旬の魚(7月)

暦こよみ~暦~日本文化いろいろ事典 日本のシンボル「桜」と「富士山」

旬の魚(7月)

 暦事典~日本文化を知るために~
 暦いろいろ、社会生活が多様化し、益々高度化する今日、利便性がありちょっと重宝なこよみ、この暦こよみ~暦~日本文化
 いろいろ事典をご紹介。「感動」し「燃焼」し「悟り」ながらも終える日々、多忙な皆さんの日常生活の中に、ご活用ください。
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穴子(あなご)

写真クリックレシピいろいろ
美味しい時期7月
・穴子は、食用となる種類が多く、特にマアナゴは日本各地で多く漁獲される。
その他の種類も魚肉練り製品の材料などにされる。また、レプトケファルス
(通称ノレソレ、一部地方ではハナダレとも)はシラス漁で混獲されるなどして
食用となる高級魚である。日本料理において、マアナゴは鰻と同様に開き、
天ぷら、蒲焼、寿司種、八幡巻(牛蒡)をアナゴの身で巻いたもの)などで
食べられている。一本丸ごと揚げた天麩羅は天丼や天ぷらそばなどに乗せる
と丼からはみ出す様が見栄えがします。価格も手ごろなため、名物としている
店も多い。現在でも東京湾岸各地で漁場となっている。また、瀬戸内海で捕れ
たものなども地元や関西地方で珍重されている。岡山県の郷土料理として
生の幼魚(ノレソレ)をポン酢で食べる「ベタラ」がある。
 鱧(はも)

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美味しい時期7月
・旬は梅雨明けの頃の6月~7月。
関西では夏の魚料理には欠かせぬ魚となっている。
ビタミンAを多く含み、皮には肌や眼の老化防止に役立つという
コンドロイチンが含まれており、夏バテの防止や美容によい

 鱸(すずき)

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美味しい時期7月
・スズキはいわゆる出世魚で、成長とともに呼び名が変わる。
ただし、地方によって呼び名は様々に異なり、統一的な定義はない。
夏のスズキは脂がたっぷりのり、また脂肪性ビタミンA、Dが豊富で夏の
スタミナ回復にもってこいの魚である。
関東では、1年ものと2年もので全長 20-30cm 程度までのものを「セイゴ」
(鮬)
、2、3年目以降の魚で全長 40-60cm 程度までを「フッコ」、それ以上の
大きさの通常4-5年もの以降程度の成熟魚を「スズキ」と呼んでいる。
関西では「フッコ」の代わりに「ハネ」という呼称が使われている。東海地方では、60cm程度までを一律に「セイゴ」、それ以上の大きさの成熟魚を「マダカ」と呼んで二分することが多い。
宮城県周辺では、小型のものを「セッパ」とも呼ぶ。
有明海産は、地元の人からは「ハクラ」と呼ばれている。
身は血合いがほとんどない白身で、「スズキ」という和名が「すすぎ洗いしたよう
なきれいな身」に由来するとする説もあるほどです。身の質は鯛に似て、柔ら
かくて癖もなくあっさりしている。関東よりも関西でよく食べられる。 産卵期で
ある冬に、内湾に産卵回遊した大型のスズキが多獲されて多く市場に出回り、
そのためにスズキの旬が冬とされることがあるが、この時期には生殖腺に
栄養が多く要求されるために体は痩せて肉質は非常に悪い。
スズキの肉質がよくなるのは夏で、夏のスズキはよく太って非常に美味である
旬の定義をその魚が最もおいしい時期とするならば、スズキの旬は夏である。
生息場所が沿岸であることから水質のよくない河川や工場排水の流れ込む
場所で捕獲されるスズキは臭みがあり敬遠されることがある。河川によっては
食用に耐えない臭いのする個体もいるので注意。
良好な水質に生息する個体は、魚肉やアラのみならず、肝臓や心臓はソテー
腸は吸い物や煮物、刺身で余った皮は炙り焼き、骨は出汁とり等々に、
捨てる部分がほとんどなく無駄なく食べられる。
鰻(うなぎ)

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美味しい時期7月
 
・ウナギは土用「丑の日」に食べるのが一般的だが、天然のウナギは秋に川
から海に下る「くだりもの」が太って味がよい。
ウナギが夏バテによいことは有名である。ウナギには消化吸収のよい
タンパク質と脂肪が多く、ビタミンAも豊富に含まれている。
 
 鯒(こち)

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美味しい時期7月
・よく身の締まった白身魚なので、新鮮なものは刺身や洗いにするとよい。
煮付けや天ぷら、ちり鍋にも向き、出汁がよく出るのでぶつ切りにして味噌汁
にするのも手軽でおいしい食べ方である
 
 間八(かんぱち)

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美味しい時期7月
・アジ科の魚。初夏から秋にかけてがおいしい時期。
幼魚は魚体が黄色いことからヒヨッヒ(シオッコ)と呼ばれ、高級魚の仲間に
入っている。カンパチは肉が締まっていてコクがあり、脂ののりもよく、舌触り
もよい。夏の高級魚の一つである。
 
 おこぜ)

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美味しい時期7月
・初夏から晩夏が美味しい時。
悪相に似合わず、白身の肉は上品で美味。刺身、空揚げ、わん種、煮付け、
ちり鍋にと楽しめる。空揚げにするときは必ず二度揚げすると又美味しい。
 


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 強く元気な身体をつくるお魚の栄養
       お魚の部位別の栄養価
・ヒレ、
魚皮膚や筋肉をつくる
コラーゲンを含む。
ヒレに含まれるコラーゲンは
美肌を造る栄養素です。
かの楊貴妃も好んで食したと
いう「フカヒレのスープ」が
先ずあげられます。
 
・筋隔(きんかく)とは、
魚の筋肉を縁取っている
白い筋です。魚に含まれる
カルシウムのほとんどが
この部分に集まっています。
・頭と目のまわり、
魚好きが絶対見逃さない美味しさ
くちびるの肉、頬肉、目玉と目玉のまわりの
肉など、小さな肉ながら大変美味しい。
血管や皮膚をしなやかにする多糖体や
ビタミンAが豊富です。目の裏側には「かっけ」
予防に効果のあるビタミンB1や脳の成長や
発達に関係するDHAが含まれています。
・頭が美味しい魚は、
鯛、甘鯛、伊佐木、鰤、鮭など
 
・血合肉(ちあいにく)、
ビタミン類と鉄が豊富に含まれる。貧血予防に最適な部位。
鰹の血合い肉にはたんぱく質
を主成分に、鉄、ビタミンA、
B1、B2,B12、タウリンを
多く含みます。中でもビタミンB1は多く、肉の数十倍も含まれ
ています。
・身、高たんぱく、高脂肪でEPA・DHAを含む
優血圧やコレステロール値を下げるタウリンを
豊富に含む。(鯛、鰈、鱈)また、動脈硬化
・癌・ぼけなどをはじめとする生活習慣病予防
に有効なタウリン、鉄を含みます。肉には含ま
れていないビタミン類が豊富な部位です。
  
・内臓、
新鮮な魚の内臓には
ビタミン類がいっぱい。

内臓は脂肪が多く、濃厚な味
です。魚に含まれるカルシウム
を上手く働かせるビタミンD。
粘膜の健康を保つビタミンA
が大量に含まれる。。
  
・皮、
肉の部分より
ビタミン類が豊富です。

ビタミンAは、粘膜の健康を
保つ。ビタミンB2は、糖質
代謝に重要な働き。
(特に黒い皮の魚)ほかに
煮こごりを作るゼラチン質も
含みます。
・骨、
カルシウムが豊富。ビタミンDと一緒に摂る。
骨や歯の材料になり、神経・筋肉の機能を
維持し、神経の興奮を鎮めるなど重要な働き
をします。
  
・魚卵、 親より栄養価が高い魚の卵。
各栄養素をバランスよく、しかも高濃度に含み、
特にビタミンA、ビタミンB群、ビタミンE、ミネラルの銅、
亜鉛と身体の目、肌、髪、胃腸、血管などの健康を促進します
*養殖魚には、
天然魚よりDHAとEPAが沢山含まれています。
・天然ブリ 37g→養殖ブリ 45g
・天然真鯛 14g→養殖真鯛 28g
(100g当たりの含有量)
 
◎魚を煮たり、焼いたりすると身から油がしみだしてくる、魚汁や脂肪にはEPAやDHAを始め栄養が豊富に
含まれています。魚は生のまま食べる「刺身」は魚の栄養を効率良く摂取出来るお魚の食べ方です。
      魚は身体をつくる栄養が豊冨
・タウリン、
目に良く、
成人病にも。
・DHA (ドコサヘキサエン酸)
頭が良くなりたい(DHA)は認知症の予防、
改善効果、緑茶(カテキン)と一緒にとると
さらに効果アップします。
・EPA (エイコサペンタエン酸)
血管の脂肪や
コレステロールが気になるそれならEPAです。 
 
・ビタミン、
最近肌にニキビが健康的な肌を保ち
美しい肌を保つビタミン、動脈硬化や癌を
引き起こす悪玉活性酸素を抑制する
ビタミンが豊富です。
    
  ・カルシウム、
骨や歯を丈夫にする。


・たんぱく質、
強い体をつくりたい、
身体の働きを良くする
たんぱく質が豊富です

脂肪や油には色々な種類があります人間にとっては大切なエネルギー源です
 脂肪は植物や動物の体に脂肪酸と呼ばれる形で蓄えられています。
 脂肪は炭素、水素、酸素でできた化合物です。これらの元素が鎖のようにつながって出来ています。
特定の脂肪酸に偏ることなく、バランス良く摂取するという戦略に勝るものはありません。
 どの脂肪酸も何らかの形で私たちの健康に大切な働きをしています。
 過剰に摂取すると、体内で過酸化物を生成し、動脈硬化を引き起こしたり、悪性腫瘍の原因になる
 可能性もあることを
 否定できません。極端に遠ざけると、他の病気になってしまうかもしれませんので

脂肪には一般的には3つのタイプがあります

 

①一価不飽和脂肪酸  水素原子のペアが一つ失われている形の脂肪酸です。
常温で液体です。オリーブオイルやサフラワー油に
多く含まれています。
 








 
 40%
②多価不飽和脂肪酸  水素原子のペアが2つ以上失われている形の脂肪酸です
室温では柔らかい状態になっているか、液体状に
なっています。大豆油、ひまわり油等に多く含まれています

魚の脂肪は主に多可不飽和脂肪酸です。
 
 30%
③飽和脂肪酸  全ての水素原子が互いに結合している(飽和している)
形の脂肪酸です。動物性脂肪は飽和酸が多く、肉、鶏、
バターなどの多く含まれています。常温で固まっています
パーム核油、ココナッツ油は飽和脂肪酸が多い。
 
 30%


●魚の脂肪は多可不飽和脂肪酸の
 
「ドコサヘキサエン(DHA)」「エイコサペンタエン(EPA)」を含み供給源です。

 多可不飽
和脂肪酸
DHAとEPA
が含まれる
魚類
 
含まれる魚類  効果があると思われるもの 
 DHA アジ
・イワシ
・クジラ
・サバ

・タイ
・ブリ
・マグロ
 
・トビウオ・タラコ・ウナギ
・ホタルイカ・鮭の筋子・メザシ
・ハモ・シシャモ・マス・ニシン
・サンマ・数の子・煮干し・アンキモ
 
・生活習慣病・記憶力向上
・免疫力強化・視力回復・痴呆症
・不眠症・白内障・動脈硬化
・精神安定・コレステロール抑制
 
 EPA ・シタビラメ・カワハギ・トビウオ
・カンパチ・ヤツメウナギ
 
・アレルギー疾患・動脈硬化
・心筋梗塞・高血圧・脳血栓
 


●DHAの摂取量は一日0.5g~1.0g適量 
●DHA1gは、サンマなら
1匹イワシな2匹に相当します。

●魚の栄養を考えた料理の仕方と食事の仕方では 
 ①栄養価がダウンする料理方法   ①焼く(20%減る) ②揚げる(50%減る)
 ・脂肪を外に逃がさないように調理する、煮つけやかま煮といった工夫で効率よく摂取できます。
 ②体内で酸化しやすい弱点がある
 ・脂肪酸化を防ぐためにβカロチンやビタミンC・Eの豊富な食品と組み合わせて取るようにしましょう。

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