１１月〜１月の旬野菜〜ながいものレシピ

≪日本文化と暦≫

	１ページ目”旬野菜やまのいも類”の栄養素と効能＆レシピいろいろ
山芋は、栄養を豊富に含むヤマノイモ科ヤマノイモ属のつる性多年草の植物です。 原産地は日本で、いちょういも、ながいも、やまといも、じねんじょ、だいじょの種類があります。
・旬の時期・鮮度の見分け方・保存方法調理上の注意点他
	�@旬の時期　・１月　　１１月〜１２月
	�Aまるいままのものは、 ・表皮の色が肌色で張り艶があり、ふっくらと太くまっすぐに伸びたもので、ひげ根は取れずに残っているがなるべく元から少ない物の方がアクが少なくて良いもの、手に持った時、ずっしりと重みを感じるもの、表面に黒っぽいシミが出ている物や、傷があるものは避けましょう。 ・カットされているものは、切り口が白くみずみずしいもの、なるべく太いもの、切り口が変色している物は鮮度が悪く、また、細いものや、首に近い部分の細いものは歩留まりが悪いだけでなく、アクが強いものが多いようです。
	�B丸いままのものは、おがくずと共に箱に入れられている物はそのまま、むきだしの物は新聞紙に包んで風通しのよい冷暗所に置いておくようにすれば１カ月以上保存できます。ただし、気温が２５度以上になるような時期であればその状態で冷蔵庫保存が良いでしょう。 ・カットされているものは、切り口が空気に触れていると乾燥するとともに酸化が進んでしまうので、ラップでぴったりと包んで冷蔵庫で保存、１週間〜１０日程度は持ちます。
・やまのいもに含まれる栄養成分、主な有効成分と効能
	�@ヤマノイモ（山芋）のアミラーゼは、やまいも類には、消化酵素のアミラーゼなどが多く含まれているため、米などでんぷんを含む食材の消化を助ける働きがあります。
	�Aナガイモでインフルエンザ予防。ナガイモには「ディオスコリン」というタンパク質成分が含まれており、これにはAソ連型、A香港型、B型のインフルエンザウィルスの活性を抑える効果があることが判明しています。ま
	�Bナガイモのアレルギーは、ナガイモが人に及ぼすアレルギーには２つのタイプがあります。一つはＩｇＥ抗体が引き起こすアレルギーによるもの、もう一つはナガイモに含まれるシュウ酸カルシウムの針状の結晶が、直接皮膚を刺激して起きるものです。、
	�Cナガイモの皮を剥いたりすると手がかゆくなる事がありますが、これは上記の二つ目、シュウ酸カルシウムの結晶が皮膚のうすい毛穴などに入って反応をおこすことによって起こるものです。
・調理のポイント
	�@ナガイモの調理のポイント　まず酢水を用意します。 シュウ酸カルシウムの結晶は酸に弱く溶解するので、手を酢水で濡らしてから調理すると、痒みをかなり防ぐことができます。また、皮をむいたときの変色を防ぐためにも、酢水にさらしてあく抜きをします。その後、さっと水洗いすると、ぬめりも取ることができ、おろす場合もこうする事で手が滑りにくくおろしやすくなります。
やまいも五訂増補日本食品標準成分表（可食部１００g当たり）から、
栄養成分		単位	やまのいも類
			いちょ ういも	ながいも		やまと いも	じねん じょ	だい じょ
			塊根、 生	塊根、 生	塊根、 水煮	塊根、 生	塊根、 生	塊根、 生
無機質	ナトリウム	�r	５	３	３	１２	６	２０
	カリウム	�r	５９０	４３０	４３０	５９０	５５０	４９０
	カルシウム	�r	１２	１７	１５	１６	１０	１４
	マグネシウム	�r	１９	１７	１６	２８	２１	１８
	リン	�r	６５	２７	２６	７２	３１	５７
	鉄	�r	０．６	０．４	０．４	０．５	０．８	０．７
	亜鉛	�r	０．４	０，３	０．３	０．６	０．７	０．３
	銅	�r	０．２０	０．１０	０．０９	０．１６	０．２１	０．２４
	マンガン	�r	０．０５	０．０３	０．０３	０．２７	０．１２	０．０３
ビタミンA	βーカロテン 当量	μg	５	tr	（０）	６	５	３
	レチノール当量	μg	tr	（０）	（０）	１	tr	tr
ビタミンE	トコフェロールα	�r	０．３	０．２	０．２	０．２	４．１	０．４
	トコフェロールβ	�r	０	０	tr	０．１	０	０
ビタミンB	B1	�r	０．１５	０．１０	０．０８	０．１３	０．１１	０．１０
	B2	�r	０．０５	０．０２	０．０２	０．０２	０．０４	０．０２
	B6	�r	０．１１	０．０９	０．０８	０．１４	０．１８	０．２８
ビタミン	C	�r	７	６	４	５	１５	１７
	ナイアシン	�r	０．４	０．４	０．３	０．５	０．６	０．４
	葉酸	�r	１３	８	６	６	２０	２４
	パントテン酸	�r	０．８５	０．６１	０．５０	０．５４	０．６７	０．４５
食物繊維	水溶性	g	０．６	０．２	０．２	０．７	０．６	０．５
	不溶性	g	０．８	０．８	１．２	１．８	１．４	１．７
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旬の食材を活かし、美味しい料理で栄養素をしっかりと摂取、先ずは、体の中から健康に

ながいもサラダ	♪：材料（４人前） �@長いも・・２０〜２４cm　 �A卵黄・・４個分　 �B細ネギ・・（大さじ８杯分）	♪：調味料ほか �@ワサビしょうゆ　 ・練りワサビ・・大さじ１　 ・しょうゆ・・大さじ２
♪：そのほか（下拵え） �@長芋は長さ5〜6cmに切って皮をむきます。 �A水洗いしてキッチンペーパーで包み、水気を拭き取って細切りにします。 �B＜ワサビじょうゆ＞の材料を混ぜ合わせる。 ♪：作り方 �@器に長芋を盛って刻み細ネギを中央に置き、刻み細ネギの中央に卵黄をのせます。 食べる直前に「ワサビじょうゆ」をかけます。
♪：栄養価１人分　�@熱量：１人分１２６kcal�A塩分：１人分g
とろろ汁	♪：材料（２人前） �@大和芋（イチョウ芋など）・・適宜　 �A味噌・・適宜	♪：調味料ほか �@煮干し・・中5本　 �A水・・2リットル
♪：そのほか（下拵え） �@煮干しだしを作ります ・煮干しの頭と腹をとり（苦みのもとになるため）、水に浸けておきます ・浸ける時間は数時間または前日ふやかしておくとよく出汁がでる、又さらしに包んだり、こし袋に包んで おくと　漉す手間も無く取りだしやすい） ・火をつけて沸騰したら中火にして10分ほど煮出す ♪：作り方 �@皮をむいておろし金でおろす。さらにすり鉢でする �A濃いめにとった煮干しだしに多めに味噌を入れ、しょっぱめの味噌汁を作ります �Bしばらくしたら上澄みをとろろに加え味付けをして出来上がり ＊麦飯ご飯にかけていただくと美味しいです。
♪：栄養価１人分　�@熱量：１人分kcal　�A塩分：１人分g
鮪の山かけ	♪：材料（４人前）♪：調味料ほか �@マグロの赤身・・・３２０g　 �A大和いも・・・２００g　 �B練りワサビ・・適宜　 �Cしょうゆ・・適宜
♪：そのほか（下拵え）/♪：作り方 �@大和いもはあたり鉢ですりおろしておきます。　 �Aまぐろは2cm角に切ります。 �B器にまぐろをのせ、その上におろした大和いもをかけ、練りわさびをのせ、しょうゆを添えます
♪：栄養価１人分　�@熱量：１人分１５６kcal　�A塩分：１人分g
長芋のニ杯酢	♪：材料（２人前） �@長芋・・・１５０g　 �A貝割菜・・・適量	♪：調味料ほか �@ニ杯酢　 ・酢・・１/４カップ　 ・しょうゆ・・大さじ１/２　 ・だし汁・・大さじ１/２　 ・塩・・少々
♪：そのほか（下拵え） �@包丁で４〜５センチ長さに切って皮をむき、酢水に２〜３分さらし、水気をよくふきます。 滑りやすいので左手でしっかり押さえ、縦に薄く切ります。少しずらして重ね、縦に細く切りそろえます。 �Aニ杯酢を作ります。 ♪：作り方 �@器に長芋を盛り、ニ杯酢をかけ、貝割菜を添えて出来上がりです。
♪：栄養価１人分　�@熱量：１人分kcal　�A塩分：１人分g
ながいもの 落とし揚げ	♪：材料（４人前） �@鶏ひき肉・・100g　 �A山芋・・400g　 �Bカシューナッツ・・15粒 �C青じそ・・・8枚	♪：調味料ほか �@塩・・・適宜　 �Aこしょう・・・適宜　 �B辛子醤油・・・適宜　 �Cごま油・・・適宜　�D揚げ油・・適宜　 �E酒・・大さじ1/2　 �F砂糖・・小さじ1 �Gしょうゆ・・小さじ1
♪：そのほか（下拵え）/♪：作り方 �@鶏ひき肉をごま油大さじ1を熱したフライパンで炒めます。肉がポロポロになったところで 酒・しょうゆ・砂糖を加え、汁気がなくなるまで炒めて皿に取り出します �Aカシューナッツをフライパンで空いりし、粗みじん切りにします。 ・青じそはせん切りにてから水にさらしてアクを抜き、水気を取っておきます。 ・山芋は皮をむいてから、すり鉢ですりおろします。 �Bすりおろした山芋に、�@の鶏ひき肉(冷ましてから)、�Aのカシューナッツ、青じそを加えてよく混ぜ 合わせてタネを作ります。 �C�Aのタネをスプーンで山盛り1杯ほどすくい、もう1本のスプーンを使って１７０度に熱した揚げ鍋へ 落とし入れます。タネがこんがりと色づくまで揚げます。山芋の落とし揚げの出来上がり、こしょう、 塩で食べたり、からしじょうゆで頂くのが美味しいです。
♪：栄養価１人分　�@熱量：１人分kcal　�A塩分：１人分g

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