8月旬の魚魳(かます)の「栄養価と効能」「料理レシピ」

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8月旬の魚魳(かます)の「栄養価と効能」「料理レシピ」

日本の四季は世界で一番大きな大陸と海に挟まれていることに影響しています。島国であり四季がはっきりしていておよそ3ヶ月ごとに変わり「春は桜」「夏は海「秋は紅葉」「冬は雪」とそれぞれ四季の特徴を楽しむという気質もあります。日本は四季に恵まれた素晴らしい国です。
桜と富士山 日本の春 日本の夏 四季の区分 日本の秋 日本の冬 全国のお祭り
四季の自然の恵みを旬と称して美味しく食べる~記念日/誕生日プレゼントに
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 ≪日本の文化いろいろ≫

8月(夏)旬の魚魳(かます)
~栄養素と効能・料理レシピのページ
・主な旬魚10種類の栄養成分比較

・旬魚55種類の「栄養価と効能」「料理のレシピ」
  


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  旬は晩夏から秋が美味しい。塩焼きが最高の味である。天ぷら、フライにも向くが、一夜干し、あるいは数日干したものは、水分がなくなり、肉の中のタンパク質に弾力性が増し、美味である           
五訂増補日本食品標準成分表(可食部100g当たり)から             
    魳(かます)  
   栄養成分  単位 焼き   栄養成分   単位 焼き
  脂肪酸飽和  2.09 1.36    銅 ㎎  0.04 0.05
  脂肪酸一価不飽和  g  2.23 1.32    マンガン ㎎  0.01 0.01
  脂肪酸多価不飽和  g  1.80 1.23    ビタミンAレチノール μg  12 13
   エネルギー  kcal  148  145      ビタミンD μg   11.0  10.2 
  三大栄養素 たんぱく質  g  18.9 23.3     ビタミンEトコフェロールα ㎎  0.9 0.9
   三大栄養素脂質 g   7.2  4.9     ビタミンB1 ㎎  0.03 0.03
  三大栄養素炭水化物  g 0.1  0.1     ビタミンB2 ㎎  0.14 0.14
  ナトリウム ㎎  120 150    ビタミンB6 ㎎  0.31 0.31
  カリウム ㎎  320 360    ビタミンB12 μg    2.3  3.3 
  カルシウム ㎎  41 59    ナイアシン ㎎  4.5 4.2
   マグネシウム ㎎  34 42    葉酸 μg   8  15 
   リン ㎎  140 190    パントテン酸 ㎎  0.47 0.52
   鉄 ㎎  0.3 0.5   コレステロール  ㎎  58 83
   亜鉛 ㎎  0.5 0.6    食塩相当量   g   0.3  0.4
    魳(かます)  
   栄養成分  単位 焼き   栄養成分   単位 焼き
DHA「ドコサヘキサエン」とEPA[エイコサペンタエン酸」について
DHAは「ドコサヘキサエン酸」と言います。n-3系多価不飽和脂肪酸に属する脂肪酸です。
①DHAの働きは、悪玉コレステロールと言われるLDLコレステロールを減らし、善玉コレステ
ロールと言われるHDLコレステロールを増やしてくれる作用が期待できる脂肪酸です。
②DHAの健康効果は、脂肪酸合成に関わる酵素の活性を低下させる作用があることから、
脳血管疾患や虚血性心疾患、高血圧、動脈硬化といった疾患の予防や改善効果が期待できる
のです。また、神経組織の発育や機能維持を助けてくれる働きから認知症の改善も期待できる。
EPAは「エイコサペンタエン酸」と言います。n-3系多価不飽和脂肪酸に属する脂肪酸です。
①EPAの働きは、血管を拡張させる作用があることもわかっています。これは高血圧の予防や
改善につながる働きです。
②EPAの健康効果は、現在アトピー性皮膚炎や花粉症、気管支ぜんそくなどのアレルギー症状
の予防や治療への効果も研究が進められています。
             
 「日本食品標準成分表2015年版(七訂)脂肪酸成分表編」参考  *魚名クリックで栄養価と効能・料理レシピへ            
DHA/EPAを多く含む魚
   魚名   DHA量(㎎) EPA量(㎎)    目安として    

・鮪(まぐろ)脂身 

3,200

1,400

厚生労働省が発表した
n-3系脂肪酸の1日の摂取目安量は、
男性は、
2.4g、女性は2.0g
(但し50~69歳の場合
となっています。)
1日の摂取目安量の参考として
①刺身なら

・鮪トロで2~3切れ ・ぶりで4~5切れ
②焼き魚なら
・秋刀魚で約1尾 ・小型鰯で約2尾
③缶詰なら
・鯖水煮缶190g ・鰯の蒲焼缶100g
                                                       

・鰤(ぶり)

1,700

940

・秋刀魚(さんま)  

1,600

850

・太刀魚(たちうお) 

1,400

970

・鰻(うなぎ)養殖  

1,100

580

・鰆(さわら)

1,100

340

・鯖(さば)  

970

690

・鰹(かつお)秋獲り  

970

400

・魳(かます  

940

340

・鰯(いわし)   

870

780

・金目鯛(きんめだい) 

870

270

8月の旬の魚魳(かます)について
  ・旬の時期・鮮度の見分け方・保存方法
カマスは、カマス科魳属の魚の総称として呼ばれる名前で、分類学上では20種類ほどの種類がいる暖海性の魚です。
カマスは南方系の魚です。東北以南の太平洋、新潟県あたりより南の日本海沿岸、瀬戸内海、更に、東シナ海、南シナ海に分布し、関東以南、主に西日本各地で多く漁獲されています。日本海側では長崎県や富山湾など、日本海側では「ヤマトカマス」より「アカカマス」の占める割合が大きいようです。「アカカマス」の方が「ヤマトカマス」より味的に美味しいです。
それぞれの見分け方は、「ヤマトカマス」は腹鰭と背鰭を結ぶ線がほぼ垂直になるのに対し、「アカカマス」は腹鰭がやや前(頭側)によっているので、斜めになります。また、色も「ヤマトカマス」より「アカカマス」は黄色みが強く、尾鰭も黄色っぽい色をしています。一方「ヤマトカマス」は別名「ミズカマス」と呼ばれるように水分が「アカカマス」より多く、干物にされることが多いようです。同じ仲間に「オニカマス」という種類がいますが、こちらは体調180㎝程にもなり、「バラクーダ」と呼ばれる魚です。
カマスの鮮度は、・まず目を見て、澄んで透明なもの・銅に丸みがあり、体表に張りと艶があるもの、ただし、腹が膨らんでいるものは中に捕食したイワシなどが詰まっていることが多いので、量り売りの場合は無駄になります。
・鱗は出来るだけ残っているものの方が良い。・鰓も鮮紅色のものを選ぶ、鮮度が落ちると赤みが抜けてピンクから肌色になります。
「アカカマス」の産卵期は初夏から夏まで、水揚げは通年されているようですが、旬は脂がのってくる秋から初冬辺リまでと、活発に捕食し産卵に向けて栄養を蓄える春でしょう。冬場は食性が下がり身も痩せ、漁獲量も少ないようです。富山湾では9月頃~11月頃にかけて「アカカマス」が多く水揚げされているようです。
「ヤマトカマス」の産卵期は春から初夏にかけてで、夏の終わりごろから秋にかけてが旬となります。
・魳(かます)に含まれる栄養成分、主な有効成分と効能
カマスは、脂肪分が少ない白身の魚なので、体に優しい良質なタンパク質源といえます。
カマスにはそれほど多くはありませんが100g中に
EPAが340mg、DHAが940mg含まれています。これらには血中のコレステロールを低下させる働きにより動脈硬化を予防する効果や、血液をサラサラ4にし、脳梗塞や心筋梗塞の原因となる血栓ができるのを抑える働きがあるとされています。更にDHAには、脳細胞を若く保つ効果や、認知症の進行を抑制する働きなどがあるとされています、
ビタミンDやビタミン12は、肉や魚など動物性の物に多く含まれている栄養素です。
  ・調理のポイント
「ヤマトカマス」は身が柔らかく水分が多いので、あまり刺し身に向かないと思いますが、鮮度のよい「アカカマス」は刺し身も美味しいです。やや透明感のある白身で、鮮度にもよりますが歯触りも良くほんのり甘みがあります。軽く割酢につけて占めて握りのネタにもなり、皮つきを炙ってもいいでしょう。
カマスといえば、干物や塩焼きが最高です。干物を焼いたものは甘みがありとても美味しいです。また生ものも、一塩振って30分程度寝かせてから役ととても美味しい塩焼きになります。
      
8月の旬の魚~魳(かます)の料理レシピ
  かますの塩焼き
♪材料(2人前)
①かます・2匹
②大根・4㎝ 
③レモン又はすだち
♪調味料ほか
①塩・少々
②しょうゆ・少々
 
♪下拵えほか
・大根は皮をむいておろします。
(水けを絞っておきます)、レモンはくし形に切ります。
①かますのうろこを取ります。
(かますはうろこがない場合が殆どですがあればうろこ取り、
庖丁のみねの部分で取ります)
②エラの間から割り箸を2本入れて、中で交差させるようにして腸を引き出します。
(又は腹を切り腸を出しても良いでしょう)
③腹の中を洗います。水気を拭き取り、塩を全体に塗し30分おきます。
④腹びれ、尾びれ、背びれに多めに塩をふります。
(焼け焦げを防ぎます)
♪作り方と食べ方

①焼きます。
・グリルにのせ、盛り付けた時に表になる面から焼き始めます。
焦げ目が付いたら、裏に返して中火~弱火で5~6分程度焼きます。
②器に盛り付けます。大根おろしとレモンを添えます。
*魚の盛り付けは、一般的には頭が左になるようにします。
川背、海腹と言って、川魚は背側を手前に、
海魚は腹側を手前になるように器にのせることもあります。
付け合わせのものは右下手前に盛ります。
♪栄養価一人分①熱量:kcal、②塩分:g
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