旬の魚(4月)

暦こよみ~暦~日本文化いろいろ事典 日本のシンボル「桜」と「富士山」

旬の魚(4月)

 暦事典~日本文化を知るために~
 暦いろいろ、社会生活が多様化し、益々高度化する今日、利便性がありちょっと重宝なこよみ、この暦こよみ~暦~日本文化
 いろいろ事典をご紹介。「感動」し「燃焼」し「悟り」ながらも終える日々、多忙な皆さんの日常生活の中に、ご活用ください。
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 蛍烏賊(ほたるいか)

写真クリックレシピいろいろ
美味しい時期4月
・年中見かける他のイカ類とは違って店頭に並ぶのは3月後半~6月半ば
までの一時期。内臓には旨み成分の一つであるアミノ酸が多く含まれている
ため、腹ワタごとを味わうとおいしい。 また、内臓はビタミンAが豊富である。
富山県では古くから食用とされ、佃煮、酢味噌和え、沖漬け、素干し、天ぷら、
唐揚げ、足だけを刺身にした竜宮そうめんなどがある。古くより食されてきた
食材だが、地元では決して生では食べなかった。また腐敗が非常に早く進む
ため、冷蔵技術と高速の輸送手段が発達するまでは産地以外への輸送は
困難だった。平成になってから、生食用として春先の店頭に並ぶことが
多くなっている。
 鮎並(あいなめ)

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美味しい時期4月 
・晩秋から春にかけての寒い時期が旬、最盛期は晩秋から冬です。
身は脂肪の多い白身で、そのことから「あぶらめ」とも呼ばれる。季節により
寄生虫がいることがあるので、刺身などの生食は注意した方が良い。
刺身、煮付け、唐揚げ、潮汁、焼き物、味噌汁、干物、みりん漬け、
粕漬などで食べられる。
 鯖(さば)

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美味しい時期4月
・サバは周年出回っているが、産卵期の4月~6月に獲れる
鯖はスズキ目サバ亜目サバ科サバ属に分類される魚の総称で、一般に流通し
ているサバにはマサバ(真鯖)とゴマサバ胡麻鯖)、そしてノルウェーなどから
輸入されている大西洋サバ(ノルウェーサバ)があります。
<ゴマサバ>ゴマサバでは、屋久島の首折れ鯖、土佐清水市の清水サバ
などの地域ブランドが存在する。
名前の通り体の側面と腹側に多数の小黒斑があり、縦断面の切り身が丸い
ことから、「マルサバ」とも呼ばれています。
<マサバ>マサバでは、豊後水道の関さば、岬さば(はなさば)、
三浦市松輪の松輪さばなどの地域ブランドが存在する。
「ホンサバ」、「ヒラサバ」などとも呼ばれ、春から夏にかけて北上し、秋から
冬は南下します。産卵期は3月から8月。最大50㎝を超すものもいます。
いずれも日本近海の代表的な大衆魚で漁獲量の多い魚ですが、マサバは
近年漁獲量が減りつつあります。
<大西洋さば>は、ノルウェーサバとも呼ばれ、主にノルウェーから輸入され
ています。ノルウェーでは厳しい漁獲規制のもと、脂が乗った旬の時期に漁船
ごとに一定量の決められた量しか漁獲できないようになっており、このために
常に高い品質が維持されています。国産の物の場合、獲れるならいつでも
獲れるだけ獲るというのに近い状態のため品質や価格が常に不安定と
なりがちです。
鯖の食べ方は、焼き魚や、煮魚(鯖味噌)、寿司(鯖寿司)、しめ鯖、なれ鮨と
して多く食べられる。缶詰にされる煮鯖も多い。鰹節と同様の「鯖節」にされる
こともある。
栄養素はDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)などの
高度不飽和脂肪酸が多く含まれている点も注目されている。その一方で
「鯖の生き腐れ」と呼ばれるほど鮮度の低下が著しいという欠点もある。
またヒスチジンを多く含むためにアレルギー源となるヒスタミンを生じやすく、
蕁麻疹の原因となることがある。
 眼張(めばる)

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美味しい時期4月
・旬は冬から春で水深のある沖合の船から釣れるのは「赤メバル」
(沖メバルとも称)。磯、防波堤などで釣れるのは、「黒メバル」。
体色によって赤メバル、黒メバル、黄メバルがあるが、赤メバルが一般的で
味も一番よい。 脂肪が少なく淡白な白身魚である。内臓を除いただけのもの
を味噌汁や煮付けなどにし、熱いうちに食べると美味。ただし、料亭などでは
内臓にこそ旨味があるとしてこれを活かした調理法があります。その他の
料理法として、塩焼き、唐揚げ、刺身などがある。
皮の赤身が濃いほど新鮮で、古くなると色があせてくる。
 
 桜鯛(さくらだい)

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美味しい時期4月
桜鯛は美称で本名は真鯛。
真鯛の産卵期は3月から6月にかけて行われ、産卵の際に浅瀬へ
やってきます。ちょうど春の訪れと共に開花する桜の花びらを模した
可愛らしい斑点模様があしらわれた美しい真鯛のことを桜鯛
と呼びます。
また、この斑点模様はオスの真鯛にのみ現れる特徴です。
この時期に漁獲される真鯛は脂が乗っていて美味しいと評判です。
あまり市場に出回ることがないため、高値で取り引きされています。
産卵を終えた真鯛は小麦色をしており「麦わら鯛」や「落ち鯛」と呼ばれ、
風味もがくだんと落ちます。


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 強く元気な身体をつくるお魚の栄養
       お魚の部位別の栄養価
・ヒレ、
魚皮膚や筋肉をつくる
コラーゲンを含む。
ヒレに含まれるコラーゲンは
美肌を造る栄養素です。
かの楊貴妃も好んで食したと
いう「フカヒレのスープ」が
先ずあげられます。
 
・筋隔(きんかく)とは、
魚の筋肉を縁取っている
白い筋です。魚に含まれる
カルシウムのほとんどが
この部分に集まっています。
・頭と目のまわり、
魚好きが絶対見逃さない美味しさ
くちびるの肉、頬肉、目玉と目玉のまわりの
肉など、小さな肉ながら大変美味しい。
血管や皮膚をしなやかにする多糖体や
ビタミンAが豊富です。目の裏側には「かっけ」
予防に効果のあるビタミンB1や脳の成長や
発達に関係するDHAが含まれています。
・頭が美味しい魚は、
鯛、甘鯛、伊佐木、鰤、鮭など
 
・血合肉(ちあいにく)、
ビタミン類と鉄が豊富に含まれる。貧血予防に最適な部位。
鰹の血合い肉にはたんぱく質
を主成分に、鉄、ビタミンA、
B1、B2,B12、タウリンを
多く含みます。中でもビタミンB1は多く、肉の数十倍も含まれ
ています。

・身、高たんぱく、高脂肪でEPA・DHAを含む
優血圧やコレステロール値を下げるタウリンを
豊富に含む。(鯛、鰈、鱈)また、動脈硬化
・癌・ぼけなどをはじめとする生活習慣病予防
に有効なタウリン、鉄を含みます。肉には含ま
れていないビタミン類が豊富な部位です。
  
・内臓、
新鮮な魚の内臓には
ビタミン類がいっぱい。

内臓は脂肪が多く、濃厚な味
です。魚に含まれるカルシウム
を上手く働かせるビタミンD。
粘膜の健康を保つビタミンA
が大量に含まれる。。
  
・皮、
肉の部分より
ビタミン類が豊富です。

ビタミンAは、粘膜の健康を
保つ。ビタミンB2は、糖質
代謝に重要な働き。
(特に黒い皮の魚)ほかに
煮こごりを作るゼラチン質も
含みます。
・骨、
カルシウムが豊富。ビタミンDと一緒に摂る。
骨や歯の材料になり、神経・筋肉の機能を
維持し、神経の興奮を鎮めるなど重要な働き
をします。
  
・魚卵、 親より栄養価が高い魚の卵。
各栄養素をバランスよく、しかも高濃度に含み、
特にビタミンA、ビタミンB群、ビタミンE、ミネラルの銅、
亜鉛と身体の目、肌、髪、胃腸、血管などの健康を促進します
*養殖魚には、
天然魚よりDHAとEPAが沢山含まれています。
・天然ブリ 37g→養殖ブリ 45g
・天然真鯛 14g→養殖真鯛 28g
(100g当たりの含有量)
◎魚を煮たり、焼いたりすると身から油がしみだしてくる、魚汁や脂肪にはEPAやDHAを始め栄養が豊富に
含まれています。魚は生のまま食べる「刺身」は魚の栄養を効率良く摂取出来るお魚の食べ方です。
      魚は身体をつくる栄養が豊冨
・タウリン、
目に良く、
成人病にも。
・DHA (ドコサヘキサエン酸)
頭が良くなりたい(DHA)は認知症の予防、
改善効果、緑茶(カテキン)と一緒にとると
さらに効果アップします。
・EPA (エイコサペンタエン酸)
血管の脂肪や
コレステロールが気になるそれならEPAです。 
 
・ビタミン、
最近肌にニキビが健康的な肌を保ち
美しい肌を保つビタミン、動脈硬化や癌を
引き起こす悪玉活性酸素を抑制する
ビタミンが豊富です。
    
  ・カルシウム、
骨や歯を丈夫にする。


・たんぱく質、
強い体をつくりたい、
身体の働きを良くする
たんぱく質が豊富です

脂肪や油には色々な種類があります。人間にとっては大切なエネルギー源です。
 脂肪は植物や動物の体に脂肪酸と呼ばれる形で蓄えられています。
 脂肪は炭素、水素、酸素でできた化合物です。これらの元素が鎖のようにつながって出来ています
●特定の脂肪酸に偏ることなく、バランス良く摂取するという戦略に勝るものはありません。
 どの脂肪酸も何らかの形で私たちの健康に大切な働きをしています。
 過剰に摂取すると、体内で過酸化物を生成し、動脈硬化を引き起こしたり、悪性腫瘍の原因に
 なる可能性もあることを否定できません、極端に遠ざけると、他の病気になってしまう
 かもしれませんので

●脂肪には一般的には3つのタイプがあります

 

 ①一価不飽和脂肪酸 水素原子のペアが一つ失われている形の脂肪酸です
常温で液体です。オリーブオイルやサフラワー油に
多く含まれています。
 








 
 40%
 ②多価不飽和脂肪酸 水素原子のペアが2つ以上失われている形の脂肪酸です
室温では柔らかい状態になっているか、
液体状になっています
大豆油、ひまわり油等に多く含まれています。

魚の脂肪は主に多可不飽和脂肪酸です。
 
 30%
 ③飽和脂肪酸 全ての水素原子が互いに結合している(飽和している)
形の脂肪酸です。動物性脂肪は飽和酸が多く、肉、鶏、
バターなどの多く含まれています。常温で固まっています
パーム核油、ココナッツ油は飽和脂肪酸が多い。
 30%


●魚の脂肪は多可不飽和脂肪酸の
 
「ドコサヘキサエン(DHA)」「エイコサペンタエン(EPA)」を含み供給源です。

 多可不飽
和脂肪酸
 DHAとEPA
が含まれる
魚類
 含まれる魚類  効果があると思われるもの
 DHA ・アジ
・イワシ
・クジラ
・サバ

・タイ
・ブリ
・マグロ
・トビウオ・タラコ・ウナギ
・ホタルイカ・鮭の筋子・メザシ
・ハモ・シシャモ・マス・ニシン
・サンマ・数の子・煮干し・アンキモ
 
・生活習慣病・記憶力向上
・免疫力強化・視力回復・痴呆症
・不眠症・白内障・動脈硬化
・精神安定・コレステロール抑制
 
 EPA ・シタビラメ・カワハギ・トビウオ
・カンパチ・ヤツメウナギ
 
・アレルギー疾患・動脈硬化
・心筋梗塞・高血圧・脳血栓
 


●DHAの摂取量は一日0.5g~1.0gが適量
●DHA1gは、サンマなら
1匹、イワシなら2匹に相当します。

魚の栄養を考えた料理の仕方と食事の仕方では 
 ①栄養価がダウンする料理方法   ①焼く(20%減る) ②揚げる(50%減る)
 ・脂肪を外に逃がさないように調理する、煮つけやかま煮といった工夫で効率よく摂取できます。
 ②体内で酸化しやすい弱点がある
 ・脂肪酸化を防ぐためにβカロチンやビタミンC・Eの豊富な食品と組み合わせて取るようにしましょう。

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