1月の旬魚

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1月の旬魚

日本の四季は世界で一番大きな大陸と海に挟まれている事に影響しています。島国であり四季がはっきりしていておよそ3ヶ月ごとに
変わり「春は桜」「夏は海」「秋は紅葉」「冬は雪」とそれぞれ四季の特徴を楽しむという気質もあります。日本は素晴らしい国。
      
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≪旬の魚≫

 1月が旬の魚のぺージです。

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 鮟鱇
(あんこう)

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・レシピいろいろ
美味しい時期
1月~2月
・日本では、キアンコウ(ホンアンコウ)とアンコウ(クツアンコウ)が主に食用されている。両種は別の属に分類されているが、外見はよく似ている。そのため、市場では区別されていない。外見的な特徴は頭部が大きく幅が広いこと。体は暗褐色から黒色で、柔らかく平たい。栄養価は、基本的には水分が全体の約80%。白身の部分は脂質が少ないのでヘルシーである。アンコウの身にはビタミンB12、ビタミンB1、ナイアシンなどのビタミンBが含まれ皮膚や粘膜の健康維持、そして貧血予防に良いとされている。アン肝は脂質が多く高カロリーで、ビタミンA(レチノール)やビタミンB12、ビタミンDが豊富に含まれている。肌の健康を維持したり、老化防止、視覚の暗順応に良いとされている。
   
金目鯛
(きんめだい)


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・レシピいろいろ
美味しい時期
1月~2月
・金目鯛は、目が金色に輝き、魚体の色が赤いことから「金目鯛」の名があるが真鯛や黒鯛などのスズキ目スズキ亜目タイ科とは異なる種類である。食料として見た場合、金目鯛の体内に含まれる微量の水銀に注意する必要ががある。厚生労働省は金目鯛を妊婦が摂取量を注意すべき魚介類の一つとして挙げており、2005年11月2日の発表では、1回に食べる量を約80gとした場合、金目鯛の摂取量は」、週に1回まで、1週間当たり80g程度を目安にしている。
   
  
(さわら)

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・レシピいろいろ
美味しい時期
1月~2月

・春が旬の魚としてのイメージが強いですが、特に冬は脂が乗り、「寒鰆」と呼ばれて珍重されているが、冬は活動が鈍るため漁獲量も減る。鰆の漢字魚編に春で「鰆」と書き、春に産卵で沿岸へ寄るため人目に付きやすいことから「春を告げる魚」というのが字源となった。最大では115㎝、体重12㎏の記録がある。メスの方がオスよりも大型になる。身の見た目はさほど赤くなく白身魚として取り使われることも多いが、成分から見ると赤身魚である。一般に焼き魚、西京味噌を使った西京焼き、唐揚げ(竜田揚げ)などで食べられる。身が軟らかく崩れやすいので煮ものには向かないと言われることもある。岡山県周辺では、鮮度の良いものを刺身で食べる。香川県では鰆の卵巣を使ってカラスミを作る。

   
 
(ぶり)

写真クリック
・レシピいろいろ
美味しい時期
1月~2月

・旬は、産卵期前で脂が乗る冬とされており、この時期の鰤を特に「寒鰤」と呼ぶ。寒鰤は同属種のカンパチやヒラマサよりも脂肪が多く、独特の風味がある。産卵後の春には脂肪量が減少する。富山県から関西地方では、年末年始に食べる文化がある(歳取り魚)。富山県の西部(呉西)、特に新湊や氷見を中心に娘が嫁いだ初めての年末に婚家に寒ブリ一本を歳暮として贈る風習がある。九州北部の地域などでは、逆に嫁ぎ先の家から嫁の実家へブリを贈るという習わしがあり、これは「嫁ぶりがいい」ということで、お嫁さんの頑張りを実家へ伝える意味がある。料理法は幅広く、刺身、カルパッチョ、たたき、寿司、ブリシャブ(しゃぶしゃぶ)、味噌漬け、焼き魚(照り焼き)塩焼き、煮魚(ぶり大根)などで食べられる。成魚は最大で全長150cm・体重40kgの記録があるが、通常は全長1m・体重8kg程度までである。また大きさによって呼び名が変わる「出世魚」でもある。日本各地での地方名と併せて様々な呼び方をされる。
●関東では、モジャコ(稚魚)ワカシ(35cm以下)イナダ(35-60cm)ワラサ(60-80cm)ブリ(80cm以上)
●北陸では、コゾクラ、コズクラ、ツバイソ(35cm以下)フクラギ35-60cm)ガンド、ガンドブリ(60-80cm)ブリ(80cm以上)
●関西では、モジャコ(稚魚)ワカナ(兵庫県瀬戸内海側)ツバス、ヤズ(40cm以下)ハマチ(40-60cm)メジロ(60-80cm)ブリ(80cm以上)
●南四国では、モジャコ(稚魚)ワカナゴ(35cm以下)ハマチ30-40cm)
メジロ(40-60cm)オオイオ(60-70cm)スズイナ(70-80cm)
ブリ(80cm以上) 80cm 以上のものは関東・関西とも「鰤」と呼ぶ。

魚へんに師走の師と書いて、ぶり。これは12月にぶりが一番おいしい時期だからと言いますがそれには科学的根拠があります。この時期、ぶりにはヒスチジンというアミノ酸が増えるそうで、これは、かつおぶしにも多いうまみ成分なのです。ぶりは青背の魚の中でもトップクラスの栄養価。善玉コレステロールを作り出すEPA(エイコサペンタエン酸)、DHA(ドコサヘキサエン酸)が多く、ビタミンB1、B2、ナイアシンも豊富です。

   
 赤魚鯛
あこうだい)

写真クリック
・レシピいろいろ
美味しい時期
1月~2月
・体長50cmほど。体色は鮮やかな赤色で、若魚は背に5色の暗色斑があるかつては鯛や鱈の代用としても使われていたが、近年では漁獲量が激減し高級魚となっている。また、市場で「赤魚」と称して売られているのは近縁のアラスカメヌケやタイセイヨウアカウオであることが多い。また、アカウオを標準和名とするのはハゼ科の別種である。なお、関西地方ではキジハタのことをアコウと呼びます。昔から赤魚の名で流通しており、刺身、洗い、味噌漬け、粕漬、塩焼き、煮付け、椀だね、などに幅広く利用されている。産卵期前の晩秋から冬にかけて味がよい。水分が多く、身が崩れやすいので、煮付けたり、味噌や粕に漬けてから焼いたりすると、身が締まっておいしくなる。


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 下記の項目は”旬の魚”各月共通の内容になっています。


私たちの健康や美容に欠かせない重要な成分であるため、必須脂肪酸と呼ばれています。
必須脂肪酸(ひっすしぼうさん)は、体内で他の脂肪酸から合成できないために摂取する必要がある
脂肪酸です。人及びその他の動物にとっては、多価不飽和脂肪酸のうち、ω-6脂肪酸のリノール酸、
ω-3脂肪酸のα-リノレン酸が必須脂肪酸であり必要量が定められる。


脂肪には一般的には3つのタイプがあります。    


①一価不飽和
脂肪酸
水素原子のペアが一つ失われている形の脂肪酸です
常温で液体です。オリーブオイルやサフラワー油に
多く含まれています。
 







 40%
②多価不飽和
脂肪酸
水素原子のペアが2つ以上失われている形の脂肪酸です
室温では柔らかい状態になっているか、液体状に
なっています。大豆油、ひまわり油等に多く含まれています

魚の脂肪は主に多可不飽和脂肪酸です。
 30%
③飽和脂肪酸 全ての水素原子が互いに結合している(飽和している)形
の脂肪酸です。動物性脂肪は飽和酸が多く、肉、鶏、
バターなどの多く含まれています。常温で固まっています
パーム核油、ココナッツ油は飽和脂肪酸が多い。
 30%


魚の脂肪は主に多可不飽和脂肪酸です。

主な魚の脂肪酸比較(五訂増補日本食品標準成分表(可食部100g当たり)から)

  栄養成分
/魚名 

単位


うなぎ


まぐろ
脂身

 秋刀魚
さんま


さば
 

太刀魚
たちうお

 鰤
ぶり

 鰆
さわら


あじ 


いわし 

 鰹
かつお

白焼き

生 

生 

秋獲生

 

焼き

生 

生 

生 

秋獲生

飽和
脂肪酸

6.59

5.79 

4.23 

 4.31

5.83

3.98

2.14 

2.16 

3.84 

0.25

一価不飽和
脂肪酸

g 

11.95

11.27 

10.44 

10.29

7.26

5.17

3.26 

3.07 

2.80 

0.29

多価不飽和
脂肪酸和

g 

3.10

5.63 

4.58 

6.76

3.87

4.52

2.30 

1.89 

3.81 

0.19

 

 

 

 みなみ

 

大西洋
鯖 

 

 成魚

 

 大西洋


いわし 


「日本食品標準成分表2015年版(七訂)脂肪酸成分表編」参考

 DHA/EPAを多く含む魚  

魚名 

  DHA量(㎎)

EPA量(㎎) 

目安として 

 鮪(まぐろ)脂身

3,200

1,400

厚生労働省が発表したn-3系脂肪酸の
1日の摂取目安量は、
男性は、2.4g、女性は2.0g、
(但し50~69歳の場合
となっています。)
1日の摂取目安量の参考として
①刺身なら
・鮪トロで2~3切れ
・ぶりで4~5切れ
②焼き魚なら
・秋刀魚で約1尾
・小型鰯で約2尾
③缶詰なら
・鯖水煮缶190g
・鰯の蒲焼缶100g
  

鰤(ぶり)

1,700

940

秋刀魚(さんま)

1,600

850

太刀魚(たちうお)

1,400

970

鰻(うなぎ)養殖

1,100

580

鰆(さわら)

1,100

340

 鯖(さば)

970

690

鰹(かつお)秋獲り

970

400

 魳(かます)

940

340

鰯(いわし) 

870

780

 金目鯛(きんめだい)

870

270


DHAとEPAの働きと効果 

DHAとEPAの働きと効果
虚血性心疾患」や「脳血管疾患」など身近で日々改善して欲しいような症状にも効果を発揮して
くれるとなれば「DHA]「EPA]を含むお魚類をも食べてみようと思いませんか?

・DHAは「ドコサヘキサエン酸」と言います。n-3系多価不飽和脂肪酸に属する脂肪酸です。
①DHAの働きは、
・悪玉コレステロールと言われるLDLコレステロールを減らし、善玉コレステロールと言われる
HDLコレステロールを増やしてくれる作用が期待できる脂肪酸です。
②DHAの健康効果は、
・脂肪酸合成に関わる酵素の活性を低下させる作用があることから、脳血管疾患や虚血性心疾患
高血圧」、動脈硬化といった疾患の予防や改善効果が期待できるのです。
・また、神経組織の発育や機能維持を助けてくれる働きから認知症の改善も期待できる。

・EPAは「エイコサペンタエン酸」と言います。n-3系多価不飽和脂肪酸に属する脂肪酸です。
①EPAの働きは、
・血管を拡張させる作用があることもわかっています。
これは
高血圧の予防や改善につながる働きです。
②EPAの健康効果は、
・現在アトピー性皮膚炎や花粉症、気管支ぜんそくなどの
アレルギー症状の予防や治療への
効果も研究が進められています。

魚の栄養を考えた料理の仕方と食事の仕方では 

▽栄養価がダウンする料理方法   
①焼く(20%減る) 
②揚げる(50%減る)
・脂肪を外に逃がさないように調理する、煮つけやかま煮といった工夫で効率よく摂取できます。
▽体内で酸化しやすい弱点がある
・脂肪酸化を防ぐためにβカロチンやビタミンC・Eの豊富な食品と組み合わせて取るようにしましょう

DHAの摂取量は一日0.5~1.0gが適量。 DHA1gは、サンマなら1匹、イワシなら2匹に相当。


強く元気な身体をつくるお魚の栄養
 お魚の部位別の栄養価
・ヒレ、
・魚皮膚や筋肉をつくる
・ヒレにコラーゲンを含む。
・コラーゲンは美肌を造る栄養素です。
・かの楊貴妃も好んで食したという
「フカヒレのスープ」があげられます。
 
・筋隔(きんかく)とは、
・魚の筋肉を縁取っている
白い筋です。
・魚に含まれるカルシウムの
ほとんどがこの部分に
集まっています。
・頭と目のまわり、
・魚好きが絶対見逃さない美味しさ
くちびるの肉、頬肉、目玉と目玉のまわりの
肉など、小さな肉ながら大変美味しい。
・血管や皮膚をしなやかにする多糖体や
ビタミンAが豊富です。
・目の裏側には「かっけ」予防に効果のある
ビタミンB1や脳の成長や発達に関係する
DHAが含まれています。
・頭が美味しい魚、鯛、甘鯛、伊佐木、鰤、鮭など
・血合肉(ちあいにく)
ビタミン類と鉄が豊富に含まれる。
・貧血予防に最適な部位。
・鰹の血合い肉にはたんぱく質
を主成分に、鉄、ビタミンA、
B1、B2,B12、タウリンを
多く含みます。中でもビタミンB1は
多く、肉の数十倍も含まれています。
・身
・高たんぱく、高脂肪でEPA・DHAを含む
・優血圧やコレステロール値を下げるタウリンを
豊富に含む。(鯛、鰈、鱈)また、動脈硬化
・癌・ぼけなどをはじめとする生活習慣病予防
に有効なタウリン、鉄を含みます。
・肉には含まれていないビタミン類が豊富な
部位です。
  
・内臓、
・新鮮な魚の内臓にはビタミン類が
いっぱい。
内臓は脂肪が多く、
濃厚な味です。
・魚に含まれるカルシウム
を上手く働かせるビタミンD。
粘膜の健康を保つビタミンA
が大量に含まれる。。
  
・皮、
・肉の部分よりビタミン類が豊富で

・ビタミンAは、粘膜の健康を保つ。
・ビタミンB2は、糖質代謝に
重要な働き。
(特に黒い皮の魚)ほかに
・煮こごりを作るゼラチン質も
含みます。
・骨
・カルシウムが豊富。
・ビタミンDと一緒に摂る。
・骨や歯の材料になり、神経・筋肉の機能を
維持し、神経の興奮を鎮めるなど重要な働き
をします。
  
・魚卵、 
・親より栄養価が高い魚の卵。

・各栄養素をバランスよく、しかも高濃度に含み、
特にビタミンA、ビタミンB群、ビタミンE、ミネラルの銅、
亜鉛と身体の目、肌、髪、胃腸、血管などの健康を促進します
・養殖魚には、
天然魚よりDHAとEPAが沢山含まれています。
・天然ブリ 37g→養殖ブリ 45g
・天然真鯛 14g→養殖真鯛 28g
(100g当たりの含有量)
 魚は身体をつくる栄養が豊冨
・DHA (ドコサヘキサエン酸)
頭が良くなりたい(DHA)は認知症の予防、
改善効果、緑茶(カテキン)と一緒にとると
さらに効果アップします。
・EPA (エイコサペンタエン酸)
血管の脂肪や
コレステロールが気になるそれならEPAです。
   
・タウリン、
目に良く、成人病にも。
  
   ・カルシウム
骨や歯を丈夫にする。
 
・ビタミン、
最近肌にニキビが健康的な肌を保ち美しい肌を保つ
ビタミン、動脈硬化や癌を引き起こす悪玉活性酸素
を抑制するビタミンが豊富です。
 
・たんぱく質、
強い体をつくりたい、身体の働きを良くする
たんぱく質が豊富です
  


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