旬の魚（２月）

旬の魚（２月）

≪日本文化と暦≫
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鱈（たら） 写真クリックレシピいろいろ 美味しい時期２月	・日本近海では北日本沿岸にマダラ、スケトウダラ、コマイの３属３種が分布 する。単にタラと呼んだ場合はマダラを指すことが多い。非常に貪欲なこと から、腹いっぱい食べるという意味の福詞「たらふく（鱈腹）」の語源となった といわれている。一方で、「たらふく」の語源は「足（た）らい脹（ふく）くるる」 すなわち「満足して（腹が）脹れる」に由来し、「鱈腹」は当て字とする説もある。 タラを解剖すると少なからぬ胃潰瘍の病巣が認められ、これがこの過食による ものだとする説がある。身は脂肪が少なく柔らかい白身で、鱈ちりなどの 鍋料理や、棒鱈などの干物、フィッシュ・アンド・チップスのような揚物、 バカラオなどの塩蔵品、かまぼこ、魚肉ソーセージなどの練り製品として利用 される。カンゾウからは肝油を採取するほか、オイル漬けにしたものは コッドレバーとして缶詰にされる。スケトウダラの卵巣（たらこ）、マダラの精巣 （白子）、胃（韓国料理の食材チャンジャ、舌（ノルウェー料理の食材、ムニエル にして食す）なども食材として用いられる。 タンパク質、脂肪分が少なく、淡白 な白身である。タラの卵巣は栄養価が高く、代謝機能を活発にするビタミン Ｂ2が多く含まれている。低カロリー高タンパクの良質なたらですが、とくに 注目なのは皮。人の皮膚や骨の細胞を結合させ、お肌をきれいに保つ コラーゲンが豊富なので、しっかりいただきましょう。 たらこはすけとうだらの卵巣を塩漬けにしたものです 身のほうは一般的に真だらより味が落ちるので、かまぼこやちくわに加工され ています。明太子：たらこを唐辛子液に漬けたものが博多名産として知られる 明太子でもとは韓国のもの。韓国で、たらを「明太」（ミンタイ）、たらの卵を 「明太子」（ミンタイコ）と呼ぶことにならって付いた名前だそうです。。
鯥（むつ） 写真クリックレシピいろいろ 美味しい時期２月	・繁殖を控えて浅場に移る冬が旬とされ、この時期は「寒ムツ」と呼ばれる。 身は脂肪が多い白身で、脂が多い様を表す「むつっこい」「むっちり」などの 言葉が転じて「ムツ」という名前がついたともいわれる。刺身、煮付け、鍋料理 味噌漬けなどに利用される。また、卵巣はムツゴといい、たらこに似た味で 珍重される。食料として見た場合、クロムツの体内に含まれる微量の 水銀に注意する必要がある。 厚生労働省は、クロムツを妊婦が摂食量を 注意すべき魚介類の一つとして挙げており、2005年11月2日の発表では、 1回に食べる量を約80gとした場合、クロムツの摂食は週に2回まで （1週間当たり160g程度）を目安としている。
公魚（わかさぎ） 写真クリックレシピいろいろ 美味しい時期２月	・旬は冬。１月～３月頃がワカサギ釣りの最盛期。 産卵は早春で、卵を持ったメスが美味である。 成長した親魚では骨が太くて硬いが、小ぶりなものは骨も細くて柔らかく、 丸ごと食べられる。鮮度が悪くなると腹が破れやすい。味が繊細なため味付け を薄めにする事がある。天ぷら、フライ、から揚げ、マリネ、南蛮漬けなどの 揚げ物のほか、佃煮、甘露煮にして保存食ともする。新鮮なものは刺身でも 食べられる。
笠子（かさご） 写真クリックレシピいろいろ 美味しい時期２月	・冬が食べ頃。白身の魚で大変おいしいが、刺（とげ）が多く、さばき難いのが 欠点。刺し身で食べる時はとれたてか、その日にとったものを使う。 歯ごたえがあり、なめらかでプリプリし、甘みもある。吸い物や味噌汁、 煮つけでも美味しい。カサゴおよびその近縁の魚は、締まりがよい白身に脂 がのっていて非常に美味のため、和・洋ともにさまざまな料理に使われる。 和食では鍋料理、潮汁、味噌汁といった汁ものや煮付け、塩焼きが好まれ、 小振りであれば唐揚げとしても多く食される。また、頭が大きく歩留まりこそ 悪いが刺身や握り寿しにもされる。 洋食であればブイヤーベースやアクアパッツアなどに。
鮪（まぐろ） 写真クリックレシピいろいろ 美味しい時期２月	・黒マグロの旬は脂ののる冬。マグロの赤身と脂身とでは、脂肪分量が大きく 異なり、特に旬の頃の大トロの脂肪含有量は４０％にも達する。 他にマグロには、ヒスチジンやアンセリンなどのエキス成分がたっぷり含まれ ている。日本人が一番好きでたくさん食べている魚はなんといってもまぐろです まぐろ類の年間漁獲量は全世界で約１６５万ｔですが、その３分の１量が日本で 食べられているそうです。お寿司や刺し身に、日本の食卓には欠かせない まぐろですが栄養価も高く、コレステロール値を押さえるエイコサペンタエン酸 （ＥＰＡ）や頭の働きをよくするといわれているドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を 多く含んでおり、おいしいだけではない効果があるのもうれしいところです。

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強く元気な身体をつくるお魚の栄養
お魚の部位別の栄養価
・ヒレ、 魚皮膚や筋肉をつくる コラーゲンを含む。 ヒレに含まれるコラーゲンは 美肌を造る栄養素です。 かの楊貴妃も好んで食したと いう「フカヒレのスープ」が 先ずあげられます。		・筋隔（きんかく）とは、 魚の筋肉を縁取っている 白い筋です。魚に含まれる カルシウムのほとんどが この部分に集まっています。		・頭と目のまわり、 魚好きが絶対見逃さない美味しさ くちびるの肉、頬肉、目玉と目玉のまわりの 肉など、小さな肉ながら大変美味しい。 血管や皮膚をしなやかにする多糖体や ビタミンAが豊富です。目の裏側には「かっけ」 予防に効果のあるビタミンB1や脳の成長や 発達に関係するDHAが含まれています。 ・頭が美味しい魚は、 鯛、甘鯛、伊佐木、鰤、鮭など
・血合肉（ちあいにく）、 ビタミン類と鉄が豊富に含まれる。貧血予防に最適な部位。 鰹の血合い肉にはたんぱく質 を主成分に、鉄、ビタミンＡ、 Ｂ１、Ｂ２，Ｂ１２、タウリンを 多く含みます。中でもビタミンＢ１は多く、肉の数十倍も含まれ ています。				・身、高たんぱく、高脂肪でＥＰＡ・ＤＨＡを含む 優血圧やコレステロール値を下げるタウリンを 豊富に含む。（鯛、鰈、鱈）また、動脈硬化 ・癌・ぼけなどをはじめとする生活習慣病予防 に有効なタウリン、鉄を含みます。肉には含ま れていないビタミン類が豊富な部位です。
・内臓、 新鮮な魚の内臓には ビタミン類がいっぱい。 内臓は脂肪が多く、濃厚な味 です。魚に含まれるカルシウム を上手く働かせるビタミンD。 粘膜の健康を保つビタミンＡ が大量に含まれる。。		・皮、 肉の部分より ビタミン類が豊富です。 ビタミンAは、粘膜の健康を 保つ。ビタミンＢ２は、糖質 代謝に重要な働き。 （特に黒い皮の魚）ほかに 煮こごりを作るゼラチン質も 含みます。		・骨、 カルシウムが豊富。ビタミンＤと一緒に摂る。 骨や歯の材料になり、神経・筋肉の機能を 維持し、神経の興奮を鎮めるなど重要な働き をします。
・魚卵、　親より栄養価が高い魚の卵。 各栄養素をバランスよく、しかも高濃度に含み、 特にビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＥ、ミネラルの銅、 亜鉛と身体の目、肌、髪、胃腸、血管などの健康を促進します				＊養殖魚には、 天然魚よりDHAとEPAが沢山含まれています。 ・天然ブリ　３７ｇ→養殖ブリ　４５ｇ ・天然真鯛　１４ｇ→養殖真鯛　２８ｇ （１００ｇ当たりの含有量）
◎魚を煮たり、焼いたりすると身から油がしみだしてくる、魚汁や脂肪にはＥＰＡやＤＨＡを始め栄養が豊富に 含まれています。魚は生のまま食べる「刺身」は魚の栄養を効率良く摂取出来るお魚の食べ方です。
魚は身体をつくる栄養が豊冨
・タウリン、 目に良く、 成人病にも。	・DHA　（ドコサヘキサエン酸）、 頭が良くなりたい（DHA)は認知症の予防、 改善効果、緑茶（カテキン）と一緒にとると さらに効果アップします。			・EPA　（エイコサペンタエン酸）、 血管の脂肪や コレステロールが気になるそれならEPAです。
・ビタミン、 最近肌にニキビが健康的な肌を保ち 美しい肌を保つビタミン、動脈硬化や癌を 引き起こす悪玉活性酸素を抑制する ビタミンが豊富です。					・カルシウム、 骨や歯を丈夫にする。 ・たんぱく質、 強い体をつくりたい、 身体の働きを良くする たんぱく質が豊富です

●脂肪や油には色々な種類があります。人間にとっては大切なエネルギー源です。
　脂肪は植物や動物の体に脂肪酸と呼ばれる形で蓄えられています。
　脂肪は炭素、水素、酸素でできた化合物です。これらの元素が鎖のようにつながって出来ています。
●特定の脂肪酸に偏ることなく、バランス良く摂取するという戦略に勝るものはありません。
　どの脂肪酸も何らかの形で私たちの健康に大切な働きをしています。
　過剰に摂取すると、体内で過酸化物を生成し、動脈硬化を引き起こしたり、悪性腫瘍の原因になる
　可能性もあることを否定できません、極端に遠ざけると、他の病気になってしまうかもしれませんので偏る
　ことなくバランス良くとることです。

●脂肪には一般的には３つのタイプがあります。

脂 肪 酸	①一価不飽和脂肪酸	水素原子のペアが一つ失われている形の脂肪酸です。 常温で液体です。オリーブオイルやサフラワー油に 多く含まれています。	栄 養 所 要 量 バ ラ ン ス	４０％
	②多価不飽和脂肪酸	水素原子のペアが２つ以上失われている形の脂肪酸です。 室温では柔らかい状態になっているか、液体状になっています。 大豆油、ひまわり油等に多く含まれています。 魚の脂肪は主に多可不飽和脂肪酸です。		３０％
	③飽和脂肪酸	全ての水素原子が互いに結合している（飽和している） 形の脂肪酸です。動物性脂肪は飽和酸が多く、肉、鶏、バター などの多く含まれています。常温で固まっています。パーム 核油、ココナッツ油は飽和脂肪酸が多い。		３０％

●魚の脂肪は多可不飽和脂肪酸の
　「ドコサヘキサエン（DHA)」と「エイコサペンタエン（EPA)」を含み供給源です。

多可不飽 和脂肪酸	DHAとEPA が含まれる 魚類	含まれる魚類	効果があると思われるもの
DHA	・アジ・イワシ ・クジラ・サバ ・タイ・ブリ ・マグロ	・トビウオ・タラコ・ウナギ ・ホタルイカ・鮭の筋子・メザシ ・ハモ・シシャモ・マス・ニシン ・サンマ・数の子・煮干し ・アンキモ	・生活習慣病・記憶力向上 ・免疫力強化・視力回復・痴呆症 ・不眠症・白内障・動脈硬化 ・精神安定・コレステロール抑制
EPA		・シタビラメ・カワハギ・トビウオ ・カンパチ・ヤツメウナギ	・アレルギー疾患・動脈硬化・心筋梗塞 ・高血圧・脳血栓

●DHAの摂取量は一日０．５g～１．０gが適量
●DHA１gは、サンマなら１匹、イワシなら２匹に相当します。

●魚の栄養を考えた料理の仕方と食事の仕方では　
　①栄養価がダウンする料理方法　　　①焼く（２０％減る）　②揚げる（５０％減る）
　・脂肪を外に逃がさないように調理する、煮つけやかま煮といった工夫で効率よく摂取できます。
　②体内で酸化しやすい弱点がある
　・脂肪酸化を防ぐためにβカロチンやビタミンC・Eの豊富な食品と組み合わせて取るようにしましょう。

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