7月旬の穴子(あなご)の「栄養価と効能」「料理レシピ」

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7月旬の穴子(あなご)の「栄養価と効能」「料理レシピ」

日本の四季は世界で一番大きな大陸と海に挟まれていることに影響しています。島国であり四季がはっきりしていておよそ3ヶ月ごとに変わり「春は桜」「夏は海「秋は紅葉」「冬は雪」とそれぞれ四季の特徴を楽しむという気質もあります。日本は四季に恵まれた素晴らしい国です。
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四季の自然の恵みを旬と称して美味しく食べる〜記念日/誕生日プレゼントに
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7月(夏)旬の穴子(あなご)
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穴子は、食用となる種類が多く、特にマアナゴは日本各地で多く漁獲される。その他の種類も魚肉練り製品の材料などにされる。また、レプトケファルス(通称ノレソレ、一部地方ではハナダレとも)はシラス漁で混獲されるなどして食用となる高級魚である。日本料理において、マアナゴは鰻と同様に開き、天ぷら蒲焼、寿司種、八幡巻(牛蒡)をアナゴの身で巻いたもの)などで食べられている。一本丸ごと揚げた天麩羅は天丼や天ぷらそばなどに乗せると丼からはみ出す様が見栄えがします。価格も手ごろなため、名物としている店も多い。現在でも東京湾岸各地で漁場となっている。また、瀬戸内海で捕れたものなども地元や関西地方で珍重されている。岡山県の郷土料理として生の幼魚(ノレソレ)をポン酢で食べる「ベタラ」がある            
五訂増補日本食品標準成分表(可食部100g当たり)から             
         栄養成分   単位  穴子(あなご)         栄養成分    単位     穴子(あなご) 
  蒸し       蒸し  
 脂肪酸飽和  2.26 3.00    銅 0.04 0.04 
 脂肪酸一価不飽和  g  3.70 4.99    マンガン 0.20 0.22 
 脂肪酸多価不飽和  g  1.65 1.93    ビタミンAレチノール μg  500 890 
  エネルギー  kcal  161  194      ビタミンD μg   0.4  0.8  
 三大栄養素たんぱく質  g  17.6  17.3     ビタミンE
トコフェロールα
2.3 2.9 
  三大栄養素脂質 g    9.3  12.7    ビタミンB1 0.05 0.04 
 三大栄養素炭水化物  g tr微妙に
含まれている
 
tr微妙に
含まれている
 
  
  ビタミンB2 0.14 0.11 
 ナトリウム 150. 120    ビタミンB6 0.10 0.10 
 カリウム 370 280    ビタミンB12 μg    2.3  2.5  
 カルシウム 76 64    ナイアシン 3.2 2.7 
  マグネシウム 23 26    葉酸 μg   9  15  
  リン 210 180    パントテン酸 0.86 0.79 
  鉄 0.8 0.9   コレステロール  140 180 
  亜鉛 0.7 0.8    食塩相当量   g   0.4  0.3 
         栄養成分   単位  穴子(あなご)         栄養成分    単位     穴子(あなご) 
  蒸し       蒸し  
7月の旬の魚穴子(あなご)について
  ・旬の時期・鮮度の見分け方・保存方法
日本で獲れる穴子の旬は夏と冬の2回です。6〜8月に漁獲される穴子は資質が少なく、あっさりとした淡白な味わいが特徴です。一方、冬の穴子は脂肪がたっぷり蓄え、ウナギに似た濃厚な味わいになります。
新鮮な穴子を見極めるには、表面のヌメリに注意しましょう。 ヌメリが透明な穴子のほうが鮮度が高いといわれています。または体が濃く、白い斑点がはっきりとしている穴子も良いとされます。
ただし、穴子は内臓やヌメリ、血抜きの処理が大変で、一般家庭でさばきにくい食材です。さばく自信がない場合は、下処理済みの穴子の開きがおすすめ。購入するときは身が肉厚で、白く透明感のある穴子を選びましょう。
・穴子(あなご)に含まれる栄養成分、主な有効成分と効能
 穴子は鰻よりも.タンパク質が多く含まれています。タンパク質は筋肉や臓器、皮膚のほか、ホルモンや酵素を作る大切な成分です。十分な量を摂取することで体の健康維持に役立つでしょう。また、鰻に比べて資質が少ない分、穴子はヘルシーな食材です。高カロリーで低脂質な食品は健康的な体作りを後押ししてくれます。

穴子にはミネラルの一種であるカリウムが多く含まれています。カリウムは細胞の浸透圧を調節する過程でナトリウムの排出を促す栄養素です。塩分を摂り過ぎると体内のナトリウム濃度が高まり、体は水分を溜め込みやすくなってしまいます。そのためナトリウムを調節するカリウムは、体のむくみを解消するために効果的です。
ビタミンAは上皮細胞の生成に関わり、目や皮膚を健康に保つには欠かせない栄養素です。正常な皮膚の生成を促し、ニキビや肌荒れなどの肌トラブルを防いでくれます。また、ビタミンAは光を察知するロドプシンの主成分でもあります。視機能の維持にも大切な成分です。
DHA・EPAは鰻に比べると脂質の含有量は少なめですが、あなごにはDHAやEPAなど近年注目を浴びている不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。DHAは脳に取り込まれる性質があり、脳の活性化に関わると言われています。あらゆる研究でも認知症の改善に効果が期待できると報告されている栄養素です。一方、EPAにはLDLコレステロールの低下作用があります。さらに中性脂肪の低下作用も期待され、肥満防止にも役立ちそうな成分です。
カルシウムは人間の体にもっとも多く存在し、丈夫な骨や歯を形成します。特に骨を構成する重要な成分なので、不足すると骨粗しょう症のリスクが高まります。成人の1日あたりの摂取量目安は男性で750〜800mg、女性で600〜650mgです。食生活にあなごを取り入れることで、効率的なカルシウム摂取につながるでしょう。

  ・調理のポイント
食べ方としては焼き穴子や煮穴子、天婦羅・干物などが有名です。身だけでなく、肝を使った肝吸いや串焼きの料理もあります
      
7月の旬の魚〜穴子(あなご)の料理レシピ
穴子煮  
♪材料(3人前)
@穴子・2尾500g
(開いた状態)
♪調味料ほか
@水・150t
Aしょうゆ・大さじ3
Bめんつゆ・大さじ2
Cみりん・大さじ3
D砂糖・大さじ1〜2
 穴子丼や散らしなどに
♪下拵えほか♪作り方と食べ方
@鍋にお湯を沸かして、穴子を入れて白く色が変わる程度まで茹でます。
氷水に取り皮のぬめりを洗い落とします。
A鍋に合わせて、穴子の長さをカットし入れます。
B調味料、全てを入れます。
Cクッキングシートなどを落し蓋にして、煮立ったら弱火にして20分ぐらい煮ます。
D穴子に味が浸み、煮汁が煮詰まったら出来上がりです。
♪栄養価一人分@熱量:kcal、A塩分:g
 穴子とろろ 
♪材料(4人前)
@やまいも(大和芋)
・350g
A焼き穴子・2尾分
Bみょうが・3個
C青じそ・10枚
♪調味料ほか
@しょうがのせん切り・大さじ2 
AA・味噌・大さじ1 ・薄口しょうゆ・大さじ1〜2
・だし・1カップ ・実ざんしょうの塩漬け・大さじ2
B酢・少々 C酒・1/4カップ
Dみりん・1/4カップ Eしょうゆ・大さじ1と1/3
 穴子に、旬の山いもを加えた味は格別
♪下拵えほか
@山いもは皮をむき、酢を加えた水につけます。
A穴子は食べやすく刻みます。 
Bしょうがはせん切りにします。
Cみょうがは小口切りにします。青じそはせん切りにします。
それぞれを水にさらして水気を切ります。
D実ざんしょうはみじん切りにします。 
EAを混ぜ合わせておきます。
♪作り方と食べ方

@鍋に酒とみりんを入れて煮立て、水1/2カップを加えて再び煮立てます。
Aしょうゆとしょうが、穴子を入れて弱火で7分煮ます。
B粗熱が取れたら穴子を1p幅に切ります。
C山いもは水気を拭いて、すりおろし、酢、酒、みりん、しょうゆを加えてよく混ぜて、
Aのだしを少しずつ加えてなめらかのばします。
D器に入れて穴子をのせて、みょうがと青じそを添えて出来上がりです
♪栄養価一人分@熱量:216kcal、A塩分:g
穴子の天ぷら  
♪材料(人前)
@穴子・開き
♪調味料ほか
@溶き卵・1個 A小麦粉・1カップ 
B冷水・1カップ(氷水でもOK)
C油・適量
 
♪下拵えほか
@穴子のおろし方
・目打ちを刺します。頭側から中骨の上に庖丁を入れます。
頭は切り離さないようにします。
・中骨の上に沿って庖丁を入れます。
尾まで庖丁を入れたら開きます。
肝や内臓を取り出します。
・中骨の右側に沿って庖丁を入れます。
中骨をはずします。
・尾まで庖丁を入れて切り離します。
頭をはずします。おへそのあたりを奇麗に掃除します。
・背びれをしっぽの方から手でひっぱりながら庖丁で取り除きます。

♪作り方と食べ方

@穴子を水洗いし、布巾で水分を拭き取り、食べやすい大きさに切ります。
A卵と冷水を混ぜます。氷を入れて冷やすとよいでしょう。
B小麦粉を2回に分けて入れ、箸でさっくりと混ぜます。
混ぜすぎると粘りが出てしまうので要注意です。
C穴子全体に小麦粉をまぶし、170〜180℃の油であげます。
揚ったら綱などにのせ余分な油を切ります
D塩又は天つゆでいただきます。
♪栄養価一人分@熱量:kcal、A塩分:g
             
穴子の蒲焼  
♪材料(3人前)
@穴子・3尾(魚屋さんで下処理をしていただく)
又は次のように、穴子をおろします。
・目打ちを刺します。頭側から中骨の上に庖丁を入れます。頭は切り離さないようにします。
・中骨の上に沿って庖丁を入れます。尾まで庖丁を入れたら開きます。肝や内臓を取り出します。
・中骨の右側に沿って庖丁を入れます。中骨をはずします。
・尾まで庖丁を入れて切り離します頭をはずします。おへそのあたりを奇麗に掃除します。
・背びれをしっぽの方から手でひっぱりながら庖丁で取り除きます。

♪調味料ほか
@酒・大さじ2 
Aタレ・酒・大さじ2 ・砂糖・大さじ1と1/2 
・しょうゆ・大さじ1 ・酒・大さじ1 ・みりん・大さじ1

 
♪下拵えほか♪作り方と食べ方
@穴子は塩(分量外)を振り、手早くこすります。
流水でしっかり塩とともにぬめりを洗い流し水けを取ります。
Aクッキングシートを敷いたフライパンに乗せ、酒を振り、蓋をして蒸し焼きにします。
Bタレを合わせておきます。
(火が通った穴子の頭を取り、タレに入れて香り付けと旨味をプラスしておきます)
C焼けた穴子の両面にタレをくぐらせます。
Dクッキングシートを敷いたフライパンで、サッと焼き、再度、タレに浸けて焼きます。
これを数回繰り返し、照りが出てくれば出来上がりです。
固くならない様に、サッとタレを煮、絡める。
♪栄養価一人分@熱量:kcal、A塩分:g
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