6月の旬魚〜鰌(どじょう)の「栄養価と効能」「料理レシピ」   

     
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6月の旬魚〜鰌(どじょう)の「栄養価と効能」「料理レシピ」

日本の四季は世界で一番大きな大陸と海に挟まれていることに影響しています。島国であり四季がはっきりしていておよそ3ヶ月ごとに
変わり「春は桜」「夏は海「秋は紅葉」「冬は雪」とそれぞれ四季の特徴を楽しむという気質もあります。日本は四季に恵まれた素晴らしい国です
        
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旬は卵を持ち、脂ものってくる夏。・夏バテには格好のスタミナ源で、ウナギと比較してビタミンB2、D、カルシウムやA鉄分を多く含み、特にカルシウムの含量はウナギの10倍近い
    
鰌(どじょう)五訂増補日本食品標準成分表(可食部100g当たり)から     
  栄養成分  単位  鰌(どじょう)  栄養成分 単位 鰌(どじょう)
水煮 水煮
脂肪酸
飽和 
0.16 0.15
 銅 0.08 0.06
脂肪酸
一価不飽和 
g  0.16 0.14  マンガン 0.38 0.4
脂肪酸
多価不飽和 
g  0.22 0.21  ビタミン
Aレチノール
μg  13 13
 エネルギー  kcal  79  83    ビタミンD μg   4.0  5.5 
三大栄養素
たんぱく質
 
g  16.1  17.1   ビタミンE
トコフェロール
α
0.6 0.4
 三大栄養素
脂質
g   1.2  1.2   ビタミンB1 0.09 0.08
三大栄養素
炭水化物
 g tr
微妙に
含まれている
 
tr
微妙に
含まれている
 
 ビタミンB2 1.09 1.00
ナトリウム 96 100  ビタミンB6 0.10 0.08
カリウム 290 330  ビタミンB12 μg    8.5  6.3 
カルシウム 1100 1200  ナイアシン 4.0 4.2
 マグネシウム 42 47  葉酸 μg   16  11 
 リン 690 750  パントテン酸 0.66 0.43
 鉄 5.6 6.4 コレステロール  210 220
 亜鉛 2.9 3.1  食塩相当量   g   0.2  0.3
 栄養成分 単位 鰌(どじょう)  栄養成分 単位 鰌(どじょう)
水煮 水煮
               
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6月の旬魚〜鰌(どじょう)の料理レシピ 
 柳川鍋
 
♪材料(4人前)@鰌・100gA鰌用酒・100tB鰌用塩・少量C卵・LL1個 
Dごぼう・30gEみつ葉・少量F水・100t
♪調味料ほか@だしの素・少量A酒・25t Bみりん・25tCしょうゆ・25t 
どじょうを使った鍋に、「どぜう鍋」と「柳川鍋」があります。
大きな違いは、「どぜう鍋」ではどじょうを味噌汁で下茹ですること。
「柳川鍋」ではどじょうを捌いて卵でとじるとことです。
 
 
♪そのほか(下拵えなど)
@ごぼうは皮を剥ぎ、ささがきにします。水に晒してアクを抜きます。
Aボールに鰌用の酒100tと鰌を入れて、蓋をして10〜15分おきます。鰌を酔わせておとなしくします。
(必ず蓋をしてください。飛び出すかもしれません)
Bおとなしくなった鰌をザルに空け、少量の塩を振りかけます。
鰌を軽く混ぜ合わせるようにして、ぬめりを洗い流します。

♪作り方と食べ方
@鰌を捌きます。
・鰌を背中を手前にして置き、鰌の頭部の後ろの方でえらの上に目打ちを打ちます。
A鰓の直ぐ脇に切れ目を入れ、切り目から庖丁の先端を入れ、刃を寝かせて中骨に沿って尾まで切ります。
B内臓を取り出します。中骨の下に庖丁を入れ、そぐ様にして中骨を取り除きます。
C捌いた鰌は、背を上にして置き、熱湯を軽くかけます。(残っているぬめりが白っぽくなる程度)
直ぐに冷水で冷やします。残ったぬめりを包丁で軽く擦って落とします。
D浅い鍋に水、だしの素、しょうゆ、酒、ささがき下ごぼうを入れます。
ごぼうの上に、放射線状に鰌をならべ入れて、中火で加熱します。
ごぼうに火が通ったら火を止め、溶き卵を流し入れ、みつ葉を上に乗せます。鰌の柳川鍋が出来上がりました。
♪栄養価一人分@熱量:kcal、A塩分:g
 どぜう鍋  ♪材料(2人前)@鰌・20匹(生きているもの)・料理酒・適量A長ねぎ・たくさん
 ♪調味料ほか
@味噌・適量(甘めのものが江戸料理の伝統らしいですが、八丁味噌でも美味しいです)
Aだし汁・適量 
B割り下 ・だし汁・350t・しょうゆ・50t・みりん・50t・砂糖・大さじ1 
C山椒・お好みでD七味唐辛子・お好みでE生姜・皮を剥いてスライスしたもの)
どじょうを使った鍋に、「どぜう鍋」と「柳川鍋」があります。
大きな違いは、「どぜう鍋」ではどじょうを味噌汁で下茹ですること。
「柳川鍋」ではどじょうを捌いて卵でとじるとことです。
 
♪そのほか(下拵えなど)♪:作り方と食べ方
@生きている鰌を深めのボウルに入れ、たっぷり入れた料理酒に30分〜1時間ほどつけます。
(必ず蓋をしてください。飛び出すかもしれません)
A鰌下茹で用の味噌汁を作ります。動かなくなった鰌を」味噌汁に投入します。
Bはじめは中火で、後から弱火にして30程煮込みます。匂いが気になる方は生姜を入れて煮込みます。
煮込み終わったら鰌をボウルなどにあげておきます。
C割り下を作ります。(だし汁、しょうゆ、みりん、砂糖を合わせる)
D鰌をぴっちり並べられる小さめの鍋に、鰌を敷き詰めます。
E割り下を鰌全部にひたひたにつかるぐらいに注ぎます。
F上に小口切りしたねぎを沢山かけ、ねぎがぐったりしてきたら、山椒、七味唐辛子をかけていただきます
♪栄養価一人分@熱量:kcalA塩分:g

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