12月の旬の魚   

     
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12月の旬の魚

日本の四季は世界で一番大きな大陸と海に挟まれていることに影響しています。島国であり四季がはっきりしていておよそ3ヶ月ごとに
変わり「春は桜」「夏は海「秋は紅葉」「冬は雪」とそれぞれ四季の特徴を楽しむという気質もあります。日本は四季に恵まれた素晴らしい国です
        
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 ≪旬の魚≫

 12月が旬の美味しい魚のぺージです
 
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(ひらめ)

写真クリックレシピいろいろ
美味しい時期
12月
・脂肪がのっておいしくなるのは晩秋から真冬。
ヒラメで一番おいしいところは、脊びれや尾びれのつけ根についている肉で縁側といいます。ここにはコラーゲンが多く含まれ、皮膚の健康を保ち、皮膚を若返らせる効果があるという。平目は鯛と並んで白身の最高級魚。淡泊でくせがなく、歯ごたえのある刺身のうまさは絶品、タンパク質を20%近くも含み、鯛と同様アミノ酸のバランスがよいからです。とりわけ縁側は歯ごたえがあり食通の間にもてはやされます

 
 
 新巻鮭
(あらまきじゃけ)

写真クリックレシピいろいろ
美味しい時期
12月
・内臓を取り出し、外側と腹の内部に塩をふった物を新巻鮭という。かなりの塩分を含むので、塩抜きしてから調理した方がよい。
・切身は焼くかムニエルに、頭は鍋物や粕汁に、背骨はすし種ルイベにと無駄なく使える。
 
 
 
(はたはた)

写真クリックレシピいろいろ
美味しい時期
12月
・ハタハタを食べないと正月がこない、というくらい秋田では
ハタハタを珍重し、名物としていたが、乱獲しすぎたため、今は保護を目的に禁漁中。旬は冬で、ブリコ(卵巣)が増えて最もおいしい時期。ハタハタを塩漬けにして三枚におろし、一口大に切って酢につけ、ご飯、麹を合わせて野菜を混ぜ、重しをして漬け込んだのがハタハタずし。塩漬けにした時に出る汁をショッツル(塩汁)といい、これを出汁にして煮込んだのがショッツル鍋である。
 
 真魚鰹
(まながつお)

写真クリックレシピいろいろ
美味しい時期
12月
・カツオと名がついているが、イボダイの仲間でカツオとは種類も形も違う。
旬は冬から春で、旬のとれたては薄造りで食べると絶品一般的に照り焼き、西京焼き、粕漬にして焼いて食べることが多く、その方が美味しい。
 
 
 
(ぼら)

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美味しい時期
12月
・旬は秋から冬、脂がのったものを刺身か塩焼きにする3年魚をボラと呼ぶ 胃袋をそろばん玉といい、これの塩焼きは最高に美味。ボラの卵巣の塩漬けをカラスミといい珍味だが、高価です。 
 
 河豚
(ふぐ)

写真クリックレシピいろいろ
美味しい時期
12月
・フグに旬はないというが、卵巣や精巣が成熟し始める12月頃が美味しい。食用にする種としてトラフグ、マフグなどが有名。特にトラフグが高級魚として知られる。フグ料理は、一般的に高級料理として旬の冬場に食べられ、食用フグの7割が京阪神地域で消費されており、特に大阪での消費量は全費量の6割に達する。もっとも、近年は養殖により季節を問わず食べることが可能である。フグの肝臓(ハラワタ)は多くの食通をうならせる美味であり、「フグは食いたし命は惜しし」という言葉があるように中毒を覚悟してまで食べようとする者もいる
しかし、フグについての素人判断・素人料理は危険であるので要注意。フグ毒は通常の調理による加熱では分解できません。石川県の河豚の卵巣の糠漬けのように特殊な加工法を用いることによって除毒した塩蔵品もある。しかし、どのような仕組みで分解されるのかは分かっていません。フグ卵巣糠漬では、食用可能な状態にまで減毒している理由として、古くから塩漬・糠漬中に卵巣から毒が桶に拡散するためと説明されている。実際、微生物によるフグ毒の毒力減少が認められていません。またテトロドトキシンは300℃以上に加熱しても分解されないので、限られた地域の許可を受けた業者のみが加工できる。この関係で、食品衛生法ではフグの卵巣など毒を持っている部位は個別の毒性検査によりその毒力がおおむね10MU/g以下であることを確認したもの以外は販売・調理・食用が禁じられている。フグ料理には、ふぐ刺し(てっさ)、ふぐの白子、から揚げ、ふぐちり(ふぐ鍋・てっちり)、卵巣の糠漬け(石川県)、ふぐざく。
 
 魚の栄養素と効能について
 必須脂肪酸
私たちの健康や美容に欠かせない重要な成分であるため、必須脂肪酸と呼ばれています。
必須脂肪酸(ひっすしぼうさん)は、体内で他の脂肪酸から合成できないために摂取する必要がある脂肪酸です。人及びその他の動物にとっては、多価不飽和脂肪酸のうち、ω-6脂肪酸のリノール酸、ω-3脂肪酸のα-リノレン酸が必須脂肪酸であり必要量が定められる。
脂肪には一般的には3つのタイプがあります。    


①一価不飽和脂肪酸 水素原子のペアが一つ失われている形の脂肪酸です
常温で液体です。オリーブオイルやサフラワー油に
多く含まれています。
 







 40%
②多価不飽和脂肪酸 水素原子のペアが2つ以上失われている形の脂肪酸です
室温では柔らかい状態になっているか、液体状に
なっています。大豆油、ひまわり油等に多く含まれています

魚の脂肪は主に多可不飽和脂肪酸です。
 30%
③飽和脂肪酸 全ての水素原子が互いに結合している(飽和している)形
の脂肪酸です。動物性脂肪は飽和酸が多く、肉、鶏、
バターなどの多く含まれています。常温で固まっています
パーム核油、ココナッツ油は飽和脂肪酸が多い。
 30%

主な魚の脂肪酸比較(五訂増補日本食品標準成分表(可食部100g当たり)から)

  栄養成分
/魚名 

単位


うなぎ


まぐろ
脂身

 秋刀魚
さんま


さば
 

太刀魚
たちうお

 鰤
ぶり

 鰆
さわら


あじ 


いわし 

 鰹
かつお

白焼き

生 

生 

秋獲生

 

焼き

生 

生 

生 

秋獲生

飽和脂肪酸

6.59

5.79 

4.23 

 4.31

5.83

3.98

2.14 

2.16 

3.84 

0.25

一価不飽和
脂肪酸

g 

11.95

11.27


10.44 

10.29

7.26

5.17

3.26 

3.07 

2.80 

0.29

多価不飽和
脂肪酸和

g 

3.10

5.63 

4.58 

6.76

3.87

4.52

2.30 

1.89 

3.81 

0.19

 

 

 

 みなみ

 

大西洋
鯖 

 

 成魚

 

 大西洋

まいわし

 「日本食品標準成分表2015年版(七訂)脂肪酸成分表編」参考  *魚名クリックで栄養価と効能・料理レシピへ

 DHA/EPAを多く含む魚  

魚名 

  DHA量(㎎)

EPA量(㎎ 

目安として 

・鮪(まぐろ)脂身

3,200

1,400

厚生労働省が発表したn-3系脂肪酸の1日の摂取目安量は、男性は、2.4g、女性は2.0g
(但し50~69歳の場合
となっています。)

1日の摂取目安量の参考として
①刺身なら
・鮪トロで2~3切れ
・ぶりで4~5切れ

②焼き魚なら
・秋刀魚で約1尾
・小型鰯で約2尾

③缶詰なら
・鯖水煮缶190g
・鰯の蒲焼缶100g
  

・鰤(ぶり)

1,700

940

・秋刀魚(さんま)

1,600

850

・太刀魚(たちうお)

1,400

970

・鰻(うなぎ)養殖

1,100

580

・鰆(さわら)

1,100

340

・鯖(さば)

970

690

・鰹(かつお)秋獲り

970

400

・魳(かます

940

340

・鰯(いわし) 

870

780

・金目鯛(きんめだい)

870

270


DHAとEPAの働きと効果
虚血性心疾患」や「脳血管疾患」など身近で日々改善して欲しいような症状にも効果を発揮してくれるとなれば「DHA]「EPA]を含むお魚類をも食べてみようと思いませんか?

・DHAは「ドコサヘキサエン酸」と言います。n-3系多価不飽和脂肪酸に属する脂肪酸です。
①DHAの働きは、
・悪玉コレステロールと言われるLDLコレステロールを減らし、善玉コレステロールと言われるHDLコレステロールを増やしてくれる作用が期待できる脂肪酸です。
②DHAの健康効果は、
・脂肪酸合成に関わる酵素の活性を低下させる作用があることから、脳血管疾患や虚血性心疾患高血圧」、動脈硬化といった疾患の予防や改善効果が期待できるのです。
・また、神経組織の発育や機能維持を助けてくれる働きから認知症の改善も期待できる。

・EPAは「エイコサペンタエン酸」と言います。n-3系多価不飽和脂肪酸に属する脂肪酸です。
①EPAの働きは、
・血管を拡張させる作用があることもわかっています。これは
高血圧の予防や改善につながる働きです。
②EPAの健康効果は、
・現在アトピー性皮膚炎や花粉症、気管支ぜんそくなどの
アレルギー症状の予防や治療への効果も研究が進められています。

魚の栄養を考えた料理の仕方と食事の仕方では

▽栄養価がダウンする料理方法   
①焼く(20%減る) 
②揚げる(50%減る)
・脂肪を外に逃がさないように調理する、煮つけやかま煮といった工夫で効率よく摂取できます。
▽体内で酸化しやすい弱点がある
・脂肪酸化を防ぐためにβカロチンやビタミンC・Eの豊富な食品と組み合わせて取るようにしましょう

DHAの摂取量は一日0.5~1.0gが適量。 DHA1gは、サンマなら1匹、イワシなら2匹に相当。

強く元気な身体をつくるお魚の栄養
 お魚の部位別の栄養価
・ヒレ、
・魚皮膚や筋肉をつくる
・ヒレにコラーゲンを含む。
・コラーゲンは美肌を造る栄養素
・かの楊貴妃も好んで食したという
「フカヒレのスープ」があげられます。
 
・筋隔(きんかく)とは、
・魚の筋肉を縁取っている白い筋
・魚に含まれるカルシウムのほとんどがこの部分に集まっています。
・頭と目のまわり、
・魚好きが絶対見逃さない美味しさ
くちびるの肉、頬肉、目玉と目玉のまわりの肉など、小さな肉ながら大変美味しい。
・血管や皮膚をしなやかにする多糖体やビタミンAが豊富です。
・目の裏側には「かっけ」予防に効果のある
ビタミンB1や脳の成長や発達に関係するDHAが含まれています。
・頭が美味しい魚、鯛、甘鯛、伊佐木、鰤、鮭など
 ・血合肉(ちあいにく)、
ビタミン類と鉄が豊富に含まれる。
・貧血予防に最適な部位。
・鰹の血合い肉にはたんぱく質
を主成分に、鉄、ビタミンA、
B1、B2,B12、タウリンを
多く含みます。中でもビタミンB1は多く、肉の数十倍も含まれています。
   ・身、
・高たんぱく、高脂肪でEPA・DHAを含む
・優血圧やコレステロール値を下げるタウリンを豊富に含む。(鯛、鰈、鱈)また、動脈硬化
・癌・ぼけなどをはじめとする生活習慣病予防に有効なタウリン、鉄を含みます。
・肉には含まれていないビタミン類が豊富な部位です
  
・内臓、
・新鮮な魚の内臓にはビタミン類がいっぱい。
内臓は脂肪が多く、濃厚な味です。
・魚に含まれるカルシウムを上手く働かせるビタミンD。
粘膜の健康を保つビタミンAが大量に含まれる。。
  
・皮、
・肉の部分よりビタミン類が豊富

・ビタミンAは、粘膜の健康を保つ
・ビタミンB2は、糖質代謝に重要な働き。
(特に黒い皮の魚)ほかに
・煮こごりを作るゼラチン質も含みます。
・骨、
・カルシウムが豊富。
・ビタミンDと一緒に摂る。
・骨や歯の材料になり、神経・筋肉の機能を維持し、神経の興奮を鎮めるなど重要な働きをします。
  
・魚卵、 
・親より栄養価が高い魚の卵。

・各栄養素をバランスよく、しかも高濃度に含み、特にビタミンA、ビタミンB群、ビタミンE、ミネラルの銅、亜鉛と身体の目、肌、髪、胃腸、血管などの健康を促進します
・養殖魚には
天然魚よりDHAとEPAが沢山含まれています。
・天然ブリ 37g→養殖ブリ 45g
・天然真鯛 14g→養殖真鯛 28g
(100g当たりの含有量)
 魚は身体をつくる栄養が豊冨
・DHA (ドコサヘキサエン酸)
頭が良くなりたい(DHA)は認知症の予防、改善効果、緑茶(カテキン)と一緒にとるとさらに効果アップします。
・EPA (エイコサペンタエン酸)
血管の脂肪やコレステロールが気になるそれならEPAです。
   
・タウリン
目に良く、成人病にも。
  
   ・カルシウム
骨や歯を丈夫にする。
 
・ビタミン
最近肌にニキビが健康的な肌を保ち美しい肌を保つ
ビタミン、動脈硬化や癌を引き起こす悪玉活性酸素
を抑制するビタミンが豊富です。
 
・たんぱく質
強い体をつくりたい、身体の働きを良くするたんぱく質が豊富です
  
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