旬の魚（９月）

旬の魚（９月）

≪日本文化と暦≫
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鮎（あゆ） 写真クリックレシピいろいろ 美味しい時期9月	・アユは初秋になると海へ下りながら川底に産卵する。 この時期のものを落ちアユ、錆アユと呼ぶ。骨や皮がかたくなって脂肪も 減るが、腹に卵があり、肉にはコクが出るので、魚田やフライ、 煮浸しなどによい。
新子（しんこ） 写真クリックレシピいろいろ 美味しい時期9月	・東京湾で９月から獲れ始めるコハダの幼魚をシンコという。 体長はせいぜい３～６センチで、頭をとって開き、中骨も除いて酢でしめれば、 そのまま一貫漬けの握りずしになる *写真はこはだです
鮭・マス（さけ・ます） 写真クリックレシピいろいろ 美味しい時期9月	・美味しいのは、９月～１１月。 鮭にはタンパク質や脂質が多く含まれ、ビタミンＢ1やナイアシンも多い。 焼き物からフライ、鍋物、かす汁など広範囲に利用できる。 鮭と鱒の境界が厳密でないため、国によって区分方法が異なります。 英語圏では、「キングサーモン」は鮭に区分されるが、日本では同じ魚を 「ますのすけ」と呼び鱒として区分している。英語では、鮭が「サーモン」、鱒が 「トラウト」に対応している。単に「トラウト」という淡水産を意味し、海産のもの は「サーモントラウト」と呼ばれるが、「シートラウト」「ブラウントラウト」の降海型 という例外もある。鱒は、淡水の川や湖、また一部は海洋に生息し、北アメリカ 北アジア、ヨーロッパ、オーストラリア、ニュージーランドに分布している。 ほとんどの種が美味である、毒性がなく独特の旨味があるため、世界的に 食用にされる。一般に鱒という言葉が指すのは、「さくらます」「サツキマス」、 または「にじます」だが、他の魚を指す場合もある。 スウェーデンでは、「しろます（しなのゆきます）」の卵の「ロイロム」が希少で あるため高価とされている。日本で最も漁獲量が多い鱒は、「からふとます」 であり、鮭類の中でも鮭の次に多い。鮭缶の原料もこの魚である。 「からふとます」の「イクラ」は日本では外食産業向けとれているが、 ロシアでは「しろざけ」のものより高級とされている。
秋刀魚（さんま） 写真クリックレシピいろいろ 美味しい時期9月	・旬は秋。大形で口先や尾の付け根が黄色いものがよい。 ビタミンＡ、ビタミンＢ12が豊富。血合肉に多く含まれる。 ビタミンＢ12は他の魚の３倍と多く、貧血に効果がある。 ビタミンＡは、皮膚や粘膜を丈夫にする。 サンマの塩焼きは、大根おろしと醤油がおいしいが、レモンやすだちの絞り汁 をかけると、生臭さが消え味も一段と引き立ちます 冬の産卵期を間近にひかえた秋のさんまは脂肪が魚体の ２０％にも上昇します。栄養価の面でも充実していて、たとえば牛肉に比べ、 タンパク質は同量、カルシウムは４倍、ビタミン類は１２倍です。 脂肪にもＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）という不飽和脂肪酸がたっぷり 含まれています。
鰆（さわら） 写真クリックレシピいろいろ 美味しい時期9月	・旬は回遊する地域によって異なり、東京周辺では１～２月の寒中を旬とする。 普通魚は頭に近いほうが美味しいが、鰆に限っては尾に近い方が美味しい。 タンパク質、脂質、ナイアシン（ビタミン）に富んだ栄養価の高い魚です。
鯖（さば） 写真クリックレシピいろいろ 美味しい時期9月	・旬は秋、秋サバはコサバのことである。 コサバは年中味は大して変わらない。血合肉には鉄やビタミンＢがたっぷり 含まれ、栄養価が高く。成人病を予防するＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）を 多く含む。日本近海で獲れるさばは「真さば」と「ごまさば」の２種類。 よく似ているが「ごまさば」は名前の通り腹にごまを散らしたような斑点があり、 旬は夏場。「真さば」は「本さば」とも呼ばれ、夏の産卵後、大いにえさを食べ、 秋からはたっぷりと脂がのるので「秋さば」は大変おいしいとされている そうです。秋なすとともに「秋さばは嫁に食わすな」とも言われるとか。 栄養価が高く、値段は安く庶民の強い味方であるさば。年中出まわっては いますが、一番おいしいのは冬場です。さばは餌を求めて回遊し、日本近海 での産卵期は３～７月なので卵を産む前の体に脂肪を貯えている この時期が、一番美味しいです。
鰯（いわし） 写真クリックレシピいろいろ 美味しい時期9月	・マイワシは秋～冬、ウルメイワシ、カタクチイワシは冬が旬といわれる。 高度不飽和脂肪酸のＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）と ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）の働きで血液の動きをよくし、 コレステロールを排除するので成人病の予防にも効果がある 最近では年中出まわっているいわしですが、旬は何といっても秋です。 秋イワシ言われるように、他の時期の倍量も脂がのって、さながら活きた 栄養剤。良質のたんぱく質、鉄分、各種ビタミンを含み、 しかも話題のエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ酸）がたっぷり含まれているので、 悪玉コレステロールをばっちり排除してくれます
甘鯛（あまだい） 写真クリックレシピいろいろ 美味しい時期9月	・旬は秋から春。 白アマダイ、赤アマダイ、黄アマダイに分ける、味覚は白が一番で赤、黄の順。 京都ではグジと呼び、若狭湾で獲れたアマダイに一塩あてて身を締めたものが 最高に美味とされる。また、白アマダイを干したのが静岡県の興信ダイで、 これも美味しい。白アマダイは脂がのり、上品な味が好まれ、調理法も幅広い 興信ダイは高級魚に入る。

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強く元気な身体をつくるお魚の栄養
お魚の部位別の栄養価
・ヒレ、 魚皮膚や筋肉をつくる コラーゲンを含む。 ヒレに含まれるコラーゲンは 美肌を造る栄養素です。 かの楊貴妃も好んで食したと いう「フカヒレのスープ」が 先ずあげられます。		・筋隔（きんかく）とは、 魚の筋肉を縁取っている 白い筋です。魚に含まれる カルシウムのほとんどが この部分に集まっています。		・頭と目のまわり、 魚好きが絶対見逃さない美味しさ くちびるの肉、頬肉、目玉と目玉のまわりの 肉など、小さな肉ながら大変美味しい。 血管や皮膚をしなやかにする多糖体や ビタミンAが豊富です。目の裏側には「かっけ」 予防に効果のあるビタミンB1や脳の成長や 発達に関係するDHAが含まれています。 ・頭が美味しい魚は、 鯛、甘鯛、伊佐木、鰤、鮭など
・血合肉（ちあいにく）、 ビタミン類と鉄が豊富に含まれる。貧血予防に最適な部位。 鰹の血合い肉にはたんぱく質 を主成分に、鉄、ビタミンＡ、 Ｂ１、Ｂ２，Ｂ１２、タウリンを 多く含みます。中でもビタミンＢ１は多く、肉の数十倍も含まれ ています。				・身、高たんぱく、高脂肪でＥＰＡ・ＤＨＡを含む 優血圧やコレステロール値を下げるタウリンを 豊富に含む。（鯛、鰈、鱈）また、動脈硬化 ・癌・ぼけなどをはじめとする生活習慣病予防 に有効なタウリン、鉄を含みます。肉には含ま れていないビタミン類が豊富な部位です。
・内臓、 新鮮な魚の内臓には ビタミン類がいっぱい。 内臓は脂肪が多く、濃厚な味 です。魚に含まれるカルシウム を上手く働かせるビタミンD。 粘膜の健康を保つビタミンＡ が大量に含まれる。。		・皮、 肉の部分より ビタミン類が豊富です。 ビタミンAは、粘膜の健康を 保つ。ビタミンＢ２は、糖質 代謝に重要な働き。 （特に黒い皮の魚）ほかに 煮こごりを作るゼラチン質も 含みます。		・骨、 カルシウムが豊富。ビタミンＤと一緒に摂る。 骨や歯の材料になり、神経・筋肉の機能を 維持し、神経の興奮を鎮めるなど重要な働き をします。
・魚卵、　親より栄養価が高い魚の卵。 各栄養素をバランスよく、しかも高濃度に含み、 特にビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＥ、ミネラルの銅、 亜鉛と身体の目、肌、髪、胃腸、血管などの健康を促進します				＊養殖魚には、 天然魚よりDHAとEPAが沢山含まれています。 ・天然ブリ　３７ｇ→養殖ブリ　４５ｇ ・天然真鯛　１４ｇ→養殖真鯛　２８ｇ （１００ｇ当たりの含有量）
魚の栄養を効率よく摂取できる食べ方
魚を煮たり、焼いたりすると身から油がしみだしてくる, 魚汁や脂肪にはＥＰＡやＤＨＡを始め栄養が豊富に含まれています。 魚は生のまま食べる「刺身」は魚の栄養を効率良く摂取出来るお魚の食べ方です。
魚は身体をつくる栄養が豊冨
・タウリン、 目に良く、 成人病にも。	・DHA　（ドコサヘキサエン酸）、 頭が良くなりたい（DHA)は認知症の予防、 改善効果、緑茶（カテキン）と一緒にとると さらに効果アップします。			・EPA　（エイコサペンタエン酸）、 血管の脂肪や コレステロールが気になるそれならEPAです。
・ビタミン、 最近肌にニキビが健康的な肌を保ち 美しい肌を保つビタミン、動脈硬化や癌を 引き起こす悪玉活性酸素を抑制する ビタミンが豊富です。					・カルシウム、 骨や歯を丈夫にする。 ・たんぱく質、 強い体をつくりたい、 身体の働きを良くする たんぱく質が豊富です

●脂肪や油には色々な種類があります。人間にとっては大切なエネルギー源です。
　脂肪は植物や動物の体に脂肪酸と呼ばれる形で蓄えられています。
　脂肪は炭素、水素、酸素でできた化合物です。これらの元素が鎖のようにつながって出来ています。
●特定の脂肪酸に偏ることなく、バランス良く摂取するという戦略に勝るものはありません。
　どの脂肪酸も何らかの形で私たちの健康に大切な働きをしています。
　過剰に摂取すると、体内で過酸化物を生成し、動脈硬化を引き起こしたり、悪性腫瘍の原因になる
　可能性もあることを否定できません。極端に遠ざけると、他の病気になってしまうかもしれませんので

脂肪には一般的には３つのタイプがあります。
脂 肪 酸	①一価不飽和脂肪酸	水素原子のペアが一つ失われている形の脂肪酸です。 常温で液体です。オリーブオイルやサフラワー油に 多く含まれています。	栄 養 所 要 量 バ ラ ン ス	４０％
	②多価不飽和脂肪酸	水素原子のペアが２つ以上失われている形の脂肪酸です 室温では柔らかい状態になっているか、液体状に なっています大豆油、ひまわり油等に多く含まれています 魚の脂肪は主に多可不飽和脂肪酸です。		３０％
	③飽和脂肪酸	全ての水素原子が互いに結合している（飽和している） 形の脂肪酸です。動物性脂肪は飽和酸が多く、肉、鶏、 バターなどの多く含まれています。常温で固まっています パーム核油、ココナッツ油は飽和 脂肪酸が多い。		３０％

魚の脂肪は多価不飽和脂肪酸の「ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）」と「エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）」を含みます
多可不飽 和脂肪酸	DHAとEPA が含まれる 魚類	含まれる魚類	効果があると思われるもの
DHA	・アジ ・イワシ ・クジラ ・サバ ・タイ ・ブリ ・マグロ	・トビウオ・タラコ・ウナギ ・ホタルイカ・鮭の筋子・メザシ ・ハモ・シシャモ・マス・ニシン ・サンマ・数の子・煮干し・アンキモ	・生活習慣病・記憶力向上 ・免疫力強化・視力回復・痴呆症 ・不眠症・白内障・動脈硬化 ・精神安定・コレステロール抑制
EPA		・シタビラメ・カワハギ・トビウオ ・カンパチ・ヤツメウナギ	・アレルギー疾患・動脈硬化 ・心筋梗塞・高血圧・脳血栓

●DHAの摂取量は一日０．５g～１．０gが適量　
●DHA１gは、サンマなら１匹、イワシなら２匹に相当します。

●魚の栄養を考えた料理の仕方と食事の仕方では　
　①栄養価がダウンする料理方法　　　①焼く（２０％減る）　②揚げる（５０％減る）
　・脂肪を外に逃がさないように調理する、煮つけやかま煮といった工夫で効率よく摂取できます。
　②体内で酸化しやすい弱点がある
　・脂肪酸化を防ぐためにβカロチンやビタミンC・Eの豊富な食品と組み合わせて取るようにしましょう。

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