５月の旬魚〜石持の料理

≪日本文化と暦≫

	”旬魚石持（いしもち）又はグチ ”の 栄養素と効能＆レシピいろいろのページ
・生鮮魚介類の流通過程において「いしもち」といった場合は「シログチ」を指すのが一般的である。晩春 から夏にかけての魚で、産卵期の５月が一番味がよい。卵だけ煮付けたりもする。身は淡白で柔らかいので 濃い目に煮付けたり、空揚げ、揚げ煮などがよく合う。
・魚介類に多く含まれる、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸は不飽和脂肪酸の一つ）。 ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）はw-3脂肪酸又はn-3脂肪酸の一つで、不飽和脂肪酸の分類の一つ）の働き ・ＤＨＡには、血栓をできにくくしたり、悪玉コレステロールを減ら働きと脳細胞を活性化し、頭の回転を 良くする働きがあります。また、高齢者の痴呆症などの治療にも効果があると言われています。 ・ＥＰＡには、脳血栓や心筋梗塞を予防するすばらしい働きを持っています。 ＊めやすとして1日1g以上でおよそ90g以上の魚、約大きめの1切れを食べると良いでしょう。
五訂増補日本食品標準成分表（可食部１００g当たり）から 重量の単位：１ｇは１グラム　１�rは１，０００分の１グラム　１μg（マイクログラム）は１００万分の１グラム tr（トレース）は、微妙に含まれている
栄養成分	単位	石持（いしもち）又はシログチ
		グチ、生	グチ、焼き
脂肪酸飽和	ｇ	０．１８	０．１８
脂肪酸一価不飽和	ｇ	０．１７	０．１７
脂肪酸多価不飽和	ｇ	０．２０	０．２０
エネルギー	kcal	８３	１０６
三大栄養素たんぱく質	ｇ	１８．０	２３．４
三大栄養素脂質	ｇ	０．８	０．８
三大栄養素炭水化物	ｇ	tr 微妙に 含まれている	tr 微妙に 含まれている
ナトリウム	�r	９５	１４０
カリウム	�r	２６０	３３０
カルシウム	�r	３７	５１
マグネシウム	�r	２８	３４
リン	�r	１４０	１８０
鉄	�r	０．４	０．６
亜鉛	�r	０．６	０．８
銅	�r	０．０３	０．０３
マンガン	�r	０．０１	０．０３
栄養成分	単位	石持（いしもち）又はシログチ
		グチ、生	グチ、焼き
ビタミンＡレチノール	μg	５	７
ビタミンＤ	μg	２．０	４．６
ビタミンＥトコフェロールα	�r	０．５	０．７
ビタミンＢ１	�r	０．０４	０．０５
ビタミンＢ２	�r	０．２８	０．２５
ビタミンＢ６	�r	０．１８	０．１１
ビタミンＢ１２	μg	２．５	２．８
ナイアシン	�r	２．８	３．０
葉酸	μg	６	９
パントテン酸	�r	０．４６	０．４５
コレステロール	�r	６６	８５
食塩相当量	ｇ	０．２	０．４

　”旬魚石持（いしもち）又はグチ”のレシピいろいろ

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　♪いしもちの焼き魚　　　非常にシンプル！でも、これが一番美味しいイシモチの食べ方

♪：材料（２人前）♪調味料ほか
�@石持・・２尾　�A塩・・適量
♪：そのほか（下拵えなど）
�@石持のうろことえら、内臓を取り除いて、塩をふります。
○らくに内臓を除く仕方（腹を切らずに）
準備するのは割り箸一膳のみ。割り箸を割って、1本を口から差込みえらの外側を通し、
またお腹の中へ戻し、お尻の手前位まで差込みます。
もう1本も同じように逆側のエラの外側を通し差し入れます。
2本の割り箸をゆっくりと回転させながら引き抜くと、エラと内臓が一気にでてきます。
♪：作り方と食べ方
�@グリルで焼きます。
♪：栄養価一人分
�@熱量・kcal　�A塩分・g 


　♪いしもちの中華風ピリ辛あんかけ
　油を控えめにした揚げをした焼きに、身が柔らかいのでサッと焼いてサッと煮るのがコツ

♪：材料（４人前）
�@いしもち・・３尾　�Aアスパラ・・３本
♪調味料ほか
�@塩・・適量　�A酒・・大さじ２　�B片栗粉・・大さじ２　�C生姜汁・・小さじ１　�Dゴマ油・・大さじ２
�E煮汁の材料　・鶏がらスープ・・２５０cc　・砂糖・・大さじ２　・しょうゆ・・大さじ１　
・ケチャップ・・大さじ２　・豆板醤・・少々
♪：そのほか（下拵えなど）
�@いしもちは３枚におろして、腹にある小骨を部分を落として食べやすい大きさに切ります。
�Aアスパラは長さを５�pに切って、塩茹でしておきます。
�Bボウルにいしもちを入れて塩、酒、生姜汁をまぶして少しもみます。片栗粉を加えて混ぜます。
♪：作り方と食べ方
�@フライパンにごま油を熱して、いしもちを並べて両面を焼きます。
�A火があらかた通ったら煮汁の材料とアスパラを入れてとろみがつくまで煮詰めます。
♪：栄養価一人分
�@熱量・１８８kcal　�A塩分・g



　♪石持の煮付け　　　　大葉を盛りつけることで驚くほどにすっきりさわやか

♪：材料（２人前）
�@石持・・２匹
♪調味料ほか
�@水・・２００�t　�A酒・・大さじ４　�Bしょうゆ・・大さじ２　�Cみりん・・大さじ２　�D水飴・・大さじ１
�E大葉・・６枚
♪：そのほか（下拵えなど）♪：作り方と食べ方
�@石持は鱗と内臓を取り、奇麗に洗い流して、皮に十字に切り目を入れます。
�A鍋に水、酒、みりんを加えたら石持を入れます。
�B一煮立ちしたら灰汁を取り、しょうゆを加えます。しばらく煮汁を絶えず回しかけながら、
中弱火で１０分程煮ます。
�C水飴を加え、煮汁が３分の１量になるまで煮詰めます。
�D火を止めて、余熱が取れるまでおき、味をなじませます。
�E大葉を洗って糸切りにして、魚を皿に盛りつけ、大葉をあしらって出来上がりです。
♪：栄養価一人分
 �@熱量・kcal　�A塩分・g


　♪石持の酒蒸しネギソース添え　　　　電子レンジで手際よく作ります

♪：材料（２人前）
�@石持・・２匹　
♪調味料ほか
�@酒・・大さじ１　�A生姜（絞り汁）・・大さじ１　�Bねぎ・・２０ｇ　
�C調味料　・ポン酢・・２と１/２　・ごま油・・大さじ１　・砂糖・・小さじ１　・ラー油・・少々　
・おろししょうが・・小さじ１　・炒りごま・・小さじ１
♪：そのほか（下拵えなど）
�@ねぎは小口切りにします。�Aおろししょうが（小さじ１）と絞り汁（大さじ１）を作ります。
�B調味料、ポン酢、ごま油、砂糖、ラー油、おろししょうが、炒りごま、を合わせてたれを作ります。
�C石持は鱗をこそげ取り、内臓、えらを取り除いて流水で洗い、水けを拭き取ります。
♪：作り方と食べ方
�@皿に石持を並べ、酒、しょうがのしぼり汁を振りかけ、ふんわりとラップをして、
５００Wのレンジで６分加熱をします。
�A皿に溜まった水分を捨てて合わせたたれをかけて出来上がりです。
♪：栄養価一人分
�@熱量・kcal　�A塩分・g


　♪石持の中華風煮付け　

♪：材料（４人前）
�@石持・・２匹
♪調味料ほか
�@にんにく・・１個　�A長ねぎ・・１/４本　�B砂糖・・大さじ２　�C紹興酒・・大さじ２　・豆板醤・・大さじ１
�D生姜・・少々　�Eしょうゆ・・大さじ４　�F酢（中国酢）・・大さじ２　�Gサラダ油・・大さじ３　
�H中華だし・・大さじ１　�Iこしょう・・少々　�J水・・２００�t　�K香菜・・少々
♪：そのほか（下拵えなど）
�@長ねぎ、生姜、ニンニクは小口切りにします。
�A石持は、鱗と内臓を取り除きます。全体を洗って水気を拭き取ります。
火が通りやすいように両面に切り目を入れます。
♪：作り方と食べ方
�@鍋にサラダ油を熱し、石持を入れて中火で両面に焼き色を付け、油をきって、鍋から出します。
�A同じ鍋で、にんにく、長ねぎ、生姜を少し弱火で香り良く炒めて、そこに、しょうゆ、酢（中国酢）、
中華だし、こしょう、豆板醤を入れ混ぜ合わせます。
�B両面に焼き色を付けた石持を入れ、水を加えて強火で沸かします。蓋をして中火で5分ほど煮たら
裏返して、弱火で10分ぐらい煮ると、煮汁が少なくなるので、火を止めます。
�C器に盛り付けて煮汁をかけ、香菜を添えれば出来上がりです。
♪：栄養価一人分
�@熱量・kcal　�A塩分・g