１ページ目「汁もの」郷土料理～北海道地方・東北地方・関東地方

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１ページ目「汁もの」郷土料理～北海道地方・東北地方・関東地方

日本の四季は世界で一番大きな大陸と海に挟まれていることに影響しています。島国であり四季がはっきりしていておよそ３ヶ月ごとに変わり「春は桜」「夏は海「秋は紅葉」「冬は雪」とそれぞれ四季の特徴を楽しむという気質もあります。日本は四季に恵まれた素晴らしい国です。

桜と富士山

日本の春

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四季の区分

日本の秋

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全国のお祭り

四季の自然の恵みを旬と称して美味しく食べる～記念日/誕生日プレゼントに

旬の野菜

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和食のマナ―

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≪日本の文化いろいろ≫

１ページ目「汁もの」郷土料理
～北海道地方・東北地方・関東地方のページ

郷土料理は、日本の四季の旬の素材でその土地から生まれた伝統的な料理方法で、調理されたその土地独自の味でもある。その料理は、故郷の母の手で作られた母の味でもあり、祖母から母へ、母から子へと伝承されてきた地方の人々の心のこもった味でもある。

①ページ目全国の「汁もの」エリア別索引

①ページ目の「汁もの」～北海道地方・東北地方・関東地方のページへ
・北海道（かぼちゃ汁）　・青森県（しじみ汁/長芋すいとん汁/じゃっパ汁）
・岩手県（いものこ汁?）　・宮城県（はっと汁）　・山形県（川ガニ汁）/孟宗汁/どんがら汁/納豆汁）
・栃木県（法度汁）　・群馬県（味噌けんちん汁）　・茨城県（どぶ汁）・埼玉県（冷やし汁うどん）
・神奈川県（けんちん汁）

②ページ目の「汁もの」～中部地方・近畿地方のページへ
・新潟県（のっぺい汁/スケトの沖汁/くじら汁/いちょっぱ汁）
・富山県（鱈汁/カブス汁/ゲンゲ汁/けんちん汁）
・石川県（いとこ汁/めった汁）　・福井県（ぼっかけ汁）　・静岡県（とろろ汁）
・愛知県（ニシ汁）　・大阪府（船場汁）　・三重県（おおさ汁）　・奈良県（飛鳥汁）
・滋賀県（打ち豆汁）

③ページ目の「汁もの」～中国地方・四国地方・九州地方・沖縄地方のページへ
・島根県（しじみ汁）　・鳥取県（カニ汁）　・徳島県（そば米汁）　・香川県（どじょう汁）
・愛媛県（さつま汁）　・熊本県（つぼん汁）　・大分県（だんご汁）　・宮崎県（鯵の冷や汁）
・鹿児島県（さつま汁）　・沖縄県（中身汁/いかすみ汁/ソーキ汁）

汁ものの料理レシピ～北海道地方

かぼちゃ汁粉（北海道帯広）

♪材料（６人前）♪調味料ほか
①小豆・・・１カップ　②かぼちゃ・・・５００g
③片栗粉・・・２００g～２５０g
④砂糖・・・８０g ⑤塩・・・少々

かぼちゃの「栄養価と効能」「レシピ」のページへ

昔、北海道ではもち米がとれなったので、餅の代わりにかぼちゃを使って出来た汁粉です

♪下拵えほか
①かぼちゃは食べやすい大きさに切ります。
皮を少し残してむき、鍋に入れて
かぶるくらいの水で25～30分程度、柔らかくなるまで茹でます
②かぼちゃの湯を捨てて火にかけ、水分をとばしたら、
ポテトマッシャーでかぼちゃをつぶします。
③かぼちゃに片栗粉をくわえながら、
耳たぶくらいの柔らかさになるまで、よくこねます。
④かぼちゃを直径3センチくらいの筒状にしてラップでくるんで、
２時間以上冷蔵庫で寝かせます。
⑤かぼちゃを1センチ程度の厚さに切って丸め、真ん中を少しくぼませ、
これを熱湯に入れ浮き上がってきたら、氷水に入れてぬめりをとります。
♪作り方と食べ方
①小豆はザルに入れて水で洗い、鍋に移してかぶるくらいの水で煮てアクを出します。
②小豆を一度ザルにあけ、鍋に戻して再び水を入れ、
落し蓋をして柔らかくなるまで20分程度煮ます。
③小豆が柔らかくなったら、砂糖と塩で味付けして火を止める。
④小豆に水を加え、火にかける。温まったら、
かぼちゃ団子を入れて軽く煮て器に盛り付けます
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

汁ものの料理レシピ～東北地方

しじみ汁（青森県）

♪材料（４人前）♪調味料ほか
①しじみ・２５０g
②だし汁
・水・４カップ　・味噌・大さじ３　・かつおだし・小さじ１

蜆（しじみ）の「栄養価と効能」「レシピ」のページへ

青森県十三湖にあるしじみ貝は青森の特産品、「しじみ汁」は地元の郷土料理として
一般的に家庭で食べられ地元の味として受け継がれてきています

♪下拵えほか♪作り方と食べ方
① 砂出しをしたしじみをよく洗い、水けをきります。
② 鍋に水・かつおだしをいれます。
③しじみを入れて火にかけるとしじみの口が開いてきます。
④アクをすくい、味噌を溶き入れて混ぜ合わせて出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

長芋すいとん汁（青森県）

♪材料（４人前）♪調味料ほか
①長芋・・・中１／２本　②鶏肉・・・５０g　③にんじん・・・中１/２本
④ごぼう・・・１/２本　⑤しめじ・・・１房　⑥長ねぎ・・・大１/２本　
⑦卵・・・適量　　⑧片栗粉・・・１００g　⑨油・・・適量　
⑩しょうゆ・・・適量　⑪塩・・・適量　⑫酒・・・適量

冷涼な気候の下田町は根菜類や野菜等の作付けが盛んで、なかでも長芋はおいしいと有名水で練った小麦粉をひっつまんで（つまんで）鍋に入れるところから、「ひっつみ汁」と言われる。

♪下拵えほか
①人参・ごぼうはささがきにし、水に浸しておきます。
② しめじはさっと洗って小房に分けます。
③長ねぎは斜め切りにします。
④鶏肉は一口大に切り、塩・酒少々を振っておきます。
⑤長芋の皮をむき、酢水につけた後、ゆでます。
⑥ゆでた長芋をマッシャーでよくつぶします。
⑦茹でた長芋をよく冷ましてから、卵と片栗粉で堅さを調節しながら餅状にこね、
棒状に伸ばします。長芋すいとんの出来上がりです。
♪作り方と食べ方
①鍋に油をひき、鶏肉を炒める。表面に火が通ったら、よく水を切った人参、ごぼうを
加えてさらに炒め、水を入れて加熱する。
②鍋のアクをとり、大体火が通ったら、しめじを加え、しょうゆ・塩で味付けをします。
③５ミリ～１センチの厚さに切った長芋すいとんを鍋に入れて、すいとんが半透明になったら、
火をとめます。
最後に長ねぎを散らして出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

じゃっぱ汁（青森県）

♪材料（１０人前）♪調味料ほか
①たらのあら・２尾分　②大根・１本
③ねぎ・２本　④にんじん・１本　⑤みそ・適量
⑥だし昆布・１本　⑦酒・1/2カップ（100cc）　⑧水・約２リットル

・鱈（たら）の「栄養価と効能」「レシピ」のページへ

「じゃっぱ」とは、青森弁で「残り物」タラを丸ごと一匹使った津軽の郷土料理です。
正月に必ず食べる習慣

♪下拵えほか
①鍋に水を約２リットル入れ、だし昆布を浸して１晩漬けておきます。
♪作り方と食べ方
①鍋を火にかけ、沸騰したらだし昆布を取り除き、
大根を１cm厚さのいちょう切りにして鍋に入れて煮ます
②大根が煮えたらみそを入れます。
③薄塩の水でじゃっぱをさっと洗ってざるにあげ、水切りをします。
④じゃっぱを入れて煮ます。あくが浮いてきたら取り除きながら20分くらい煮ます。
⑤酒を入れて味を整えて、ねぎをななめ切りにして入れます。
⑥ねぎに火がとおったら火を止めて出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

いものこ汁（岩手県）

♪材料（）
①さといも・・適量　
②こんにゃく・・・250ｇ
③鳥肉・・・150ｇ　
④しめじ・・・100ｇ
⑤ねぎ・・・150ｇ
⑥豆腐・・・200ｇ

♪調味料ほか
①とりがら・・・ｽｰプ１リットル
②酒・・・25cc　
③醤油・・・100cc
④塩・・・少々
⑤鶏がら・・・１羽鶏
⑥水・・・２．５ℓ

・里芋（さといも）の「栄養価と効能」「レシピ」のページへ

季節的には秋が中心となりますお酒と一緒に食すことがあります

♪下拵えほか
①大きめの鍋でとりがらスープを作ります。
②さといもは洗って皮を取り大きめに切り塩もみをします。
③こんにゃくは適当にちぎってからいりします。
④シメジ、ネギは洗って切っておきます。
⑤鳥肉は皮を取って３～５㎝位に切ります。
♪作り方と食べ方
①鍋にとりがらスープと水を入れ煮立たせ、さといも、こんにゃく、鳥肉を煮ます。
さといもが煮えたら調味します
②味が整ったら豆腐、ネギを入れ一煮立ちさせて出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

はっと汁宮城県（登米地方）

♪材料（４人前）♪調味料ほか
①薄力粉・・２５ｇ　②白玉粉・・２５ｇ　③油揚げ・・１枚
④ごぼう・・１／３本　⑤にんじん・・５０ｇ　⑥小松菜・・少々
⑦木綿豆腐・・１／４丁　⑧だし汁・・５カップ　⑨しょうゆ・・大さじ１
⑩塩・・小さじ１　⑪七味とうがらし・・少々（好み）

小麦粉を練って、薄くのばして季節野菜やきのこ類と一緒に煮るお汁です。あまりの美味しさに「ご法度」で、はっとと名付けられ、今では家庭の味として親しまれてます。簡単に、すぐ作れるように白玉粉を混ぜてます。

♪下拵えほか♪作り方と食べ方
①白玉粉に水大さじ２を加え、ざらつきがとれたら、小麦粉を混ぜ合わせ、水少々を加えて、
耳たぶくらいの固さにして練ります。
②鍋にだし汁５カップと、塩、しょうゆを入れます。
小角切りの油揚げ、斜め薄切りのごぼう、半月薄切りのにんじん、
小角切りの木綿豆腐を入れ煮ます。
野菜がやわらかくなったら、①を一口大、手に取り、指で薄くのばしてから加えます。
③　②のはっとが浮き上がって、透き通ってきたら、サッとゆでて４cm長さに切った小松菜を
加えて、一煮立ちさせます
④　③を器に盛り、好みで七味とうがらしをお好みでふって出来上がりです
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

川ガニ汁（山形県）

♪材料（４人前）♪調味料ほか
①生きている川ガニ(モクズ蟹)・・・４匹
②ネギ・・・１本　③味噌・・・適量　④水・・・適量

最上川では、秋になるとモクズ蟹が大きくなって旬を迎えます。川蟹ですが泥臭くなく、カニミソが濃厚で、身も美味しく、カニの出汁が出たお汁は最高です。

♪下拵えほか♪作り方と食べ方
①カニをよく洗います。
②鍋に水と生きたままのモクズ蟹を入れて、煮ます。
③火が通ったら味噌を入れて煮込んで出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

孟宗汁（もうそうじる）（山形県）

♪材料（４人前）♪調味料ほか
①孟宗筍（皮つき）・・・約1.5kg　　②厚揚げ・・・1枚
③豚肉（脂がある方がおいしい）・・・適当　④しいたけ・・・適当　
⑤酒粕・・・120g　⑥味噌・・・60g 　⑦だし（昆布や鰹節等）・・・適当

鶴岡市湯田川で採れる孟宗味が染み込んだ方が美味しいので、
できあがりを冷まして食べる前に温めるのがコツです。

♪下拵えほか♪作り方と食べ方
①孟宗は、皮をつけたまま、お米のとぎ汁で茹でます。
アクを抜きます。１～２時間かけて十分に茹でたら茹でた鍋のままで冷まします。
②孟宗の皮をむき、水にさらしてとぎ汁を洗い流したら、孟宗を適当な大きさに切ります。
（穂先は縦切り、他は丸切りや三日月切りで）
③だし汁に切った孟宗を入れて火にかけ、
沸騰させ、適当な大きさに切ったしいたけ・豚肉・厚揚げを入れて、
筍が柔らかくなるまで煮ます。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

どんがら汁山形県庄内地方

♪材料（４人前）♪調味料ほか
①生たら切り身・・・４切　②脂ワダ（肝臓）・・・60g
③ダダミ（白子）・・・100g　④鱈の頭・骨・・・400g
⑤岩ノリ・・・適当　⑥とうふ・・・１丁　⑦長ねぎ・・・１本
⑧出し昆布・・・10cm　⑨みそ・・・160g　⑩酒粕・・・40g

冬の寒い時期、地元の岩場の海岸で取れる岩ノリを沿えたどんがら汁が体を温めます冬に産卵のため回遊してくる鱈は「寒鱈(かんだら)」身以外の、内臓や頭・骨・ヒレなどのアラ（ドンガラ）が深みのある味を出し、寒鱈汁の主役となるので、「どんがら汁」といわれますクリーミーで濃厚な味を出す肝臓は「脂ワダ」・雄の白子（精巣）は「ダダミ」と呼ばれ、どんがら汁にはかかせな

♪下拵えほか♪作り方と食べ方
①鱈の身と頭・骨・脂ワダ（肝臓）を一口大に切ります。
豆腐は大ぶりに、ネギも適当な大きさに斜め切りに。
②鍋に出し昆布と水を入れ、沸騰したら昆布をとり、脂ワダ（肝臓）を入れ、ひと煮立ちさせます。
③鱈の頭・骨を入れ、アクをよくすくいとりながら、中火で５分～６分煮ます。
④みそと酒粕を溶いで入れ、味を調えます。
⑤切身を入れ５分程煮ます。
⑥豆腐・ダダミ（白子）・ネギを入れ、ひと煮立ちしたら火を止めます。
⑦盛り付けたら、岩ノリをのせて出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

納豆汁（山形県）

♪材料（４人前）♪調味料ほか
①人参・・30ｇささがき　②ごぼう・・20cm ささがき
③大根・・5cm いちょうきり　④こんにゃく・・1/4 短冊きり
⑤納豆・・1パック　⑥芋がら・・1本　⑦豆腐・・1/2丁
⑧油揚げ・・1枚　⑨だし汁・・1000cc　⑩味噌・・120g
⑪ねぎ・・薬味（みじん切り）　⑫せり・・薬味（みじん切り）

七草を揃えるにも雪が深くて困難だったので手に入り易く身体に良いものを代用したとききます

♪下拵えほか♪作り方と食べ方
①鍋にだし汁を入れ、納豆、豆腐以外を入れ煮ます。
②軟らかくなったら味噌の半量を入れます。
③納豆と味噌をすり鉢ですり汁だけを入れ伸ばします。
④３を鍋に戻し豆腐をいれ少し火にかけて出来上がりです。
お椀にもり薬味をかけていただきます。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

汁ものの料理レシピ～関東地方

法度汁（栃木県）

♪材料（２人前）♪調味料ほか
①じゃがいも・・・２個　②にんじん・・・１/３本　③大根・・・１０cm
④しいたけ・・・２枚　⑤青菜・・・１/４束　⑥だし汁・・・６００cc
⑦味噌・・・適宜　　⑧小麦粉・・・１/２カップ　⑨塩・・・少々

美味しく何杯もおかわりをするので作るのがご法度になったと言ういわれがあります野菜をたっぷり入れた味噌汁に練った小麦粉をちぎって煮込んだ料理です。（八溝山地方の料理）

♪下拵えほか
①じゃがいもは乱切りにして、水につけておきます。
②にんじんは厚めのいちょう切りにします。
③大根も厚めのいちょう切りにします。
④しいたけは石づきを取りごみを落とし、そぎ切りにします。
⑤青菜は茹でて、一口大に切っておきます。
♪作り方と食べ方
①分量のだし汁を沸騰させて、野菜を柔らかくなるまで煮ます。
②野菜が柔らかくなったら味噌を溶き入れます。
③小麦粉に水を少しずつ加えて、耳たぶより心持柔らかめに練ります。
ちぎって味噌汁の中に入れて煮込みます。
④最後に青菜を散らして出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

どぶ汁（茨城県）

♪材料（）♪調味料ほか
①あんこう・・・市販２パック（９００g～１．２kg）
②白菜・・１/４～１/２　③生わかめ・・１００g～２００g　
④酒・・・１/３カップ　⑤味噌・・・適量
＊お好みでほかの具材を入れても美味しいです。

もともと漁師さんが船の上で、体を温めるための鍋だから、あんこうから出る水分だけで汁を作るんだ豪快に作り、味も濃厚。あんこうの肝の濃厚な味とこくが、冬の寒さをいやしてくれる一品

♪下拵えほか♪作り方と食べ方
①土鍋を熱して、肝を入れてじっくり溶けるまで炒めます。
火を強くすると焦げやすいので中火～弱火で炒めます。
②肝が溶けてきたら、味噌と酒を入れてのばし、
あんこうの身、白菜、わかめを入れて煮込みます。
③この時水は入れませんあんこう、白菜から出る水で煮込みます。
④この時、キモが少ないと、ダシがよくでないのと、焦げ付きやすくなるので、ダシ汁を入れる。
（入れてもカップ１杯を目安にします）
⑤煮立ってきたら、味噌の味を調え、具に火が通ったら、出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

味噌けんちん汁（群馬県）

♪材料（４人前）♪調味料ほか
①里いも…100g　②ごぼう…24g　③にんじん…40g
④こんにゃく…60g　⑤しいたけ…2枚　⑥大根…80g
⑦長ねぎ…40g　⑧豆腐…1/2丁　⑨だし汁…600cc
⑩油…適量　⑪味噌…30g

群馬県の特産品の野菜類とこんにゃくを使った味噌けんちん汁のレシピです。

♪下拵えほか
①野菜類（さといも・ごぼう・にんじん・しいたけ・大根・長ねぎ）は食べやすい大きさに切ります。
②こんにゃく、豆腐は食べやすい大きさに切ります。
♪作り方と食べ方
①鍋に油、野菜類（長ねぎ以外）、こんにゃく、豆腐を入れて炒めます。
②だし汁を加えて煮込みます。
③味噌を加えて溶きます。
④長ねぎを加えて、軽く煮込めば出来上がりです
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

冷や汁うどん（埼玉県）

♪材料（４人前）♪調味料ほか
①小麦粉・・５００g　②塩水（１０～１５％）・・２５０cc
③つけだれ　・水・・・３００cc　・味噌・・・６０g　・砂糖・・・２０g
・ごま・・・５g　・しその葉・・・３枚　
④トッピング　・きゅうり・・・適量　・海苔・・・適量

ざるうどんのつけ汁としてつかわれる。冷や汁うどんとして農山漁村の郷土料理百選に選ばれている。元は農民が夏の重労働を行う際時間や食欲のない時でも充分な栄養補給や体力回復の為に簡単に食べられる生活の知恵として伝承されていた料理である

♪下拵えほか
①つけだれとトッピングを作ります。
・ごまを煎ったもの、しその葉をすり鉢で細かくしたもの、
味噌、砂糖を加えよくまぜあわせ、水で溶きます。
②きゅうり、海苔を細切りにしておきます。
③うどんを作ります。
・小麦粉に塩水を少しずつ加えていき、球状にまとめます。
④３をビニールシートなどで包み、足で踏んで均等にのばします。
球状に戻してから10分寝かし、再度足で踏み均等にのばします。
これを三度繰り返します。
⑤４を常温で3時間ほど寝かします。
⑥テーブルに打ち粉をし、５の生地を延べ棒で5mmほどの厚さを目安に均等にのばします。
（適度に打ち粉を加えて、生地を90度ずつ回しながら行うと良いでしょう。）
⑦６の生地を好みの長さに折り重ね、5mmほどの幅を目安に包丁で切ります。
♪作り方と食べ方
①鍋に水を張り、沸騰させ７を入れ7～8分程茹でる。
②茹であがったうどんを水でしめてから器に盛り、
２で用意したきゅうりと海苔を散らして出来上がりです。
1で用意したつけダレにうどんをくぐらせ、いただきます。
（お好みでおろし生姜や刻みねぎをつけダレに加えても美味しいです）
子亀のうどん
・住所：埼玉県加須市諏訪１－１５－１６　・ＴＥＬ：０４８０－６２－２８７６
・営業時間：１１：００～２０：００（ランチ営業、日曜営業）　・定休日：木曜日
おいしさの秘訣は、独特の製法。昔ながらの製法を頑固に受け継ぎ、良質の水と厳選された、小麦粉、塩を用い、手間と時間をかけて、打ち上げた本物の味。

♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

けんちん汁（神奈川県）

♪材料（４人前）♪調味料ほか
①さといも・・・２～３個　　②れんこん・・・１/４節
③にんじん・・・１/２本　④しめじ・・・１/２房　⑤しいたけ・・・４個　
⑥こんにゃく・・・１/２枚　⑦長ねぎ・・・１本　⑧大根・・・１/３本
⑨白菜・・・１/８個　　⑩油揚げ・・・２枚　⑪昆布だし・・・鍋にひたひた
⑫Ａ　・しょうゆ・・・お玉１/２杯　・塩・・・適量　⑬サラダ油・・・大さじ１

「けんちん汁」は神奈川県鎌倉市に伝承される精進料理です。あっさりしたしょうゆ仕立てで、野菜をたっぷり摂れる一品です。

♪下拵えほか
①さといもは皮を剥き一口大に切ります。
②レンコンとにんじんは皮を剥き乱切りにします。
③しめじは小分けにします。
④しいたけは軸を取り十文字の切り目を入れます。
⑤こんにゃくは手で小さくちぎり湯通しします。
⑥長ねぎは乱切りにします。
⑦大根、白菜、油揚げは5cm幅に切るります。
⑧白菜は5cm幅に切ります。
♪作り方と食べ方
①鍋にサラダ油(大さじ１)を入れ、中火で火の通りにくそうな具から炒めます。
②1に残りの材料と昆布だしを入れ、火が通るまで煮ます。
③2の野菜がやわらかくなったらアクを取り、Aで味付けして出来上がりです。
④お好みで一味を少々
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

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