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≪旬の魚≫

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鱈 （たら） 写真クリック レシピいろいろ 美味しい時期 ２月	・日本近海では北日本沿岸にマダラ、スケトウダラ、コマイの３属３種が分布する。単にタラと呼んだ場合はマダラを指すことが多い。非常に貪欲なことから、腹いっぱい食べるという意味の福詞「たらふく（鱈腹）」の語源となったといわれている。一方で、「たらふく」の語源は「足（た）らい脹（ふく）くるる」すなわち「満足して（腹が）脹れる」に由来し、「鱈腹」は当て字とする説もある。 ラを解剖すると少なからぬ胃潰瘍の病巣が認められ、これがこの過食によるものだとする説がある。身は脂肪が少なく柔らかい白身で、鱈ちりなどの鍋料理や、棒鱈などの干物、フィッシュ・アンド・チップスのような揚物、バカラオなどの塩蔵品、かまぼこ、魚肉ソーセージなどの練り製品として利用される。カンゾウからは肝油を採取するほか、オイル漬けにしたものはコッドレバーとして缶詰にされる。スケトウダラの卵巣（たらこ）、マダラの精巣（白子）、胃（韓国料理の食材チャンジャ、舌（ノルウェー料理の食材、ムニエルにして食す）なども食材として用いられる。 タンパク質、脂肪分が少なく、淡白な白身である。タラの卵巣は栄養価が高く、代謝機能を活発にするビタミンＢ2が多く含まれている。低カロリー高タンパクの良質なたらですが、とくに注目なのは皮。人の皮膚や骨の細胞を結合させ、お肌をきれいに保つコラーゲンが豊富なので、しっかりいただきましょう。たらこはすけとうだらの卵巣を塩漬けにしたものです身のほうは一般的に真だらより味が落ちるので、かまぼこやちくわに加工されています。明太子：たらこを唐辛子液に漬けたものが博多名産として知られる明太子でもとは韓国のもの。韓国で、たらを「明太」（ミンタイ）、たらの卵を「明太子」（ミンタイコ）と呼ぶことにならって付いた名前だそうです。。
鯥 （むつ） 写真クリック レシピいろいろ 美味しい時期 ２月	・繁殖を控えて浅場に移る冬が旬とされ、この時期は「寒ムツ」と呼ばれる。身は脂肪が多い白身で、脂が多い様を表す「むつっこい」「むっちり」などの言葉が転じて「ムツ」という名前がついたともいわれる。刺身、煮付け、鍋料理味噌漬けなどに利用される。また、卵巣はムツゴといい、たらこに似た味で珍重される。食料として見た場合、クロムツの体内に含まれる微量の水銀に注意する必要がある。 厚生労働省は、クロムツを妊婦が摂食量を注意すべき魚介類の一つとして挙げており、2005年11月2日の発表では、1回に食べる量を約80gとした場合、クロムツの摂食は週に2回まで（1週間当たり160g程度）を目安としている。
公魚 （わかさぎ） 写真クリック レシピいろいろ 美味しい時期 ２月	・旬は冬。１月～３月頃がワカサギ釣りの最盛期。 産卵は早春で、卵を持ったメスが美味である。成長した親魚では骨が太くて硬いが、小ぶりなものは骨も細くて柔らかく、丸ごと食べられる。鮮度が悪くなると腹が破れやすい。味が繊細なため味付けを薄めにする事がある。天ぷら、フライ、から揚げ、マリネ、南蛮漬けなどの揚げ物のほか、佃煮、甘露煮にして保存食ともする。新鮮なものは刺身でも食べられる。
笠子 （かさご） 写真クリック レシピいろいろ 美味しい時期 ２月	・冬が食べ頃。白身の魚で大変おいしいが、刺（とげ）が多く、さばき難いのが欠点。刺し身で食べる時はとれたてか、その日にとったものを使う。歯ごたえがあり、なめらかでプリプリし、甘みもある。吸い物や味噌汁、煮つけでも美味しい。カサゴおよびその近縁の魚は、締まりがよい白身に脂がのっていて非常に美味のため、和・洋ともにさまざまな料理に使われる。和食では鍋料理、潮汁、味噌汁といった汁ものや煮付け、塩焼きが好まれ、小振りであれば唐揚げとしても多く食される。また、頭が大きく歩留まりこそ悪いが刺身や握り寿しにもされる。洋食であればブイヤーベースやアクアパッツアなどに。
鮪 （まぐろ） 写真クリック レシピいろいろ 美味しい時期 ２月	・黒マグロの旬は脂ののる冬。マグロの赤身と脂身とでは、脂肪分量が大きく異なり、特に旬の頃の大トロの脂肪含有量は４０％にも達する。他にマグロには、ヒスチジンやアンセリンなどのエキス成分がたっぷり含まれている。日本人が一番好きでたくさん食べている魚はなんといってもまぐろですまぐろ類の年間漁獲量は全世界で約１６５万ｔですが、その３分の１量が日本で食べられているそうです。お寿司や刺し身に、日本の食卓には欠かせないまぐろですが栄養価も高く、コレステロール値を押さえるエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）や頭の働きをよくするといわれているドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を多く含んでおり、おいしいだけではない効果があるのもうれしいところです。

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私たちの健康や美容に欠かせない重要な成分であるため、必須脂肪酸と呼ばれています。
必須脂肪酸（ひっすしぼうさん）は、体内で他の脂肪酸から合成できないために摂取する必要がある
脂肪酸です。人及びその他の動物にとっては、多価不飽和脂肪酸のうち、ω-6脂肪酸のリノール酸、
ω-3脂肪酸のα-リノレン酸が必須脂肪酸であり必要量が定められる。

脂肪には一般的には３つのタイプがあります。
脂 肪 酸	①一価不飽和 脂肪酸	水素原子のペアが一つ失われている形の脂肪酸です 常温で液体です。オリーブオイルやサフラワー油に 多く含まれています。	栄 養 所 要 量 バ ラ ン ス	４０％
	②多価不飽和 脂肪酸	水素原子のペアが２つ以上失われている形の脂肪酸です 室温では柔らかい状態になっているか、液体状に なっています。大豆油、ひまわり油等に多く含まれています 魚の脂肪は主に多可不飽和脂肪酸です。		３０％
	③飽和脂肪酸	全ての水素原子が互いに結合している（飽和している）形 の脂肪酸です。動物性脂肪は飽和酸が多く、肉、鶏、 バターなどの多く含まれています。常温で固まっています パーム核油、ココナッツ油は飽和脂肪酸が多い。		３０％

魚の脂肪は主に多可不飽和脂肪酸です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「日本食品標準成分表2015年版（七訂）脂肪酸成分表編」参考

ＤＨＡとＥＰＡの働きと効果
虚血性心疾患」や「脳血管疾患」など身近で日々改善して欲しいような症状にも効果を発揮して
くれるとなれば「ＤＨＡ］「ＥＰＡ］を含むお魚類をも食べてみようと思いませんか？

・ＤＨＡは「ドコサヘキサエン酸」と言います。n－３系多価不飽和脂肪酸に属する脂肪酸です。
①ＤＨＡの働きは、
・悪玉コレステロールと言われるＬＤＬコレステロールを減らし、善玉コレステロールと言われる
ＨＤＬコレステロールを増やしてくれる作用が期待できる脂肪酸です。
②ＤＨＡの健康効果は、
・脂肪酸合成に関わる酵素の活性を低下させる作用があることから、脳血管疾患や虚血性心疾患、
高血圧」、動脈硬化といった疾患の予防や改善効果が期待できるのです。
・また、神経組織の発育や機能維持を助けてくれる働きから認知症の改善も期待できる。

・ＥＰＡは「エイコサペンタエン酸」と言います。n－３系多価不飽和脂肪酸に属する脂肪酸です。
①ＥＰＡの働きは、
・血管を拡張させる作用があることもわかっています。
これは高血圧の予防や改善につながる働きです。
②ＥＰＡの健康効果は、
・現在アトピー性皮膚炎や花粉症、気管支ぜんそくなどのアレルギー症状の予防や治療への
効果も研究が進められています。

▽栄養価がダウンする料理方法　　　
①焼く（２０％減る）　
②揚げる（５０％減る）
・脂肪を外に逃がさないように調理する、煮つけやかま煮といった工夫で効率よく摂取できます。
▽体内で酸化しやすい弱点がある
・脂肪酸化を防ぐためにβカロチンやビタミンC・Eの豊富な食品と組み合わせて取るようにしましょう
DHAの摂取量は一日０．５～１．０ｇが適量。　DHA１gは、サンマなら１匹、イワシなら２匹に相当。

強く元気な身体をつくるお魚の栄養
お魚の部位別の栄養価
・ヒレ、 ・魚皮膚や筋肉をつくる ・ヒレにコラーゲンを含む。 ・コラーゲンは美肌を造る栄養素です。 ・かの楊貴妃も好んで食したという 「フカヒレのスープ」があげられます。		・筋隔（きんかく）とは、 ・魚の筋肉を縁取っている 白い筋です。 ・魚に含まれるカルシウムの ほとんどがこの部分に 集まっています。		・頭と目のまわり、 ・魚好きが絶対見逃さない美味しさ くちびるの肉、頬肉、目玉と目玉のまわりの 肉など、小さな肉ながら大変美味しい。 ・血管や皮膚をしなやかにする多糖体や ビタミンAが豊富です。 ・目の裏側には「かっけ」予防に効果のある ビタミンB1や脳の成長や発達に関係する DHAが含まれています。 ・頭が美味しい魚、鯛、甘鯛、伊佐木、鰤、鮭など
・血合肉（ちあいにく）、 ・ビタミン類と鉄が豊富に含まれる。 ・貧血予防に最適な部位。 ・鰹の血合い肉にはたんぱく質 を主成分に、鉄、ビタミンＡ、 Ｂ１、Ｂ２，Ｂ１２、タウリンを 多く含みます。中でもビタミンＢ１は 多く、肉の数十倍も含まれています。				・身、 ・高たんぱく、高脂肪でＥＰＡ・ＤＨＡを含む ・優血圧やコレステロール値を下げるタウリンを 豊富に含む。（鯛、鰈、鱈）また、動脈硬化 ・癌・ぼけなどをはじめとする生活習慣病予防 に有効なタウリン、鉄を含みます。 ・肉には含まれていないビタミン類が豊富な 部位です。
・内臓、 ・新鮮な魚の内臓にはビタミン類が いっぱい。内臓は脂肪が多く、 濃厚な味です。 ・魚に含まれるカルシウム を上手く働かせるビタミンD。 粘膜の健康を保つビタミンＡ が大量に含まれる。。		・皮、 ・肉の部分よりビタミン類が豊富で ・ビタミンAは、粘膜の健康を保つ。 ・ビタミンＢ２は、糖質代謝に 重要な働き。 （特に黒い皮の魚）ほかに ・煮こごりを作るゼラチン質も 含みます。		・骨、 ・カルシウムが豊富。 ・ビタミンＤと一緒に摂る。 ・骨や歯の材料になり、神経・筋肉の機能を 維持し、神経の興奮を鎮めるなど重要な働き をします。
・魚卵、　 ・親より栄養価が高い魚の卵。 ・各栄養素をバランスよく、しかも高濃度に含み、 特にビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＥ、ミネラルの銅、 亜鉛と身体の目、肌、髪、胃腸、血管などの健康を促進します				・養殖魚には、 天然魚よりDHAとEPAが沢山含まれています。 ・天然ブリ　３７ｇ→養殖ブリ　４５ｇ ・天然真鯛　１４ｇ→養殖真鯛　２８ｇ （１００ｇ当たりの含有量）
魚は身体をつくる栄養が豊冨
・DHA　（ドコサヘキサエン酸）、 頭が良くなりたい（DHA)は認知症の予防、 改善効果、緑茶（カテキン）と一緒にとると さらに効果アップします。			・EPA　（エイコサペンタエン酸）、 血管の脂肪や コレステロールが気になるそれならEPAです。
・タウリン、 目に良く、成人病にも。				・カルシウム、 骨や歯を丈夫にする。
・ビタミン、 最近肌にニキビが健康的な肌を保ち美しい肌を保つ ビタミン、動脈硬化や癌を引き起こす悪玉活性酸素 を抑制するビタミンが豊富です。				・たんぱく質、 強い体をつくりたい、身体の働きを良くする たんぱく質が豊富です

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