1月の旬魚〜鰤の料理

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1月の旬魚〜鰤の料理

 暦事典〜日本文化を知るために〜
 暦いろいろ、社会生活が多様化し、益々高度化する今日、利便性がありちょっと重宝なこよみ、この暦こよみ〜暦〜日本文化
 いろいろ事典をご紹介。「感動」し「燃焼」し「悟り」ながらも終える日々、多忙な皆さんの日常生活の中に、ご活用ください。
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≪日本文化と暦≫

”旬魚鰤(ぶり) ”の栄養素と効能&レシピいろいろのページ
魚へんに師走の師と書いて、ぶり。これは12月にぶりが一番おいしい時期だからと言いますがそれには科学
的根拠があります。この時期、ぶりにはヒスチジンというアミノ酸が増えるそうで、これは、かつおぶしにも
多いうまみ成分なのです。ぶりは青背の魚の中でもトップクラスの栄養価。善玉コレステロールを作り出す
EPA(エイコサペンタエン
酸)、DHA(ドコサヘキサエン酸)
が多く、ビタミンB1、B2、ナイアシンも豊富です。
 
・魚介類に多く含まれる、DHA(ドコサヘキサエン酸は不飽和脂肪酸の一つ)。
EPA(エイコサペンタエン酸)はw-3脂肪酸又はn-3脂肪酸の一つで、不飽和脂肪酸の分類の一つ)の働きは
・DHAには、血栓をできにくくしたり、悪玉コレステロールを減ら働きと脳細胞を活性化し、頭の回転を
良くする働きがあります。また、高齢者の痴呆症などの治療にも効果があると言われています。
・EPAには、脳血栓や心筋梗塞を予防するすばらしい働きを持っています。
*めやすとして1日1g以上でおよそ90g以上の魚、約大きめの1切れを食べると良いでしょう。
 
五訂増補日本食品標準成分表(可食部100g当たり)から
重量の単位:1gは1グラム 1rは1,000分の1グラム 1μg(マイクログラム)は100万分の1グラム
tr(トレース)は、微妙に含まれている
 
  
  栄養成分  単位   鰤(ぶり)      
 ぶり、成魚生   ぶり、成魚焼き   はまち養殖、生 
脂肪酸飽和  4.42 4.87 3.98 
脂肪酸一価不飽和 g  4.35 4.83 5.17 
脂肪酸多価不飽和  g  3.72 4.15 4.52 
 エネルギー  kcal  90  304  256 
三大栄養素たんぱく質  g  20.5  26.2  19.7 
 三大栄養素脂質 g    0.3 20.4  18.2 
三大栄養素炭水化物  g 0.1  0.3  0.3 
ナトリウム 80 40 37
カリウム 400 440 310
カルシウム 43 12
 マグネシウム 29 28 28
 リン 250 170 200
 鉄 0.3 2.3 0.9
 亜鉛 0.5 0.9 0.7
 銅 0.03 0.10 0.09
 栄養成分 単位     鰤(ぶり)    
ぶり、成魚生  ぶり、成魚焼き   はまち養殖、生  
 ビタミンA レチノール μg  42 28
  ビタミンD μg   11.0  5.4  4.0 
 ビタミンEトコフェロールα 0.6 2.1 4.1
 ビタミンB1 0.15 0.24 0.16
 ビタミンB2 0.07 0.39 0.19
 ビタミンB6 0.30 0.38 0.42
 ビタミンB12 μg    3.7  0.38  0.42 
 ナイアシン 6.4 10.1 9.1
 葉酸 μg   3  6  8 
 パントテン酸 0.40 1.38 0.97
コレステロール  47 89 72
 食塩相当量   g   0.2  0.1  0.1




 ”旬魚魚鰤(ぶり)”のレシピいろいろ

 旬魚の「栄養と効能」と「料理レシピいろいろ」〜検索ページ
 →こちらから


 鰤(ぶり)と青ねぎの冶部煮(じぶに) (金沢市の郷土料理)

♪:材料(2人前)
@ぶりの切り身・・・2きれ A青ネギ(九条ネギなど)・・・1/2束 Bしめじ・・・1パック
♪調味料ほか
@しょうがのしぼり汁・・小さじ1 Aしゅがのすりおろし・・適宜 Bだし汁・・2/3カップ C片栗粉・・適宜 
D砂糖・・大さじ1弱 Eみりん・・大さじ1/2 Fしょうゆ・・大さじ1・1/3

♪:そのほか(下拵えなど)
@ぶりは一切れを2〜3つのそ切りにする。 Aねぎは根元をきり、長さ3cmに切ります。
Bしめじは石づきを切って小房にします。

♪:作り方と食べ方
@ぶりを下ゆでします ・ぶりに片栗粉を薄くはたきつけます。
・熱湯にさっとくぐらせて下ゆでをします。 ・ざるに上げて茹で汁を切ります
A煮ます
・鍋にだし汁、砂糖、みりんを入れて2〜3分煮ます。
・ねぎ、しめじを加え、1分ほど煮てから、しょうがの絞り汁を回しかけます。
B器に盛り、しょうがのすりおろしをのせて出来上がり。

♪:栄養価一人分
@熱量:278kcal、 A塩分:1.8g     


 鰤(ぶり)の梅味噌焼き

♪:材料(2人前)
@鰤(切り身)・・・2切れ Aねぎ・・・12cm Bさつまいも・・・1cm
♪調味料ほか
@合わせ梅味噌調味料 ・梅肉・・小さじ2・砂糖・・大さじ1 ・味噌・・大さじ1・酒・・大さじ1 
・みりん・・大さじ1/2  Aサラダ油・・小さじ1 B酒・・大さじ1/2

♪:そのほか(下拵えなど)
@ねぎは長さを4等分にします。
Aさつまいもは5mm厚さに切ります。皿に入れてラップフィルムをかけて
電子レンジ(500w)で40秒間かけます。
B合わせ梅味噌調味料をつくります。

♪:作り方と食べ方
@フライパンにサラダ油小さじ1を熱し、ぶりを入れて強火で焼きます。わきにねぎ、サツマイモを
並べて焼きます。焼き目が付いたら裏返して焼きます。ねぎ、サツマイモは焼き色が付いたら取り出します。
注意⇒ぶりの身が厚い場合は、酒大さじ1/2をふりふたをして蒸し焼きにします(ブリだけにします)
A鰤の表面に合わせみそ調味料を全体にからめます。
B皿に盛り、ねぎ、サツマイモを添え、フライパンに残った梅味噌を上からかけて出来上がりです。

♪:栄養価一人分
@熱量・280kcal A塩分・g



 鰤(ぶり)の鍋照り

♪:材料(2人前)
@ぶり・・・2切れ(1切れ80〜100g) Aしし唐辛子・・・4本
♪調味料ほか
@たれ ・しょうゆ・・大さじ1・1/2 ・みりん・・大さじ1・1/2 ・酒・・大さじ1・1/2 ・砂糖・・小さじ2 
Aサラダ油・・大さじ2

♪:そのほか(下拵えなど)
@たれの材料を合わせます。 Aたれに鰤をつけて15分おきます。 Bしし唐辛子は切り目を入れます。
♪:作り方と食べ方
@フライパンにサラダ油を熱し、鰤の汁気をきって入れます。
A薄く焦げ付いたら返し、火を弱めて焼きます。
B両面が色づいたら、ペーパータオルで油をふき取ります。
(脂がよくのった鰤なら、熱湯をかけて湯を捨て脂を流します)
Cたれをかけ、煮立ててからめます。
Dしし唐辛子を煮汁でさっと煮て、器に盛りつけ合わせて出来上がりです。

♪:栄養価一人分
 @熱量:kcal、 A塩分:g 



 鰤(ぶり)のしゃぶしゃぶ   大寒の日は鰤のしゃぶしゃぶ

♪:材料(2人前)
@鰤・・・300g Aにんじん・・・3cm Bねぎ・・・2本 C木綿豆腐・・・1/2丁 D水菜・・・1/2束
♪調味料ほか
@ぽんず・・市販のもの AA ・昆布・・8cm ・水・・5カップ
BB薬味 ・大根・・すりおろし適量 ・青ネギ・・小口切り適量 C七味唐辛子・・少々

♪:そのほか(下拵えなど)
@鰤は食べやすい一口大の薄切りにする。Aにんじんは7〜8mm厚さに切り、下ゆでをします。
Bねぎは焼いて5cm長さに切ります。 C豆腐は食べやすい大きさに切ります。
D水菜は食べやすい大きさに切ります。

♪:作り方と食べ方
@土鍋などにAを入れて火にかけ、煮立ったらにんじん、ねぎ、豆腐、水菜を順次入れます。
A煮えたところから、B薬味を添えたポン酢に付けいただきます。

♪:栄養価一人分
 @熱量:501kcal、 A塩分:2.6g


 鰤(ぶり)のあらだき

♪:材料(4人前)
@ぶりのあらと身・・・(400g) Aごぼう・・・1本 B木の芽・・・少々
♪調味料ほか
@酒・・大さじ2 A砂糖・・大さじ2〜3 Bしょうゆ・・1/3カップ C酢(酢水用)
♪:そのほか(下拵えなど)
@流水で鰤を洗います→流水で血や汚れを流します。
A盆ざるにのせ、熱湯をかけ身を引き締めます→熱湯を回しかけ、表面の身を締めます
(霜降り)。もう一度流水で洗い汚れを落とします。
Bごぼうはたわしで洗い、皮をこそげます。6〜7センチ長さに切り太い部分は二つに切ります。
酢水にさらします。

♪:作り方と食べ方
@鍋にぶり、ごぼう、みず1・2/3カップ、酒を入れて火にかけます。
A沸騰したら落としブタをし、中火で8〜10分煮ます。
B砂糖としょうゆを加え、じっくり煮ます。 C器に盛り木の芽をあしらいます。

♪:栄養価一人分
 @熱量:kcal、 A塩分:g


 鰤(ぶり)のかす汁鍋   旬の鰤と根菜を具にしたなべ仕立てのかす汁です

♪:材料(4人前)
@鰤・・切り身500g  A鰤のアラ・・400g  B大根(葉つき)・・1/2本  Cにんじん・・・1本(80g)
♪調味料ほか
@だし・・カップ6  A昆布・・1枚(8cm角) B田舎味噌・・80G C酒かす・・250g(板状のもの)
D柚子の皮・粗みじん切り・・適宜 E粉ざんしょう・・適宜 F塩・・少々 G酒・・カップ2 
H薄口しょうゆ・・大さじ2 I砂糖・・大さじ1

♪:そのほか(下拵えなど)
@酒かすは、たっぷりの水に約2時間浸して柔らかく戻し、水を切って手で戻します 

A塩少々を散らしたパットに鰤の切り身とアラを並べ、パットの30cm上から塩少々を全体にふり、
30分くらいおきます。
B大根は葉を切り分けて皮をむき、1.5cm厚さの輪切りにし、面取りをし、大根の葉はざく切りにします。
Cにんじんは、皮をむき1.5cm厚さの輪切りにし、好みで梅形に抜いて面取りをします。
それぞれ柔らかくなるまで下茹でをします。
D鰤の切り身とアラを熱湯にサッとくぐらせて氷水に取り
軽く洗って水けを切ります。
♪:作り方と食べ方
@鍋に酒カップ2を入れ、強火にかけて煮立たせ、1分間ぐらい煮きってアルコール分をとばします。 
A次にだし、昆布、ぶりのアラを加えて煮ます。煮立ったら昆布を取り出して弱めの中火にし、
ぶりのアラをいったん取り出してパットの移します。アクが出たらすくい取ります。
B次に煮汁に田舎味噌をこしながら加え、良く溶き混ぜます。さらに酒かすをこしながら加えます。
良く溶き混ぜて薄口しょうゆ大さじ2、砂糖大さじ1、塩小さじ1を加えて味を調えます。
C次にぶりのアラを戻し入れ、ぶりの切り身を加えます。
Dアクをすくい取り、下ゆでした大根とにんじん、大根の葉の順に加えて煮ます
Eぶりに火が通ったら器に取り分け、柚子の皮をのせ、粉ざんしょうをふりかけていただきます。

♪:栄養価一人分
@熱量・700kcal A塩分・g 



 ぶりの照り焼き
 ぶりから出た余分な脂をふき取ると味がしみ込みやすくなる

♪:材料(2人前)
@ぶり・・・2切れ  Aしし唐辛子・・・6本(30g)
♪調味料ほか
@サラダ油・・大さじ1  A薄力粉・・大さじ1

BA ・塩・・少々 ・酒・・小さじ2
CB ・砂糖・・大さじ1 ・しょうゆ・・大さじ1と1/2 ・みりん・・大さじ1と1/2 ・水・・大さじ3

♪:そのほか(下拵えなど)
@ぶりにAをふり、常温で10分おき、出てきた水分をふき取ります
♪:作り方と食べ方
@フライパンを中火で熱し、油を入れます。
Aぶりに薄力粉をまぶし、余分な粉をはたき、盛つけたときに上になる面からフライパンに入れます。
B中火で2分焼き、裏返して2分焼き、余分な脂をキッチンペーパーで拭き取ります。
C調味します。
フライパンを火から外して、しし唐辛子を加え、混ぜ合わせたBをまわし入れます。
再び中火ににかけて煮汁を煮立たせ、弱火にして、途中で返しながら照りが付くまで味をからめて、
出来上がりです。

♪:栄養価一人分
 @熱量・397kcal A塩分・2.1g


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