３ページ目７月～９月の旬の野菜茄子（なす）の料理レシピ

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３ページ目７月～９月の旬の野菜茄子（なす）の料理レシピ

日本の四季は世界で一番大きな大陸と海に挟まれていることに影響しています。島国であり四季がはっきりしていておよそ３ヶ月ごとに変わり「春は桜」「夏は海「秋は紅葉」「冬は雪」とそれぞれ四季の特徴を楽しむという気質もあります。日本は四季に恵まれた素晴らしい国です。

桜と富士山

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四季の自然の恵みを旬と称して美味しく食べる～記念日/誕生日プレゼントに

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≪日本の文化いろいろ≫

３ページ目７月～９月旬の野菜茄子（なす）
～料理レシピのページ

旬の野菜～緑黄色野菜のもつビタミンＡの効力
・ビタミンＢ２・Ｃ・Ｅが血管の老化防止・ミネラルが高血圧を予防

③ページ目旬野菜茄子（なす）の料理レシピいろいろ

①ページ目のレシピへ・なす焼き（ガスコンロの場合）・なす焼き（オーブントースターの場合）
・なすときゅうりとみょうがのもみ漬け・なすの揚げ茶せん・なすのごま和え

②ページ目のレシピへ・なすと豚挽き肉の炒めもの
・茄子と苫とのミートローフ（ピザ風）・なすの田楽・なすと揚げの煮もの
・揚げなすとエビのチリソース・なすの肉詰め焼き・なすのしょうが焼き
・塩もみなすのねぎ和え・なすときのこと豚肉の重ね蒸し・なすとミニトマトの煮もの

③ページ目のレシピへ・なすとにんじんのマリネ・蒸しなすごま衣和え・茄子のラタトゥイユ
・茄子の忘れ煮・茄子のフライのツナタルタルソース・茄子の味噌田楽
・揚げ茄子と海老のあんかけ・バルサミコ風味の米茄子と帆立のソテー
・東南アジア風焼き茄子・茄子のビューレのブルスケッタ・茄子と茹で豚の黄にらの花椒炒め
・茄子と豚肉の味噌炒め・茄子と牛肉のオイスターソース炒め・子茄子の浅漬け
・子茄子の浅漬けを使った「子茄子のしば漬風」

・主な旬野菜１０種類の栄養成分比較　・旬野菜５６種類の「栄養価と効能」「料理レシピ」

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３ページ目７月～９月の旬の野菜
～茄子（なす）の料理レシピ

なすとにんじんのマリネ

♪材料（２人前）
①なす・２本（２０0g）
②にんじん・1/２（８０g）

♪調味料ほか
①Ａ・酢・大さじ２　・オリーブ油・大さじ２
・砂糖・小さじ１　・塩・１/３強
・にんにく（すりおろし好みで）・少々

電子レンジを使って簡単にほかの野菜でも応用自在です

♪下拵えほか
素材の形や大きさ、厚さをそろえる事や、身が厚い方を外側に並べる事が、
加熱のムラを防ぐポイントです
①耐熱皿にオーブンシートを敷きます。
②にんじんは斜め薄切りにします。
③なすはヘタを除き、縦に厚さ７～８mmに切って、スグに耐熱皿に入れ、
なるべく重くなる部分が少なくなるように、
ずらして広げますこの上ににんじんを散らします。
④Ａを混ぜ合わせておきます。
♪作り方と食べ方
①電子レンジで加熱します。
・ラップをかけずに電子レンジで１０分加熱をします。
オーブンシートごと皿から取り出して、網の上に１５分～２０分おいて粗熱を取ります。
②Ａを混ぜ合わせて、野菜を入れて上下を返し、味をなじませて出来上がりです
♪栄養価一人分①熱量：１５８kcal、②塩分：１．０g

蒸しなすごま衣和え

♪材料（４人前）
①なす・４本
②香菜・適宜

♪調味料ほか
①ごま衣・酢・大さじ１　・しょうゆ・大さじ２と１/2
・ゴマ油・大さじ１/2　・練りごま・大さじ２
・にんにく（みじん切り）・３片

水分が多い野菜は、少し酢を加えるとさらに身がキリッと締まる

♪下拵えほか
①皮をむいたなすは、蒸気の上がった蒸し器に入れて８分蒸します。
そのまま冷ましておきます。
この時色よく仕上げるためには、
蒸し過ぎないようにかために蒸して、余熱で中まで火を通します。
②ごま衣を作ります。
・酢、しょうゆ、ゴマ油、練りごま、にんにくのみじん切りを合わせてよくかき混ぜておきます。
③なすの粗熱が取れたら、包丁で軽く押さえ余分な水分を取ります。
一口大に切ります。
♪作り方と食べ方
①水気を切ったなすを、ごま衣に加えて、全体にごま衣がからまるように混ぜ合わせます。
②器に盛りつけて、香菜を添えて出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

茄子のラタトゥイユ

♪材料（４人前）
①茄子
・１０個（８００～９００ｇ）
②トマト（完熟）・３個
③ズッキーニ
・１本（１５０ｇ）
④玉ねぎ・１個
⑤にんにく・大１かけ

♪調味料ほか
①パセリのみじん切り・大さじ３
②オリーブオイル・大さじ３
③塩・小さじ１と１/２
④こしょう・少々

夏野菜だけのトマト煮を、アレンジした茄子が主役

♪下拵えほか
①茄子はヘタを切り落として、縦４等分に切ってから厚さを１cmに切ります。
②ズッキーニも同じく。　
③玉ねぎはみじん切りにします。
④にんにくも同じく。
⑤トマトはヘタを切りぬき、反対側に浅く十文字に切りこみを入れます。
熱湯にサッと通して冷水に取り、手で皮をむきます。
横２つに切って種を除き１cmの角切りにします。
♪作り方と食べ方
①鍋にオリーブオイル、玉ねぎ、にんにくを入れて中火にかけます。
玉ねぎがしんなりするまでよく炒めます
②茄子、ズッキーニを加えて全体に油がまわるまでさらに良く炒めます。
③塩、こしょう、パセリを加えて混ぜ、蓋をして弱火で１０分ほど蒸し煮にします
④トマトを加えて混ぜ、５分ほど煮て出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：１９７kcal、②塩分：２．２g

茄子の忘れ煮

♪材料（４人前）
①茄子・小８個（６５０ｇ）
②茗荷・３個
③昆布（１５㎝四方）・１枚
④干し海老・大さじ３

♪調味料ほか
①水・３カップ　
②酒・大さじ３
③みりん・大さじ３
④しょうゆ・大さじ３

蒸し暑い日本の夏にふさわしい惣菜、煮汁ごと素麺にかけても美味しいです

♪下拵えほか♪作り方と食べ方
①鍋に昆布、干し海老、水を入れてだしが出るまで１５分ほどおきます
②鍋に火をかけ、煮立ったら調味料を加えます。　
③茄子はガクをくるっと取ります。
両面に斜めに細かく切り込みを入れてすぐに鍋の底に詰めるようにして置きます。
④落とし蓋をして強火で煮ます。
煮立ったら弱火にして落とし蓋をしたまま鍋の蓋もして３５～４０分ぐらいことこと煮ます
⑤煮上がったらスグ鍋ごと流水に付けて粗熱を取り、そのまま冷蔵庫で充分冷やします。
⑥茗荷は斜め薄切りにして冷水にはなし水気を拭きます。
⑦茄子を煮汁ごと器に盛ります。
上に茗荷を添えて出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：８５kcal、②塩分：２．１g

茄子フライのツナタルタルソース

♪材料（４人前）
①茄子・６個（５００ｇ）

♪調味料ほか
①ころも　・溶き卵・１個分　・小麦粉・適宜　・水・適宜
②イタリアンパン粉・パン粉（細かいもの）・２/３カップ
・バルメザンチーズ（すりおろし）・１/３カップ
・パセリ（みじん切り）・少々　
・ローズマリー（みじん切り）・少々
・塩・少々　・こしょう・少々
③ツナタルタルソース・ツナ（缶詰・フレーク）・８０ｇ
・茹で卵の粗いみじん切り・１/２個分　
・マヨネーズ・大さじ５　・玉ねぎのみじん切り・大さじ２
・粒マスタード・小さじ１　・レモン汁・大さじ１と１/２強
・塩・少々　・こしょう・少々　・パセリのみじん切り・適宜
④揚げ油・適宜　⑤パセリ・適宜

茄子のジューシーな「食感」、チーズ風味のパン粉の「カリカリ感」が、
絶妙なバランスダイナミックに揚げて、ツナタルタルソースをボリウム満点

♪下拵えほか
①茄子はガクをくるっと取り、ビーラーで皮をむきます。
スグ塩水（水３カップに対して塩大さじ１）に入れ、
茄子が浮き上がらないように皿などをのせて１０分ほどおきます。
②溶き卵、小麦粉、水を混ぜてどろどろしたころもを作ります。
③イタリアンパン粉を混ぜ合わせておきます。
④茄子の水気を拭き、ころもとパン粉をつけます。
♪作り方と食べ方
①鍋に揚げ油を中温に熱し、茄子を入れて時々返しながらゆっくりと揚げます。
②色よくカリッとなったら油を切ります。
③器に盛り、ツナタルタルソースの材料を混ぜ合わせてかけます
④パセリを添えて出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：３４７kcal、②塩分：１．３g

茄子の味噌田楽

♪材料（４人前）
①茄子
・２個（６００ｇ）
賀茂なす（京野菜）
京都では好んで
田楽に使います

♪調味料ほか
①サラダ油・適宜
②田楽味噌・西京味噌・２００ｇ　・酒・小さじ２
・みりん・小さじ２　・白練りごま・小さじ１
・砂糖・小さじ１　・卵黄・１個分　・水・大さじ２

しんまで柔らかくしっとりした食感、味噌と好相性

♪下拵えほか
①小鍋に田楽味噌の材料を入れて混ぜ合わせます。
弱火の中火にかけます。
味噌が焦げないように絶えず木のべらで混ぜ、つやが出てぽってりするまで練ります。
②茄子は天地をを切り落として、
横半分に切って切り口が上下になるように１～２分水につけます。
水気を拭き取ります。両方の切り口に菜箸で１０ヶ所くらい穴を開けます。
サラダ油を塗ります。
♪作り方と食べ方
①フライパンにサラダ油大さじ５を中火で熱し、
茄子を入れて切り口を両面こんがりと揚げ焼きにして取り出します。
（サラダ油がたらなくなったら適量をたします）
②片面に田楽味噌を塗って味噌の表面に包丁の背で格子状の筋を付け、
ガス台のグリルで焼き色がつくまで焼いて出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：２９３kcal、②塩分：３．１g

揚げ茄子と海老のあんかけ

♪材料（４人前）
①賀茂なす・２個（６００ｇ）
②大正海老・６尾
③さやいんげん・４本

♪調味料ほか
①生姜のすりおろし・少々　②揚げ油・適宜
③Ａ・だし汁・２カップ　・しょうゆ・大さじ４
・みりん・大さじ４
④Ｂ・片栗粉・大さじ２　・水・大さじ４

甘味がある醤油あんに、とろりとした揚げ茄子の組み合わせ

♪下拵えほか
①賀茂なすはヘタを取り落とし、
縦に６～８等分に切って水に放してすぐにざるに上げます。
②大正海老は殻と足を取って、
背ワタを取り除き、熱湯でサッと茹で厚さを半分に切ります。
③さやいんげんは堅いヘタを切り落として、
熱湯で色よく茹でて食べやすい長さに切ります０
♪作り方と食べ方
①揚げ油を高目の中温に熱して、賀茂なすの水気をよく拭いて入れ色よく揚げます。
②鍋にＡを入れて強火にかけて
煮立ったら火を弱め煮て賀茂なすと大正海老を入れてひと煮します。
③混ぜ合わせたＢを入れてとろみをつけます。
④器に盛り、さやいんげんとしょうがのすりおろしを添えて出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：３０８kcal、②塩分：２．１g

バルサミコ風味の米茄子と帆立のソテー

♪材料（４人前）
①米茄子・２個（７００ｇ）
②帆立貝柱・６個
③ズッキーニ
・１本（１５０ｇ）　
④トマト・小２個

♪調味料ほか
①茄子下拵え用・塩・少々　・こしょう・少々
・小麦粉・適宜
②帆立貝下拵え用・塩・少々　・こしょう・少々
・オリーブオイル・少々
③ソース・バルサミコ酢・大さじ２
・エキストラバージンオリーブオイル・大さじ４
・塩・少々　・こしょう・少々
④バジルの葉・適宜　⑤オリーブオイル・適宜

粉を付けて表面はカリッと、中はしっとりと

♪下拵えほか
①帆立貝柱は、塩、こしょう、オリーブオイルをふり、
バジルの葉を４～５枚ちぎってまぶして、１０分ほどおきます。
②茄子はヘタを切り落として、６等分の輪切りにし、
塩、こしょうをふって切り口に小麦粉を薄くまぶします。
③トマトとズッキーニはヘタを除き帆立と同じ厚さの輪切りにします。
♪作り方と食べ方
①フライパンにオリーブオイル大さじ１を熱して、
帆立貝柱を中火で両面に焼き色がつくまで焼いて取り出しておきます。
②オリーブオイル大さじ１をたして、
トマト、ズッキーニをしんなりする程度に中火で両面を焼いて取り出す
③フライパンにオリーブオイル大さじ３をたし茄子の両面を中火でカリッと焼きます。
④器に茄子、帆立貝柱、トマト、ズッキーニを盛り、バジルを適宜添えて、
ソースの材料を混ぜ合わせてかけて出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：３８３kcal、②塩分：２．０g

東南アジア風焼き茄子

♪材料（２人前）
①茄子・４本（３２０ｇ）
②豚挽き肉・３０ｇ
③干し海老・大さじ１
④香菜・２本
⑤万能ねぎ・２本

♪調味料ほか
①サラダ油・小さじ１
②Ａ・赤唐辛子・１本　・紫たまねぎ・１０ｇ
・レモン汁・大さじ１　・ナンプラー・大さじ１と１/４　
・砂糖・大さじ１/２

茄子は体の熱を冷ます食材です、ひと味違った焼き茄子を

♪下拵えほか
①茄子はオーブントースターで８分～１０分ぐらい焼いて皮をむきます。
ヘタを取って冷まして、食べやすい大きさの斜め切りにします。
②干し海老はぬるま湯浸して戻し、半分に切ります。
③香菜はざく切りにします。　
④万能ねぎは小口切りにします。
⑤Ａは混ぜ合わせておきます。
♪作り方と食べ方
①フライパンに油を熱し、挽き肉を炒めます。
色が変わったら干し海老を加えて炒めます。火を止めて、Ａを入れて混ぜます。
②茄子を器に盛り、挽き肉と干し海老を
Ａで混ぜ合わせたものをかけて香菜と万能ねぎを散らして出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：１２０kcal、②塩分：２．０g

茄子のピューレのブルスケッタ

♪材料（４人前）
①焼き茄子・５本分
②アンチョビ（フィレ）
・２～３枚
③バゲット・１/２本
④にんにく・１/２かけ
⑤トマト
（あればとんぶり）・適宜

♪調味料ほか
①Ａ・にんにくのすりおろし・１/２かけ分　・塩・少々　
・こしょう・少々　・エキストラバージンオリーブオイル
・大さじ１～２

焼き茄子を使った、口当たりの良いピューレ
ブルスケッタはイタリアのガーリックトーストのこと

♪下拵えほか
①焼き茄子は包丁でたたいて粗みじん切りにします。
②アンチョビも粗みじん切りにして茄子と合わせて包丁でたたきながらよく混ぜ合わせます。
③ボールに入れてＡを混ぜ合わせます。
④バゲットは厚さを１㎝斜め切り、片面にエキストラバージンオリーブオイルを
塗ってにんにくの切り口をこすりつけてオーブントースターでこんがり焼きます。
⑤トマトは横２つに切って種を除いて５ｍｍの角切りにします。
♪作り方と食べ方
①バゲットに茄子のピューレ、トマト、とんぶりをのせて出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：１９２kcal、②塩分：３．３g

茄子と茹で豚、黄韮の花椒炒め

♪材料（４人前）
①長茄子・４本（４００ｇ）
②黄韮・１束
③豚肉しゃぶしゃぶ用
・１２０ｇ　
④生姜の薄切り・２～３枚
⑤ねぎのみじん切り
・大さじ２

♪調味料ほか
①花椒（ホアジヨー）・大さじ１
②サラダ油・大さじ４
③Ａ・しょうゆ・大さじ２　・酒・大さじ１
・砂糖・大さじ１　・水・大さじ２

中華ではおなじみの花椒（ホアジヨ―）を使って

♪下拵えほか
①茄子はヘタを取り、縦６等分に切って水に放し、ざるに上げて水気を切ります。
②黄にらは長さを３㎝に切ります。
③豚肉は１枚１枚広げて熱湯でサッと茹でざるに上げます。
④花椒は小鍋に入れ弱火で香りが立つまで炒りすり鉢で粗くします。
♪作り方と食べ方
①中華鍋にサラダ油を強火で熱し、茄子を炒めます。
②脂がなじんだらしょうが、ねぎ、豚肉を加えＡを混ぜて鍋肌から回し入れ、
炒め合わせます。
③花椒を入れて、黄にらを加えて全体を混ぜて出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：２３１kcal、②塩分：１．３g

茄子と豚肉の味噌炒め

♪材料（４人前）
①茄子・３個
②豚肩ロース薄切り肉
・２００ｇ
③さやいんげん・５０ｇ

♪調味料ほか
①Ａ・塩・少々　・こしょう・少々　
②Ｂ・しょうが汁・大さじ１　・砂糖・大さじ１
・酒・大さじ２　・味噌・大さじ２と１/２　・片栗粉・小さじ１/２
③塩・少々　④サラダ油・大さじ３

甘辛味噌味がよくからんでご飯が進む

♪下拵えほか
①茄子はヘタを切り落として縦半分に切ります。
皮目に細かい切り目を斜めに入れて３～４等分の斜め切りにします。
水に２分ほどさらして水気を拭きます。
②いんげんは４～５㎝の長さに切り
塩を加えた熱湯で１分ほど茹でて、水に取り水気を切ります。
③豚肉は食べやすい大きさに切り、Ａをふります。
④Ｂは混ぜ合わせておきます。
♪作り方と食べ方
①フライパンにサラダ油を熱し、
茄子を中火で炒めてしんなりしたらいったん取り出します。
②残った油で豚肉を強火で炒め、
ほぼ火が通ったらいんげんを加えて茄子を戻し入れてＢを加えて
手早く全体にからめて出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：２６６kcal、②塩分：g

茄子と牛肉のオイスターソース炒め

♪材料（４人前）
①茄子・３個
②牛切り落とし肉・２００g
③玉ねぎ・１/２個

♪調味料ほか
①片栗粉・大さじ１　②サラダ油・大さじ４
③A・塩・少々　・こしょう・少々
④B・オイスターソース・大さじ１と１/２　・酒・大さじ１

茄子と牛肉を、オイスターソースでからめて

♪下拵えほか
①茄子はヘタを切り落として皮を縞目にむきます。
乱切りにして２分ほど水にさらして水気を拭きます。
②牛肉はAで下味をつけて片栗粉をまぶします。
③玉ねぎは２～３枚ずつにはがして５～６mmの幅に切ります。
④Bを混ぜ合わせておきます。
♪作り方と食べ方
①フライパンにサラダ油大さじ３を熱して茄子を炒めます。
しんなりしたら取り出します。
②①のフライパンに残りのサラダ油大さじ１をたして熱します。
③牛肉をほぐしながら入れて炒めます。
半分くらい火が通ったら玉ねぎを加えて、茄子を戻し入れて炒め合わせます。
④Bで調味して出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：２５５kcal、②塩分：１．４g

小茄子の浅漬け

♪材料（４人前）
①小茄子・５００ｇ

♪調味料ほか
①焼きみょうばん・小さじ２　②塩・大さじ３
③昆布（１５×４㎝）　
④Ａ・塩・大さじ２と1/２　・水・５カップ
⑤Ｂ・焼きみょうばん・小さじ１/３　・水・大さじ１

小茄子の浅漬けを作ります

♪下拵えほか
①Ａを鍋に入れて強火で煮立て、充分に冷まします。
これは殺菌のために水を煮沸することで漬物のもちが良くなるからです。
②小茄子はヘタを切り落として水気を拭き、
焼きみょうばんと塩を合わせてまぶします。水で洗ってざるに上げます。
③昆布は細切りにします。０
♪作り方と食べ方
①漬けもの容器（又はボール）にＢを入れてみょうばんを溶かし、
Ａと小茄子と昆布を入れて、重し（皿ですと５枚くらい）をのせて、
蓋又はラップをして冷蔵庫に入れて一晩以上おきます。
♪栄養価一人分①熱量：２１kcal、②塩分：１．８g

小茄子の浅漬けを使った「小茄子のしば漬け風」

♪材料（４人前）
①小茄子の浅漬け
・５～６個
②みょうが・２～３個
③きゅうり・２本
④青じその葉・１０枚
⑤新生姜・１かけ
⑥梅干しの赤じそ・少々

♪調味料ほか
①塩・少々
②Ａ・酢・大さじ２～２と１/２　
・薄口しょうゆ・小さじ２
・しょうゆ・小さじ２　
・砂糖・小さじ１と１/２

しば漬け風

♪下拵えほか
①小茄子は縦４～６等分に切ります。
②みょうがは縦に薄切りにします。
③きゅうりは長さを４～５㎝の拍子切りにし、
塩をまぶしもみます。サッと洗って水けを切ります。
④青じそは細切りにして水にはなし、水気を切ります。
⑤赤じそは粗みじん切りにします。
⑥新しょうがは薄切りにします。
♪作り方と食べ方
①ボールにＡを混ぜ合わせ、
小茄子、みょうが、きゅうり、青じそ、赤じそ、新しょうが加えて１０分ぐらいおきます。
♪栄養価一人分①熱量：２５kcal、②塩分：g

③ページ目旬野菜茄子（なす）の料理レシピいろいろ

①ページ目のレシピへ・なす焼き（ガスコンロの場合）・なす焼き（オーブントースターの場合）
・なすときゅうりとみょうがのもみ漬け・なすの揚げ茶せん・なすのごま和え

②ページ目のレシピへ・なすと豚挽き肉の炒めもの・なすのそぼろあんかけ
・茄子と苫とのミートローフ（ピザ風）・なすの田楽・なすと揚げの煮もの
・揚げなすとエビのチリソース・なすの肉詰め焼き・なすのしょうが焼き
・塩もみなすのねぎ和え・なすときのこと豚肉の重ね蒸し・なすとミニトマトの煮もの

③ページ目のレシピへ・なすとにんじんのマリネ・蒸しなすごま衣和え・茄子のラタトゥイユ
・茄子の忘れ煮・茄子のフライのツナタルタルソース・茄子の味噌田楽
・揚げ茄子と海老のあんかけ・バルサミコ風味の米茄子と帆立のソテー
・東南アジア風焼き茄子・茄子のビューレのブルスケッタ・茄子と茹で豚の黄にらの花椒炒め
・茄子と豚肉の味噌炒め・茄子と牛肉のオイスターソース炒め・子茄子の浅漬け
・子茄子の浅漬けを使った「子茄子のしば漬風」

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