6月の旬魚

 日本のシンボル 「桜と富士山」 
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6月の旬魚

日本の四季は世界で一番大きな大陸と海に挟まれている事に影響しています。島国であり四季がはっきりしていておよそ3ヶ月ごとに
変わり「春は桜」「夏は海」「秋は紅葉」「冬は雪」とそれぞれ四季の特徴を楽しむという気質もあります。日本は素晴らしい国。
      
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≪旬の魚≫

 6月が旬の魚のぺージです。

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(あゆ)

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レシピいろいろ
美味しい時期
6月
・清流の女王鮎の天然ものは、、味がのって出まわる時期(7月~8月)が限られていることから、初夏の代表的な味覚(腹ワタの香りとほろ苦さ)とされている。鮎の味も生息する川によって異なってきます。日本各地の鮎の胃の内容物に関する調査の結果、濁りが多い川の鮎は胃に泥を多く持ち、食味にも泥臭さが出る。この場合、はらわたを除去することで泥臭さを避けることもできる。一方、泥が少ない川では胃にも泥が含まれず、食味も大幅に改善する。同じ川でも、遡上量が多く川底が鮎によって「掃除」されたような年には風味も良くなる。日本では一般に、魚は刺身で食するのが最良とされているが、鮎については例外的に塩焼きが最良とされている。一般に初夏のものは鮎の独特の香気を味わい、晩夏のものは腹子を味わうとされている。
   
 
(かつお)

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レシピいろいろ
美味しい時期
6月
・鰹は、日本の水産業において重要な位置を占める魚種の中にある一つとされている。日本の太平洋沿岸に生息する鰹は、夏に黒潮と親潮がぶつかる三陸海岸沖辺りまで北上し、秋に親潮の勢力が強くなると南下する。夏の到来を告げるその年初めての鰹の水揚げを「初鰹(はつがつお)」と呼び珍重される。脂が乗っていないためさっぱりとしており、この味を好む人もいるが、3月初旬の頃のものは型が揃わず、比較的安価である。脂が乗りだすと高値になっていく。初鰹は港によって時期がずれるが、食品業界では漁獲高の大きい高知県の初鰹の時期をもって毎年の「初鰹」としており、消費者にも浸透している。南下する鰹は「戻り鰹」と呼ばれ、低い海水温の影響で脂が乗っており、北上時とは異なる食味となる。戻り鰹の時期も港によってずれがあるが、一般的には秋の味として受け入れられている。北上から南下に転じる宮城県・金華山沖では、「初鰹」といっても脂がのっているため、西日本ほどの季節による食味の違いがない。また、南下は海水温に依存しており、陸上の気温との違いがあるため、秋になった頃には既に鰹はいない。
●鰹の食材&料理
鰹の食材&料理は、鰹の身は鮪などと同様、熱を通すと著しくパサついた食感となってしまうため、多くの場合は生のままか、生に近い状態で利用される。加熱用途としては、マグロに近い肉質の特性を生かして、ツナ缶の代用とされることも多い。
・鰹節は、鰹の肉を干して乾燥させ、長期保存に耐えるものに加工することは古来より行われていたが、江戸時代に燻煙することによって水分を効果的に除去する製法(焙乾法(別名:燻乾法)が考案され、現代の鰹節が生まれた。関東圏では江戸時代から明治時代にかけて、焙乾した鰹節(荒節)の表面を削り(裸節)、何度もコウジカビを生やして熟成させ、水分を抜き乾燥させると共に雑味成分の分解を促して旨味を増す「枯節」の技法が発達した。数ヶ月にわたって4回以上のカビ付けを行った高級品は本枯節と呼ばれる。薄く削り「削り節」に加工して利用する。
・刺身は、鰹の刺身は、本来皮付きにつくり(これを芝づくりという)、芥子醤油で食べることが古くは江戸の風俗であったが(英一蝶に「初鰹芥子がなくて涙かな」の句がある)、現代では鮪などと同様皮を落とし、生姜もしくはにんにく、わさびで食べることが多い。特に生姜は鰹料理の付け合せの代名詞的存在となっている。他にはポン酢や醤油マヨネーズまた多量のネギと共に食べる事もある。鮮度の良いものは臭みが無いため大根オロシと醤油で食べる事がある
・鰹のたたきは、一般に鰹を節状に切った後、皮の部分を藁などの火で炙り氷で締めたものを指す。また、鰹の産地によっては鰹の血合い部分を削ぎ集め、2本の包丁を使いまな板の上で細かく叩いて酢みそで和えたものをたたきと呼ぶ。
・生利節は、生節(なまぶし)、地方によっては」「とんぼ」とも呼ばれる。茹でて火を通し加熱した節の切り身。ふきなどの春野菜と炊き上げると、季節の逸品料理として喜ばれる。これを燻煙して乾燥させたものが「鰹節」である。
・手こね寿司は、醤油を中心としたタレに漬け込んだ後、寿司飯と合わせて食べるちらし寿司の一種である。
・そのほかの食材は、鰹節の製作過程で余る腹皮、カブトと呼ばれる頭の部分腸なども食材とされ、塩辛に加工される(腸の塩辛は「酒盗」と呼ばれる)。また鹿児島・枕崎では、鰹の心臓は「珍子(ちんこ)」と呼ばれ、唐揚げや煮付けで食べられる。静岡県焼津では鰹の心臓を「へそ」と呼び、おでんの具とすることもある。
   
 
(あじ)

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レシピいろいろ
美味しい時期
6月
・世界各地で釣り、定置網、底引き網等の沿岸漁業で漁獲され、食用に利用されている。身質はピンク色で脂も乗っており、赤身と白身の味を併せ持つ。ただしギンガメアジ属等でシガテラ中毒も報告されているので、サンゴ礁域で漁獲された大型個体は食べないように注意が呼びかけられている。日本ではマアジが重要な食用魚となっており、様々な加工品や料理が作られる日本の朝食にはアジの干物がつき物であるように、食生活に古くから深い関わりがある。その他にもムロアジは鯵節やくさやの原料となるし、関東地方以南の南日本ではカイワリやギンガメアジ等扁平な体型をしたアジ類を「ヒラアジ」
「メッキ」等と称して煮魚やから揚げ等の総菜に用いている。またマアジの居付き型やシマアジは高級食材として利用される。
●鯵の種類は、全世界の熱帯・温帯海域に多くの種類が知られ、日本でも南西諸島沿岸でインド太平洋産の種類が多く見られる。マアジは日本では馴染み深い魚種だが、その分布は北海道から南シナ海までとあまり広くない。生息域は種類や地域個体群によって異なり、沿岸の岩礁
・サンゴ礁域に居付くもの、砂泥底周辺に生息するもの、沖合いを回遊するもの等がいる。また幼魚期には汽水域や淡水域に入るものもいる。一般に遊泳力は高く、動きは素早い。食性は肉食性で、小魚・甲殻類・貝類
・頭足類等の小動物を捕食する。敵は人間の他にもサメ類、マグロ類、ブリ類カジキ類等の大型肉食魚がいる。
①カイワリ ②シマアジ属4種 ③メアジ属2種 ④ムロアジ属10種
⑤マアジ属14種 ⑥ヨロイアジ属19種 ⑦クボアジ属1種 
⑧クロアジモドキ族1種 ⑨ヒシカイワリ属2種 ⑩オキアジ属3種 
⑪イトヒキアジ属3種 ⑫ヒラマナアジ属8種 ⑬マブタシマ属5種
⑭マテアジ属1種 ⑮コガネシマアジ属1種 ⑯ホソヒラアジ属1種 
⑰クラカケヒラ属1種 ⑱モンツキヒラアジ属4種 ⑲オニアジ属1種
⑳ギンガメアジ属18種。
   
 
(どじょう)

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レシピいろいろ
美味しい時期
6月
・旬は卵を持ち、脂ものってくる夏。
・夏バテには格好のスタミナ源で、ウナギと比較してビタミンB2、D、カルシウムやA鉄分を多く含み、特にカルシウムの含量はウナギの10倍に近い。


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 下記の項目は”旬の魚”各月共通の内容になっています。


私たちの健康や美容に欠かせない重要な成分であるため、必須脂肪酸と呼ばれています。
必須脂肪酸(ひっすしぼうさん)は、体内で他の脂肪酸から合成できないために摂取する必要がある
脂肪酸です。人及びその他の動物にとっては、多価不飽和脂肪酸のうち、ω-6脂肪酸のリノール酸、
ω-3脂肪酸のα-リノレン酸が必須脂肪酸であり必要量が定められる。


脂肪には一般的には3つのタイプがあります。    


①一価不飽和
脂肪酸
水素原子のペアが一つ失われている形の脂肪酸です
常温で液体です。オリーブオイルやサフラワー油に
多く含まれています。
 







 40%
②多価不飽和
脂肪酸
水素原子のペアが2つ以上失われている形の脂肪酸です
室温では柔らかい状態になっているか、液体状に
なっています。大豆油、ひまわり油等に多く含まれています

魚の脂肪は主に多可不飽和脂肪酸です。
 30%
③飽和脂肪酸 全ての水素原子が互いに結合している(飽和している)形
の脂肪酸です。動物性脂肪は飽和酸が多く、肉、鶏、
バターなどの多く含まれています。常温で固まっています
パーム核油、ココナッツ油は飽和脂肪酸が多い。
 30%


魚の脂肪は主に多可不飽和脂肪酸です。

主な魚の脂肪酸比較(五訂増補日本食品標準成分表(可食部100g当たり)から)

  栄養成分
/魚名 

単位


うなぎ


まぐろ
脂身

 秋刀魚
さんま


さば
 

太刀魚
たちうお

 鰤
ぶり

 鰆
さわら


あじ 


いわし 

 鰹
かつお

白焼き

生 

生 

秋獲生

 

焼き

生 

生 

生 

秋獲生

飽和
脂肪酸

6.59

5.79 

4.23 

 4.31

5.83

3.98

2.14 

2.16 

3.84 

0.25

一価不飽和
脂肪酸

g 

11.95

11.27 

10.44 

10.29

7.26

5.17

3.26 

3.07 

2.80 

0.29

多価不飽和
脂肪酸和

g 

3.10

5.63 

4.58 

6.76

3.87

4.52

2.30 

1.89 

3.81 

0.19

 

 

 

 みなみ

 

大西洋
鯖 

 

 成魚

 

 大西洋


いわし 


                      「日本食品標準成分表2015年版(七訂)脂肪酸成分表編」参考

 DHA/EPAを多く含む魚  

魚名 

  DHA量(㎎)

EPA量(㎎) 

目安として 

 鮪(まぐろ)脂身

3,200

1,400

厚生労働省が発表したn-3系脂肪酸の
1日の摂取目安量は、
男性は、2.4g、女性は2.0g、
(但し50~69歳の場合
となっています。)
1日の摂取目安量の参考として
①刺身なら
・鮪トロで2~3切れ
・ぶりで4~5切れ
②焼き魚なら
・秋刀魚で約1尾
・小型鰯で約2尾
③缶詰なら
・鯖水煮缶190g
・鰯の蒲焼缶100g
  

鰤(ぶり)

1,700

940

秋刀魚(さんま)

1,600

850

太刀魚(たちうお)

1,400

970

鰻(うなぎ)養殖

1,100

580

鰆(さわら)

1,100

340

 鯖(さば)

970

690

鰹(かつお)秋獲り

970

400

 魳(かます)

940

340

鰯(いわし) 

870

780

 金目鯛(きんめだい)

870

270


DHAとEPAの働きと効果 

DHAとEPAの働きと効果
虚血性心疾患」や「脳血管疾患」など身近で日々改善して欲しいような症状にも効果を発揮して
くれるとなれば「DHA]「EPA]を含むお魚類をも食べてみようと思いませんか?

・DHAは「ドコサヘキサエン酸」と言います。n-3系多価不飽和脂肪酸に属する脂肪酸です。
①DHAの働きは、
・悪玉コレステロールと言われるLDLコレステロールを減らし、善玉コレステロールと言われる
HDLコレステロールを増やしてくれる作用が期待できる脂肪酸です。
②DHAの健康効果は、
・脂肪酸合成に関わる酵素の活性を低下させる作用があることから、脳血管疾患や虚血性心疾患
高血圧」、動脈硬化といった疾患の予防や改善効果が期待できるのです。
・また、神経組織の発育や機能維持を助けてくれる働きから認知症の改善も期待できる。

・EPAは「エイコサペンタエン酸」と言います。n-3系多価不飽和脂肪酸に属する脂肪酸です。
①EPAの働きは、
・血管を拡張させる作用があることもわかっています。
これは
高血圧の予防や改善につながる働きです。
②EPAの健康効果は、
・現在アトピー性皮膚炎や花粉症、気管支ぜんそくなどの
アレルギー症状の予防や治療への
効果も研究が進められています。

魚の栄養を考えた料理の仕方と食事の仕方では 

▽栄養価がダウンする料理方法   
①焼く(20%減る) 
②揚げる(50%減る)
・脂肪を外に逃がさないように調理する、煮つけやかま煮といった工夫で効率よく摂取できます。
▽体内で酸化しやすい弱点がある
・脂肪酸化を防ぐためにβカロチンやビタミンC・Eの豊富な食品と組み合わせて取るようにしましょう

DHAの摂取量は一日0.5~1.0gが適量。 DHA1gは、サンマなら1匹、イワシなら2匹に相当。


強く元気な身体をつくるお魚の栄養
 お魚の部位別の栄養価
・ヒレ、
・魚皮膚や筋肉をつくる
・ヒレにコラーゲンを含む。
・コラーゲンは美肌を造る栄養素です。
・かの楊貴妃も好んで食したという
「フカヒレのスープ」があげられます。
 
・筋隔(きんかく)とは、
・魚の筋肉を縁取っている
白い筋です。
・魚に含まれるカルシウムの
ほとんどがこの部分に
集まっています。
・頭と目のまわり、
・魚好きが絶対見逃さない美味しさ
くちびるの肉、頬肉、目玉と目玉のまわりの
肉など、小さな肉ながら大変美味しい。
・血管や皮膚をしなやかにする多糖体や
ビタミンAが豊富です。
・目の裏側には「かっけ」予防に効果のある
ビタミンB1や脳の成長や発達に関係する
DHAが含まれています。
・頭が美味しい魚、鯛、甘鯛、伊佐木、鰤、鮭など
・血合肉(ちあいにく)
ビタミン類と鉄が豊富に含まれる。
・貧血予防に最適な部位。
・鰹の血合い肉にはたんぱく質
を主成分に、鉄、ビタミンA、
B1、B2,B12、タウリンを
多く含みます。中でもビタミンB1は
多く、肉の数十倍も含まれています。
・身
・高たんぱく、高脂肪でEPA・DHAを含む
・優血圧やコレステロール値を下げるタウリンを
豊富に含む。(鯛、鰈、鱈)また、動脈硬化
・癌・ぼけなどをはじめとする生活習慣病予防
に有効なタウリン、鉄を含みます。
・肉には含まれていないビタミン類が豊富な
部位です。
  
・内臓、
・新鮮な魚の内臓にはビタミン類が
いっぱい。
内臓は脂肪が多く、
濃厚な味です。
・魚に含まれるカルシウム
を上手く働かせるビタミンD。
粘膜の健康を保つビタミンA
が大量に含まれる。。
  
・皮、
・肉の部分よりビタミン類が豊富で

・ビタミンAは、粘膜の健康を保つ。
・ビタミンB2は、糖質代謝に
重要な働き。
(特に黒い皮の魚)ほかに
・煮こごりを作るゼラチン質も
含みます。
・骨
・カルシウムが豊富。
・ビタミンDと一緒に摂る。
・骨や歯の材料になり、神経・筋肉の機能を
維持し、神経の興奮を鎮めるなど重要な働き
をします。
  
・魚卵、 
・親より栄養価が高い魚の卵。

・各栄養素をバランスよく、しかも高濃度に含み、
特にビタミンA、ビタミンB群、ビタミンE、ミネラルの銅、
亜鉛と身体の目、肌、髪、胃腸、血管などの健康を促進します
・養殖魚には、
天然魚よりDHAとEPAが沢山含まれています。
・天然ブリ 37g→養殖ブリ 45g
・天然真鯛 14g→養殖真鯛 28g
(100g当たりの含有量)
 魚は身体をつくる栄養が豊冨
・DHA (ドコサヘキサエン酸)
頭が良くなりたい(DHA)は認知症の予防、
改善効果、緑茶(カテキン)と一緒にとると
さらに効果アップします。
・EPA (エイコサペンタエン酸)
血管の脂肪や
コレステロールが気になるそれならEPAです。
   
・タウリン、
目に良く、成人病にも。
  
   ・カルシウム
骨や歯を丈夫にする。
 
・ビタミン、
最近肌にニキビが健康的な肌を保ち美しい肌を保つ
ビタミン、動脈硬化や癌を引き起こす悪玉活性酸素
を抑制するビタミンが豊富です。
 
・たんぱく質、
強い体をつくりたい、身体の働きを良くする
たんぱく質が豊富です
  


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