9月の旬魚〜鮭の料理

暦こよみ〜暦〜日本文化いろいろ事典 日本のシンボル「桜」と「富士山」

1ページ目9月の旬魚〜鮭の料理

 暦事典〜日本文化を知るために〜
 暦いろいろ、社会生活が多様化し、益々高度化する今日、利便性がありちょっと重宝なこよみ、この暦こよみ〜暦〜日本文化
 いろいろ事典をご紹介。「感動」し「燃焼」し「悟り」ながらも終える日々、多忙な皆さんの日常生活の中に、ご活用ください。
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≪日本文化と暦≫

1ページ目”旬魚鮭(さけ) ”の栄養素と効能&レシピいろいろ
・美味しいのは、9月〜11月。鮭にはタンパク質や脂質が多く含まれ、ビタミンB1やナイアシンも多い。
焼き物からフライ、鍋物、かす汁など広範囲に利用できる。鮭と鱒の境界が厳密でないため、国によって
区分方法が異なります。英語圏では、「キングサーモン」は鮭に区分されるが、日本では同じ魚を
「ますのすけ」と呼び鱒として区分している。英語では、鮭が「サーモン」、鱒が「トラウト」に対応している。
単に「トラウト」という淡水産を意味し、海産のものは「サーモントラウト」と呼ばれるが、「シートラウト」
「ブラウントラウト」の降海型という例外もある。鱒は、淡水の川や湖、また一部は海洋に生息し、北アメリカ
北アジア、ヨーロッパ、オーストラリア、ニュージーランドに分布している。ほとんどの種が美味である、
毒性がなく独特の旨味があるため、世界的に食用にされる。一般に鱒という言葉が指すのは、「さくらます」
「サツキマス」、または「にじます」だが、他の魚を指す場合もある。スウェーデンでは、「しろます(しなのゆき
ます)」の卵の「ロイロム」が希少であるため高価とされている。日本で最も漁獲量が多い鱒は、
「からふとます」
であり、鮭類の中でも鮭の次に多い。鮭缶の原料もこの魚である。「からふとます」の
「イクラ」は日本では外食産業向けとされているが、ロシアでは「しろざけ」のものより高級とされている
 
・魚介類に多く含まれる、DHA(ドコサヘキサエン酸は不飽和脂肪酸の一つ)。EPA(エイコサペンタエン酸)
はw-3脂肪酸又はn-3脂肪酸の一つで、不飽和脂肪酸の分類の一つ)の働きは
・DHAには、血栓をできにくくしたり、悪玉コレステロールを減ら働きと脳細胞を活性化し、頭の回転を
良くする働きがあります。また、高齢者の痴呆症などの治療にも効果があると言われています。
・EPAには、脳血栓や心筋梗塞を予防するすばらしい働きを持っています。
*めやすとして1日1g以上でおよそ90g以上の魚、約大きめの1切れを食べると良いでしょう。
  
五訂増補日本食品標準成分表(可食部100g当たり)から
重量の単位:1gは1グラム 1rは1,000分の1グラム 1μg(マイクログラム)は100万分の1グラム
tr(トレース)は、微妙に含まれている
 
    
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 @ページ目のレシピへ Aページ目のレシピへ Bページ目のレシピへ Cページ目のレシピへ 
 
  栄養成分  単位  さけ・ます類 
べに
ざけ
 
ぎん
ざけ
 
 しろ
ざけ
 たいせ
いよう
ざけ
からふと
ます
 
さくら
ます
 
にじ
ます
 
ますの
すけ
 
養殖、生 養殖、生
脂肪酸飽和  0.81 0.87 0.66  3.16  1.23  1.60   3.20  2.50
脂肪酸一価不飽和 g  1.75 4.86 1.64  5.36  2.12 2.42   5.21 4.78 
脂肪酸多価不飽  g  1.03 2.92  0.91 3.79  1.58 1.89  3.17  1.07 
 エネルギー  kcal  138  204  133  237  154  161  226  200 
三大栄養素
 たんぱく質 
g  22.5   19.6 22.3  20.1  21.7  20.9  20.8  19.5 
 三大栄養素脂質 g    4.5 12.8  4.1  16.1  6.6  7.7  14.7  12.5 
三大栄養素
炭水化物
 g  0.1  0.3 0.1  0.1  0.1  0.1  tr
微妙に含ま
れている
 
tr
微妙に含ま
れている
 
ナトリウム 57 48 66 39  64   53 45  38 
カリウム 380 350 350 360  400  390  370  380 
カルシウム 10 12 14 8  13  15  12  18 
 マグネシウム 31 25 28 28  29  28  27  28 
 リン 260 290 240 250  260  260  240  250 
 鉄 0.4 0.3 0.5 0.3  0.4  0.4  0.2  0.3 
 亜鉛 0.5 0.6 0.5 0.4  0.6  0.5  0.5  0.4 
 銅 0.07 0.05 0.07 0.05  0.07  0.06  0.04  0.06 
 マンガン 0.01 0.01 0.01 0.01  0.01  0.01  0.01  0.01 
 栄養成分 単位 さけ・ます類 
べに
ざけ
  
ぎん
ざけ
 
 しろ
ざけ
 
 たいせ
いよう
ざけ
 
からふと
ます
 
さくら
ます
 
にじ
ます
 
ますの
すけ
 
   
 ビタミンA
 レチノール
μg  27 36 11  17  13  63  67  160
  ビタミンD μg    33.0 15.0  32.0  10.0  22.0  10.0  11.0  16.0 
 ビタミンB1 0.26 0.15 0.15 0.22  0.25  0.11  0.15  0.13 
 ビタミンB2 0.15 0.14 0.21 0.09  0.18  0.14  0.09  0.12 
 ビタミンB6 0.41 0.32 0.64 0.46  0.49  0.52  0.42  0.43 
 ビタミンB12 μg    9.4  5.2  5.9  8.9  4.6  7.6  5.7  3.4 
 ナイアシン 6.0 5.3 6.7 7.4  8.0  8.8  6.5  7.7 
 葉酸 μg   13  9  20  8  16  21  14  12 
 パントテン酸 1.23 1.37 1.20 1.73  1.30  0.97  2.36  1.38 
コレステロール  51 60 59 72 58 54  71  54
 食塩相当量   g   0.1  0.1  0.2  0.1  0.2  0.1  0.1  0.1




 @ページ目”旬魚鮭(さけ)”のレシピいろいろ

@ページ目のレシピへ →・さけのにんにく風味焼き・さけのワイン蒸し・さけトースターグリル
                ・酒と豆の野菜スープ・鮭の甘酢和え
Aページ目のレシピへ →・さけのごまみそ焼き・さけのバター醤油照り焼き
            ・さけのこんがり焼き野菜あんかけ・サケのムニエル・ルイベ(アイヌ語で溶ける食べ物)
Bページ目のレシピへ →・さけ粕の雑煮・鮭の牛乳鍋・鮭の三平汁(釧路)
                ・さけとじゃがいものグラタン風・鮭と里芋のクリーム煮
Cページ目のレシピへ →鮭とカリフラワーのバター蒸し焼き・鮭の豆乳鍋・鮭の立田揚げ・鮭のまぜご飯
 旬魚の「栄養と効能」と「料理レシピいろいろ」〜検索ページ →こちらから



 ♪さけのにんにく風味焼き   にんにく風味のパン粉を、まぶして香ばしく

♪:材料(人前)
@さけ(切り身・1枚100g)・・・2枚
A付け合わせ ・トマト・・・1個 ・ホウレンソウ・・・100g ・にんにく(みじん切り)・・・小さじ1/2
B添え物 ・レモン・・・1/2個 ・イタリアンパセリ・・・適宜

♪調味料ほか
@合わせ調味料 ・パン粉・・・20g ・パセリみじん切り・・大さじ2 ・にんにくみじん切り・・大さじ1
A万能フレンチの素・・大さじ1 Bいりごま(白)・・大さじ1 C塩・・少々
Dこしょう・・少々 Eオリーブ油・・少々 Fバター・・20g Gゴマ油・・少々

♪:そのほか(下拵えなど)
@パン粉にパセリとにんにくを合わせます。 A鮭に塩とコショウを少々ふります。
♪:作り方と食べ方
@フライパンにオリーブ油大さじ2を入れ熱し、鮭の両面をこんがり焼き中まで火を通して取り出します
A鮭を盛りつけたときに上になる方に万能フレンチの素をぬり、パン粉にパセリとにんにくの合わせ
まぶして、オーブントースターにいれて焼き色をつけます。
B鮭を焼く間につけ合わせを作ります。 ・トマトはへたを取り、粗く刻む。ほうれん草は5cm長さに切る。
C鮭を焼いたフライパンを紙タオルで軽くふき、オリーブ油少々、バター20g、にんにくを入れて熱し、
トマトとほうれん草を炒め、塩、こしょうを少々ふります。
D更につけ合わせを盛り、上からごまとゴマ油少々をふり、くし形に切ったレモンとイタリアンパセリを
添えて出来上がりです。

♪:栄養価一人分
@熱量:370kcal A塩分:g 



 ♪さけのワイン蒸し

♪:材料(2人前)
@生鮭・・・2切れ(一切れ80g) Aれもん・・・薄切り2枚 Bサラダ菜・・・少々 
Cパセリのみじん切り・・・少々 Dじゃがいも・・・2個

♪調味料ほか
@塩・・少々 Aこしょう・・少々 B白ワイン・・大さじ5 Cバター・・大さじ1
♪:そのほか(下拵えなど)
@生鮭は塩、こしょうをします、
Aソースのブールマニエの作り方
・バター、薄力粉各大さじ1
・耐熱容器に入れ薄力粉を入れ、上にバターをのせラップをして、電子レンジで20秒弱、様子をみながら
加熱し、バターが柔らかくなったら取りだしてよく混ぜます。
ソースパンに残った蒸し汁にブールマニエを加えとろみをつけソースにします。
Bつけ合わせにじゃがいも2個二つに切って皮を丸くむき、ラップでつつんで電子レンジで5〜6分
加熱します。

♪:作り方と食べ方
@ソースパンなど、浅めの厚手鍋にバターを塗ります。
A鮭を入れ、レモンの薄切りを乗せ、ワインをかけて火にかけます。
B煮立ったらふたをし、中火で12〜13分蒸し煮にし、器に盛りじゃがいもにパセリのみじん切り少々を
まぶしサラダ菜、レモンを添えソースをかけ出来上がりです。

♪:栄養価一人分
@熱量:kcal A塩分:g 




 ♪さけトースターグリル   にんにく風味のパン粉をまぶして香ばしく焼きます

♪:材料(2人前)
@さけ切り身・・・2枚(1枚100g)
Aつけ合わせ ・トマト・・・1個 ・ほうれん草・・・100g ・にんにくみじん切り・・・小さじ1/2

♪調味料ほか
@パン粉・・20g Aパセリみじん切り・・大さじ2  Bにんにくみじん切り・・大さじ1 
C万能フレンチの素・・大さじ1 Dいりごま(白)・・大さじ1 Eレモン・・1/2個 Fイタリアンパセリ・・適宜
G塩・・少々 Hこしょう・・少々 Iオリーブ油・・少々 Jバター・・20g Kゴマ油
・・少々
♪:そのほか(下拵えなど)
@パン粉にパセリとにんにくを合わせます。 A酒に塩、こしょうを各少々ふります。
Bトマトはへたを取り粗く刻みます。 Cほうれんそうは5cm長さに切ります。

♪:作り方と食べ方
@フライパンにオリーブ油大さじ2(4人前でも同じ)を熱し、酒の両面をこんがりと焼き、
中まで火を通して取り出します。
A鮭を盛りつけたときに上になる方に万能フレンチの素をぬり、パン粉とせりとにんにくを混ぜ合わせた
ものをまぶして、オーブントースターに入れて焼き色をつける。
B次にフライパンを紙タオルで軽くふき、オリーブ油少々、バター20g、にんにくを入れて熱し、
トマトとほうれん草を炒め、塩、こしょう各少々をふります。
C器に盛り合わせの、トマト、ほうれん草、を盛り、上からゴマとゴマ油を少々ふり、酒をのせ、くし形に
切ったレモンとイタリアンパセリを加えます。出来上がりです。

♪:栄養価一人分
@熱量:kcal A塩分:g 



 ♪さけと豆の野菜スープ   ダイエット簡単料理

♪:材料(2人前)
@さけ缶・・・50g Aさやいんげん・・・60g Bキャベツ・・・60g C玉ねぎ・・・1/2個(100g) 
Dひょこ豆・・・100g(水煮) Eベイリーフ(ローリエ)・・・1/2枚

♪調味料ほか
@A ・湯・・2カップ ・固形スープの素(チキン)・・1/2個 A塩・・少々 Bこしょう・・少々
♪:そのほか(下拵えなど)
@玉ねぎとキャベツは1cm角に切ります。 Aさやいんげんは幅1cmに切ります。
Bさけは缶汁を切って、ほぐします。

♪:作り方と食べ方
@鍋にAを入れて中火にかけ、玉ねぎとキャベツをひと煮します。 A煮立ったら蓋をして弱火で15分煮ます
B野菜がしんなりしたらさやいんげんを加え、2〜3分煮て、塩、こしょうで味を調えて出来上がりです。

♪:栄養価一人分
@熱量:163kcal A塩分:1.2g 



 ♪さけの甘酢和え   魚のくせを消して、さっぱりといただきます

♪:材料(2人前)
@生ざけ・・・2切れ(200g)
♪調味料ほか
@塩・・小さじ1/4 A薄力粉・・適宜 B揚げ油・・適宜
CA ・レモン汁・・大さじ1/2 ・白ワインビネガー・・おおさじ1 ・砂糖・・大さじ1 
・ナンプラー(魚醤)・・大さじ1/4 ・塩・・少々 ・赤唐辛子(小口切り)・・1本分 ・だし汁・・大さじ1 
・にんにく(みじん切り)・・1/2かけ分

♪:そのほか(下拵えなど)
@生鮭は食べやすい大きさのそ切りにします。塩をふって10分おきます
A調味料Aを混ぜ合わせます。

♪:作り方と食べ方
@生鮭の水気を拭き、薄力粉を薄くまぶします。 A揚げ油170度Cで、2〜3分かけてこんがりと揚げます
B熱いうちに混ぜ合わせたAで和えます。 C器に盛り出来上がりです。

♪:栄養価一人分
@熱量:359kcal A塩分:g 
 

 @ページ目の「さけ」レシピ
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