中国・四国地方~「汁もの」郷土料理

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「汁もの」郷土料理~中国・四国地方

 暦事典~日本文化を知るために~
 暦いろいろ、社会生活が多様化し、益々高度化する今日、利便性がありちょっと重宝なこよみ、この暦こよみ~暦~日本文化
 いろいろ事典をご紹介。「感動」し「燃焼」し「悟り」ながらも終える日々、多忙な皆さんの日常生活の中に、ご活用ください。
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≪日本文化と暦≫

     ”全国の「汁もの」郷土料理”島根県・鳥取県・徳島県・香川県のページです 

 郷土料理は、日本の四季の旬の素材でその土地から生まれた伝統的な料理方法で調理された
 その土地独自の味でもある。その料理は、故郷の母の手で作られた母の味でもあり、祖母から母へ、
 母から子へと伝承されてきた地方の人々の心のこもった味でもある。
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〇北海道・東北地方 
♪北海道(かぼちゃ汁)・青森県(しじみ汁/長芋すいとん汁/じゃっぱ汁)・岩手県(いものこ汁) 
♪宮城県(はっと汁)・山形県(川ガニ汁/猛宗汁/どんがら汁/納豆汁)
 〇関東地方 
♪栃木県(法度汁)・群馬県(味噌けんちん汁)・茨城県(どぶ汁)
・埼玉県(冷や汁うどん)・神奈川県(けんちん汁)

〇中部地方
♪新潟県(のっぺい汁/スケトの沖汁/くじら汁/いちょっぱ汁)
 
♪富山県(鱈汁/カブス汁/ゲンゲ汁/けんちん汁)   
♪石川県(いとこ汁/めった汁)・福井県(ぼっかけ汁)・静岡県(とろろ汁)・愛知県(ニシ汁)

〇近畿地方
♪大阪府(船場汁)・三重県(おおさ汁)・奈良県(飛鳥汁)・滋賀県(打ち豆汁)
〇中国・四国地方
♪島根県(しじみ汁)・鳥取県(カニ汁)・徳島県(そば米汁)・香川県(どじょう汁)・愛媛県(さつま汁))

〇九州・沖縄地方
♪熊本県(つぼん汁)・大分県(だんご汁)・宮崎県(鯵の冷や汁)・鹿児島県(さつま汁) 
♪沖縄県(中身汁/いかすみ汁/ソーキ汁)


♪しじみ汁(作り易い分量)(島根県)
しじみ汁とは、宍道湖(しんじこ)で獲られるしじみ「やまとしじみ」を使った汁物で、島根を代表する
郷土料理。しょう油ですまし汁と味噌汁仕立てがある。宍道湖でとれるしじみは黒めで粒が大きいのが
特徴です。2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に。  
♪材料
①蜆・・・300g ②みつ葉・・・1/3輪 ③好みの味噌・・・80g
④粉ざんしょう・・・少々

♪下拵え
①蜆はボウルに入れて水をはり、冷蔵庫に入れて1時間おき砂などを吐かせます。
②蜆を殻をこすり合わせてよく洗います。(しっかり洗わないと生臭みが残ります)
③みつ葉は2cmの長さに切ります。
♪作り方
①鍋に水カップ4、洗った蜆を入れて、強火にかけます。
②沸くとアクが出てくるので除きます。
③殻が開いたら蜆だけを救い出しざるに上げて、椀に等分に盛っておきます。
④うま味の出た汁に味噌を溶き入れます。
(玉杓子に味噌を入れ、汁で少しずつ溶きのばしていくと、味噌の塊が残らなく出来ます)
⑤再び細かいアクが浮いてくるのですくい取ります。沸騰する直前で火を止めます。
⑥蜆を盛った椀に汁を注ぎ、みつばをあしらい、粉ざんしょうをふって香りを添えて出来上がりです


♪カニ汁(4人分)(鳥取県)
冬の味覚のセイコ蟹と呼ばれる松葉ガニのメスを使って作られる贅沢な味噌汁。メス蟹を使う理由は
メス蟹が持つ卵独特のうまみが味噌汁に適しているからです。

♪材料
①セイコ蟹・・・4杯 ②味噌・・・100g
③大根・・・1/3本④水・・・1000cc

♪下拵え
セイコ蟹の足を引きぬき、外子と甲羅にばらして、ボウルに入れます。
・包丁で殻に切れ目を入れます、より蟹の旨みが出ます。 ・胴体についている黒い箇所を外します。

拍子切りにした大根を、1のボウルに入れます。
♪作り方
水1,000ccが入った鍋にセイコ蟹と大根を入れ、中火で熱します。アクが出たら取ります。
大根に歯ごたえが残るくらいを目安に火を止めて、味噌を溶き入れます。
器に盛り付けて出来上がりです。
・味噌は田舎味噌などの、熟成したしっかりした味わいの味噌を使うのがお薦めです。
・味噌の量はお好みで調味して下さい。

♪そば米汁(人分)(徳島県)
そば米汁は100%のそばの栄養を丸ごと食べられるのが魅力。平家の落人伝説のある山間部、
三好市の祖谷地方に伝わる正月料理といわれるが、今では日常的に食べられている
♪材料
①そば米・・・50g ②大根・・・10センチ ③人参・・・1/2本
④こんにゃく・・・1/2丁 ⑤鶏のもも肉・・・1/2枚 ⑥ちくわ・・・1本
⑦小口ネギ・・・小1束分 ⑧しいたけ・・・2枚
 
⑨だし汁(かつお・昆布)・・・1100CC
⑩薄口しょうゆ・・・50CC ⑪酒・・・大さじ2 ⑫片栗粉・・・少々
♪下拵え
①そば米は軽く水で洗って、たっぷりの湯で5~6分茹でます。
 指でつぶれる程度まで茹でてザルに取り、水切りをします。
鶏肉は小さなサイコロ切りにし、ボールで熱湯を通して湯洗いをします。
③ちくわは小口切りにします。
④大根・人参は3cmの長さ・5mm角の細い拍子木切りにして、水洗いしておきます。
こんにゃくは、厚みを3枚におろして、5mm角の拍子木切りにします。こんにゃくだけは、
 別鍋で湯通しして水で洗います。
♪作り方
①だし汁を鍋に入れ、煮立ったら鶏肉から入れて一煮立ちさせます。
②大根・人参・こんにゃく・ちくわを入れ、大根が柔らかくなれば、薄口しょうゆと酒を入れ調味します。
③水切りしたそば米を入れ、もう一煮立ちしたら、少量の水溶き片栗でごく軽いトロミをつけます。
④器に取り、小口ネギをちらし、吸口として柚子皮・針しょうが等をちらすと一層美味しいです。
 (どちらか一つでも美味しいですよ)

♪どじょう汁(4人分)(香川県)
田植えの頃、どじょうと野菜や太めのうどんを大鍋で煮て、みんなで食べ、親睦を図りました。
夏バテ防止の料理として親しまれた。
   
♪材料
①どじょう・・・250g ②なす・・・2個 ③ごぼう・・・1/2本
④里芋・・・5個 ⑤
油揚げ・・・1枚 ⑥長ねぎ・・・1本
⑦打ち込み用うどん・・・5玉
⑧塩・・・50g
⑨酒・・・150cc ⑩薬味・しょうゆ、細ねぎ、唐辛子・・・少々
⑪にんにく ⑫みょうが

♪下拵え
①ごぼう、なす、里いもを食べやすい大きさに切ります。
油あげは短冊に切ります。
③どじょうは水切りして容器に入れ、そこへ酒100ccを入れてふたをします。酒によって
どじょうの動きが止まったら塩を入れて、どじょうを手でよくもんでぬめりを取り、
ていねいに水洗いをします。
♪作り方
①大鍋に水1.5リットルを入れ火にかけ、湯が沸騰したら、油あげ、里いも、なすを入れ、6~7分煮、
煮えたらどじょう
 を入れて。沸騰してきたら、5分後にうどんをさばきながら入れ、底につかないように軽く混ぜます。
②うどんが煮あがったら、ごぼう、長ねぎを入れ、みそ、残りの酒で味付けをして出来上がりです。

③器に盛って好みの薬味を加えていただきます。

♪さつま汁(茶碗2杯分)(愛媛県)
愛媛県南部地方(南予地方という)の一帯の郷土料理です。素材や作り方は地方や家庭によって
いろいろな作り方があるようです
♪材料
①丸あじ ・・・1匹(中) ②きゅうり・・・1本(中) ③こんにゃく・・・1丁
④味噌・・・0.5カップ強(市販の味噌だし入りの方がコクが良くでます)
⑤水・・・600~700cc⑥ご飯・・・茶碗2杯

♪作り方
①丸あじを素焼きにして身をほぐします。すり鉢に入れて、完全に身がつぶれるまでよくすりつぶす。
(すればするほど美味しくなります)
②すり身と同じくらいの量の味噌をいれて、すり身と一体になるまでよくこねます。
③完全に混ざったら、すりこぎを使ってすり鉢の土手に貼り付けるように延ばしておきます。
④すり鉢を逆さにしてコンロの上におき、すり身の表面をあぶります。(この時やけどに注意して下さい)
⑤水を少しずつ加えながらよくかき混ぜ、薄く輪切りにしたきゅうりと短冊上に切ったこんにゃくを
切っていれます。
⑥茶碗に、あつあつご飯を盛り、さつま汁をぶっかけて出来上がりです。



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