２月の旬魚〜公魚の料理

≪日本文化と暦≫

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成長した親魚では骨が太くて硬いが、小ぶりなものは骨も細くて柔らかく、丸ごと食べられる。鮮度が悪くなる と腹が破れやすい。味が繊細なため味付けを薄めにする事がある天ぷら、フライ、から揚げ、マリネ、南蛮漬 けなどの揚げ物のほか、佃煮、甘露煮にして保存食ともする。新鮮なものは刺身でも食べられる。
・魚介類に多く含まれる、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸は不飽和脂肪酸の一つ）。ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸） はw-3脂肪酸又はn-3脂肪酸の一つで、不飽和脂肪酸の分類の一つ）の働きは ・ＤＨＡには、血栓をできにくくしたり、悪玉コレステロールを減ら働きと脳細胞を活性化し、頭の回転を 良くする働きがあります。また、高齢者の痴呆症などの治療にも効果があると言われています。 ・ＥＰＡには、脳血栓や心筋梗塞を予防するすばらしい働きを持っています。 ＊めやすとして1日1g以上でおよそ90g以上の魚、約大きめの1切れを食べると良いでしょう。
五訂増補日本食品標準成分表（可食部１００g当たり）から 重量の単位：１ｇは１グラム　１�rは１，０００分の１グラム　１μg（マイクログラム）は１００万分の１グラム tr（トレース）は、微妙に含まれている
栄養成分	単位	公魚（わかさぎ）
		生	佃煮	飴煮
脂肪酸飽和	ｇ	０．２９	１．０２	０．８７
脂肪酸一価不飽和	ｇ	０．３２	０．８３	０．５０
脂肪酸多価不飽和	ｇ	０．５６	１．５８	１．３０
エネルギー	kcal	７７	３１７	３１３
三大栄養素たんぱく質	ｇ	１４．４	２８．７	２６．３
三大栄養素脂質	ｇ	１．７	５．５	５．１
三大栄養素炭水化物	ｇ	０．１	３８．２	４０．４
ナトリウム	�r	２００	１９００	１６００
カリウム	�r	１２０	４８０	４１０
カルシウム	�r	４５０	９７０	９６０
マグネシウム	�r	２５	６９	６６
リン	�r	３５０	７８０	７４０
鉄	�r	０．８	２．６	２．１
亜鉛	�r	２．０	４．４	５．２
銅	�r	０．１９	０．１１	０．０８
マンガン	�r	０．１３	１．７４	２．２９
栄養成分	単位	公魚（わかさぎ）
		生	佃煮	飴煮
ビタミンＡレチノール	μg	９９	４６０	４２０
ビタミンＤ	μg	２．０	８．０	９．０
ビタミンＥトコフェロールα	�r	０．７	４．２	３．６
ビタミンＢ１	�r	０．０１	０．２４	０．２８
ビタミンＢ２	�r	０．１４	０．３２	０．３５
ビタミンＢ６	�r	０．１７	０．０６	０．０６
ビタミンＢ１２	μg	７．９	９．４	１１．３
ナイアシン	�r	１．６	３．４	３．６
葉酸	μg	２１	５９	５２
パントテン酸	�r	０．５１	０．７７	０
コレステロール	�r	２１０	４５０	４００
食塩相当量	ｇ	０．５	４．８	４．１

　”旬魚公魚（わかさぎ）”のレシピいろいろ

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　♪わかさぎの揚もの　　　身が銀色に光って透明感のあるものを

♪：材料（２人前）
�@わかさぎ・・・６尾（１尾２５g）　�A青じそ・・・２枚　�Bレモン・・・１/２個
♪調味料ほか
�@片栗粉・・大さじ３　�A揚げ油・・適量
♪：そのほか（下拵えなど）
�@流水をかけて汚れを洗い落とし、ペーパータオルで水気を取ります
♪：作り方と食べ方
�@わかさぎを水気をふき、片栗粉をたっぷりまぶしつけます。
�A１８０度cの揚げ油で、わかさぎを２回に分けて揚げます。
�B色づいて箸が軽く当たる感じになったら、油をきります。
�C器に青じそを引き盛り、レモンを添えて出来上がりです。
♪：栄養価一人分
�@熱量：kcal、　�A塩分：g 


　♪公魚の甘露煮　　　圧力鍋を使って、骨まで美味しく

♪：材料（２人前）
�@公魚・・２０匹（３８０ｇ）
♪調味料ほか
�@しょうゆ・・５０ｇ　�A酒・・５０ｇ　�Bざらめ糖（砂糖でも）・・１００ｇ　�Cみりん・・１０ｇ　�D酢・・５ｇ
�E生姜・・薄切り３枚
♪：そのほか（下拵えなど）　♪：作り方と食べ方
�@圧力鍋にすべての調味料と水50cc（分量外）を入れ、火にかけてざらめを完全に煮て溶かします。
�Aわかさぎはさっと流水で洗い、圧力鍋に重ならないように並べます。
�Bわかさぎとひたひたになるくらいの水（分量外）を加え、軽く揺すって調味液を均一化させ、生姜を入れます
�C加圧10分。自然と圧が抜けるのを待ちます。　�D蓋を開け煮汁を軽く煮詰めて出来上がりです。
♪：栄養価一人分
�@熱量：kcal、　�A塩分：g 


　♪公魚の天ぷら

♪：材料（４人前）♪調味料ほか
�@公魚・・３０匹　�A天ぷら粉・・大さじ・・５　�B水・・大さじ３〜４　�C塩・・少々
♪：そのほか（下拵えなど）　♪：作り方と食べ方
�@ワカサギの水分をきり拭き取ります。ボールに天ぷら粉を入れ、水を少しずつ入れながら菜箸で
ざっくり混ぜます。（天ぷら粉を混ぜすぎないこと、ねっとりさせないように）ぼてっとする位の固さが目安です�A１の天ぷら粉に、ワカサギをくぐらせ、
170度の揚げ油に入れ、きつね色になり、泡が小さくなったら、引き上げ油きりをします。
�B器に並べ、揚げた手を塩をつけて、頂きますと大変美味しいです。
♪：栄養価一人分
�@熱量：kcal、　�A塩分：g 


　♪公魚の佃煮

♪：材料（２人前）♪調味料ほか
�@公魚・・１８匹（３００ｇ）　�A生姜・・１片　�BＡ　醤油・・６０ｇ　・酒・・６０ｇ　・ざらめ糖�C�D�E
♪：そのほか（下拵えなど）♪：作り方と食べ方
�@わかさぎは塩少々（分量外）をふって水洗いし、水気をふき取っておきます。
�Aしょうがはせん切りにします。
�BフライパンにＡを入れ、煮立ったら火を止め、わかさぎをならべて入れます。
�C 3を中火にかけ、ぶくぶくと泡立ってきたら、しょうがのせん切りを加え、落としぶたをして煮ます。
�D煮汁が煮詰まってきたら弱火にして、わかさぎ全体に色が付くように絡めて出来上がりです。
♪：栄養価一人分
�@熱量：１３３kcal、　�A塩分：２．２g