6月の旬魚〜鰌の料理

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6月の旬魚〜鰌の料理

 暦事典〜日本文化を知るために〜
 暦いろいろ、社会生活が多様化し、益々高度化する今日、利便性がありちょっと重宝なこよみ、この暦こよみ〜暦〜日本文化
 いろいろ事典をご紹介。「感動」し「燃焼」し「悟り」ながらも終える日々、多忙な皆さんの日常生活の中に、ご活用ください。
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≪日本文化と暦≫

”旬魚鰌(どじょう) ”の栄養素と効能&レシピいろいろのページ
・旬は卵を持ち、脂ものってくる夏。・夏バテには格好のスタミナ源で、
ウナギと比較してビタミンB2、D、カルシウムやA鉄分を多く含み、
特にカルシウムの含量はウナギの10倍近い
五訂増補日本食品標準成分表(可食部100g当たり)から
重量の単位:1gは1グラム 1rは1,000分の1グラム 1μg(マイクログラム)は100万分の1グラム
tr(トレース)は、微妙に含まれている
 
  
  栄養成分  単位  鰌(どじょう)
水煮
脂肪酸飽和  0.16 0.15
脂肪酸一価不飽和  g  0.16 0.14
脂肪酸多価不飽和  g  0.22 0.21
 エネルギー  kcal  79  83 
三大栄養素たんぱく質  g  16.1  17.1 
 三大栄養素脂質 g   1.2  1.2 
三大栄養素炭水化物  g tr
微妙に
含まれている
 
tr
微妙に
含まれている
 
ナトリウム 96 100
カリウム 290 330
カルシウム 1100 1200
 マグネシウム 42 47
 リン 690 750
 鉄 5.6 6.4
 亜鉛 2.9 3.1
 銅 0.08 0.06
 マンガン 0.38 0.4
 栄養成分 単位 鰌(どじょう)
水煮
 ビタミンAレチノール μg  13 13
  ビタミンD μg   4.0  5.5 
 ビタミンEトコフェロールα 0.6 0.4
 ビタミンB1 0.09 0.08
 ビタミンB2 1.09 1.00
 ビタミンB6 0.10 0.08
 ビタミンB12 μg    8.5  6.3 
 ナイアシン 4.0 4.2
 葉酸 μg   16  11 
 パントテン酸 0.66 0.43
コレステロール  210 220
 食塩相当量   g   0.2  0.3




 ”旬魚鰌(どじょう)”のレシピいろいろ

 旬魚の「栄養と効能」と「料理レシピいろいろ」〜検索ページ →こちらから



 ♪柳川鍋   「柳川鍋」ではどじょうを捌いて卵でとじるとことです。

 どじょうを使った鍋に、「どぜう鍋」と「柳川鍋」があります。大きな違いは、「どぜう鍋」ではどじょうを味噌汁
 で下茹ですること。「柳川鍋」ではどじょうを捌いて卵でとじるとことです。


♪:材料(4人前)
@鰌・・100g A鰌用酒・・100t B鰌用塩・・少量  C卵・・LL1個 Dごぼう・・30g Eみつ葉・・少量
F水・・100t

♪調味料ほか
@だしの素・・少量 A酒・・25t Bみりん・・25t Cしょうゆ・・25t
♪:そのほか(下拵えなど)
@ごぼうは皮を剥ぎ、ささがきにします。水に晒してアクを抜きます。
Aボールに鰌用の酒100tと鰌を入れて、蓋をして10〜15分おきます。鰌を酔わせておとなしくします。
(必ず蓋をしてください。飛び出すかもしれません)
Bおとなしくなった鰌をザルに空け、少量の塩を振りかけます。鰌を軽く混ぜ合わせるようにして、
ぬめりを洗い流します。

♪:作り方と食べ方
@鰌を捌きます。
・鰌を背中を手前にして置き、鰌の頭部の後ろの方でえらの上に目打ちを打ちます。
A鰓の直ぐ脇に切れ目を入れ、切り目から庖丁の先端を入れ、刃を寝かせて中骨に沿って尾まで切ります。
B内臓を取り出します。中骨の下に庖丁を入れ、そぐ様にして中骨を取り除きます。
C捌いた鰌は、背を上にして置き、熱湯を軽くかけます。(残っているぬめりが白っぽくなる程度)
直ぐに冷水で冷やします。残ったぬめりを包丁で軽く擦って落とします。
D浅い鍋に水、だしの素、しょうゆ、酒、ささがき下ごぼうを入れます。
ごぼうの上に、放射線状に鰌をならべ入れて、中火で加熱します。ごぼうに火が通ったら火を止め、
溶き卵を流し入れ、みつ葉を上に乗せます。鰌の柳川鍋が出来上がりました。

♪:栄養価一人分
@熱量:kcal、 A塩分:g



 ♪どぜう鍋   「どぜう鍋」ではどじょうを味噌汁で下茹ですることです。

♪:材料(2人前)
@鰌・・20匹(生きているもの) ・料理酒・・適量 A長ねぎ・・たくさん
♪調味料ほか
@味噌・・適量(甘めのものが」江戸料理の伝統らしいですが、八丁味噌でも美味しいです) Aだし汁・・適量 
B割り下 ・だし汁・・350t ・しょうゆ・・50t ・みりん・・50t 砂糖・・大さじ1 C山椒・・お好みで 
D七味唐辛子・・お好みで E生姜・・皮を剥いてスライスしたもの)

♪:そのほか(下拵えなど)♪:作り方と食べ方
@生きている鰌を深めのボウルに入れ、たっぷり入れた料理酒に30分〜1時間ほどつけます。
(必ず蓋をしてください。飛び出すかもしれません)
A鰌下茹で用の味噌汁を作ります。動かなくなった鰌を」味噌汁に投入します。
Bはじめは中火で、後から弱火にして30程煮込みます。匂いが気になる方は生姜を入れて煮込みます。
煮込み終わったら鰌をボウルなどにあげておきます。
C割り下を作ります。(だし汁、しょうゆ、みりん、砂糖を合わせる)
D鰌をぴっちり並べられる小さめの鍋に、鰌を敷き詰めます。
E割り下を鰌全部にひたひたにつかるぐらいに注ぎます。
F上に小口切りしたねぎを沢山かけ、ねぎがぐったりしてきたら、山椒、七味唐辛子をかけていただきます。

♪:栄養価一人分
@熱量:kcal、 A塩分:g




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