９月〜１２月の旬きのこ〜まいたけのレシピ

≪日本文化と暦≫

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・旬の時期・鮮度の見分け方・保存方法、調理上の
	�@旬の時期　・９月〜１２月
	�A鮮度の見分け方は、・かさのいろがはっきりしているもの、肉厚なもの、重みのあるもの、軸の部分が締まっているもの、また、小さい株をいくつか合わせて売られているものよりも、元から一つの株が大きいまいたけの方がより食感が良いとされています
	�B保存方法は、・包装されて販売されているものは、そのままで冷蔵庫に入れて保管します。長く保存したい場合は、石づきの部分をカットして適当な大きさに裂いてから、冷凍用保存袋に入れて保存します。裂いておくと使いたい時に使いたい分だけ使えて便利です。
・まいたけに含まれる栄養成分、主な有効成分と効能
	�@近年の研究で、まいたけには強い抗がん作用があることがわかっています。 まいたけには、カリウム、亜鉛、ビタミンＤ、ナイアシン、食物繊維、多糖類、など多種にわたる栄養成分が含まれています。なかでも、特筆すべき栄養成分が多糖類であるβーグルカンです。
	�Aまいたけのβーグルカン（D-フラクション）は、免疫機能を調整・強化したり、腫瘍の増殖を防止する働きに優れています。 また、抗がん剤の治療の際に、まいたけを併用すると、制がん効果が高まるばかりだけでなく、その副作用を抑制してくれることが明らかになっています。
	�Bまいたけは、ガンばかりでなく、糖尿病や高コレステロール、高脂血症などの生活習慣病やダイエットにも効果を発揮します。
	�Cまいたけを食べ、免疫力を高めることによって、風邪をひきにくくしたり、治りを早めます。また、まいたけに含まれる別の多糖体は花粉症にも効果を発揮します。
	�DβーグルカンMD-フラクションは、加熱してもその効能効果に変わりはありません。 また、水溶性のため、薬効を残さず摂るには、汁ごと取れる鍋物、みそ汁、炊き込みご飯などにして食べるのが一番効果的です。煮物・炒め物にした際は、その煮汁・炒め汁も一緒に食べるようにしたほうが良いでしょう。
	�Eまた、ただゆでただけのゆで汁を飲む方法でも良いでしょう。 ゆで汁にするまいたけの量は、1日あたり生なら30ｇ、乾燥品なら3ｇを目安にすると良いでしょう。免疫を高めるには、これを1日おきに飲むようにしましょう。
	。
・調理のポイント
	�@・舞茸は、マイタケプロテアーゼというタンパク質分解酵素を多く含んでいますので生のまま茶碗蒸に入れると、卵が固まりにくくなるので、舞茸を数分間、火に通してから入れるようにします。食べるのならやっぱり天然モノが一番です。栽培種と比較するとその味に雲泥の差があることに気づかされるはずです。鍋で煮込んだり、油でてんぷら、そして焼きものとどんな料理にもベストマッチするキノコです。大きいものになると５０センチくらいになるので遠目からでもすぐに分かるきのこです。
まいたけ五訂増補日本食品標準成分表（可食部１００g当たり）から、
栄養成分		単位	まいたけ（ひらたけ類）
			生	茹で	乾
無機質	ナトリウム	�r	１	１	３
	カリウム	�r	３３０	１６０	２５００
	カルシウム	�r	１	５	２
	マグネシウム	�r	１２	９	１００
	リン	�r	１３０	８９	７００
	鉄	�r	０．５	０．４	２．６
	亜鉛	�r	０．８	０．７	６．９
	銅	�r	０．２７	０．１７	１．７８
	マンガン	�r	０．０５	０．０４	０．４７
ビタミンB	B1	�r	０．２５	０．１２	１．２４
	B2	�r	０．４９	０．１９	１．９２
	B6	�r	０．０７	０．０４	０．２８
ビタミン	Ｄ	μg	３．４	４．２	１４．４
ビタミン	ナイアシン	�r	９．１	３．３	６４．１
	葉酸	�r	６０	２８	２２０
	パントテン酸	�r	０．７９	０．９０	３．６７
脂肪酸	飽和	g	０．０７	０．０８	０．３８
	一価不飽和	g	０．１２	０．１４	０．６９
	多価不飽和	g	０．１３	０．１５	０．７１
食物繊維	水溶性	g	０．３	０．２	１，５
	不溶性	g	２．４	３．４	３９．４
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旬の食材を活かし、美味しい料理で栄養素をしっかりと摂取、先ずは、体の中から健康に

まいたけのβーグルカン（MD-フラクション）は、加熱してもその効能効果に変わりはありません。
また、水溶性のため、薬効を残さず摂るには、汁ごと取れる鍋物、みそ汁、や炊き込みご飯などにして食べるのが一番効果的です。煮物・炒めものにした際は、その煮汁・炒め汁も一緒に食べると良いでしょう。

まいたけと 豆腐・油揚げの 味噌汁	♪：材料（２人前） �@まいたけ・・・1/２パック �A油揚げ・・・1枚 �B豆腐・・・１/４パック �C万能ねぎ・・・お好みで	♪：調味料ほか �@出し水・・・適量 �A味噌・・・適量
♪：そのほか（下拵え） �@まいたけはほぐしておきます。 �A豆腐は食べやすい大きさに切ります。 �B油揚げは、短冊に切ります。 ♪：作り方 �@出し汁を沸かして沸騰したらまいたけ、豆腐を入れます。 �Aまいたけに火が通ったら油揚げを入れ味噌を溶いてできあがり。 �B器に盛り、お好みでねぎをのせます。 ♪：栄養価１人分　�@熱量・kcal �A塩分・g
まいたけとわかめ 玉ねぎの味噌汁	♪：材料（４人前） �@まいたけ・・・1/２パック �A玉ねぎ・・・１/２個 �Bわかめ・・・ひとつかみ程 �C小ねぎ・・・適量	♪：調味料ほか �@味噌・・大さじ２ �A顆粒だし・・・小さじ１ �B水・・・８００ＣＣ
♪：そのほか（下拵え） �@鍋に水と顆粒出しを入れて沸騰させます。 �A玉ねぎはざく切りにします。 �B舞茸はほぐしておきます。 �C小ねぎは細切りにします。 ♪：作り方 �@沸騰した鍋に玉ねぎを入れる。 �A玉ねぎが煮えたら、まいたけ、わかめを入れてさっと煮立たせ味噌を入れて味を整える。 �B器に盛り小ねぎをのせてできあがり。 ♪：栄養価１人分　�@熱量・kcal �A塩分・g
きのこの 炊き込みご飯	♪：材料（４人前） �@米・・・３合 �Aまいたけ・・・1/２パック �Bしめじ・・・１パック �Cエリンギ・・・１/２パック �Dにんじん・・・３０ｇ �Eごぼう・・・４０ｇ �F三つ葉・・・適量 �G油揚げ・・・１枚	♪：調味料ほか �@キッコーマン濃いだし本つゆ ・・・大さじ４と１/２
♪：そのほか（下拵え） �@米はといでざるに上げておきます。 �Aまいたけとしめじは小房にわけます。 �Bエリンギは、長さを半分にし薄切りにします。 �Cにんじんは、３〜４�pの長さに細切りします。 �D三つ葉は、２�pに切ります。 ♪：作り方 �@炊飯器に米とつゆを入れ、３合の目盛りまで水を加えます。 �Aまいたけ・しめじ・エリンギ・にんじん・ごぼう・油揚げをのせ、平らにして炊きます。 �B炊き上がったら、さっくりと混ぜ合わせて器によそい、三つ葉をちらして出来上がりです。 ♪：栄養価１人分　�@熱量・kcal �A塩分・g
焼きまいたけと 納豆の味噌和え	♪：材料（４人前） �@まいたけ・・・1パック（100ｇ） �Aエリンギ・・・２本（100ｇ）　 �Bしめじ・・・1パック（100ｇ） �C納豆・・・大1パック（100ｇ）	♪：調味料ほか �@味噌・・大さじ３ �Aみりん・・大さじ2
焼ききのこの香ばしさに、味噌味が美味しい
♪：そのほか（下拵え） �@まいたけとしめじは石づきを除き小房に分けます。 �Aエリンギは長さを半分に切り厚さ7〜８ｍｍ切ります �B焼きます。・焼き網を熱し、エリンギ、まいたけ、しめじをのせて、中火で薄く色が付くまで焼きます。 ♪：作り方 �@混ぜます。 ・納豆に味噌とみりんを加えて、粘り気が出るまで良く混ぜます。 ・ここに焼いたエリンギ、まいたけ、しめじを加えてさっくり混ぜて出来上がりです。
♪：栄養価１人分　�@熱量・kcal �A塩分・g
まいたけと 鮭の焼き浸し	♪：材料（２人前） �@まいたけ・・１パック（120g）　 �A生鮭・・２切れ（180g）　 �B赤唐辛子・・1本	♪：調味料ほか �@塩・・少々　 �A酒・・小さじ１ �BA　 ・酢・・１/４カップ　 ・だし汁・・大さじ２と１/３　 ・しょうゆ・・大さじ1　 ・塩・・少々
♪：そのほか（下拵え） �@鮭は1切れを２〜３つに切って、塩、酒をふります。 �Aまいたけは石づきを除いて小房に分けます。 �B赤唐辛子は2つに切って種を除きます。 ♪：作り方 �@まいたけもグリルで焼きます。 �A鮭の水気をよく拭き取り、魚焼きグリルで火が通るまで焼きます。（両面焼きで６〜8分） �B鍋に赤唐辛子とAを入れて火にかけます。 �Cひと煮立ちしたら焼きたての鮭とまいたけを加えて全体にからめて出来上がりです。
♪：栄養価１人分　�@熱量・kcal �A塩分・g
焙りまいたけと 長いものサラダ	♪：材料（４人前） �@まいたけ・・１パック　 �A長イモ・・１３０ｇ	♪：調味料ほか �@Ａ ・ゆずこしょう・・小さじ１（又は練りわさび小さじ１/２） ・みりん・・小さじ１/２　 ・しょうゆ・・小さじ１/２ ・ゴマ油・・大さじ１
ゆず胡椒でピリッと
♪：そのほか（下拵え） �@まいたけは小房に分けます。 �A長イモは皮付きのまま良く洗って、４等分の輪切りにします。 �BボウルにＡをいれて、ゴマ油を加えてドレッシングを作ります。 ♪：作り方 �@魚焼きグリルをよく熱して、長イモを両面に焼き色がつくまで中火で焼きます。 途中でまいたけを入れて、サッと焼きます。 �A器に盛ってドレッシングをかけて出来上がりです。
♪：栄養価１人分　�@熱量・５４kcal　�A塩分・