旬の魚(6月)

暦こよみ~暦~日本文化いろいろ事典 日本のシンボル「桜」と「富士山」

旬の魚(6月)

 暦事典~日本文化を知るために~
 暦いろいろ、社会生活が多様化し、益々高度化する今日、利便性がありちょっと重宝なこよみ、この暦こよみ~暦~日本文化
 いろいろ事典をご紹介。「感動」し「燃焼」し「悟り」ながらも終える日々、多忙な皆さんの日常生活の中に、ご活用ください。
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旬の魚6月のページ

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 鮎(あゆ)

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美味しい時期6月
・清流の女王鮎の天然ものは、、味がのって出まわる時期(7月~8月)が
限られていることから、初夏の代表的な味覚(腹ワタの香りとほろ苦さ)と
されている。鮎の味も生息する川によって異なってきます。日本各地の鮎の
胃の内容物に関する調査の結果、濁りが多い川の鮎は胃に泥を多く持ち、
食味にも泥臭さが出る。この場合、はらわたを除去することで泥臭さを避ける
こともできる。一方、泥が少ない川では胃にも泥が含まれず、食味も大幅に
改善する。同じ川でも、遡上量が多く川底が鮎によって「掃除」されたような
年には風味も良くなる。日本では一般に、魚は刺身で食するのが最良とされ
ているが、鮎については例外的に塩焼きが最良とされている。一般に初夏の
ものは鮎の独特の香気を味わい、晩夏のものは腹子を味わうとされている。
 鰹(かつお)

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美味しい時期6月
・鰹は、日本の水産業において重要な位置を占める魚種の中にある一つと
されている。日本の太平洋沿岸に生息する鰹は、夏に黒潮と親潮がぶつかる
三陸海岸沖辺りまで北上し、秋に親潮の勢力が強くなると南下する。
夏の到来を告げるその年初めての鰹の水揚げを「初鰹(はつがつお)」と呼び
珍重される。脂が乗っていないためさっぱりとしており、この味を好む人もいる
が、3月初旬の頃のものは型が揃わず、比較的安価である。脂が乗りだすと
高値になっていく。
初鰹は港によって時期がずれるが、食品業界では漁獲高の大きい高知県の初鰹の時期をもって毎年の「初鰹」としており、消費者にも
浸透している。南下する鰹は「戻り鰹」と呼ばれ、低い海水温の影響で脂が
乗っており、北上時とは異なる食味となる。戻り鰹の時期も港によってずれが
あるが、一般的には秋の味として受け入れられている。
北上から南下に転じる宮城県・金華山沖では、「初鰹」といっても脂がのって
いるため、西日本ほどの季節による食味の違いがない。また、南下は海水温
に依存しており、陸上の気温との違いがあるため、秋になった頃には既に
鰹はいない。
●鰹の食材&料理
鰹の食材&料理は、鰹の身は鮪などと同様、熱を通すと著しくパサついた食感
となってしまうため、多くの場合は生のままか、生に近い状態で利用される。
加熱用途としては、マグロに近い肉質の特性を生かして、ツナ缶の代用と
されることも多い。
・鰹節は、鰹の肉を干して乾燥させ、長期保存に耐えるものに加工することは
古来より行われていたが、江戸時代に燻煙することによって水分を効果的に
除去する製法(焙乾法(別名:燻乾法)が考案され、現代の鰹節が生まれた。
関東圏では江戸時代から明治時代にかけて、焙乾した鰹節(荒節)の表面を
削り(裸節)、何度もコウジカビを生やして熟成させ、水分を抜き乾燥させると
共に雑味成分の分解を促して旨味を増す「枯節」の技法が発達した。数ヶ月に
わたって4回以上のカビ付けを行った高級品は本枯節と呼ばれる。薄く削り
「削り節」に加工して利用する。
・刺身は、鰹の刺身は、本来皮付きにつくり(これを芝づくりという)、芥子醤油
で食べることが古くは江戸の風俗であったが(英一蝶に「初鰹芥子がなくて涙
かな」の句がある)、現代では鮪などと同様皮を落とし、生姜もしくはにんにく、
わさびで食べることが多い。特に生姜は鰹料理の付け合せの代名詞的存在と
なっている。他にはポン酢や醤油マヨネーズまた多量のネギと共に食べる事も
ある。鮮度の良いものは臭みが無いため大根オロシと醤油で食べる事がある
・鰹のたたきは、一般に鰹を節状に切った後、皮の部分を藁などの火で炙り
氷で締めたものを指す。また、鰹の産地によっては鰹の血合い部分を削ぎ集
め、2本の包丁を使いまな板の上で細かく叩いて酢みそで和えたものを
たたきと呼ぶ。
・生利節は、生節(なまぶし)、地方によっては」「とんぼ」とも呼ばれる。
茹でて火を通し加熱した節の切り身。ふきなどの春野菜と炊き上げると、季節
の逸品料理として喜ばれる。これを燻煙して乾燥させたものが「鰹節」である。
・手こね寿司は、醤油を中心としたタレに漬け込んだ後、寿司飯と合わせて
食べるちらし寿司の一種である。
・そのほかの食材は、鰹節の製作過程で余る腹皮、カブトと呼ばれる頭の部分
腸なども食材とされ、塩辛に加工される(腸の塩辛は「酒盗」と呼ばれる)。
また鹿児島・枕崎では、鰹の心臓は「珍子(ちんこ)」と呼ばれ、唐揚げや煮付
けで食べられる。静岡県焼津では鰹の心臓を「へそ」と呼び、
おでんの具とすることもある。
 鯵(あじ)

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美味しい時期6月
・世界各地で釣り、定置網、底引き網等の沿岸漁業で漁獲され、食用に利用
されている。身質はピンク色で脂も乗っており、赤身と白身の味を併せ持つ。
ただしギンガメアジ属等でシガテラ中毒も報告されているので、サンゴ礁域で
漁獲された大型個体は食べないように注意が呼びかけられている。
日本ではマアジが重要な食用魚となっており、様々な加工品や料理が作られる
日本の朝食にはアジの干物がつき物であるように、食生活に古くから深い関わ
りがある。その他にもムロアジは鯵節やくさやの原料となるし、関東地方以南
の南日本ではカイワリやギンガメアジ等扁平な体型をしたアジ類を「ヒラアジ」
「メッキ」等と称して煮魚やから揚げ等の総菜に用いている。
またマアジの居付き型やシマアジは高級食材として利用される。
●鯵の種類は、全世界の熱帯・温帯海域に多くの種類が知られ、日本でも
南西諸島沿岸でインド太平洋産の種類が多く見られる。
マアジは日本では馴染み深い魚種だが、その分布は北海道から南シナ海まで
とあまり広くない。生息域は種類や地域個体群によって異なり、沿岸の岩礁
・サンゴ礁域に居付くもの、砂泥底周辺に生息するもの、沖合いを回遊する
もの等がいる。また幼魚期には汽水域や淡水域に入るものもいる。
一般に遊泳力は高く、動きは素早い。食性は肉食性で、小魚・甲殻類・貝類・頭足類等の小動物を捕食する。敵は人間の他にもサメ類、マグロ類、ブリ類、
カジキ類等の大型肉食魚がいる。
①カイワリ ②シマアジ属4種 ③メアジ属2種 ④ムロアジ属10種
⑤マアジ属14種 ⑥ヨロイアジ属19種 ⑦クボアジ属1種 
⑧クロアジモドキ族1種 ⑨ヒシカイワリ属2種 ⑩オキアジ属3種 
⑪イトヒキアジ属3種 ⑫ヒラマナアジ属8種 ⑬マブタシマ属5種
⑭マテアジ属1種 ⑮コガネシマアジ属1種 ⑯ホソヒラアジ属1種 
⑰クラカケヒラ属1種 ⑱モンツキヒラアジ属4種 ⑲オニアジ属1種
⑳ギンガメアジ属18種。
 鰌(どじょう)

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美味しい時期6月
・旬は卵を持ち、脂ものってくる夏。
・夏バテには格好のスタミナ源で、ウナギと比較してビタミンB2、D、
カルシウムやA鉄分を多く含み、特にカルシウムの含量はウナギの10倍近い


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 強く元気な身体をつくるお魚の栄養
       お魚の部位別の栄養価
・ヒレ、
魚皮膚や筋肉をつくる
コラーゲンを含む。
ヒレに含まれるコラーゲンは
美肌を造る栄養素です。
かの楊貴妃も好んで食したと
いう「フカヒレのスープ」が
先ずあげられます。
 
・筋隔(きんかく)とは、
魚の筋肉を縁取っている
白い筋です。魚に含まれる
カルシウムのほとんどが
この部分に集まっています。
・頭と目のまわり、
魚好きが絶対見逃さない美味しさ
くちびるの肉、頬肉、目玉と目玉のまわりの
肉など、小さな肉ながら大変美味しい。
血管や皮膚をしなやかにする多糖体や
ビタミンAが豊富です。目の裏側には「かっけ」
予防に効果のあるビタミンB1や脳の成長や
発達に関係するDHAが含まれています。
・頭が美味しい魚は、
鯛、甘鯛、伊佐木、鰤、鮭など


  
・血合肉(ちあいにく)、
ビタミン類と鉄が豊富に含まれる。貧血予防に最適な部位。
鰹の血合い肉にはたんぱく質
を主成分に、鉄、ビタミンA、
B1、B2,B12、タウリンを
多く含みます。中でもビタミンB1は多く、肉の数十倍も含まれ
ています。
・身、高たんぱく、高脂肪でEPA・DHAを含む
優血圧やコレステロール値を下げるタウリンを
豊富に含む。(鯛、鰈、鱈)また、動脈硬化
・癌・ぼけなどをはじめとする生活習慣病予防
に有効なタウリン、鉄を含みます。肉には含ま
れていないビタミン類が豊富な部位です。
  
・内臓、
新鮮な魚の内臓には
ビタミン類がいっぱい。

内臓は脂肪が多く、濃厚な味
です。魚に含まれるカルシウム
を上手く働かせるビタミンD。
粘膜の健康を保つビタミンA
が大量に含まれる。。
  
・皮、
肉の部分より
ビタミン類が豊富です。

ビタミンAは、粘膜の健康を
保つ。ビタミンB2は、糖質
代謝に重要な働き。
(特に黒い皮の魚)ほかに
煮こごりを作るゼラチン質も
含みます。
・骨、
カルシウムが豊富。ビタミンDと一緒に摂る。
骨や歯の材料になり、神経・筋肉の機能を
維持し、神経の興奮を鎮めるなど重要な働き
をします。
  
・魚卵、 親より栄養価が高い魚の卵。
各栄養素をバランスよく、しかも高濃度に含み、
特にビタミンA、ビタミンB群、ビタミンE、ミネラルの銅、
亜鉛と身体の目、肌、髪、胃腸、血管などの健康を促進します
*養殖魚には、
天然魚よりDHAとEPAが沢山含まれています。
・天然ブリ 37g→養殖ブリ 45g
・天然真鯛 14g→養殖真鯛 28g
(100g当たりの含有量)
◎魚を煮たり、焼いたりすると身から油がしみだしてくる、魚汁や脂肪にはEPAやDHAを始め栄養が豊富に
含まれています。魚は生のまま食べる「刺身」は魚の栄養を効率良く摂取出来るお魚の食べ方です。
      魚は身体をつくる栄養が豊冨
・タウリン、
目に良く、
成人病にも。
・DHA (ドコサヘキサエン酸)
頭が良くなりたい(DHA)は認知症の予防、
改善効果、緑茶(カテキン)と一緒にとると
さらに効果アップします。

・EPA (エイコサペンタエン酸)
血管の脂肪や
コレステロールが気になるそれならEPAです。 
 
・ビタミン、
最近肌にニキビが健康的な肌を保ち
美しい肌を保つビタミン、動脈硬化や癌を
引き起こす悪玉活性酸素を抑制する
ビタミンが豊富です。
    
  ・カルシウム、
骨や歯を丈夫にする。


・たんぱく質、
強い体をつくりたい、
身体の働きを良くする
たんぱく質が豊富です

●脂肪や油には色々な種類があります。人間にとっては大切なエネルギー源です。
 脂肪は植物や動物の体に脂肪酸と呼ばれる形で蓄えられています。
 脂肪は炭素、水素、酸素でできた化合物です。これらの元素が鎖のようにつながって出来ています。
特定の脂肪酸に偏ることなく、バランス良く摂取するという戦略に勝るものはありません。
 どの脂肪酸も何らかの形で私たちの健康に大切な働きをしています。
 過剰に摂取すると、体内で過酸化物を生成し、動脈硬化を引き起こしたり、悪性腫瘍の原因に
 なる可能性もあることを否定できません。極端に遠ざけると、他の病気になってしまう
 かもしれませんので

脂肪には一般的には3つのタイプがあります

 

 
①一価不飽和脂肪酸  水素原子のペアが一つ失われている形の脂肪酸です。
常温で液体です。オリーブオイルやサフラワー油に多く
含まれています。
 








 
 40%
②多価不飽和脂肪酸 水素原子のペアが2つ以上失われている形の脂肪酸です
室温では柔らかい状態になっているか、液体状に
なっています大豆油、ひまわり油等に多く含まれています

魚の脂肪は主に多可不飽和脂肪酸です。
 30%
③飽和脂肪酸 全ての水素原子が互いに結合している(飽和している)
形の脂肪酸です。動物性脂肪は飽和酸が多く、肉、鶏、
バターなどの多く含まれています。常温で固まっています
パーム核油、ココナッツ油は飽和脂肪酸が多い。
 30%


●魚の脂肪は多可不飽和脂肪酸の
 
「ドコサヘキサエン(DHA)」「エイコサペンタエン(EPA)」を含み供給源です。

 多可不飽
和脂肪酸
 DHAとEPA
が含まれる
魚類
含まれる魚類  効果があると思われるもの 
 DHA ・アジ
・イワシ
・クジラ
・サバ

・タイ
・ブリ
・マグロ
 
・トビウオ・タラコ・ウナギ
・ホタルイカ・鮭の筋子・メザシ
・ハモ・シシャモ・マス・ニシン
・サンマ・数の子・煮干し・アンキモ
・生活習慣病・記憶力向上
・免疫力強化・視力回復・痴呆症
・不眠症・白内障・動脈硬化
・精神安定・コレステロール抑制
 EPA ・シタビラメ・カワハギ・トビウオ
・カンパチ・ヤツメウナギ
・アレルギー疾患・動脈硬化
・心筋梗塞・高血圧・脳血栓


●DHAの摂取量は一日0.5g~1.0gが適量 
●DHA1gは、サンマなら
1匹
イワシなら2匹に相当します。

●魚の栄養を考えた料理の仕方と食事の仕方では 
 ①栄養価がダウンする料理方法   ①焼く(20%減る) ②揚げる(50%減る)
 ・脂肪を外に逃がさないように調理する、煮つけやかま煮といった工夫で効率よく摂取できます。
 ②体内で酸化しやすい弱点がある
 ・脂肪酸化を防ぐためにβカロチンやビタミンC・Eの豊富な食品と組み合わせて取るようにしましょう。

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