旬の魚(1月)

暦こよみ~暦~日本文化いろいろ事典 日本のシンボル「桜」と「富士山」

旬の魚(1月)

 暦事典~日本文化を知るために~
 暦いろいろ、社会生活が多様化し、益々高度化する今日、利便性がありちょっと重宝なこよみ、この暦こよみ~暦~日本文化
 いろいろ事典をご紹介。「感動」し「燃焼」し「悟り」ながらも終える日々、多忙な皆さんの日常生活の中に、ご活用ください。
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 鮟鱇(あんこう)

写真クリック・レシピいろいろ美味しい時期1月~2月
・日本では、キアンコウ(ホンアンコウ)とアンコウ(クツアンコウ)が主に食用
されている。両種は別の属に分類されているが、外見はよく似ている。
そのため、市場では区別されていない。外見的な特徴は頭部が大きく幅が
広いこと。体は暗褐色から黒色で、柔らかく平たい。栄養価は、基本的には
水分が全体の約80%。白身の部分は脂質が少ないのでヘルシーである。
アンコウの身にはビタミンB12、ビタミンB1、ナイアシンなどのビタミンBが
含まれ、皮膚や粘膜の健康維持、そして貧血予防に良いとされている。
アン肝は脂質が多く高カロリーで、ビタミンA(レチノール)やビタミンB12、
ビタミンDが豊富に含まれている。肌の健康を維持したり、老化防止、視覚
の暗順応に良いとされている。
 金目鯛(きんめだい)

写真クリック・レシピいろいろ
美味しい時期1月~2月
・金目鯛は、目が金色に輝き、魚体の色が赤いことから「金目鯛」の名がある
が真鯛や黒鯛などのスズキ目スズキ亜目タイ科とは異なる種類である。
食料として見た場合、金目鯛の体内に含まれる微量の水銀に注意する必要
ががある。厚生労働省は金目鯛を妊婦が摂取量を注意すべき魚介類の一つ
として挙げており、2005年11月2日の発表では、1回に食べる量を約80g
とした場合、金目鯛の摂取量は」、週に1回まで、1週間当たり80g程度を
目安にしている。
  鰆(さわら)

写真クリック・レシピいろいろ
美味しい時期1月~2月

・春が旬の魚としてのイメージが強いですが、特に冬は脂が乗り、「寒鰆」と
呼ばれて珍重されているが、冬は活動が鈍るため漁獲量も減る。鰆の漢字
魚編に春で「鰆」と書き、春に産卵で沿岸へ寄るため人目に付きやすいこと
から「春を告げる魚」というのが字源となった。最大では115㎝、体重12㎏
の記録がある。メスの方がオスよりも大型になる。身の見た目はさほど赤く
なく白身魚として取り使われることも多いが、成分から見ると赤身魚である。
一般に焼き魚、西京味噌を使った西京焼き、唐揚げ(竜田揚げ)などで食べ
られる。身が軟らかく崩れやすいので煮ものには向かないと言われることも
ある。岡山県周辺では、鮮度の良いものを刺身で食べる。香川県では鰆の
卵巣を使ってカラスミを作る。

 鰤(ぶり)

写真クリック・レシピいろいろ
美味しい時期1月~2月

・旬は、産卵期前で脂が乗る冬とされており、この時期の鰤を特に「寒鰤」と
呼ぶ。寒鰤は同属種のカンパチやヒラマサよりも脂肪が多く、独特の風味が
ある。産卵後の春には脂肪量が減少する。富山県から関西地方では、年末
年始に食べる文化がある(歳取り魚)。富山県の西部(呉西)、特に新湊や
氷見を中心に娘が嫁いだ初めての年末に婚家に寒ブリ一本を歳暮として贈る
風習がある。九州北部の地域などでは、逆に嫁ぎ先の家から嫁の実家へブリ
を贈るという習わしがあり、これは「嫁ぶりがいい」ということで、お嫁さんの頑
張りを実家へ伝える意味がある。料理法は幅広く、刺身、カルパッチョ、
たたき、寿司、ブリシャブ(しゃぶしゃぶ)、味噌漬け、焼き魚(照り焼き)、
塩焼き、煮魚(ぶり大根)などで食べられる。成魚は最大で全長150cm・体重
40kgの記録があるが、通常は全長1m・体重8kg程度までである。また大きさに
よって呼び名が変わる「出世魚」でもある。日本各地での地方名と併せて様々
な呼び方をされる。
●関東では、モジャコ(稚魚)ワカシ(35cm以下)イナダ(35-60cm)
 →
ワラサ(60-80cm)ブリ(80cm以上)
●北陸では、コゾクラ、コズクラ、ツバイソ(35cm以下)フクラギ(35-60cm) →ガンド、ガンドブリ(60-80cm)ブリ(80cm以上)
●関西では、モジャコ(稚魚)ワカナ(兵庫県瀬戸内海側)ツバス、ヤズ
 (40cm以下)ハマチ(40-60cm)メジロ(60-80cm)ブリ(80cm以上)
●南四国では、モジャコ(稚魚)ワカナゴ(35cm以下)ハマチ(30-40cm)
 →
メジロ(40-60cm)オオイオ(60-70cm)スズイナ(70-80cm)
 →
ブリ(80cm以上) 80cm 以上のものは関東・関西とも「鰤」と呼ぶ。

魚へんに師走の師と書いて、ぶり。これは12月にぶりが一番おいしい時期
だからと言いますがそれには科学的根拠があります。
この時期、ぶりにはヒスチジンというアミノ酸が増えるそうで、これは、かつお
ぶしにも多いうまみ成分なのです。ぶりは青背の魚の中でもトップクラスの
栄養価。善玉コレステロールを作り出す
EPA(エイコサペンタエン酸)、DHA
(ドコサヘキサエン酸)
が多く、ビタミンB1、B2、ナイアシンも豊富です。

 赤魚鯛あこうだい)

写真クリック・レシピいろいろ
美味しい時期1月~2月
・体長50cmほど。体色は鮮やかな赤色で、若魚は背に5色の暗色斑がある。
かつては鯛や鱈の代用としても使われていたが、近年では漁獲量が激減し、
高級魚となっている。また、市場で「赤魚」と称して売られているのは近縁の
アラスカメヌケやタイセイヨウアカウオであることが多い。また、アカウオを
標準和名とするのはハゼ科の別種である。なお、関西地方ではキジハタの
ことをアコウと呼びます。昔から赤魚の名で流通しており、刺身、洗い、
味噌漬け、粕漬、塩焼き、煮付け、椀だね、などに幅広く利用されている。
産卵期前の晩秋から冬にかけて味がよい。水分が多く、身が崩れやすい
ので、煮付けたり、味噌や粕に漬けてから焼いたりすると、身が締まって
おいしくなる。


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 強く元気な身体をつくるお魚の栄養
       お魚の部位別の栄養価
・ヒレ、
魚皮膚や筋肉をつくる
コラーゲンを含む。
ヒレに含まれるコラーゲンは
美肌を造る栄養素です。
かの楊貴妃も好んで食したと
いう「フカヒレのスープ」が
先ずあげられます。
 
・筋隔(きんかく)とは、
魚の筋肉を縁取っている
白い筋です。魚に含まれる
カルシウムのほとんどが
この部分に集まっています。
・頭と目のまわり、
魚好きが絶対見逃さない美味しさ
くちびるの肉、頬肉、目玉と目玉のまわりの
肉など、小さな肉ながら大変美味しい。
血管や皮膚をしなやかにする多糖体や
ビタミンAが豊富です。目の裏側には「かっけ」
予防に効果のあるビタミンB1や脳の成長や
発達に関係するDHAが含まれています。
・頭が美味しい魚は、
鯛、甘鯛、伊佐木、鰤、鮭など
・血合肉(ちあいにく)、
ビタミン類と鉄が豊富に含まれる。貧血予防に最適な部位。
鰹の血合い肉にはたんぱく質
を主成分に、鉄、ビタミンA、
B1、B2,B12、タウリンを
多く含みます。中でもビタミンB1は多く、肉の数十倍も含まれ
ています。

・身、高たんぱく、高脂肪でEPA・DHAを含む
優血圧やコレステロール値を下げるタウリンを
豊富に含む。(鯛、鰈、鱈)また、動脈硬化
・癌・ぼけなどをはじめとする生活習慣病予防
に有効なタウリン、鉄を含みます。肉には含ま
れていないビタミン類が豊富な部位です。
  
・内臓、
新鮮な魚の内臓には
ビタミン類がいっぱい。

内臓は脂肪が多く、濃厚な味
です。魚に含まれるカルシウム
を上手く働かせるビタミンD。
粘膜の健康を保つビタミンA
が大量に含まれる。。
  
・皮、
肉の部分より
ビタミン類が豊富です。

ビタミンAは、粘膜の健康を
保つ。ビタミンB2は、糖質
代謝に重要な働き。
(特に黒い皮の魚)ほかに
煮こごりを作るゼラチン質も
含みます。
・骨、
カルシウムが豊富。ビタミンDと一緒に摂る。
骨や歯の材料になり、神経・筋肉の機能を
維持し、神経の興奮を鎮めるなど重要な働き
をします。
  
・魚卵、 親より栄養価が高い魚の卵。
各栄養素をバランスよく、しかも高濃度に含み、
特にビタミンA、ビタミンB群、ビタミンE、ミネラルの銅、
亜鉛と身体の目、肌、髪、胃腸、血管などの健康を促進します
*養殖魚には、
天然魚よりDHAとEPAが沢山含まれています。
・天然ブリ 37g→養殖ブリ 45g
・天然真鯛 14g→養殖真鯛 28g
(100g当たりの含有量)
◎魚を煮たり、焼いたりすると身から油がしみだしてくる、魚汁や脂肪にはEPAやDHAを始め栄養が豊富に
含まれています。魚は生のまま食べる「刺身」は魚の栄養を効率良く摂取出来るお魚の食べ方です。
   
      魚は身体をつくる栄養が豊冨
・タウリン、
目に良く、
成人病にも。
・DHA (ドコサヘキサエン酸)
頭が良くなりたい(DHA)は認知症の予防、
改善効果、緑茶(カテキン)と一緒にとると
さらに効果アップします。
・EPA (エイコサペンタエン酸)
血管の脂肪や
コレステロールが気になるそれならEPAです。 
 
・ビタミン、
最近肌にニキビが健康的な肌を保ち
美しい肌を保つビタミン、動脈硬化や癌を
引き起こす悪玉活性酸素を抑制する
ビタミンが豊富です。
    
  ・カルシウム、
骨や歯を丈夫にする。


・たんぱく質、
強い体をつくりたい、
身体の働きを良くする
たんぱく質が豊富です


●脂肪や油には色々な種類があります。人間にとっては大切なエネルギー源です。
 脂肪は植物や動物の体に脂肪酸と呼ばれる形で蓄えられています。
 脂肪は炭素、水素、酸素でできた化合物です。これらの元素が鎖のようにつながって出来ています。
特定の脂肪酸に偏ることなく、バランス良く摂取するという戦略に勝るものはありません
 
どの脂肪酸も何らかの形で私たちの健康に大切な働きをしています。
 過剰に摂取すると、体内で過酸化物を生成し、動脈硬化を引き起こしたり、悪性腫瘍の原因になる
 可能性もあることを否定できません。極端に遠ざけると、他の病気になってしまうかもしれませんので

脂肪には一般的には3つのタイプがあります



 ①一価不飽和脂肪酸 水素原子のペアが一つ失われている形の脂肪酸です
常温で液体です。オリーブオイルやサフラワー油に
多く含まれています。
 







 40%
 ②多価不飽和脂肪酸 水素原子のペアが2つ以上失われている形の脂肪酸です
室温では柔らかい状態になっているか、液体状に
なっています。大豆油、ひまわり油等に多く含まれています

魚の脂肪は主に多可不飽和脂肪酸です。
 30%
 ③飽和脂肪酸 全ての水素原子が互いに結合している(飽和している)形
の脂肪酸です。動物性脂肪は飽和酸が多く、肉、鶏、
バターなどの多く含まれています。常温で固まっています
パーム核油、ココナッツ油は飽和脂肪酸が多い。
 30%


●魚の脂肪は多可不飽和脂肪酸の
「ドコサヘキサエン(DHA)」「エイコサペンタエン(EPA)」を含み供給源です。

 多可不和
脂肪酸
 DHAとEPA
が含まれる
魚類
 含まれる魚類  効果があると思われるもの
 DHA ・アジ
・イワシ
・クジラ
・サバ

・タイ ・ブリ
・マグロ
・トビウオ・タラコ・ウナギ
・ホタルイカ・鮭の筋子・メザシ
・ハモ・シシャモ・マス・ニシン
・サンマ・数の子・煮干し・アンキモ
・生活習慣病・記憶力向上
・免疫力強化・視力回復・痴呆症
・不眠症・白内障・動脈硬化
・精神安定・コレステロール抑制
 EPA ・シタビラメ・カワハギ・トビウオ
・カンパチ・ヤツメウナギ
・アレルギー疾患・動脈硬化
・心筋梗塞・高血圧・脳血栓


●DHAの摂取量は一日0.5g~1.0gが適量 
●DHA1gは、サンマなら1匹
イワシな2匹
に相当します。

●魚の栄養を考えた料理の仕方と食事の仕方では 
 ①栄養価がダウンする料理方法   ①焼く(20%減る) ②揚げる(50%減る)
 ・脂肪を外に逃がさないように調理する、煮つけやかま煮といった工夫で効率よく摂取できます。
 ②体内で酸化しやすい弱点がある
 ・脂肪酸化を防ぐためにβカロチンやビタミンC・Eの豊富な食品と組み合わせて取るようにしましょう。

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