旬の魚（５月）

旬の魚（５月）

≪日本文化と暦≫
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飛魚（とびうお） 写真クリックレシピいろいろ 美味しい時期5月	・トビウオは筋肉質で脂肪が少なく、高タンパクな魚で味は淡白 旬は、初夏から夏。小骨の多い魚だが、脂肪分が少なく淡白な味で、塩焼き、フライ等にして食べる。新鮮なものは刺身が美味。トビウオを原料とした竹輪は「あごちくわ」と呼ばれ、鳥取県・兵庫県の特産。島根県では、野焼き（アゴと呼ばれる。竹輪に似るも製法の異なる食べ物があり特産品。新島や八丈島ではくさやに加工される。房総半島の郷土料理「なめろう」の材料にもなる。西日本では、各地では天日や機械で乾燥処理した「アゴ干し」が作られる。アゴ干し自体や、それを破砕した「トビ節」・炭火やガスコンロなどで焦がした「焼きアゴ」が味噌汁や料理のだしをとるために使われることが多い。 山形県飛鳥でも同様に、天日干しと炭火による「焼き干し」が作られており、酒田のラーメンでは、ほとんどがトビウオでダシを取っている。 九州北部等では、トビウオのダシ入りつゆで麺が多く食べられ、長崎県や福岡県の醤油メーカーが「あごだし」を商品名に冠した粉末だし・めんつゆ・だしパックを商品化している。マスコミによるPR等で知られるようになった五島うどん（長崎県南松浦郡新上五島町でつくられる郷土料理）も、あごだしを使って食べるうどんである。長崎県平戸市では、あごだしによるラーメンも評判を呼びつつある。 なお、トビウオの卵はトビッコと呼ばれ、、珍味や寿司ネタになる。
鱚（きす） 写真クリックレシピいろいろ 美味しい時期5月	・旬は５月～６月。アオギス、シロギスの2種類、シロギスの方が美味しい ・三枚におろして刺身にしたり、天ぷらや酢の物、塩焼き、すし種、汁の実に すると美味しい。白身の身肉は淡白な味で、脂肪が少なく、タンパク質や 鉄分が豊富に含まれている。
山女（やまめ） 写真クリックレシピいろいろ 美味しい時期5月	・ヤマメは山奥の清流に住む魚で、天然物の旬は解禁日以降の３月～４月。 ・香りは薄いが、淡白な味は川魚でもトップクラスで、塩焼き煮付け、寒露煮 などにする。市場に出回るのはほとんどが養殖ヤマメ。
石持（いしもち） 写真クリックレシピいろいろ 美味しい時期5月	・生鮮魚介類の流通過程において「いしもち」といった場合は「シログチ」を 指すのが一般的である。晩春から夏にかけての魚で、産卵期の５月が一 番味がよい。卵だけ煮付けたりもする。身は淡白で柔らかいので、濃い目に 煮付けたり、空揚げ、揚げ煮などがよく合う。
鰈（かれい） 写真クリックレシピいろいろ 美味しい時期5月	・カレイの旬は種類によって異なり、１年中食べられる。 マコガレイ、イシガレイは初夏。マガレイは秋から冬.。ヤナギムシカレイは春 ・カレイの逸品、城下ガレイは４月～８月が美味しい。 ・カレイは脂肪が少なくあっさりした淡白な味で、タンパク質を多く含む。 歯、骨、血液、筋などの重要な構成成分であるリンを多量に含んでいる。 ・カレイの種類はいろいろありますが、一般的に料理にするのは「真がれい」 「真子がれい」「石がれい」など身の大きいもの。「笹がれい」など小さい物は 干物に向いています。 ・おいしさだけでなくかれいのタンパク質は消化が良く、ビタミンB1、B2が多い タンパク質の代謝を早め、胃腸の負担を減らします ・また皮の部分にはお肌に良いコラーゲンが含まれています。
伊佐木（いさき） 写真クリックレシピいろいろ 美味しい時期5月	・５～６月の産卵期のものは「麦わらいさき」と呼ばれ、脂がのって最も味が 良い。クセのない淡白な味だが、磯魚特有の臭みがあり、鮮度が落ちやすい 大ぶりで新鮮なものは刺身やあらいに、小ぶりの物は塩焼きなどが良い。

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強く元気な身体をつくるお魚の栄養
お魚の部位別の栄養価
・ヒレ、 魚皮膚や筋肉をつくる コラーゲンを含む。 ヒレに含まれるコラーゲンは 美肌を造る栄養素です。 かの楊貴妃も好んで食したと いう「フカヒレのスープ」が 先ずあげられます。		・筋隔（きんかく）とは、 魚の筋肉を縁取っている 白い筋です。魚に含まれる カルシウムのほとんどが この部分に集まっています。		・頭と目のまわり、 魚好きが絶対見逃さない美味しさ くちびるの肉、頬肉、目玉と目玉のまわりの 肉など、小さな肉ながら大変美味しい。 血管や皮膚をしなやかにする多糖体や ビタミンAが豊富です。目の裏側には「かっけ」 予防に効果のあるビタミンB1や脳の成長や 発達に関係するDHAが含まれています。 ・頭が美味しい魚は、 鯛、甘鯛、伊佐木、鰤、鮭など
・血合肉（ちあいにく）、 ビタミン類と鉄が豊富に含まれる。貧血予防に最適な部位。 鰹の血合い肉にはたんぱく質 を主成分に、鉄、ビタミンＡ、 Ｂ１、Ｂ２，Ｂ１２、タウリンを 多く含みます。中でもビタミンＢ１は多く、肉の数十倍も含まれ ています。				・身、高たんぱく、高脂肪でＥＰＡ・ＤＨＡを含む 優血圧やコレステロール値を下げるタウリンを 豊富に含む。（鯛、鰈、鱈）また、動脈硬化 ・癌・ぼけなどをはじめとする生活習慣病予防 に有効なタウリン、鉄を含みます。肉には含ま れていないビタミン類が豊富な部位です。
・内臓、 新鮮な魚の内臓には ビタミン類がいっぱい。 内臓は脂肪が多く、濃厚な味 です。魚に含まれるカルシウム を上手く働かせるビタミンD。 粘膜の健康を保つビタミンＡ が大量に含まれる。。		・皮、 肉の部分より ビタミン類が豊富です。 ビタミンAは、粘膜の健康を 保つ。ビタミンＢ２は、糖質 代謝に重要な働き。 （特に黒い皮の魚）ほかに 煮こごりを作るゼラチン質も 含みます。		・骨、 カルシウムが豊富。ビタミンＤと一緒に摂る。 骨や歯の材料になり、神経・筋肉の機能を 維持し、神経の興奮を鎮めるなど重要な働き をします。
・魚卵、　親より栄養価が高い魚の卵。 各栄養素をバランスよく、しかも高濃度に含み、 特にビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＥ、ミネラルの銅、 亜鉛と身体の目、肌、髪、胃腸、血管などの健康を促進します				＊養殖魚には、 天然魚よりDHAとEPAが沢山含まれています。 ・天然ブリ　３７ｇ→養殖ブリ　４５ｇ ・天然真鯛　１４ｇ→養殖真鯛　２８ｇ （１００ｇ当たりの含有量）
◎魚を煮たり、焼いたりすると身から油がしみだしてくる、魚汁や脂肪にはＥＰＡやＤＨＡを始め栄養が豊富に 含まれています。魚は生のまま食べる「刺身」は魚の栄養を効率良く摂取出来るお魚の食べ方です。
魚は身体をつくる栄養が豊冨
・タウリン、 目に良く、 成人病にも。	・DHA　（ドコサヘキサエン酸）、 頭が良くなりたい（DHA)は認知症の予防、 改善効果、緑茶（カテキン）と一緒にとると さらに効果アップします。			・EPA　（エイコサペンタエン酸）、 血管の脂肪や コレステロールが気になるそれならEPAです。
・ビタミン、 最近肌にニキビが健康的な肌を保ち 美しい肌を保つビタミン、動脈硬化や癌を 引き起こす悪玉活性酸素を抑制する ビタミンが豊富です。					・カルシウム、 骨や歯を丈夫にする。 ・たんぱく質、 強い体をつくりたい、 身体の働きを良くする たんぱく質が豊富です

●脂肪や油には色々な種類があります。人間にとっては大切なエネルギー源です。
　脂肪は植物や動物の体に脂肪酸と呼ばれる形で蓄えられています。
　脂肪は炭素、水素、酸素でできた化合物です。これらの元素が鎖のようにつながって出来ています。
●特定の脂肪酸に偏ることなく、バランス良く摂取するという戦略に勝るものはありません。
　どの脂肪酸も何らかの形で私たちの健康に大切な働きをしています。
　過剰に摂取すると、体内で過酸化物を生成し、動脈硬化を引き起こしたり、悪性腫瘍の原因になる可能性も
　あることを否定できません。極端に遠ざけると、他の病気になってしまうかもしれませんので偏ることなく
　バランス良くとることです。

●脂肪には一般的には３つのタイプがあります。

脂 肪 酸	①一価不飽和脂肪酸	水素原子のペアが一つ失われている形の脂肪酸です。 常温で液体です。オリーブオイルやサフラワー油に多く 含まれています。	栄 養 所 要 量 バ ラ ン ス	40%
	②多価不飽和脂肪酸	水素原子のペアが２つ以上失われている形の脂肪酸です 室温では柔らかい状態になっているか、液体状に なっています大豆油、ひまわり油等に多く含まれています 魚の脂肪は主に多可不飽和脂肪酸です。		３0%
	③飽和脂肪酸	全ての水素原子が互いに結合している（飽和している） 形の脂肪酸です。動物性脂肪は飽和酸が多く、肉、鶏、 バターなどの多く含まれています。常温で固まっています パーム核油、ココナッツ油は飽和脂肪酸が多い。		３0%

●魚の脂肪は多可不飽和脂肪酸の
　「ドコサヘキサエン（DHA)」と「エイコサペンタエン（EPA)」を含み供給源です。

多可不飽 和脂肪酸	DHAとEPA が含まれる 魚類	含まれる魚類	効果があると思われるもの
DHA	・アジ ・イワシ ・クジラ ・サバ ・タイ ・ブリ ・マグロ	・トビウオ・タラコ・ウナギ ・ホタルイカ・鮭の筋子・メザシ ・ハモ・シシャモ・マス・ニシン ・サンマ・数の子・煮干し・アンキモ	・生活習慣病・記憶力向上 ・免疫力強化・視力回復・痴呆症 ・不眠症・白内障・動脈硬化 ・精神安定・コレステロール抑制
EPA		・シタビラメ・カワハギ・トビウオ ・カンパチ・ヤツメウナギ	・アレルギー疾患・動脈硬化 ・心筋梗塞・高血圧・脳血栓

●DHAの摂取量は一日０．５g～１．０gが適量　
●DHA１gは、サンマなら１匹、イワシなら２匹に相当します。

●魚の栄養を考えた料理の仕方と食事の仕方では　
　①栄養価がダウンする料理方法　　　①焼く（２０％減る）　②揚げる（５０％減る）
　・脂肪を外に逃がさないように調理する、煮つけやかま煮といった工夫で効率よく摂取できます。
　②体内で酸化しやすい弱点がある
　・脂肪酸化を防ぐためにβカロチンやビタミンC・Eの豊富な食品と組み合わせて取るようにしましょう。

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