３ページ目「汁もの」郷土料理～中国地方・四国地方・九州地方・沖縄地方

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３ページ目「汁もの」郷土料理～中国地方・四国地方・九州地方・沖縄地方

日本の四季は世界で一番大きな大陸と海に挟まれていることに影響しています。島国であり四季がはっきりしていておよそ３ヶ月ごとに変わり「春は桜」「夏は海「秋は紅葉」「冬は雪」とそれぞれ四季の特徴を楽しむという気質もあります。日本は四季に恵まれた素晴らしい国です。

桜と富士山

日本の春

日本の夏

四季の区分

日本の秋

日本の冬

全国のお祭り

四季の自然の恵みを旬と称して美味しく食べる～記念日/誕生日プレゼントに

旬の野菜

旬の魚

旬の貝

和食のマナ―

箸の使い方

誕生日花/誕生石～暦

≪日本の文化いろいろ≫

３ページ目「汁もの」郷土料理
～中国地方・四国地方・九州地方・沖縄地方のページ

郷土料理は、日本の四季の旬の素材でその土地から生まれた伝統的な料理方法で、調理されたその土地独自の味でもある。その料理は、故郷の母の手で作られた母の味でもあり、祖母から母へ、母から子へと伝承されてきた地方の人々の心のこもった味でもある。

③ページ目全国の「汁もの」エリア別索引

①ページ目の「汁もの」～北海道地方・東北地方・関東地方のページへ
・北海道（かぼちゃ汁）　・青森県（しじみ汁/長芋すいとん汁/じゃっパ汁）
・岩手県（いものこ汁?）　・宮城県（はっと汁）　・山形県（川ガニ汁）/孟宗汁/どんがら汁/納豆汁）
・栃木県（法度汁）　・群馬県（味噌けんちん汁）　・茨城県（どぶ汁）・埼玉県（冷やし汁うどん）
・神奈川県（けんちん汁）

②ページ目の「汁もの」～中部地方・近畿地方のページへ
・新潟県（のっぺい汁/スケトの沖汁/くじら汁/いちょっぱ汁）
・富山県（鱈汁/カブス汁/ゲンゲ汁/けんちん汁）
・石川県（いとこ汁/めった汁）　・福井県（ぼっかけ汁）　・静岡県（とろろ汁）
・愛知県（ニシ汁）　・大阪府（船場汁）　・三重県（おおさ汁）　・奈良県（飛鳥汁）
・滋賀県（打ち豆汁）

③ページ目の「汁もの」～中国地方・四国地方・九州地方・沖縄地方のページへ
・島根県（しじみ汁）　・鳥取県（カニ汁）　・徳島県（そば米汁）　・香川県（どじょう汁）
・愛媛県（さつま汁）　・熊本県（つぼん汁）　・大分県（だんご汁）　・宮崎県（鯵の冷や汁）
・鹿児島県（さつま汁）　・沖縄県（中身汁/いかすみ汁/ソーキ汁）

汁ものの料理レシピ～中国地方

しじみ汁（島根県）

♪材料（作りやすい分量）♪調味料ほか
①蜆・・・300ｇ　②みつ葉・・・１/３輪
③好みの味噌・・・80ｇ　④粉ざんしょう・・・少々

・蜆（しじみ）の「栄養価と効能」「レシピ」のページへ

しじみ汁とは、宍道湖（しんじこ）で獲られるしじみ「やまとしじみ」を使った汁物で、島根を代表する郷土料理。しょう油ですまし汁と味噌汁仕立てがある。宍道湖でとれるしじみは黒めで粒が大きいのが特徴です。2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に。

♪下拵えほか
①蜆はボウルに入れて水をはり、冷蔵庫に入れて1時間おき砂などを吐かせます。
②蜆を殻をこすり合わせてよく洗います。
（しっかり洗わないと生臭みが残ります）
③みつ葉は２cmの長さに切ります。
♪作り方と食べ方
①鍋に水カップ４、洗った蜆を入れて、強火にかけます。
②沸くとアクが出てくるので除きます。
③殻が開いたら蜆だけを救い出しざるに上げて、椀に等分に盛っておきます。
④うま味の出た汁に味噌を溶き入れます。
（玉杓子に味噌を入れ、汁で少しずつ溶きのばしていくと、味噌の塊が残らなく出来ます）
⑤再び細かいアクが浮いてくるのですくい取ります。沸騰する直前で火を止めます。
⑥蜆を盛った椀に汁を注ぎ、
みつばをあしらい粉ざんしょうをふって香りを添えて出来上がりです
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

カニ汁(鳥取県）

♪材料（４人前）♪調味料ほか
①セイコ蟹・・・4杯　②味噌・・・100g

③大根・・・1/3本　④水・・・１０００cc

冬の味覚のセイコ蟹と呼ばれる松葉ガニのメスを使って作られる贅沢な味噌汁。メス蟹を使う理由はメス蟹が持つ卵独特のうまみが味噌汁に適しているからです。

♪下拵えほか
①セイコ蟹の足を引きぬき、外子と甲羅にばらして、ボウルに入れます。
・包丁で殻に切れ目を入れます、より蟹の旨みが出ます。
・胴体についている黒い箇所を外します。
②拍子切りにした大根を、1のボウルに入れます。
♪作り方と食べ方
①水1,000ccが入った鍋にセイコ蟹と大根を入れ、中火で熱します。アクが出たら取ります。
②大根に歯ごたえが残るくらいを目安に火を止めて、味噌を溶き入れます。
器に盛り付けて出来上がりです。
・味噌は田舎味噌などの、熟成したしっかりした味わいの味噌を使うのがお薦めです。
・味噌の量はお好みで調味して下さい。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

汁ものの料理レシピ～四国地方

そば米汁（徳島県）

♪材料♪調味料ほか
①そば米・５０ｇ　②大根・１０センチ　③人参・１／２本
④こんにゃく・１／２丁　⑤鶏のもも肉・１／２枚　⑥ちくわ・１本
⑦小口ネギ・小１束分　⑧しいたけ・２枚　
⑨だし汁（かつお・昆布）・１１００ＣＣ　⑩薄口しょうゆ・５０ＣＣ
⑪酒・大さじ２　⑫片栗粉・少々

そば米汁は１００％のそばの栄養を丸ごと食べられるのが魅力。平家の落人伝説のある山間部、三好市の祖谷地方に伝わる正月料理といわれるが、今では日常的に食べられている

♪下拵えほか
①そば米は軽く水で洗って、たっぷりの湯で5～６分茹でます。
指でつぶれる程度まで茹でてザルに取り、水切りをします
②鶏肉は小さなサイコロ切りにし、ボールで熱湯を通して湯洗いをします。
③ちくわは小口切りにします。
④大根・人参は３cmの長さ・５mm角の細い拍子木切りにして、水洗いしておきます。
⑤こんにゃくは、厚みを３枚におろして、５mm角の拍子木切りに。
こんにゃくだけは、別鍋で湯通しして水で洗います。
♪作り方と食べ方
①だし汁を鍋に入れ、煮立ったら鶏肉から入れて一煮立ちさせます。
②大根・人参・こんにゃく・ちくわを入れ、大根が柔らかくなれば、
薄口しょうゆと酒を入れ調味します。
③水切りしたそば米を入れ、もう一煮立ちしたら、
少量の水溶き片栗でごく軽いトロミをつけます。
④器に取り、小口ネギをちらし、
吸口として柚子皮・針しょうが等をちらすと一層美味しいです。
（どちらか一つでも美味しいですよ）
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

どじょう汁（香川県）

♪材料（４人前）♪調味料ほか
①どじょう・・・250ｇ　　②なす・・・2個　③ごぼう・・・１/２本　
④里芋・・・5個　　⑤油揚げ・・・1枚　⑥長ねぎ・・・1本　
⑦打ち込み用うどん・・・５玉　⑧塩・・・50ｇ　⑨酒・・・１５０cc
⑩薬味・しょうゆ、細ねぎ、唐辛子・・・少々　⑪にんにく　⑫みょうが

田植えの頃、どじょうと野菜や太めのうどんを大鍋で煮て、みんなで食べ、親睦を図りました。
夏バテ防止の料理として親しまれた。

♪下拵えほか
①ごぼう、なす、里いもを食べやすい大きさに切ります。
②油あげは短冊に切ります。
③どじょうは水切りして容器に入れ、
そこへ酒100ccを入れてふたをします。
酒によってどじょうの動きが止まったら塩を入れて、
どじょうを手でよくもんでぬめりを取り、
ていねいに水洗いをします。
♪作り方と食べ方
①大鍋に水1.5リットルを入れ火にかけ、湯が沸騰したら、
油あげ、里いも、なすを入れ、6～7分煮、煮えたらどじょうを入れて。
沸騰してきたら、5分後にうどんをさばきながら入れ、
底につかないように軽く混ぜます。
②うどんが煮あがったら、ごぼう、長ねぎを入れ、みそ、残りの酒で
味付けをして出来上がりです。
③器に盛って好みの薬味を加えていただきます。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

さつま汁（愛媛県）

♪材料（茶碗２杯分）♪調味料ほか
①丸あじ・・・1匹（中）　②きゅうり・・・１本（中）　③こんにゃく・・・1丁
④味噌・・・０．５カップ強（市販の味噌だし入りの方がコクが良くでます）
⑤水・・・600～700cc　⑥ご飯・・・茶碗2杯

愛媛県南部地方（南予地方という）の一帯の郷土料理です。素材や作り方は地方や家庭によっていろいろな作り方があるようです。

♪下拵えほか♪作り方と食べ方
①丸あじを素焼きにして身をほぐします。
すり鉢に入れて、完全に身がつぶれるまでよくすりつぶす。
（すればするほど美味しくなります）
②すり身と同じくらいの量の味噌をいれて、すり身と一体になるまでよくこねます。
③完全に混ざったら、すりこぎを使ってすり鉢の土手に貼り付けるように延ばしておきます。
④すり鉢を逆さにしてコンロの上におき、すり身の表面をあぶります。
（この時やけどに注意して下さい）
⑤水を少しずつ加えながらよくかき混ぜ、薄く輪切りにしたきゅうりと
短冊上に切ったこんにゃくを切っていれます。
⑥茶碗に、あつあつご飯を盛り、さつま汁をぶっかけて出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

汁ものの料理レシピ～九州地方

つぼん汁（熊本県）

♪材料♪調味料ほか
①いりこ　②大根　　③ごぼう　④里芋　⑤こんにゃく　
⑥厚揚げ　⑦しいたけ　⑧鶏肉　　⑨しょうゆ　⑩みりん　⑪塩
＊お好みで野菜・山菜など入れても美味しいです。

熊本県人吉・球磨地方に伝わる郷土料理です。祭りやお祝い事の時に作られます

♪下拵えほか♪作り方と食べ方
①イリコでダシをとります。ダシが出たところでイリコを取り出します。
②ダシを取っている間に、材料を食べやすい大きさ（やや小さめに）に切ります、
③ダシで材料を約10～15分煮ます。
④みりんと醤油を少々入れ、塩で味を調えたら出来上がりです。
＊つぼん汁は、イリコ・ゴボウ・鶏肉から出るダシがポイントで、
それをあっさり目の味付けでいただきます。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

だんご汁（大分県）

♪材料（４人前）♪調味料ほか
①幻の小麦粉・・・200ｇ（大分県産）　②水・・・90～１００cc
③塩・・・小さじ１（水に溶かしておく）　④にんじん・・・1本
⑤大根・・・１/３本　⑥ごぼう・・・1本　⑦鶏肉・・・150ｇ　⑧ねぎ・・・2本　
⑨さといも・・・3個　⑩しいたけ・・・2個　⑪味噌・・・好みで少々　
⑫酒・・・大さじ1杯　⑬みりん・・・大さじ1杯　⑭だし汁・・・１０００cc

喫茶店や中華料理店にも団子汁があるほどの大分の食文化の一つです。

♪下拵えほか
①幻の小麦粉を200g
（薄力粉100g強力粉100gを混ぜたものでも可能）をボールに入れます。
②塩水は一気に入れないで30ccずつ分けて入れ、菜箸で混ぜます。
小麦粉の水分によって10cc前後にします
③小麦粉の９割が固まりになってきたら丁度良い水加減です。
パサパサしてますが大丈夫です。こねればうまく纏ります
④手でよくこね合わせましたら、塊にしてください。
⑤小指の第1関節ぐらいの大きさにちぎります。
⑥ぬれ布巾をかぶせて、常温あるいは冷蔵庫で
30分から2時間ぐらい寝かせてください。2時間がちょうどいいぐらいです
⑦ごぼうはささがきか千切りにして水に1,2時間さらします。
あまりさらすと風味を失います。
⑧大根、にんじんなどお好みの大きさに切ります。
なるべく大きさをそろえたほうが良いです。
⑨大根、にんじん、さといもは火が通りにくいので下湯でしておきます。
♪作り方と食べ方
①かつお節でだしをとります。1000ccぐらいを作っておきます。
②ねぎ以外の具材をお鍋に入れていきます。
③団子は手で薄く延ばしてください。
④団子は手で薄く延ばしてください。
⑤味噌をときながら加えます。味噌はお好みで入れてください。
味噌汁より少し濃い目ぐらいが良いです
⑥薄くのばした団子をお鍋に入れていきます。
⑦10分程度煮込んだら、
ネギをいれてさらに煮込んでだんご汁の出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

鯵の冷や汁（宮崎県）

♪材料（４人前）♪調味料ほか
①小あじ・・・3匹　②白ごま・・・大さじ6　③みそ・・・１２０ｇ　
④出し汁・・・５カップ　⑤木綿豆腐・・・1丁　⑥きゅうり・・・1本
⑦しその葉・・・5枚　⑧みょうが・・・2本　⑨小ねぎ・・・適量　⑩麦飯

冷汁は忙しい農民や漁民の毎日の生活の知恵であり即席でしかも栄養が取れる食事として定着しています。統一されたレシピはなくここでは代表的なものを

♪下拵えほか
①鯵を素焼きにして、頭と骨をとり、身をほぐします。
（できるだけアツいうちに身をほぐすと身が良く取れます）
②鯵の頭と骨と出し昆布を入れてダシ汁をつくります。
③白ごまはよく炒っておきます。
④豆腐は軽く水切りしておきます。
⑤きゅうりは薄い輪切りにします。
⑥しその葉は千切りにします。　
⑦小ねぎは細かく刻みます。
⑧みょうがは薄切りにします。
♪作り方と食べ方
①すり鉢で炒ったごまをすり、みそを混ぜ合わせてさらによくすります。
②すり鉢に広げて、すり鉢を逆さにしてみそとごまを直接火にあてます。
焦げ目がついたら、火からおろします。
③ほぐした鯵の身を加えて混ぜ合わせます。
そこに作ったダシ汁を少量ずつ加えてのばしていきます。
④のばしながら食べやすい大きさに切った豆腐を入れます。
⑤最後にきゅうり、しその葉、小ねぎ、みょうがを冷や汁の中に入れて出来上がりです。
⑥厚い麦飯を器に盛り、出来た冷や汁をかけて、いただきます。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

さつま汁（鹿児島県）

♪材料（４人前）♪調味料ほか
①骨付き鶏のぶつ切り・150g　②桜島大根・200g　
③人参・1本　④大豆もやし・50g　⑤干ししいたけ・3枚　
⑥こんにゃく・1／2枚（100g）　⑦厚揚げ・1枚（150g）　
⑧だし汁・5カップ（1000cc）　⑨麦味噌・100g　⑩刻みねぎ・適量

鹿児島の伝統料理「さつま汁」を桜島大根でさらに美味しく

♪下拵えほか
①干ししいたけは水でもどして、細切りにします。
②桜島大根は大きめのサイコロ状に切ります。
③人参はサイコロ状に切ります。
④大豆もやしは5cmの長さに切ります。
⑤こんにゃくは塩もみをして熱湯で湯がき、サイコロ状に切ります。
⑥厚揚げは油抜きした後食べやすい大きさに切ります。
⑦ねぎを刻んでおきます。
♪作り方と食べ方
①鍋にだし汁を入れて、桜島大根、人参、干ししいたけ、こんにゃくを入れます。
沸騰したら鶏肉を入れて、桜島大根がやわらかくなるまで煮ます。
②野菜がやわらかくなったら、厚揚げ、大豆もやしを加えて、
ひと煮立ちしたら味噌を溶きいれて出来上がりです。
③お椀に注ぎ入れて、刻みねぎをちらして、柚子胡椒や一味などでいただきます。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

汁ものの料理レシピ～沖縄地方

中身汁（中味汁）（沖縄県

♪材料♪調味料ほか
①豚の内臓（モツ）・800ｇ　②豚ロース（薄切り）・10枚
③干ししいたけ・10枚　④こんにゃく・1袋（きんぴら用）
⑤鰹だし汁・３０００cc　⑥塩・２つまみ　⑦酒・お玉1杯　⑧しょうゆ・少々　
⑨しょうが・少々　⑩分量外で塩と酒をたっぷり使用します

豚の内臓（中味=いわゆるモツ）の千切りを臭みを抜いておつゆにしたもの

♪下拵えほか
①豚の内臓は約3～５cmに切ったもの。
②豚ロースは細切りにします。
③干ししいたけは水で戻して細切りにします。
④こんにゃくは下茹でしておきます。
♪作り方と食べ方
①水をたっぷり入れた大きめの鍋に豚の中身を入れて沸騰させ20分煮ます。　
②茹で汁を捨て、水で洗い流します。
③水をきった豚の中身を鍋に戻し、たっぷりの塩と酒で押しながら揉みます。
④十分に揉んだら水で洗い流し、ざるに移します。
⑤綺麗に洗った鍋に、たっぷりの水と豚の中身を入れ再び沸騰させ20分煮ます。
これを3回繰り返します。
⑥豚の中身で固いものや分厚いものは捨てます。
（形や柔らかさを均一にすると、さらに美味しくなります）
⑦水を3000cc入れた鍋に豚の中身を入れ沸騰させ20分煮ます。（こまめにアクを取ります）
⑧刻んだ豚肉ロースを投入してさらに沸騰させ20分煮ます。（こまめにアクを取ります）
⑨椎茸→こんにゃくの順に入れていきます。
⑩鰹だし、醤油は色づく程度に入れ、塩、酒をいれしばらく沸騰させ20分煮ます。
⑪お召し上がり直前に、すりおろした生姜を入れて出来上がりです。

＊ポイントは→中身(モツ)の臭みをどれだけ取れるかだと思います。
小麦粉で臭みを取る方が多いようですが、塩と酒を大量に使うのも良いです。
このほかに、中身の分別(固いもの・分厚すぎるものを除く)をすることによって、
実際に具を食べたときに口に当たるものが少なく、より美味しく頂けると思います。
結構、根気のいる料理ですが、本当に美味しいので、是非試してみて下さい。
意外にさっぱりとしていて、コラーゲンもたっぷりなので女性の方にも喜ばれるそうです
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

いかすみ汁（沖縄県）

♪材料（４人前）♪調味料ほか
①あおりいか・・・500ｇ　②豚肉（赤身）・・・200ｇ　
③フーチバー・・・50ｇ　④昆布（乾）・・・40ｇ　⑤カツオだし・・・７カップ
⑥塩・・・小さじ２杯　⑦イカ墨・・・２袋

イカスミはその医食同源の考えから、「クスイムン」として食べられてきた料理です。「クスイムン」とは、「薬になるもの」という意味です。頭痛やのぼせ、腎臓、肝臓病の手当てや産後の回復にもよいと言われています。

♪下拵えほか
①イカは墨の袋をつぶさないように足とわたを取り出して洗います。
薄皮をはいで洗い、長さ５cmぐらいの短冊切りにします
②豚肉は一口大の薄切りにします。
③フーチバーは葉をつみ取ります。
④昆布は水で戻して結び昆布にします。
♪作り方と食べ方
①鍋にいか、豚肉を重ね、だしを加えて火にかけます。
②煮立ったらあくをとります。弱火にして一時間ほど煮込みます。
③煮汁が半分ぐらいになったら、昆布を加えて少し煮込みます。
④イカ墨を入れて塩で味を調えます。
⑤器に盛りフ―チバ―を添えて出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

ソーキ汁（沖縄県）

♪材料♪調味料ほか
①豚の骨付アバラ肉（長さ５～７cm程度）・・700ｇ～800ｇ
②乾燥昆布・・・市販の袋入り　
③大根・・・600ｇ
④鰹だし・・・２カップ（市販の顆粒状のでもよい）
⑤塩・・・小さじ１．５2～3回に分けて使います
⑥醤油・・・少々⑦おろし生姜

ちょうど冬の寒い時期にぴったりの汁物です。また、おろし生姜を入れますので、風邪ひきさんにもぴったり、体が芯まで温まりますよ。ソーキというのは豚のアバラ骨の肉のことです。沖縄ではソーキ骨（ブニ）と言います。この骨付き肉を使ったお汁はとっても美味しいです。

♪下拵えほか
①ソーキ肉（豚アバラ骨付き肉）に熱湯をかけてから湯洗いしをします。汚れを落します。
②鍋に入れ、ひたひたになるぐらいのお水を入れて、火にかけます。
③軽く茹で上がったら、一度そのお湯をこぼします。
（ゆでこぼすことによって、脂やアクを取り去ります）
④昆布は表面をさっと洗って、水に戻し柔らかくなったら
６～８ｃｍぐらいの幅で長さ１０ｃｍぐらいに切ります。
縦に二つ折りにして、更に結び昆布にしておきます。
⑤大根は４ｃｍ厚ぐらいに輪切りにして、４つに切り分けます。
♪作り方と食べ方
①鍋に適量の水とソーキ肉を入れて強火にかけます。
沸騰したら充分にアクを取ります。
弱火にして１時間～１時間半ほど煮込みます。
（肉を箸でつまんだとき肉が骨からポロッとはずれるくらいに煮こみます）
②昆布と予め用意しておいた鰹だし２カップを入れ３０－４０分ほど煮こんでから、
大根を加えて、塩と醤油で味付けします。
（軽く塩味が効いているくらいにします。醤油は隠し味です。
醤油の味が表に出てこないぐらいがちょうど良いと思います。）
③更に時間をかけてじっくりと煮込みます。
こまめに浮いたアクを何度も手間暇かけてすくい取ります。出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

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