６月の旬魚〜鮎の料理

≪日本文化と暦≫

	”旬魚鮎（あゆ） ”の栄養素と効能＆レシピいろいろのページ ・清流の女王鮎の天然ものは、、味がのって出まわる時期（７月〜８月）が限られている ことから、初夏の代表的な味覚（腹ワタの香りとほろ苦さ）とされている。鮎の味も生息す る川によって異なってきます。日本各地の鮎の胃の内容物に関する調査の結果、濁りが 多い川の鮎は胃に泥を多く持ち、食味にも泥臭さが出る。この場合、はらわたを除去す ることで泥臭さを避けることもできる。一方、泥が少ない川では胃にも泥が含まれず、食 味も大幅に改善する。同じ川でも、遡上量が多く川底が鮎によって「掃除」されたような 年には風味も良くなる。日本では一般に、魚は刺身で食するのが最良とされているが、 鮎については例外的に塩焼きが最良とされている。一般に初夏のものは鮎の独特の香 気を味わい、晩夏のものは腹子を味わうとされている。
・魚介類に多く含まれる、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸は不飽和脂肪酸の一つ）。 ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）はw-3脂肪酸又はn-3脂肪酸の一つで、不飽和脂肪酸の分類の一つ）の働きは ・ＤＨＡには、血栓をできにくくしたり、悪玉コレステロールを減ら働きと脳細胞を活性化し、頭の回転を 良くする働きがあります。また、高齢者の痴呆症などの治療にも効果があると言われています。 ・ＥＰＡには、脳血栓や心筋梗塞を予防するすばらしい働きを持っています。 ＊めやすとして1日1g以上でおよそ90g以上の魚、約大きめの1切れを食べると良いでしょう。
五訂増補日本食品標準成分表（可食部１００g当たり）から 重量の単位：１ｇは１グラム　１�rは１，０００分の１グラム　１μg（マイクログラム）は１００万分の１グラム tr（トレース）は、微妙に含まれている
栄養成分	単位	鮎（あゆ）
		天然鮎				養殖鮎
		生	焼き	内臓生	内臓焼き	生	焼き
脂肪酸 飽和	ｇ	0.65	0.98	5.90	3.26	2.44	3.43
脂肪酸 一価不飽和	ｇ	０．６１	１．０２	４．２４	２．５０	２．４８	３．７８
脂肪酸 多価不飽和	ｇ	０．５４	０．８６	３．３７	１．３７	１．４０	１．９８
エネルギー	kcal	１００	１７７	２０６	１９４	１５２	２４１
三大栄養素  たんぱく質	ｇ	１８．３	２６．６	９．５	２３．０	１７．８	２２．６
三大栄養素 脂質	ｇ	２．４	６．８	１７．６	１０．１	７．９	１５．１
三大栄養素 炭水化物	ｇ	０．１	０．１	０．３	０．４	０．６	０．８
ナトリウム	�r	７０	１１０	９０	１７０	５５	７９
カリウム	�r	３７０	５１０	２１０	５２０	３６０	４３０
カルシウム	�r	２７０	４８０	４３	１４０	２５０	４５０
マグネシウム	�r	２４	３５	４４	７６	２４	３１
リン	�r	３１０	４６０	１８０	４７０	３２０	４３０
鉄	�r	０．９	５．５	２４．０	６３．２	０．８	２．０
亜鉛	�r	０．８	１．２	２．０	２．７	０．９	１．３
銅	�r	０．０６	０．０６	０．３４	０．４４	０．０５	０．０７
マンガン	�r	０．１６	０．４１	３．０３	６．１９	tr 微妙に 含まれている	tr 微妙に 含まれている
栄養成分	単位	鮎（あゆ）
		天然鮎				養殖鮎
		生	焼き	内臓生	内臓焼き	生	焼き
ビタミンＡ  レチノール	μg	３５	１２０	１７００	２０００	５５	４８０
ビタミンＤ	μg	１．０	１．５	５．０	４．０	８．０	１７．４
ビタミンＥ  トコフェロールα	�r	１．２	１．７	１．９	３．２	５．０	８．２
ビタミンＢ１	�r	０．１３	０．２３	０．１２	０．２８	０．１５	０．２０
ビタミンＢ２	�r	０．１５	０．２４	０．５５	１．００	０．１４	０．１８
ビタミンＢ６	�r	０．１７	０．１６	０．１６	０．１７	０．２８	０．２４
ビタミンＢ１２	μg	１０．３	１２．０	６０．３	４９．６	２．６	６．０
ナイアシン	�r	３．１	３．９	３．８	８．６	３．５	４．０
葉酸	μg	２７	３３	２２０	２５０	２８	３８
パントテン酸	�r	０．６７	１．３４	１．５６	１．６７	１．２２	１．６７
コレステロール	�r	８３	１４０	２００	２３０	１１０	１７０
食塩相当量	ｇ	０．２	０．３	０．２	０．４	０．１	０．２

　”旬魚鮎（あゆ）”のレシピいろいろ

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　♪鮎の塩焼き　　　オーブントースターを使って

♪：材料（３人前）♪調味料ほか
�@鮎・・３尾　�A岩塩・・適量　�Bレモン汁・・適量　
♪：そのほか（下拵えなど）♪：作り方と食べ方
�@鮎は庖丁で鱗をこそげ取り、水を流しながら、ぬめりを洗い流します。
�Aお腹側に、庖丁を入れ、軽くお腹を押し内臓を取ります。
�Bもう一度お腹の血合いを水で洗い、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ります。
�Cまな板にのせ、高い位置から岩塩をお好みの量を振ります。
�D鰭と尾に化粧塩をした場合は、焦げないようにアルミホイルをかぶせます。
�E・焼きグリルの場合は、グリルを強火で温め、網にのせます。グリルを閉め、
中火弱で１０程両面に焼き目が付くまで焼きます。
・オーブンの場合は、クッキングシートかアルミホイルをくしゃくしゃにして、鮎の皮がくっつかないように
天板に並べます。オーブンを220℃で余熱→天板を入れ10分〜両面焼き目をつける。
大きめのオーブントースターでも同じように焼けると思います。
♪：栄養価一人分
 �@熱量：kcal、　�A塩分：g


　♪鮎の甘露煮　　　圧力鍋で作ります（骨まで軟らかくなります）

♪：材料（５人前）
�@鮎・・５尾　
♪調味料ほか
�@調味料　・水・・１００�t　�Aしょうゆ・・５０�t　�B日本酒・・３０�t　�Cみりん・・５０�t　
�D砂糖・・大さじ３（お好みで以上）　�E山椒の実・・大さじ２
♪：そのほか（下拵えなど）♪：作り方と食べ方
�@鮎はぬめりと鱗を取ります。�A圧力鍋に調味料を入れて混ぜ合わせます。
�B鮎を並べ、圧力鍋に付属の蒸し板を落し蓋にし圧力鍋の蓋をして中火にかけます。
圧が上がったら弱火で8分加圧、火を止めて自然に冷します。
�Cコッテリした甘露煮が　お好みの場合は、時々軽く揺すりながら蒸し板を落し蓋にして煮ます。
（落し蓋はクッキングシートでもＯＫです。圧力鍋の蓋は外し圧力はかけません。
�D煮汁が無くならない様に煮ます。
♪：栄養価一人分
 �@熱量：kcal、　�A塩分：g



　♪鮎の塩焼き　　　下準備をしっかりして、オーブン、グリルを使って、鮎の盛り付けの美しさで美味しく

〇オーブンなら２２０℃ぐらい、１０分〜１５分予熱をしておきます。
〇グリルの場合は、受け皿に水を張り、網に薄くサラダ油を塗って塩焼きにします。

♪：材料（４人前）♪調味料ほか
�@鮎・・４匹　�A棒生姜・・８本　�B塩・・適量（鮎の味が変わるポイント）
♪：下拵え、
�@鮎はぬめりと鱗を取ります。（ぬめりは取ってもスグ出てくるので調理の寸前で行います）
�A庖丁の先で尾から頭に向かって軽くこそぎ落とします。�B肛門の辺りを軽く押さえてフンを出しておきます。
�C水洗いをして水気を拭き取ります。
�Dおどりり串の打ち方について、
・鮎の頭を手前に見て、左側を腹にします。
・鮎より少し長い竹串を口から差し入れ、胸ビレより少し尾よりの、中骨より腹側から串を出します。
・串を出した部分から縫うように串を入れます。（ポイントは腹を手前に向けますので盛り付けた時表になる
側に串が出ないようにし、最後は尾の手前に(中骨より下から)串を出します）
�E尾、背びれ、腹びれに化粧塩をつけます。
（焦げないようにする為の塩です、ポイントは鰭を起こしながらつけると塩焼きが良く出来ます。）
�F手に塩を持ち、振り塩を行います。（塩加減はお好みで）
♪：焼き方
�@焼き方は、表（盛り付ける側）→裏→表と順番に火を通します。
最後の表焼きは１分程で皮をパリッとさせます。
�Aオーブン、グリルで塩焼きをします。（竹串が焼けるようであればアルミホイルを巻きます。
冷めると串が身とくっつく為冷める前に串を回して身と離します。）
♪：盛り付け　　（海魚は頭を左に向け、腹を手前に、川魚は頭を左に向け、背を手前に盛り付けます）
�@鮎の塩焼きの盛り付け、棒ショウガを添えます。（お好みの調味料を添えるのも良いでしょう）
♪：栄養価一人分
�@熱量：kcal、　�A塩分：g


　♪稚あゆのフライ
　体長６〜１１センチのあゆ天ぷら、フライの他すしだねとしても珍重されます。

♪：材料（２人前）
�@稚鮎・・・４〜６尾　�Aライム・・・適量
♪調味料ほか
�@衣　・薄力粉・・大さじ１　・卵・・小１/２個　・生パン粉・・・1/３カップ　�A塩（塩水用）　�B揚げ油
♪：そのほか（下拵えなど）♪：作り方と食べ方
�@あゆは塩水につけてさっと洗い、盆ざるに取って水気をきり、水気をふきます。
�A茶こしで薄力粉を薄くふりつけます。
�B溶き卵にくぐらせ、パン粉をふんわりとつけて両手で軽く押さえます。
�C揚げ油を１７０〜１７５度Cに熱して鮎を入れ、こんがりと色づいたらすくい出し、油をきって
器に盛りライムを添えて出来上がりです。
♪：栄養価一人分
�@熱量：kcal、　�A塩分：g