１ページ目～７月旬の魚鰻（うなぎ）の「栄養価と効能」について |
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１ページ目～７月旬の魚鰻（うなぎ）の「栄養価と効能」について |
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| 日本の四季は世界で一番大きな大陸と海に挟まれていることに影響しています。島国であり四季がはっきりしていておよそ３ヶ月ごとに変わり「春は桜」「夏は海「秋は紅葉」「冬は雪」とそれぞれ四季の特徴を楽しむという気質もあります。日本は四季に恵まれた素晴らしい国です。 | |||||||||||||
| 桜と富士山 | 日本の春 | 日本の夏 | 四季の区分 | 日本の秋 | 日本の冬 | 全国のお祭り | |||||||
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| 四季の自然の恵みを旬と称して美味しく食べる～記念日/誕生日プレゼントに | |||||||||||||
| 旬の野菜 | 旬の魚 | 旬の貝 | 和食のマナ― | 箸の使い方 | 誕生日花/誕生石～暦 | ||||||||
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≪日本の文化いろいろ≫ |
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| １ページ目～７月（夏）旬の魚鰻（うなぎ）について ～栄養素と効能のページ |
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| ①ページ目”旬魚鰻（うなぎ）”について ①鰻（うなぎ）について ②鰻（うなぎ）の食べ方と料理レシピ |
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| ・主な旬魚１０種類の栄養成分比較 ・旬魚５５種類の「栄養価と効能」「料理のレシピ」 ・旬の魚月の索引ページへ→１月 ２月 ３月 ４月 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 １０月 １１月 １２月 |
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ウナギは土用「丑の日」に食べるのが一般的だが、天然のウナギは秋に川から海に下る「くだりもの」が太って味がよい。ウナギが夏バテによいことは有名である。ウナギには消化吸収のよいタンパク質と脂肪が多く、ビタミンＡも豊富に含まれている | ||||||||||||
| 五訂増補日本食品標準成分表（可食部１００g当たり）から | |||||||||||||
| 鰻（うなぎ） | |||||||||||||
| 栄養成分 | 単位 | 養殖 生 |
きも 生 |
白 焼き |
かば 焼き |
栄養成分 | 単位 | 養殖 生 |
きも 生 |
白 焼き |
かば 焼き |
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| 脂肪酸飽和 | ｇ | ４．１２ | １．２０ | ６．５９ | ５．３２ | 銅 | ㎎ | ０．０４ | １．０８ | ０．０４ | ０．０７ | ||
| 脂肪酸 一価不飽和 |
ｇ | ８．４４ | １．８０ | １１．９５ | ９．８５ | マンガン | ㎎ | ０．０４ | ０．０８ | ０．０４ | - | ||
| 脂肪酸 多価不飽和 |
ｇ | ２．８９ | ０．９３ | ３．１０ | ３．３ | ビタミンＡ レチノール |
μg | ２４００ | ４４００ | １５００ | １５００ | ||
| エネルギー | kcal | ２５５ | １１８ | ３３１ | ２９３ | ビタミンＤ | μg | １８．０ | ３．０ | １７．０ | １９．０ | ||
| 三大栄養素 たんぱく質 |
ｇ | １７．１ | １３．０ | ２０．７ | ２３．０ | ビタミンＥトコフェロールα | ㎎ | ７．４ | ３．９ | ５．３ | ４．９ | ||
| 三大栄養素 脂質 |
ｇ | １９．３ | ５．３ | ２５．８ | ２１． | ビタミンＢ１ | ㎎ | ０．３７ | ０．３０ | ０．５５ | ０．７５ | ||
| 三大栄養素 炭水化物 |
ｇ | ０．３ | ３．５ | ０．１ | ３．１ | ビタミンＢ２ | ㎎ | ０．４８ | ０．７５ | ０．４５ | ０．７ | ||
| ナトリウム | ㎎ | ７４ | １４０ | １００ | ５１０ | ビタミンＢ６ | ㎎ | ０．１３ | ０．２５ | ０．０９ | ０．０９ | ||
| カリウム | ㎎ | ２３０ | ２００ | ３００ | ３００ | ビタミンＢ１２ | μg | ３．５ | ２．７ | ２．７ | ２．２ | ||
| カルシウム | ㎎ | １３０ | １９ | １４０ | １５０ | ナイアシン | ㎎ | ３．０ | ４．０ | ３．５ | ４．１ | ||
| マグネシウム | ㎎ | ２０ | １５ | １８ | １５ | 葉酸 | μg | １４ | ３８０ | １６ | １３ | ||
| リン | ㎎ | ２６０ | １６０ | ２８０ | ３００ | パントテン酸 | ㎎ | ２．１７ | ２．９５ | １．１６ | １．２ | ||
| 鉄 | ㎎ | ０．５ | ４．６ | １．０ | ０．８ | コレステロール | ㎎ | ２３０ | ４３０ | ２２０ | ２３０ | ||
| 亜鉛 | ㎎ | １．４ | ２．７ | １．９ | ２．７ | 食塩相当量 | ｇ | ０．２ | ０．４ | ０．３ | １．３ | ||
| 鰻（うなぎ） | |||||||||||||
| 栄養成分 | 単位 | 養殖 生 |
きも 生 |
白 焼き |
かば 焼き |
栄養成分 | 単位 | 養殖 生 |
きも 生 |
白 焼き |
かば 焼き |
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| 主な魚の脂肪酸比較 （五訂増補日本食品標準成分表（可食部１００g当たり）から） |
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栄養成分/魚名 |
単位 |
鰻
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鮪
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秋刀魚
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鯖
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太刀魚
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鰤
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鰆
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鯵
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鰯
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鰹
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白焼き |
生 |
生 |
秋獲生 |
生 |
焼き |
生 |
生 |
生 |
秋獲生 |
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飽和脂肪酸 |
ｇ |
６．５９ |
５．７９ |
４．２３ |
４．３１ |
５．８３ |
３．９８ |
２．１４ |
２．１６ |
３．８４ |
０．２５ |
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多価不飽和脂肪酸 |
ｇ |
３．１０ |
５．６３ |
４．５８ |
６．７６ |
３．８７ |
４．５２ |
２．３０ |
１．８９ |
３．８１ |
０．１９ |
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みなみ
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|
大西洋
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成魚 |
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大西洋
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ま
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| ▽ＤＨＡ「ドコサヘキサエン」とＥＰＡ［エイコサペンタエン酸」について ＤＨＡは「ドコサヘキサエン酸」と言います。n－３系多価不飽和脂肪酸に属する脂肪酸です。 ①ＤＨＡの働きは、悪玉コレステロールと言われるＬＤＬコレステロールを減らし、善玉コレステロールと言われるＨＤＬコレステロールを増やしてくれる作用が期待できる脂肪酸です。 ②ＤＨＡの健康効果は、脂肪酸合成に関わる酵素の活性を低下させる作用があることから、脳血管疾患や虚血性心疾患、高血圧、動脈硬化といった疾患の予防や改善効果が期待できるのです。また、神経組織の発育や機能維持を助けてくれる働きから認知症の改善も期待できる。 ＥＰＡは「エイコサペンタエン酸」と言います。n－３系多価不飽和脂肪酸に属する脂肪酸です。 ①ＥＰＡの働きは、血管を拡張させる作用があることもわかっています。これは高血圧の予防や改善につながる働きです。 ②ＥＰＡの健康効果は、現在アトピー性皮膚炎や花粉症、気管支ぜんそくなどのアレルギー症状の予防や治療への効果も研究が進められています。 |
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| 「日本食品標準成分表2015年版（七訂）脂肪酸成分表編」参考 ＊魚名クリックで栄養価と効能・料理レシピへ | |||||||||||||
| ＤＨＡ／ＥＰＡを多く含む魚 | |||||||||||||
| 魚名 | ＤＨＡ量（㎎） | ＥＰＡ量（㎎） | 目安として | ||||||||||
・鮪（まぐろ）脂身 |
３，２００ |
１，４００ |
厚生労働省が発表した n-3系脂肪酸の1日の摂取目安量は、 男性は、2.4g、女性は2.0g、 （但し50～６９歳の場合となっています。） 1日の摂取目安量の参考として ①刺身なら ・鮪トロで２～３切れ ・ぶりで４～５切れ ②焼き魚なら ・秋刀魚で約１尾 ・小型鰯で約２尾 ③缶詰なら ・鯖水煮缶１９０ｇ ・鰯の蒲焼缶１００g |
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・鰤（ぶり） |
１，７００ |
９４０ |
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・秋刀魚（さんま） |
１，６００ |
８５０ |
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・太刀魚（たちうお） |
１，４００ |
９７０ |
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・鰻（うなぎ）養殖 |
１，１００ |
５８０ |
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・鰆（さわら） |
１，１００ |
３４０ |
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・鯖（さば） |
９７０ |
６９０ |
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・鰹（かつお）秋獲り |
９７０ |
４００ |
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・?（かます） |
９４０ |
３４０ |
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・鰯（いわし） |
８７０ |
７８０ |
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・金目鯛（きんめだい） |
８７０ |
２７０ |
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| ７月の旬の魚鰻（うなぎ）について | |||||||||||||
| 柔らかい |  |
硬い | |||||||||||
| うなぎの産地は | |||||||||||||
| 国別は国内産、中国産、台湾産、 国内は鹿児島産、宮崎産、徳島産、高知産、三河産、静岡産、浜名湖産、とスーパーの店頭では色んな産地の名前が表示されている。 |
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| 良い活魚とは | |||||||||||||
| 皮が柔らかく、身に味があり、適度に柔らかく、臭いなく、適度に脂が多く、小骨の細いもの。 うなぎはほとんどが養殖、天然に比べれば比較的品質は安定しています |
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| 軟らかい鰻の特徴は | |||||||||||||
| お腹のあたりの薄い肉の部分が上を向いて巻いている全体のバランスは少し幅広な感じ、 これが皮の軟らかい鰻の特徴です |
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| 陳列されてるうなぎの特徴は | |||||||||||||
| 表面にざらざら感があって、幅広めぺたっとしているものはよく焼けていて美味しい。 うなぎはよく焼け、焼かない鰻は美味くないこれが鰻の基本です |
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| なんでわざわざ炭で焼くのか | |||||||||||||
| 市場には炭火焼きと表示の商品がありますが、大半がガス焼きラインの一部に炭を敷き詰めて炭とガス併用焼きです。表面はサクッと中はふっくら仕上がり美味しいんです。焼き上がりの中心温度は１００℃以上にまで上がります。ガス焼きで上げようとすると、先に表面が焦げて、商品にならなくなるのです。１００％炭で焼かないと本当の違いは出ない、機械ラインの炭火焼きでは手焼きの炭火焼きと同じ食感や味にはなりません。炭で焼くといっても、網焼きではうまくありません。金串を打って焼くことでふっくら感が出てくるんです。網で焼くと鰻自信の重みで身がふっくらしにくいのと、網に熱を取られてしまい、１００％鰻に熱が伝わらないのです。金串を打って焼くと、身が金串からぶら下がるような状態になり、中がふっくらとなりやすいんです。 火と鰻の間に何も障害物がないので、１００％熱が伝わります。更に、身の中心を通る金串が内側から鰻に熱を伝えていくんです | |||||||||||||
| 鰻の食べ方 | |||||||||||||
| ・買ってきた鰻の蒲焼きとお店で食べる蒲焼きはなぜこんなに違うのだろう？ ・食べたお店で買ってきても全然違う焼き立ての蒲焼と、焼いてから時間が経ってる（冷凍や冷蔵したもの）蒲焼はどんなに頑張っても同じにはなりません。 ・焼き立ての味をそのまま真空パックというコピーも良く見かけますが、あれは単に焼き立てを真空パックしたに過ぎず、焼きたての味は真空パックできないのです。 ・しかし、真空なので酸素に触れる事による酸化は起こりません。それではあの焼きたての香ばしさとふっくら感は再現できないのでしょうか？９０％ぐらいは再現できそうです。 ・電子レンジでの加熱は鰻の味を変えてしまいます。さらに冷めたときどうしょうもないくらい硬くなってしまいます。 フライパンの方法をとるなら酒ではなくたれを多目に使うことをお勧めします。湯煎で柔らかくなります。 ・しかし、蒲焼は香ばしさと柔らかさがあっての美味しさです、蒲焼冷凍、解凍などの時間経過によって失われた香ばしさは是非再現しましょう。 ・たとえ冷凍の蒲焼きでも、再加熱で一手間かければこれがいつもの蒲焼きと感動の美味しさが蘇って来ます |
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| ①ページ目”旬魚鰻（うなぎ）”について ①鰻（うなぎ）について ②鰻（うなぎ）の食べ方と料理レシピ |
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