日本の行事と文化〜土用

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土用・丑の日〜日本の行事と文化

日本の四季は世界で一番大きな大陸と海に挟まれている事に影響しています。島国であり四季がはっきりしていておよそ3ヶ月ごとに
変わり「春は桜」「夏は海」「秋は紅葉」「冬は雪」とそれぞれ四季の特徴を楽しむという気質もあります。日本は素晴らしい国。
      
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≪日本の行事と文化≫

  「土用(どよう)」「丑の日」のページです。

○土用(どよう)とは
雑節の1つで、立春、立夏、立秋、立冬が訪れるまでの18日間のことを土用と呼び、年に4回あります。その中で夏の土用は今の暦(陽暦)で7/20頃(太陽の黄径が117度のとき)から立秋前日の18日間をいいます土用は、気の強まる時で、冬なら厳冬、夏なら酷暑。健康上危険にさらされやすい時期にあたります。

○丑の日とは
丑の日とは、災難を受けやすい日。丑の方角の守護神が玄武という黒い神様だったため、黒い物を食べるというおまじないが考えられました。うなぎ・どじょう・黒鯉・黒鯛・ナスなど黒い物を食べたのが始まりです。土用18日間のうち、丑の日を土用の丑の日という。

○土用の丑の日にはと、素麺がそえられるのが常であるその栄養価の高さから、夏バテ解消のために鰻を食べようという流れができたようです。

・鰻の「栄養価と効能」「レシピ」のページへ

○土用の丑の日になぜ鰻なのか
200年以上も前のキャッチフレーズが、いまでも通用していると言う事です、
江戸時代の夏、江戸の鰻屋が売れなくなって困っているのを知った蘭学者平賀源内が鰻屋にたのまれ万葉集に登場した和歌「石麿にわれ申す夏痩せに良しといふ物そ鰻取り食せ」にヒントを得、お店に今日は土用の丑の日と貼り紙をしたところ、その当時、ものしりとして有名な源内の言うことならということで、その鰻屋はたいへん繁盛したそうです。江戸中の評判になり、鰻が売れたこの日が丑の日でした。それから鰻を食べるようになったようです。

○桃の葉湯 丑の日の邪気を祓う
土用の丑の日には「桃の葉」をお風呂に入れて入る。桃の葉の成分「タンニン」があせもや湿疹によくきくことから来ています。中国では桃は邪気を祓う仙果として珍重され、桃の種は「桃仁」と言い血流の流れを良くし、花は「白桃花」といい、利尿効果がある。このように実、花、葉、果実とすべてに薬となるためですまた、この日に海水浴をすると病気をしない。土用にお灸をすえると効き目があると言い伝えられています。

鰻について
◎うなぎの産地は? ◎良い活魚とは
国別には国内産、中国産、台湾産、国内では鹿児島産、宮崎産、徳島産高知産、三河産、静岡産、浜名湖産、とスーパーの店頭ではいろんな産地の名前が表示されている
皮が柔らかく、身に味があり、適度に柔らかく、臭いなく適度に脂が多く、小骨の細いもの。うなぎはほとんどが養殖、天然に比べれば比較的品質は安定します。
◎軟らかい鰻の特徴は?
柔らかい    硬い
◎陳列されてるうなぎの特徴
・お腹のあたりの薄い肉の部分が上を向いて巻いている
・全体のバランスは少し幅広な感じこれが皮の軟らかい鰻の特徴です
・表面にざらざら感があって、幅広めぺたっとしているものはよく焼けていて美味しい。
・うなぎはよく焼け、焼かない鰻は美味くない。これが鰻の基本
◎なんでわざわざ炭で焼くのか
市場には炭火焼きと表示の商品がありますが、大半がガス焼きラインの一部に炭を敷き詰めて炭とガス併用焼きです表面はサクッと中はふっくら仕上がり美味しいんです。焼き上がりの中心温度は100℃以上にまで上がります。ガス焼きで上げようとすると、先に表面が焦げて、商品にならなくなるのです。100%炭で焼かないと本当の違いは出ない、機械ラインの炭火焼きでは手焼きの炭火焼きと同じ食感や味にはなりません。炭で焼くといっても、網焼きではうまくありません。金串を打って焼くことでふっくら感が出てくるんです。網で焼くと鰻自信の重みで身がふっくらしにくいのと、網に熱を取られてしまい、100%鰻に熱が伝わらないのです。金串を打って焼くと、身が金串からぶら下がるような状態になり、中がふっくらとなりやすいんです。 火と鰻の間に何も障害物がないので、100%熱が伝わります。更に、身の中心を通る金串が内側から鰻に熱を伝えていくんです。
鰻の食べ方
買ってきた鰻の蒲焼きとお店で食べる蒲焼きはなぜこんなに違うのだろう?食べたお店で買ってきても全然違う焼き立ての蒲焼と、焼いてから時間が経ってる(冷凍や冷蔵したもの)蒲焼はどんなに頑張っても同じにはなりません。焼き立ての味をそのまま真空パックというコピーも良く見かけますが、あれは単に焼き立てを真空パックしたに過ぎず、焼きたての味は真空パックできないのです。しかし、真空なので酸素に触れる事による酸化は起こりません。それではあの焼きたての香ばしさとふっくら感は再現できないのでしょうか?90%ぐらいは再現できそうです。電子レンジでの加熱は鰻の味を変えてしまいます。さらに冷めたときどうしょうもないくらい硬くなってしまいますフライパンの方法をとるなら酒ではなくたれを多目に使うことをお勧めします。湯煎で柔らかくなります。しかし、蒲焼は香ばしさと柔らかさがあっての美味しさです、蒲焼冷凍、解凍などの時間経過によって失われた香ばしさは是非再現しましょう。たとえ冷凍の蒲焼きでも、再加熱で一手間かければこれがいつもの蒲焼きと感動の美味しさが蘇って来ます
 鰻の食べ方いろいろ
 きざみ丼 ・鰻は冷たいうちに刻んでおきます
茶碗に鰻とタレをかけてフライパかレンジで温めご飯にのせる  
 ひつまぶし丼 最近メジャーなひつまぶしは「きざみ丼」に薬味とお茶かだし
汁を用意するだけ
・薬味は浅葱、きざみ海苔、わさび。
   
 うな玉丼 ・薄い鍋に、薄味のだし汁100ccと刻んだうなぎを入れ火にかける沸騰したら溶き卵を入れる 
 うなとろ丼 ・刻んだうなぎに山芋適量をかて卵黄を添えますたれをその上からかけます。
キムチ炒め  ・お好みのキムチと刻んだうなぎを一緒に炒めるだけです 
きんぴら鰻  ・ごま油で炒めた笹掻きごぼうに刻んだうなぎを加え、鷹の爪や一味で味付けをします。 
鰻雑炊  ・だし汁で玉子雑を作って最後刻んだうなぎを入れるだけ。 あまり粘らせないようにご注意ください 
鰻巻  ・一言で言ってしまえば卵焼きの芯にするだけ同じ理屈でオムレツにしてもいい。あとでタレをかけたらできあがり。 
うざく  ・キュウリの酢の物に、刻んだうなぎをまぜるだけ。実はもずくで美味しいです。 
和風鰻スパゲッテイ  ・刻んだうなぎとたれ、それと湯がいた、スパゲッティをフライパンで炒める。 
 ぼくめし ・刻んだうなぎに湯がいたささがき牛蒡を加えたれでしばらく煮込みます。 
鰻とアボカド丼  ・アボカドは、熟れて柔らかいもの時間が経つと色が変わってしまうので、レモン汁をかけておいてもお好みでのりや青ネギなど薬味をかけても美味しい。 
     
 
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