６月旬の鰌（どじょう）の「栄養価と効能」「料理レシピ」

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６月旬の魚鰌（どじょう）の「栄養価と効能」「料理レシピ」

日本の四季は世界で一番大きな大陸と海に挟まれていることに影響しています。島国であり四季がはっきりしていておよそ３ヶ月ごとに変わり「春は桜」「夏は海「秋は紅葉」「冬は雪」とそれぞれ四季の特徴を楽しむという気質もあります。日本は四季に恵まれた素晴らしい国です。

桜と富士山

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四季の自然の恵みを旬と称して美味しく食べる～記念日/誕生日プレゼントに

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≪日本の文化いろいろ≫

６月（夏）旬の魚鰌（どじょう）
～栄養素と効能・料理レシピのページ

・主な旬魚１０種類の栄養成分比較

 ・旬魚５５種類の「栄養価と効能」「料理のレシピ」

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旬は卵を持ち、脂ものってくる夏。・夏バテには格好のスタミナ源で、ウナギと比較してビタミンＢ2、Ｄ、カルシウムやＡ鉄分を多く含み、特にカルシウムの含量はウナギの１０倍近い

五訂増補日本食品標準成分表（可食部１００g当たり）から

栄養成分

単位

旬の魚

栄養成分

単位

旬の魚

鰌（どじょう）

生

水煮

生

水煮

脂肪酸飽和

ｇ

０．１６

０．１５

銅

㎎

０．０８

０．０６

脂肪酸一価不飽和

ｇ

０．１６

０．１４

マンガン

㎎

０．３８

０．４

脂肪酸多価不飽和

ｇ

０．２２

０．２１

ビタミンＡレチノール

μg

１３

エネルギー

kcal

７９

８３

ビタミンＤ

μg

４．０

５．５

三大栄養素たんぱく質

ｇ

１６．１

１７．１

ビタミンＥトコフェロールα

㎎

０．６

０．４

三大栄養素脂質

ｇ

１．２

ビタミンＢ１

㎎

０．０９

０．０８

三大栄養素炭水化物

ｇ

tr微妙に
含まれている

ビタミンＢ２

㎎

１．０９

１．００

ナトリウム

㎎

９６

１００

ビタミンＢ６

㎎

０．１０

０．０８

カリウム

㎎

２９０

３３０

ビタミンＢ１２

μg

８．５

６．３

カルシウム

㎎

１１００

１２００

ナイアシン

㎎

４．０

４．２

マグネシウム

㎎

４２

４７

葉酸

μg

１６

１１

リン

㎎

６９０

７５０

パントテン酸

㎎

０．６６

０．４３

鉄

㎎

５．６

６．４

コレステロール

㎎

２１０

２２０

亜鉛

㎎

２．９

３．１

食塩相当量

ｇ

０．２

０．３

栄養成分

単位

旬の魚

栄養成分

単位

旬の魚

鰌（どじょう）

生

水煮

生

水煮

６月の旬の魚鰌（どじょう）について

・旬の時期・鮮度の見分け方・保存方法

主な生息地は日本の栄や部にある沼や湿地、水田などでほぼ全国的に生息しています。日本以外でも中国や台湾、朝鮮半島にも生息しており、これらの地域においては食用としての価値が高く養殖も盛んにおこなわれているそうですね。

・鰌（どじょう）に含まれる栄養成分、主な有効成分と効能

栄養価も多く、ウナギ一匹とドジョー一匹は同じ栄養価を持つといわれています。そのうえウナギより資質が９分の１も少なくとてもヘルシーな食材といえます。ミネラルやタンパク質、ビタミンがバランスよく含まれているためダイエット中の方にもお勧めの食材です。鉄分やカルシウムも多く含まれています。鉄分はウナギの１１倍、カルシウムも９倍も含まれています。どちらも魚介類の中でトップクラスの数値を誇っています。

・調理のポイント

作り方としては、大き目のドジョウは頭を取り除き、開いて内臓を取ります。小さめのドジョウはそのまま鍋に入れ、ネギと牛蒡と割り下で煮込み、最後に卵でとじます。また、卵でとじない鍋を泥鰌鍋と呼ぶこともあります。東京周辺で食べられることが多く、ほかに天ぷらや唐揚げなどにして調理されます。

６月の旬の魚～鰌（どじょう）の料理レシピ

柳川鍋

♪材料（４人前）
①鰌・１００g
②鰌用酒・１００㏄
③鰌用塩・少量
④卵・LL１個　
⑤ごぼう・３０g
⑥みつ葉・少量
⑦水・１００㏄

♪調味料ほか
①だしの素・少量
②酒・２５㏄
③みりん・２５㏄
④しょうゆ・２５㏄

どじょうを使った鍋に、「どぜう鍋」と「柳川鍋」があります。
大きな違いは、「どぜう鍋」ではどじょうを味噌汁で下茹ですること。
「柳川鍋」ではどじょうを捌いて卵でとじるとことです。

♪下拵えほか
①ごぼうは皮を剥ぎ、ささがきにします。水に晒してアクを抜きます。
②ボールに鰌用の酒１００㏄と鰌を入れて、蓋をして１０～１５分おきます。
鰌を酔わせておとなしくします。
（必ず蓋をしてください。飛び出すかもしれません）
③おとなしくなった鰌をザルに空け、少量の塩を振りかけます。
鰌を軽く混ぜ合わせるようにして、ぬめりを洗い流します。
♪作り方と食べ方
①鰌を捌きます。
・鰌を背中を手前にして置き、鰌の頭部の後ろの方でえらの上に目打ちを打ちます。
②鰓の直ぐ脇に切れ目を入れ、切り目から庖丁の先端を入れ、
刃を寝かせて中骨に沿って尾まで切ります。
③内臓を取り出します。中骨の下に庖丁を入れ、そぐ様にして中骨を取り除きます。
④捌いた鰌は、背を上にして置き、熱湯を軽くかけます。
（残っているぬめりが白っぽくなる程度）
直ぐに冷水で冷やします。残ったぬめりを包丁で軽く擦って落とします。
⑤浅い鍋に水、だしの素、しょうゆ、酒、ささがき下ごぼうを入れます。
ごぼうの上に、放射線状に鰌をならべ入れて、中火で加熱します。
ごぼうに火が通ったら火を止め、溶き卵を流し入れ、みつ葉を上に乗せます。
鰌の柳川鍋が出来上がりました。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

どぜう鍋

♪材料（２人前）
①鰌
・２０匹（生きているもの）
・料理酒・適量
②長ねぎ・たくさん

♪調味料ほか
①味噌・適量（甘めのものが江戸料理の伝統らしいですが、八丁味噌でも美味しいです）
②だし汁・適量　
③割り下・だし汁・３５０㏄　・しょうゆ・５０㏄
・みりん・５０㏄　・砂糖・大さじ１　
④山椒・お好みで　⑤七味唐辛子・お好みで
⑥生姜・皮を剥いてスライスしたもの）

♪下拵えほか♪作り方と食べ方
①生きている鰌を深めのボウルに入れ、
たっぷり入れた料理酒に３０分～１時間ほどつけます。
（必ず蓋をしてください。飛び出すかもしれません）
②鰌下茹で用の味噌汁を作ります。動かなくなった鰌を」味噌汁に投入します。
③はじめは中火で、後から弱火にして３０程煮込みます。
匂いが気になる方は生姜を入れて煮込みます。
煮込み終わったら鰌をボウルなどにあげておきます。
④割り下を作ります。（だし汁、しょうゆ、みりん、砂糖を合わせる）
⑤鰌をぴっちり並べられる小さめの鍋に、鰌を敷き詰めます。
⑥割り下を鰌全部にひたひたにつかるぐらいに注ぎます。
⑦上に小口切りしたねぎを沢山かけ、
ねぎがぐったりしてきたら、山椒、七味唐辛子をかけていただきま
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

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