日本の食文化〜土用

暦こよみ〜暦〜日本文化いろいろ事典 日本のシンボル「桜」と「富士山」

土用〜日本の食文化

 暦事典〜日本文化を知るために〜
 暦いろいろ、社会生活が多様化し、益々高度化する今日、利便性がありちょっと重宝なこよみ、この暦こよみ〜暦〜日本文化
 いろいろ事典をご紹介。「感動」し「燃焼」し「悟り」ながらも終える日々、多忙な皆さんの日常生活の中に、ご活用ください。
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≪日本文化と暦≫

                   ”土用(どよう)”のページです 

 ○土用(どよう)とは
 雑節の1つで、立春、立夏、立秋、立冬が訪れるまでの18日間のことを土用と呼び、年に4回あります。
 その中で夏の土用は今の暦(陽暦)で7/20頃(太陽の黄径が117度のとき)から立秋前日の18日間を
 いいます土用は、気の強まる時で、冬なら厳冬、夏なら酷暑。健康上危険にさらされやすい時期に
 あたります。

 ○丑の日とは
 丑の日とは、災難を受けやすい日。丑の方角の守護神が玄武という黒い神様だったため、黒い物を
 食べるというおまじないが考えられました。うなぎ・どじょう・黒鯉・黒鯛・ナスなど黒い物を食べたのが
 始まりです。土用18日間のうち、丑の日を土用の丑の日という。

○土用の丑の日にはと、素麺がそえられるの
 が常であるその栄養価の高さから、夏バテ解消のために鰻を食べようという流れができたようです。

 ○土用の丑の日になぜ鰻なのか
 200年以上も前のキャッチフレーズが、いまでも通用していると言う事です、
 江戸時代の夏、江戸の鰻屋が売れなくなって困っているのを知った蘭学者平賀源内が鰻屋にたのまれ
 万葉集に登場した和歌「石麿にわれ申す夏痩せに良しといふ物そ鰻取り食せ」にヒントを得、
 お店に今日は土用の丑の日と貼り紙をしたところ、その当時、ものしりとして有名な源内の言うこと
 ならということで、その鰻屋はたいへん繁盛したそうです。江戸中の評判になり、鰻が売れたこの日が
 丑の日でした。それから鰻を食べるようになったようです。

 ○桃の葉湯 丑の日の邪気を祓う
 土用の丑の日には「桃の葉」をお風呂に入れて入る。桃の葉の成分「タンニン」があせもや湿疹によくきく
 ことから来ています。中国では桃は邪気を祓う仙果として珍重され、桃の種は「桃仁」と言い血流の流れを
 良くし、花は「白桃花」といい、利尿効果がある。このように実、花、葉、果実とすべてに薬となるためです
 また、この日に海水浴をすると病気をしない。土用にお灸をすえると効き目があると
 言い伝えられています。


鰻について
◎うなぎの産地は? ◎良い活魚とは
国別には国内産、中国産、台湾産、国内では、
鹿児島産、宮崎産、徳島産高知産、三河産、
静岡産、浜名湖産、とスーパーの店頭ではいろん
な産地の名前が表示されている

皮が柔らかく、身に味があり、適度に柔らかく、
臭いなく適度に脂が多く、小骨の細いもの。
うなぎはほとんどが養殖、天然に比べれば
比較的品質は安定します。

◎軟らかい鰻の特徴は?
柔らかい    硬い
◎陳列されてるうなぎの特徴
・お腹のあたりの薄い肉の部分
が上を向いて巻いている
・全体のバランスは少し幅広な
感じこれが皮の軟らかい鰻の
特徴です
・表面にざらざら感があって、
幅広めぺたっとしているものは
よく焼けていて美味しい。
・うなぎはよく焼け、焼かない
鰻は美味くない。これが鰻の基本
◎なんでわざわざ炭で焼くのか?
市場には炭火焼きと表示の商品がありますが、大半がガス焼きラインの一部に炭を敷き詰めて炭と
ガス併用焼きです表面はサクッと中はふっくら仕上がり美味しいんです。焼き上がりの中心温度は
100℃以上にまで上がります。ガス焼きで上げようとすると、先に表面が焦げて、商品にならなくなるの
です。100%炭で焼かないと本当の違いは出ない、機械ラインの炭火焼きでは手焼きの炭火焼きと
同じ食感や味にはなりません。炭で焼くといっても、網焼きではうまくありません。金串を打って焼くことで
ふっくら感が出てくるんです。網で焼くと鰻自信の重みで身がふっくらしにくいのと、網に熱を取られて
しまい、100%鰻に熱が伝わらないのです。金串を打って焼くと、身が金串からぶら下がるような状態に
なり、中がふっくらとなりやすいんです。 火と鰻の間に何も障害物がないので、100%熱が伝わります。
更に、身の中心を通る金串が内側から鰻に熱を伝えていくんです。

鰻の食べ方
買ってきた鰻の蒲焼きとお店で食べる蒲焼きはなぜこんなに違うのだろう?食べたお店で買ってきても
全然違う焼き立ての蒲焼と、焼いてから時間が経ってる(冷凍や冷蔵したもの)蒲焼はどんなに頑張って
も同じにはなりません。焼き立ての味をそのまま真空パックというコピーも良く見かけますが、あれは単
に焼き立てを真空パックしたに過ぎず、焼きたての味は真空パックできないのです。しかし、真空なので
酸素に触れる事による酸化は起こりません。それではあの焼きたての香ばしさとふっくら感は再現
できないのでしょうか?90%ぐらいは再現できそうです。
電子レンジでの加熱は鰻の味を変えてしまいます。さらに冷めたときどうしょうもないくらい硬くなって
しまいますフライパンの方法をとるなら酒ではなくたれを多目に使うことをお勧めします。
湯煎で柔らかくなります。しかし、蒲焼は香ばしさと柔らかさがあっての美味しさです、蒲焼冷凍、
解凍などの時間経過によって失われた香ばしさは是非再現しましょう。
たとえ冷凍の蒲焼きでも、再加熱で一手間かければこれがいつもの蒲焼きと感動の美味しさが蘇って
来ます

鰻食べ方いろいろ
きざみ丼 ひつまぶし丼 うな玉丼 うなとろ丼 キムチ炒め きんぴら鰻
・鰻は冷たいう
ちに刻んでおき
ます
茶碗に鰻とタレ
をかけて
フライ
パかレンジで温
めご飯にのせる
最近メジャーな
ひつまぶしは
「きざみ丼」に薬
味とお茶かだし
汁を用意するだ

・薬味は浅葱、
きざみ海苔、
わさび。


・薄い鍋に、
薄味のだし汁100ccと
刻んだうなぎを
入れ火にかける
沸騰したら溶き
卵を入れる
・刻んだうなぎに
山芋適量をかて
卵黄を添えます
たれをその上か
らかけます。
お好みのキムチ
と刻んだうなぎを
一緒に炒める
だけです
・ごま油で炒めた
笹掻きごぼうに
刻んだうなぎを
加え、鷹の爪や
一味で味付けを
します。
鰻雑炊 鰻巻 うざく 和風鰻
スパゲッテイ
ぼくめし 鰻とアボカド丼
だし汁で玉子雑
を作って最後刻
んだうなぎを入
れるだけ。 あま
り粘らせないよう
にご注意ください
一言で言ってし
まえば卵焼きの
芯にするだけ同
じ理屈でオムレ
ツにしてもいい。
あとでタレをかけ
たらできあがり
キュウリの酢の
物に、刻んだう
なぎをまぜるだ
け。実はもずくで
美味しいです。
刻んだうなぎと
たれ、それと湯
がいた、スパゲ
ッティをフライパ
ンで炒める。
刻んだうなぎに
湯がいたささが
き牛蒡を加えた
れでしばらく煮込
みます。
アボカドは、熟れ
て柔らかいもの
時間が経つと色
が変わってしまう
ので、レモン汁を
かけておいてもお
好みでのりや青
ネギなど薬味を
かけても美味しい




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