7月の旬魚〜鰻の料理

暦こよみ〜暦〜日本文化いろいろ事典 日本のシンボル「桜」と「富士山」

1ページ目7月の旬魚〜鰻の料理

 暦事典〜日本文化を知るために〜
 暦いろいろ、社会生活が多様化し、益々高度化する今日、利便性がありちょっと重宝なこよみ、この暦こよみ〜暦〜日本文化
 いろいろ事典をご紹介。「感動」し「燃焼」し「悟り」ながらも終える日々、多忙な皆さんの日常生活の中に、ご活用ください。
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≪日本文化と暦≫

1ページ目旬魚鰻(うなぎ) ”の栄養素と効能&レシピいろいろ
・ウナギは土用「丑の日」に食べるのが一般的だが、天然のウナギは秋に川から海に下る「くだりもの」が
太って味がよい。ウナギが夏バテによいことは有名である。ウナギには消化吸収のよいタンパク質と脂肪が
多く、ビタミンAも豊富に含まれている。
 
・魚介類に多く含まれる、DHA(ドコサヘキサエン酸は不飽和脂肪酸の一つ)。
EPA(エイコサペンタエン酸)はw-3脂肪酸又はn-3脂肪酸の一つで、不飽和脂肪酸の分類の一つ)の働き
・DHAには、血栓をできにくくしたり、悪玉コレステロールを減ら働きと脳細胞を活性化し、頭の回転を
良くする働きがあります。また、高齢者の痴呆症などの治療にも効果があると言われています。
・EPAには、脳血栓や心筋梗塞を予防するすばらしい働きを持っています。
*めやすとして1日1g以上でおよそ90g以上の魚、約大きめの1切れを食べると良いでしょう。
 
五訂増補日本食品標準成分表(可食部100g当たり)から
重量の単位:1gは1グラム 1rは1,000分の1グラム 1μg(マイクログラム)は100万分の1グラム
tr(トレース)は、微妙に含まれている
 
  
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  栄養成分  単位  鰻(うなぎ)
養殖、生 きも、生 白焼き かば焼き
脂肪酸飽和  4.12 1.20 6.59  5.32 
脂肪酸一価不飽和  g  8.44 1.80 11.95  9.85 
脂肪酸多価不飽和  g  2.89 0.93 3.10  3.39 
 エネルギー  kcal  255   118 331  293 
三大栄養素たんぱく質  g  17.1  13.0  20.7  23.0 
 三大栄養素脂質 g   19.3  5.3  25.8  21.0 
三大栄養素炭水化物  g 0.3  3.5  0.1  3.1 
ナトリウム 74 140 100 510 
カリウム 230 200 300 300 
カルシウム 130 19 140 150 
 マグネシウム 20 15 18 15 
 リン 260 160 280 300 
 鉄 0.5 4.6 1.0 0.8 
 亜鉛 1.4 2.7 1.9 2.7 
 銅 0.04 1.08 0.04 0.07 
 マンガン 0.04 0.08 0.04
 栄養成分 単位 鰻(うなぎ)
養殖、生 きも、生 白焼き かば焼き
 ビタミンAレチノール μg  2400 4400 1500  1500
  ビタミンD μg   18.0  3.0  17.0  19.0 
 ビタミンEトコフェロールα 7.4 3.9 5.3 4.9 
 ビタミンB1 0.37 0.30 0.55 0.75 
 ビタミンB2 0.48 0.75 0.45 0.74 
 ビタミンB6 0.13 0.25 0.09 0.09 
 ビタミンB12 μg    3.5  2.7  2.7  2.2 
 ナイアシン 3.0 4.0 3.5 4.1 
 葉酸 μg   14  380  16  13 
 パントテン酸 2.17 2.95 1.16 1.25 
コレステロール  230 430 220 230
 食塩相当量   g   0.2  0.4  0.3  1.3




 @ページ目”旬魚鰻(うなぎ)”について

@鰻(うなぎ)について 

A鰻(うなぎ)の食べ方いろいろ
 

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 旬魚の「栄養と効能」と「料理レシピいろいろ」〜検索ページ →こちらから


    鰻について
                           柔らかい  硬い
                          
◎うなぎの産地は?
国別は国内産、中国産、台湾産、国内は鹿児島産、宮崎産、徳島産、高知産、三河産、静岡産、浜名湖産、
とスーパーの店頭では色んな産地の名前が表示されている。
◎良い活魚とは?
皮が柔らかく、身に味があり、適度に柔らかく、臭いなく、適度に脂が多く、小骨の細いもの。
うなぎはほとんどが養殖、天然に比べれば比較的品質は安定しています。
◎軟らかい鰻の特徴は?
お腹のあたりの薄い肉の部分が上を向いて巻いている全体のバランスは少し幅広な感じ、
これが皮の軟らかい鰻の特徴です。
◎陳列されてるうなぎの特徴は?
表面にざらざら感があって、幅広めぺたっとしているものはよく焼けていて美味しい。
うなぎはよく焼け、焼かない鰻は美味くないこれが鰻の基本です。

◎なんでわざわざ炭で焼くのか?
市場には炭火焼きと表示の商品がありますが、大半がガス焼きラインの一部に炭を敷き詰めて炭とガス
併用焼きです。表面はサクッと中はふっくら仕上がり美味しいんです。
焼き上がりの中心温度は100℃
以上にまで上がります。ガス焼きで上げようとすると、先に表面が焦げて、商品にならなくなるのです。
100%炭で焼かないと本当の違いは出ない、機械ラインの炭火焼きでは手焼きの炭火焼きと同じ食感
や味にはなりません。炭で焼くといっても、網焼きではうまくありません。金串を打って焼くことでふっくら
感が出てくるんです。
網で焼くと鰻自信の重みで身がふっくらしにくいのと、網に熱を取られてしまい、
100%鰻に熱が伝わらないのです。金串を打って焼くと、身が金串からぶら下がるような状態になり、
中がふっくらとなりやすいんです。
火と鰻の間に何も障害物がないので、100%熱が伝わります。
更に、身の中心を通る金串が内側から鰻に熱を伝えていくんです。


◎鰻の食べ方
買ってきた鰻の蒲焼きとお店で食べる蒲焼きはなぜこんなに違うのだろう?食べたお店で買ってきても
全然違う焼き立ての蒲焼と、焼いてから時間が経ってる(冷凍や冷蔵したもの)蒲焼はどんなに頑張って
も同じにはなりません。焼き立ての味をそのまま真空パックというコピーも良く見かけますが、あれは
単に焼き立てを真空パックしたに過ぎず、焼きたての味は真空パックできないのです。しかし、真空なの
で酸素に触れる事による酸化は起こりません。
それではあの焼きたての香ばしさとふっくら感は再現できないのでしょうか?
90%ぐらいは再現できそうです。
電子レンジでの加熱は鰻の味を変えてしまいます。さらに冷めたときどうしょうもないくらい硬くなって
しまいます。フライパンの方法をとるなら酒ではなくたれを多目に使うことをお勧めします。
湯煎で柔らかくなります。
しかし、蒲焼は香ばしさと柔らかさがあっての美味しさです、蒲焼冷凍、解凍
などの時間経過によって失われた香ばしさは是非再現しましょう。たとえ冷凍の蒲焼きでも、再加熱で
一手間かければこれがいつもの蒲焼きと感動の美味しさが蘇って来ます。


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