくは手でちぎってゆでます。
⑤夕顔は皮を厚めにむき、中綿を取り除き、短冊切りにします。
⑥長ねぎはみじん切りにします。
♪作り方と食べ方
①だし汁を煮立てたところに、野菜とこんにゃくを入れ、
七分くらい火がとおったら、鯨、夕顔を加えて煮ます。
②材料に火がとおったら、味噌を入れ、ひと煮立ちさせます。
③盛りつけて長ねぎを散らして出来上がりです。
＊薬味に一味や七味唐辛子をふって頂くのが新潟流です。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

いちょっぱ汁（新潟県）

♪材料（人前）♪調味料ほか
①材料：・大根　・人参　・ごぼう　・里芋　・銀杏　・ぜんまい
・銀杏　・椎茸　・こんにゃく　・焼き豆腐　・油揚げ　・昆布　・煮干し
②調味料：・砂糖　・醤油

越後松代では、昔から、祝いごとやお客様のおもてなしに、越後松代で取れた野菜、山菜、きのこ類や地場産のものを用いた豆腐など、１０品目程度を使い、手間をかけた美味しい汁ものです。名前の由来は、主菜の大根や人参を「イチョウの葉」の形に切って出したこと、と伝えられています

♪下拵えほか♪作り方と食べ方
①大根は、いちょう切りにします。ゆでて絞ります。
②人参、里芋、こんにゃくはそ切りにします。
③油揚げは三角に切ります。
④ぜんまいは３㎝くらいに切ります。
⑤焼き豆腐は３～５つ程度にそ切りにします。
⑥油で打豆を炒め、材料を全部炒めます。
⑦焼き豆腐は別鍋で砂糖、しょうゆ、塩少々とだし汁で味付けをします。
⑧鍋に水を入れて、煮干しを粉にしてガーゼで包んで入れてひと煮立ちさせます。
⑨水を足し、味をととのえて、材料が柔らかくなるまで２０～３０分中火で煮ます。
⑩上に焼き豆腐を２～３切れのせる。
各家庭で、味のつけ方や作り方も違ってくるようですが、一度是非試してみては。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

鱈汁（富山県）

♪材料（２人前）♪調味料ほか
①すけそう鱈・・・4切れ　②ごぼう・・・10センチ
③海洋深層水配合こんぶだし・・・1本 ④味噌・・・適量
⑤ネギ・・・適量

越中富山朝日町越中宮崎港は昔は鱈が大量に獲れていた土地で漁師料理・郷土料理として親しまれている名物料理

♪下拵えほか
①鱈を流水できれいに洗います。
②ごぼうは笹がきにして、水にはなしてあくを取ります。
♪作り方と食べ方
①沸騰した昆布だしに鱈を入れます。
②ごぼうの水を切り、加えて煮て、あくを取ります。
③一煮立ちしたら火を弱めて味噌を加えます。
④お椀に盛りつけ、ネキのみじん切りをのせて出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

カブス汁（富山県）

♪材料（４人前）♪調味料ほか

昔からの氷見の漁師料理。網起こしの後、獲れたての魚を船の上でぶつ切りにして海水で洗い、それを、大鍋のみそ汁の中に鼻に触れるほど沢山入れて作ったみそ汁です

♪下拵えほか♪作り方と食べ方
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

ゲンゲ汁（富山県）

♪材料（４人前）♪調味料ほか
①ゲンゲとねぎを１：１の割合
②甘口しょうゆ・・・少々
③一味唐辛子・・・少々

ゲンゲは日本海、オホーツク海、関東以北の太平洋などで水揚げされるスズキ目ゲンゲ科の魚の総称です。富山では「ノロゲンゲ」がポピュラーです。全身がプルプルとしたゼラチン質で覆われたこの魚は、良質のコラーゲンとして料理やサプリメントに引っ張りだこですが、25センチ前後のサイズではスーパーなどでは10匹パックで150円～300円で小売されています。旨味の強いダシが出るゲンゲは、汁物がお薦め。淡白な白身とプルプルとした食感は、この時季の宝物です

♪下拵えほか♪作り方と食べ方
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

けんちん汁（富山県）

♪材料（５人前）♪調味料ほか
①富山ポーク（黒部）・５０g　　②大根（富山）・１００g
③里芋（上市）・・２個　　④白ねぎ（富山）１/２本
⑤人参・・５０g　⑥ごぼう・・５０g　⑦こんにゃく・・１/２枚
⑧木綿豆腐・・１/２丁　⑨干ししいたけ・・２枚　⑩ごま油・・大さじ１　
⑪だし汁（昆布だし、干しシイタケのもどし汁）・・８００cc
⑫塩・・小さじ・・１/２　⑬しょうゆ・・大さじ１　⑭酒・・大さじ２
⑮しょうがしぼり汁・・少々

富山ポーク、大根、里芋、白ねぎなど富山食材がたくさん入ったけんちん汁。栄養たっぷりで寒い日にアツアツを食べると体が喜びます。仕上げに銀杏、軸みつば、ゆずなど添えると、美しさもおいしさもアップします。

♪下拵えほか
①富山ポークを食べやすい大きさに切ります。
②大根、人参、里芋はいちょう切りにします。
③ごぼうは笹がきにして、酢水に入れ、水けを切ります。
④白ねぎは、小口切りにします。
⑤干ししいたけは、石づきを取り、６等分に切ります。
⑥こんにゃくは、お湯でサッと茹でてから小さく切ります。
⑦木綿豆腐は、サッと茹でておきます。
♪作り方と食べ方
①鍋にごま油を入れ、富山のポークを炒め、色が変わったら、
大根、人参、里芋、ごぼう、干しシイタケ、こんにゃくを入れ炒めます。
②全体にごま油がなじんだら、だし汁を入れ、素材が柔らかくなるまで煮ます。
③素材が全て柔らかくなったら、アクを取り、塩、しょうゆ、酒、で味を調え、
白ねぎ、木綿豆腐を崩しながら入れ味がなじむまで煮ます。
④しょうがのしぼり汁をさっと合わせ、器に盛り付けます。
仕上げに銀杏や三つ葉、柚子などがあれば添えると美味しさもさらにアップ。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

あいとこ汁（石川県）

♪材料（）♪調味料ほか
①豆腐・・・２/３　　②小豆・・・半カップ　
③里芋・・・3個（中）　④昆布の出し汁・・・適量
⑤八丁味噌・・・少々

11月28日の親鸞聖人の日に行われる報恩講の時に食べていた精進料理だそうです中身はいものこ（里芋）豆腐小豆。大豆と小豆がいとこなのでしょうか。

♪下拵えほか
①豆腐はさいの目に切っておきます。
②小豆は前日に水に浸し置き、柔らかく煮ておきます。
③里芋を適当な大きさに輪切りにし、ヌメリを取るために軽く湯がきます。
♪作り方と食べ方
①昆布で出し汁をとった味噌汁に里芋、小豆、豆腐の順に入れ
少々煮込んで出来上がりです
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

めった汁（石川県）

♪材料（）♪調味料ほか
①豚肉　②大根　③人参
④笹がき牛蒡　⑤油揚げ　⑥蒟蒻

めった汁とは石川県の郷土料理で豚汁のことですめった汁の語源はめちゃめちゃ具材が多いからって言う説と昔、豚肉がなかなか手に入らなくてめったに食べられなかったからって言う説などがあります。

♪下拵えほか♪作り方と食べ方
①具材を炒めて、水を入れます、出汁の素を入れて、
灰汁を取りながら、柔らかくなるまで煮込みます。
②火を消して、味噌を溶いて味付けします。
③仕上げに隠し味でしょうゆを一指しいれます。
④頂く時はお好みで七味やらー油などでアクセントをつけます
＊めった汁に忘れてはならないのは、さつま芋です。
汁の中にさつま芋の甘みが溶け込んで甘い味噌汁になります。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

ぼっかけ汁（福井県）

♪材料（４人前）♪調味料ほか
①ごぼう・・・１／２本　②人参・・・１／２本
③油揚げ・・・１枚　　④白ねぎ・・・１本

ぼっかけ汁は、ゴボウなどの根菜に油揚げ、糸こんにゃくなどを加え、削り節のダシで煮込んだものを御飯にぶっかけた料理です。正月三が日に出されたり、結婚式の最後に花嫁さんに食べてもらう風習が残っている地区もあります。

♪下拵えほか
①ごぼうと人参はささがきにします。
②油揚げは短冊切りにします。
③糸こんにゃくはゆがいて２センチくらいの長さに切り、
白ねぎは斜め切りにします。
♪作り方と食べ方
①削り節をフライパンで乾煎りし、香りを出します。
②鍋にごぼう、人参、油揚げ、糸こんにゃく、白ねぎを入れて、
材料がかぶるくらいの水を加えます。
その上に削り節をパッと入れて、そのまま強火にかけて混ぜずに煮立てます。
③煮立ったら、弱火にしてしょうゆと酒を加えて、野菜が柔らかくなるまで煮ます。
④柔らかくなったら火を止め、熱々を汁ごとご飯にかけていただきます。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

とろろ汁（静岡県）

♪材料（）♪調味料ほか
①大和芋　②味噌　③だし汁（鰹の厚削り）
④ねぎ・・・適量　⑤卵・・・1個

大和芋は粘り気が強いのだそうです

♪下拵えほか
①だしは鰹の厚削りでとります。
②大和芋はおろしがねですりおろします。皮ごとがポイントです。
（大和芋は長芋よりも粘り気が強いようですね）
③おろし終わったらすりこぎとすり鉢で粘りを出していきます
♪作り方と食べ方
①すり鉢で粘りが出たら卵を入れてコクを出します。
②だし汁で味噌をといたあっつあつのだし汁を少しずつ加え、混ぜながら入れていきます。
とろろ汁の出来上がりです。
③ご飯にとろろ汁をかけて、ねぎをたっぷりかけていただきます。
＊お好みで海苔とか一味唐辛子をかけていただきます。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

ニシ汁（愛知県）

♪材料（）♪調味料ほか
①ニシ貝がおいしい季節は5月です
作り方も大胆で、材料もこれといって決まった分量はありません

ニシ汁とはイボニシという貝を使った味ことです。
①そのまま味噌汁の具として使う場合と、
②すりつぶして焼いた赤みそなどで調理していただく汁とがあります。
この場合は味噌汁として飲むのではなく、ご飯にかけて食べたりしているようです。

♪下拵えほか
①だしをとるために小魚を用意します。
メバルやカサゴ、アイナメなどです。
②火をおこし、丸く握った赤みそと小魚を網で焼いておきます。
③ニシ貝を石の上やすり鉢の中でたたき割って中の身を取り出します。
♪作り方と食べ方
①取り出した身をすりつぶします。
②焼いた小魚をすりつぶし、先に潰しておいたニシ貝とこねて合わせます
③少しずつ水で溶いていきます。
冷たい水を使わなければ、ニシ貝独特の辛みがなくなっていまいます。
④焼いた味噌と合わせて出来上がりです。
このままではなく、漉してから飲む家庭もあります。
ご飯にかけてもおいしくいただけます
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

汁ものの料理レシピ～近畿地方

あおさ汁（三重県）

『あおさ』は、ヒトエグサのことを方言で表した言葉です一般的には『あおさ』または『あおさのり』と呼びます、ヒトエグサは主に佃煮の原料として使われる海苔の一種で、養殖が始まったのは、伊勢湾、三河湾の一部で１９３０年頃からといわれています。ヒトエグサの採取時期は１月から５月にかけて数回に分けて行います

♪材料
①あおさ・・・５g　②だし汁・・・３カップ
③味噌・・・大さじ３

♪下拵えほか
①あおさはさっと水で戻します。
♪作り方と食べ方
①だし汁を煮立たせ、味噌を溶き入れてひと煮立ちさせます。
②水気をしぼったあおさを加えてすぐ火を止めます。
＊注意⇒あおさは煮すぎると香りが飛び、色も悪くなります。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

打ち豆沖汁（滋賀県）

♪材料（）♪調味料ほか
①大豆・・・80g　②里いも・・・2コ　③油揚げ・・・1/2枚
④干しずいき・・・1/2本　⑤青ねぎ・・・1/2本　⑥豆腐・・・1/3丁
⑦煮だし汁・・・カップ4杯　⑧みそ・・・大さじ4杯

打ち豆汁は、炊いた大豆を打って潰したものと野菜を炊いた汁物です。栄養満点でやさしい味わいです

♪下拵えほか
①大豆を洗い水に浸して、ひと晩おきます。
柔らかくなるまで煮れば、水をきってすりこぎで豆をあらくつぶします。
②里いもは皮をむいて適当な大きさに切ります。
③油揚げは熱湯をかけて油抜きをし、短冊切りにします。
④ずいきは水でもどした後、適当な長さに切ります。
⑤青ねぎは小口切りにしておきます。
♪作り方と食べ方
①煮だし汁に大豆とみそ半量を加えて、弱火で煮ておきます。
②里いもとずいきを加えて煮て、柔らかくなったら豆腐と残りのみそを加えて、
ひと煮立ちさせます。
③器に盛って青ねぎを散らして出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

飛鳥汁（奈良県）

♪材料（人前）/調味料ほか
①鶏肉・・15g　②清酒・・0.5g　③はくさい・・40g　④にんじん・・・10g
⑤しゅんぎく・・・15g　⑥えのきだけ・・・5g　⑦ささがきごぼう・・・5g
⑧豆腐・・・30g　⑨うるめ節・・・2g　⑩だしこんぶ・・・0.5g
⑪しょうゆ・・・0.5g　⑫みそ・・・7g　⑬白みそ・・・2g
⑭牛乳・・・30g　⑮水・・・60ｇ

鶏肉を牛乳で煮て食べる鍋物で、飛鳥汁は古くから飛鳥地方に伝わる家庭の鍋料理です。牛乳と鶏肉がほどよく調味された味は、すきやきや水たきでは味わえないもので野菜にもよい味がつき、特にスープが美味しくなります

♪そのほか（下拵えなど）
①鶏肉は小口切りにし、清酒をふりかけておきます。
②はくさいは大きめに切ります、
③にんじんはいちょう切りにします、
④ しゅんぎく、えのきだけは２～３cmに切ります。
⑤ごぼうは酢水につけ、あく抜きをします。
⑥豆腐はさいころ切りにします。

♪作り方と食べ方
①うるめ節とだしこんぶでだしをとり、煮えにくいものから入れて、煮ます。
②材料がやわらかくなれば、しょうゆ、みそで味をととのえ、
最後に牛乳としゅんぎくを加えてしあげて出来上がりです。

船場汁（大阪府）

♪材料（４人前）/調味料ほか
①サバ・・・1尾　②大根・・・8cm　③白ねぎ・・・1本
④ゆず・・・適量　⑤昆布だし・・・カップ3杯　⑥酒・・・大さじ2杯
⑦塩・・・小さじ2/3杯　⑧うすくちしょう油・・・小さじ1/2杯

大阪の船場の商屋でよく食べられていた料理。もともとは焼いて食べたあとの塩サバのあらでだしをとり、大根を加えたもの

♪そのほか（下拵えなど）
①白ねぎは細切りにして水にさらしておきます。
②ゆずは皮を細切りにします。
③サバは3枚おろしにして血合い骨を抜き、片身を半分に切ります。
④ざるにあげて軽く塩をし、しばらくおきます。

♪作り方と食べ方
①サバに熱湯をかけます。
②短冊切りの大根とサバを昆布だしで煮ます。
③塩で味つけをし、最後にうすくちしょう油を加えます。
しょう油を加えたら煮立てないようにします。
④器に盛って白ねぎと、ゆずの皮を細切りにした物をのせて出来上がりです。

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