1ページ目7月の旬魚~鰻(うなぎ)ついて  

     
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1ページ目7月の旬魚~鰻(うなぎ)ついて

日本の四季は世界で一番大きな大陸と海に挟まれていることに影響しています。島国であり四季がはっきりしていておよそ3ヶ月ごとに
変わり「春は桜」「夏は海「秋は紅葉」「冬は雪」とそれぞれ四季の特徴を楽しむという気質もあります。日本は四季に恵まれた素晴らしい国です
        
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≪旬の魚≫

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①ページ目”旬魚鰻(うなぎ)”について

①鰻(うなぎ)について 

②鰻(うなぎ)の食べ方と料理レシピ
 
ウナギは土用「丑の日」に食べるのが一般的だが、天然のウナギは秋に川から海に下る「くだりもの」が太って味がよい。ウナギが夏バテによいことは有名である。ウナギには消化吸収のよいタンパク質と脂肪が多く、ビタミンAも豊富に含まれている
      
鰻(うなぎ)五訂増補日本食品標準成分表(可食部100g当たり)から         
  栄養成分  単位  鰻(うなぎ)   栄養成分  単位  鰻(うなぎ)
養殖、生 きも、生 白焼き かば
焼き
養殖、生 きも、生 白焼き かば
焼き
脂肪酸
飽和 
4.12 1.20 6.59  5.32  銅 ㎎  0.04 1.08 0.04 0.07
脂肪酸
一価不飽和
g  8.44 1.80 11.95 9.85  マンガン ㎎  0.04 0.08 0.04
脂肪酸
多価不飽和
g  2.89 0.93 3.10  3.3   ビタミンA
レチノール
μg  2400 4400 1500  1500
 エネルギー  kcal  255   118 331  293    ビタミンD μg   18.0  3.0  17.0  19.0
三大栄養素
たんぱく質
 
g  17.1  13.0  20.7  23.0   ビタミンE
トコフェロールα
㎎  7.4 3.9 5.3 4.9 
 三大栄養素
脂質
g   19.3  5.3  25.8  21.   ビタミンB1 ㎎  0.37 0.30 0.55 0.75
三大栄養素
炭水化物
 g 0.3  3.5  0.1  3.1   ビタミンB2 ㎎  0.48 0.75 0.45 0.7 
ナトリウム ㎎  74 140 100 510   ビタミンB6 ㎎  0.13 0.25 0.09 0.09
カリウム ㎎  230 200 300 300   ビタミンB12 μg    3.5  2.7  2.7  2.2 
カルシウム ㎎  130 19 140 150   ナイアシン ㎎  3.0 4.0 3.5 4.1 
 マグネシウム ㎎  20 15 18 15   葉酸 μg   14  380  16  13 
 リン ㎎  260 160 280 300   パントテン酸 ㎎  2.17 2.95 1.16 1.2 
 鉄 ㎎  0.5 4.6 1.0 0.8  コレステロール  ㎎  230 430 220 230
 亜鉛 ㎎  1.4 2.7 1.9 2.7   食塩相当量   g   0.2  0.4  0.3  1.3
 栄養成分 単位 鰻(うなぎ)  栄養成分 単位 鰻(うなぎ)
養殖、生 きも、生 白焼き かば
焼き
養殖、生 きも、生 白焼き かば
焼き

主な魚の脂肪酸比較(五訂増補日本食品標準成分表(可食部100g当たり)から)

  栄養成分
/魚名 

単位


うなぎ


まぐろ
脂身

 秋刀魚
さんま


さば
 

太刀魚
たちうお

 鰤
ぶり

 鰆
さわら


あじ 


いわし 

 鰹
かつお

白焼き

生 

生 

秋獲生

 

焼き

生 

生 

生 

秋獲生

飽和
脂肪酸

6.59

5.79 

4.23 

 4.31

5.83

3.98

2.14 

2.16 

3.84 

0.25

一価不飽和
脂肪酸

g 

11.95

11.27 

10.44 

10.29

7.26

5.17

3.26 

3.07 

2.80 

0.29

多価不飽和
脂肪酸和

g 

3.10

5.63 

4.58 

6.76

3.87

4.52

2.30 

1.89 

3.81 

0.19

 

 

 

 みなみ

 

大西洋
鯖 

 

 成魚

 

 大西洋


いわし 

DHA「ドコサヘキサエン」とEPA[エイコサペンタエン酸」について

DHAは「ドコサヘキサエン酸」と言います。n-3系多価不飽和脂肪酸に属する脂肪酸です。
①DHAの働きは、悪玉コレステロールと言われるLDLコレステロールを減らし、善玉コレステ
ロールと言われるHDLコレステロールを増やしてくれる作用が期待できる脂肪酸です。
②DHAの健康効果は、脂肪酸合成に関わる酵素の活性を低下させる作用があることから、
脳血管疾患や虚血性心疾患、高血圧、動脈硬化といった疾患の予防や改善効果が期待できる
のです。また、神経組織の発育や機能維持を助けてくれる働きから認知症の改善も期待できる。
EPAは「エイコサペンタエン酸」と言います。n-3系多価不飽和脂肪酸に属する脂肪酸です。

①EPAの働きは、血管を拡張させる作用があることもわかっています。これは高血圧の予防や
改善につながる働きです。
②EPAの健康効果は、現在アトピー性皮膚炎や花粉症、気管支ぜんそくなどのアレルギー症状
の予防や治療への効果も研究が進められています。
 「日本食品標準成分表2015年版(七訂)脂肪酸成分表編」参考

 DHA/EPAを多く含む魚  

魚名 

  DHA量(㎎)

EPA量(㎎) 

目安として 

 鮪(まぐろ)脂身

3,200

1,400

厚生労働省が発表したn-3系脂肪酸の1日の摂取目安量は
男性は、2.4g、女性は2.0g、
(但し50~69歳の場合
となっています。)
1日の摂取目安量の参考として
①刺身なら
・鮪トロで2~3切れ
・ぶりで4~5切れ
②焼き魚なら
・秋刀魚で約1尾
・小型鰯で約2尾
③缶詰なら
・鯖水煮缶190g
・鰯の蒲焼缶100g
  

鰤(ぶり)

1,700

940

秋刀魚(さんま)

1,600

850

太刀魚(たちうお)

1,400

970

鰻(うなぎ)養殖

1,100

580

鰆(さわら)

1,100

340

 鯖(さば)

970

690

鰹(かつお)秋獲り

970

400

魳(かます)

940

340

鰯(いわし) 

870

780

 金目鯛(きんめだい)

870

270

”鰻(うなぎ)”について 
柔らかい  硬い
 うなぎの産地は
国別は国内産、中国産、台湾産、
国内は鹿児島産、宮崎産、徳島産、高知産、三河産、静岡産、浜名湖産、とスーパーの店頭では色んな産地の名前が表示されている。
 
 良い活魚とは
皮が柔らかく、身に味があり、適度に柔らかく、臭いなく、適度に脂が多く、小骨の細いもの。
うなぎはほとんどが養殖、天然に比べれば比較的品質は安定しています。
 
 
 軟らかい鰻の特徴は  
お腹のあたりの薄い肉の部分が上を向いて巻いている全体のバランスは少し幅広な感じ、
これが皮の軟らかい鰻の特徴です。
  
  
 陳列されてるうなぎの特徴は
表面にざらざら感があって、幅広めぺたっとしているものはよく焼けていて美味しい。
うなぎはよく焼け、焼かない鰻は美味くないこれが鰻の基本です。
 
 
   
なんでわざわざ炭で焼くのか   
市場には炭火焼きと表示の商品がありますが、大半がガス焼きラインの一部に炭を敷き詰めて炭とガス併用焼きです。表面はサクッと中はふっくら仕上がり美味しいんです。焼き上がりの中心温度は100℃以上にまで上がります。ガス焼きで上げようとすると、先に表面が焦げて、商品にならなくなるのです。100%炭で焼かないと本当の違いは出ない、機械ラインの炭火焼きでは手焼きの炭火焼きと同じ食感や味にはなりません。炭で焼くといっても、網焼きではうまくありません。金串を打って焼くことでふっくら感が出てくるんです。網で焼くと鰻自信の重みで身がふっくらしにくいのと、網に熱を取られてしまい、100%鰻に熱が伝わらないのです。金串を打って焼くと、身が金串からぶら下がるような状態になり、中がふっくらとなりやすいんです。 火と鰻の間に何も障害物がないので、100%熱が伝わります。更に、身の中心を通る金串が内側から鰻に熱を伝えていくんです。  
   
鰻の食べ方   
買ってきた鰻の蒲焼きとお店で食べる蒲焼きはなぜこんなに違うのだろう?食べたお店で買ってきても全然違う焼き立ての蒲焼と、焼いてから時間が経ってる(冷凍や冷蔵したもの)蒲焼はどんなに頑張っても同じにはなりません。焼き立ての味をそのまま真空パックというコピーも良く見かけますが、あれは単に焼き立てを真空パックしたに過ぎず、焼きたての味は真空パックできないのです。しかし、真空なので酸素に触れる事による酸化は起こりません。それではあの焼きたての香ばしさとふっくら感は再現できないのでしょうか?90%ぐらいは再現できそうです。電子レンジでの加熱は鰻の味を変えてしまいます。さらに冷めたときどうしょうもないくらい硬くなってしまいます。フライパンの方法をとるなら酒ではなくたれを多目に使うことをお勧めします。湯煎で柔らかくなります。しかし、蒲焼は香ばしさと柔らかさがあっての美味しさです、蒲焼冷凍、解凍などの時間経過によって失われた香ばしさは是非再現しましょう。たとえ冷凍の蒲焼きでも、再加熱で一手間かければこれがいつもの蒲焼きと感動の美味しさが蘇って来ます。 
①ページ目”旬魚鰻(うなぎ)”について

①ページ目鰻(うなぎ)について 

②ページ目鰻(うなぎ)の食べ方と料理レシピへ
 


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