6月の旬魚〜鮎(あゆ)の「栄養価と効能」「料理レシピ」   

     
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6月の旬魚〜鮎(あゆ)の「栄養価と効能」「料理レシピ」

日本の四季は世界で一番大きな大陸と海に挟まれていることに影響しています。島国であり四季がはっきりしていておよそ3ヶ月ごとに
変わり「春は桜」「夏は海「秋は紅葉」「冬は雪」とそれぞれ四季の特徴を楽しむという気質もあります。日本は四季に恵まれた素晴らしい国です
        
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清流の女王鮎の天然ものは、味がのって出まわる時期(7月〜8月)が限られていることから、初夏の代表的な味覚(腹ワタの香りとほろ苦さ)とされている。鮎の味も生息する川によって異なってきます。日本各地の鮎の胃の内容物に関する調査の結果、濁りが多い川の鮎は胃に泥を多く持ち、食味にも泥臭さが出る。この場合、はらわたを除去することで泥臭さを避けることもできる。一方、泥が少ない川では胃にも泥が含まれず、食味も大幅に改善する。同じ川でも、遡上量が多く川底が鮎によって掃除されたような年には風味も良くなる。日本では一般に魚は刺身で食するのが最良とされているが、鮎については例外的に塩焼きが最良とされている。一般に初夏のものは鮎の独特の香気を味わい、晩夏のものは腹子を味わうとされている
鮎(あゆ)五訂増補日本食品標準成分表(可食部100g当たり)から         
  栄養成分  単位  鮎(あゆ)   栄養成分  単位 鮎(あゆ)
 天然鮎     養殖鮎    天然鮎     養殖鮎  
焼き 内臓
内臓
焼き
焼き 焼き 内臓
内臓
焼き
焼き
脂肪酸
飽和 
0.65
0.98
5.90
3.26
2.44
3.43
 銅 0.06 0.06 0.34 0.44 0.05 0.07
脂肪酸一価不飽和  g  0.61
1.02 4.24 2.50 2.48 3.78  マンガン 0.16 0.41 3.03 6.19 tr
微妙に
含まれている 
tr
微妙に
含まれている 
脂肪酸多価不飽和  g  0.54 0.86  3.37 1.37  1.40 1.98  ビタミンA
 レチノール
35 120 1700 2000 55  480 
 エネルギー  kcal 100  177  206  194  152  241    ビタミンD   1.0  1.5  5.0  4.0  8.0  17.4 
三大栄養素 たんぱく質  g  18.3  26.6  9.5  23.0  17.8  22.6   ビタミンE
 トコフェロール
α
  1.2 1.7 1.9  3.2 5.0  8.2 
 三大栄養素脂質 g    2.4 6.8  17.6  10.1 7.9  15.1   ビタミンB1   0.13 0.23 0.12 0.28  0.15  0.20 
三大栄養素炭水化物  g 0.1  0.1  0.3  0.4  0.6  0.8   ビタミンB2   0.15 0.24 0.55 1.00 0.14 0.18
ナトリウム 70 110 90 170  55  79   ビタミンB6   0.17 0.16 0.16 0.17  0.28  0.24 
カリウム 370 510 210 520  360  430   ビタミンB12   10.3 12.  60.  49.6 2.6  6.0 
カルシウム 270 480 43 140  250  450   ナイアシン   3.1 3.9 3.8 8.6  3.5  4.0 
 マグネシウム 24 35 44 76  24  31   葉酸   27  33  220  250  28  38 
 リン 310 460 180 470  320  430   パントテン酸   0.67 1.34 1.56 1.67 1.22 1.67
 鉄 0.9 5.5 24.0 63.2 0.8  2.0  コレステロール    83 140 200 230 110 170
 亜鉛 0.8 1.2 2.0 2.7  0.9  1.3   食塩
相当量 
g    0.2  0.3  0.2  0.4  0.1  0.2
 栄養成分 単位 鮎(あゆ)   栄養成分  単位 鮎(あゆ)
 天然鮎     養殖鮎    天然鮎     養殖鮎  
焼き 内臓
内臓
焼き
焼き 焼き 内臓
内臓
焼き
焼き
 
・旬の時期・鮮度の見分け方・保存方法               
               
 含まれる栄養成分、主な有効成分と効能              
               
・調理のポイント               
               
              
6月の旬〜鮎(あゆ)の料理レシピ 
 鮎の塩焼き
 
♪材料(3人前)@鮎・3尾 
 ♪調味料ほか@岩塩・適量Aレモン汁・適量
 オーブントースターを使って 
♪そのほか(下拵えなど)♪作り方と食べ方
@鮎は庖丁で鱗をこそげ取り、水を流しながら、ぬめりを洗い流します。
Aお腹側に、庖丁を入れ、軽くお腹を押し内臓を取ります。
Bもう一度お腹の血合いを水で洗い、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ります。
Cまな板にのせ、高い位置から岩塩をお好みの量を振ります。
D鰭と尾に化粧塩をした場合は、焦げないようにアルミホイルをかぶせます。
E・焼きグリルの場合は、グリルを強火で温め、網にのせます。グリルを閉め、
中火弱で10程両面に焼き目が付くまで焼きます。
・オーブンの場合は、クッキングシートかアルミホイルをくしゃくしゃにして、
鮎の皮がくっつかないように天板に並べます。
オーブンを220℃で余熱→天板を入れ10分〜両面焼き目をつける。
大きめのオーブントースターでも同じように焼けると思います。
♪栄養価一人分@熱量:kcalA塩分:g
  
 鮎の甘露煮  ♪材料(5人前)@鮎・5尾
 ♪調味料ほか@調味料・水・・100tAしょうゆ・50tB日本酒・30t 
Cみりん・50tD砂糖・大さじ3(お好みで以上)E山椒の実・大さじ2
 圧力鍋で作ります(骨まで軟らかくなります)
♪そのほか(下拵えなど)♪作り方と食べ方
@鮎はぬめりと鱗を取ります。
A圧力鍋に調味料を入れて混ぜ合わせます。
B鮎を並べ、圧力鍋に付属の蒸し板を落し蓋にし圧力鍋の蓋をして中火にかけます。
圧が上がったら弱火で8分加圧、火を止めて自然に冷します。
Cコッテリした甘露煮が お好みの場合は、時々軽く揺すりながら蒸し板を落し蓋にして煮ます。
(落し蓋はクッキングシートでもOKです。圧力鍋の蓋は外し圧力はかけません。
D煮汁が無くならない様に煮ます。
♪栄養価一人分@熱量:kcalA塩分:g
  
 鮎の塩焼き  ♪材料(4人前)@鮎・4匹A棒生姜・8本 
♪調味料ほか@塩・適量(鮎の味が変わるポイント) 
下準備をしっかりして、オーブン、グリルを使って、鮎の盛り付けの美しさで美味しく  
〇オーブンなら220℃ぐらい、10分〜15分予熱をしておきます。
〇グリルの場合は、受け皿に水を張り、網に薄くサラダ油を塗って塩焼きにします。

 ♪下拵え、
@鮎はぬめりと鱗を取ります。(ぬめりは取ってもスグ出てくるので調理の寸前で行います)
A庖丁の先で尾から頭に向かって軽くこそぎ落とします。
B肛門の辺りを軽く押さえてフンを出しておきます。
C水洗いをして水気を拭き取ります。

Dおどりり串の打ち方について、・鮎の頭を手前に見て、左側を腹にします。・鮎より少し長い竹串を口から差し入れ、
胸ビレより少し尾よりの、中骨より腹側から串を出します。
・串を出した部分から縫うように串を入れます。(ポイントは腹を手前に向けますので盛り付けた時表になる
側に串が出ないようにし、最後は尾の手前に(中骨より下から)串を出します)
E尾、背びれ、腹びれに化粧塩をつけます。・焦げないようにする為の塩です、
ポイントは鰭を起こしながらつけると塩焼きが良く出来ます。
F手に塩を持ち、振り塩を行います。(塩加減はお好みで)
♪焼き方
@焼き方は、表(盛り付ける側)→裏→表と順番に火を通します。最後の表焼きは1分程で皮をパリッとさせます。
Aオーブン、グリルで塩焼きをします。(竹串が焼けるようであればアルミホイルを巻きます。
冷めると串が身とくっつく為冷める前に串を回して身と離します。)
♪盛り付け
(海魚は頭を左に向け、腹を手前に、
川魚は頭を左に向け、背を手前に盛り付けます)
@鮎の塩焼きの盛り付け、棒ショウガを添えます。(お好みの調味料を添えるのも良いでしょう)
♪栄養価一人分@熱量:kcalA塩分:g
  
 稚鮎のフライ  ♪材料(2人前)@稚鮎・4〜6尾Aライム・適量 
 ♪調味料ほか@衣・薄力粉・大さじ1・卵・小1/2個・生パン粉・1/3カップ 
A塩(塩水用) B揚げ油
体長6〜11センチのあゆ天ぷら、フライの他すしだねとしても珍重されます。  
♪そのほか(下拵えなど)♪作り方と食べ方
@あゆは塩水につけてさっと洗い、盆ざるに取って水気をきり、水気をふきます。
A茶こしで薄力粉を薄くふりつけます。
B溶き卵にくぐらせ、パン粉をふんわりとつけて両手で軽く押さえます。
C揚げ油を170〜175度Cに熱して鮎を入れ、こんがりと色づいたらすくい出し、油をきって
器に盛りライムを添えて出来上がりです。
♪栄養価一人分@熱量:kcalA塩分:g 

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