７月〜９月の旬野菜〜なすのレシピ

≪日本文化と暦≫

	１ページ目”旬野菜なす”の栄養素と効能＆レシピいろいろ 病気の予防、旬の時期と鮮度の見分け方、保存方法、調理上の注意点他 五訂増補日本食品標準成分表（可食部１００g当たり）から、重量の単位：１ｇは １グラム　１�rは１，０００分の１グラム　１μg（マイクログラム）は１００万分の１グラム tr（トレース）は、微妙に含まれている
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栄養成分		単 位	なす類
			なす		べいなす		漬物
			果実 生	果実 茹で	果実 生	果実 油揚	塩漬	ぬか みそ 漬	こう じ漬	から し漬	しば 漬
無機質	ナトリウム	�r	tr	１	１	１	８８０	９９０	２６００	１９００	１６００
	カリウム	�r	２２０	１８０	２２０	２２０	２６０	４３０	２１０	７２	５０
	カルシウム	�r	１８	２０	１０	１０	１６	２１	６５	７１	３０
	マグネシウム	�r	１７	１６	１４	１４	１８	３３	２２	３６	１６
	リン	�r	３０	２７	２６	２６	３３	４４	６５	５５	２７
	鉄	�r	０．３	０．３	０．４	０．４	０．６	０．５	１．４	１．５	１．７
	亜鉛	�r	０．２	０．２	０．２	０．２	０．２	０．２	０．４	０．４	０．２
	銅	�r	０．０６	０．０５	０．０８	０．０９	０．０９	０．０９	０．１７	０．１３	０．１２
	マンガン	�r	０．１６	０．１５	０．１３	０．１３	０．１８	０．１９	０．４０	０．３２	０．２９
ビタミン A	クリプト キサンチン	μg	１	１	０	０	０	０	０	０	５
	βーカロテン 当量	μg	１００	９８	４５	２０	４４	２６	５	７６	５８０
	レチノール 当量	μg	８	８	４	２	４	２	tr	６	４８
ビタミン E	トコフェロール α	�r	０．３	０．３	０．３	２．５	０．３	０．３	０．５	０．２	０．７
	トコフェロール β	�r	０	０	０	０．２	０	０	tr	tr	tr
	トコフェロール r	�r	０	０	０	７．５	０	０	０	０	０．１
ビタミン B	B1	�r	０．０５	０．０４	０．０４	０．０５	０．０３	０．１０	０．０３	０．０６	０
	B2	�r	０．０５	０．０４	０．０４	０．０４	０．０４	０．０４	０．０５	０．０４	０．０２
	B6	�r	０．０５	０．０３	０．０６	０．０５	０．０７	０．１５	０．０３	０．０９	０．０３
ビタミン	C	�r	４	１	６	２	７	８	０	８７	０
	ナイアシン	�r	０．５	０．４	０．６	０．６	０．４	１．０	０．３	０．６	０．１
	葉酸	�r	３２	２２	１９	１２	３２	４３	９	１８	９
	パントテン酸	�r	０．３３	０．２９	０．３０	０．３０	０．４１	０．６７	０．１３	０．０８	０．１３
食物 繊維	水溶性	g	０．３	０．７	０．３	０．７	０．５	０．６	０．８	１．０	０．６
	不溶性	g	１．９	１．４	２．１	１．１	２．２	２．１	３．４	３．２	３．８
なすの知識 ●なすの原産は、インドです。日本へは奈良時代に中国を経由して渡ってきました。 種類も豊富で、主なものだけでも、中なす、小なす、丸なす、米なす、長なすなどがあります。 ・中なすはもっとも一般的なもので、炒めても、煮てもおいしくいただける万能野菜です。 ・小なすは漬け物に適している小ぶりな品種です。 ・丸なすは関西や北陸で好まれるなすです。 ・米なすはアメリカ産のずんぐりした品種です。 ・長なすは関西から九州にかけてよく食べられているものです。 なすの紫色は、ナスニンという色素によるものですが、鉄やアルミニウムに反応して、鮮やかな紺色になるからです なすを栄養の面から見ると、低たんぱく、低カロリーで、栄養価はあまり高くありません。 主成分は糖質で、ビタミンはＡ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃをごく少量含んでいるだけです。 比較的多いのがカルシウム、ほかに鉄が含まれています。 なすに豊富なアントシアニンは、天然色素であルポリフェノールの一種で、赤ジソやブルーベリーなどに 多く含まれ、抗酸化の作用とともに、血栓ができるのを防いだり、目の疲労を改善する効果があります。 ＊夏野菜は全般的に体を冷やす効果がありますが、なすはとくにその作用が強く認められます。 高血圧やのぼせ症になすを食べるといい、といわれたのはこのためです。 ・なすのこんな注意点、 ・妊婦などは、食べすぎると体が冷える弊害となりますので、量をひかえたほうがいいでしょう。 「秋なすは嫁に食わすな」ということわざの真意も、ここにあるといわれています。 ・ぜんそく持ちの方、せきがよく出る方も、なすを多食すると、症状が悪化する可能性があるので 注意しましょう。 ・ふだん声を多く使う仕事の方は、のどをあらす可能性があるので、なすを多量に食べないほうが 良いでしょう。 ・なすのこんな効果、 ・へたを乾かし煎じて飲むと、食あたりを改善させる効果があるといわれてます。 また、この煎じ汁でしもやけの患部を洗うと、症状が緩和されます。 ・歯痛や口内炎、舌のただれには、ヘたを黒焼きにして患部に塗ります。 炎症をおこしている患部の熱を取り、痛みを解消してくれます。また、なすの汁はイボ取りにも 効果があります。 ・なすをおろしてしぼった汁を、毎日イボに塗ると、徐々にイボが消えていきます。A そのほか �@栄養価をいかす調理ポイント ・なすは、焼きなすのほか、煮物、炒め物、蒸し物、グラタン、漬け物と、幅広い料理に使われています。 ・油をよく吸うので、てんぷらや油炒めなどにも相性がよく適しています。 ・漬け物にするときは、古釘を入れると、仕上がりを美しい色にすることができます。 �A鮮度の見分け方 ・見た目は、張りがあってつややかなもの、濃い紫紺色のもの（鮮度が落ちると茶色になる）、 なすのガク（へたについているひらひらした部分）についたトゲが固く鋭くとがっているもの （鮮度が落ちるととげがなくなってきます）、切り口がみずみずしいもの、 �B保存方法 ・なすは低温に弱いので、5℃以下の環境で保存すると低温障害で身が収縮して固くなります。 保存は冷暗所か冷蔵庫の野菜室が良いでしょう。冷暗所なら2、3日、冷蔵庫の野菜室なら 1週間は持ちます。 ・なすは乾燥にも弱いので、へたの切り口の部分からどんどんと水分が蒸発していきます。 保存するときは乾燥に気をつけましょう。1個ずつピッチリとラップして保存するか、 乾燥した新聞紙で包んだあと ポリ袋にいれて口をしっかりと閉めて保存します。 ・冷凍保存する時は、 なすはそのままでは冷凍保存できません。煮込み料理にしてから冷蔵庫、冷凍庫で保存してください。 �C旬の時期　・７月〜９月
�@ページ目”旬野菜なす”のレシピいろいろ �@ページ目のレシピへ→・なす焼き（ガスコンロの場合）・なす焼き（オーブントースターの場合） ・なすときゅうりとみょうがのもみ漬け・なすの揚げ茶せん・なすのごま和え �Aページ目のレシピへ→・なすと豚挽き肉の炒めもの・なすのそぼろあんかけ ・茄子と苫とのミートローフ（ピザ風）・なすの田楽・なすと揚げの煮もの・揚げなすとエビのチリソース �Bページ目のレシピへ→・なすの肉詰め焼き・なすのしょうが焼き・塩もみなすのねぎ和え ・なすときのこと豚肉の重ね蒸し・なすとミニトマトの煮もの �Cページ目のレシピへ→・なすとにんじんのマリネ・蒸しなすごま衣和え・茄子のラタトゥイユ ・茄子の忘れ煮・茄子のフライのツナタルタルソース �Dページ目のレシピへ→・茄子の味噌田楽・揚げ茄子と海老のあんかけ ・バルサミコ風味の米茄子と帆立のソテー・東南アジア風焼き茄子・茄子のビューレのブルスケッタ �Eページ目のレシピへ→・茄子と茹で豚の黄にらの花椒炒め・茄子と豚肉の味噌炒め ・茄子と牛肉のオイスターソース炒め・子茄子の浅漬け・子茄子の浅漬けを使った「子茄子のしば漬風」 旬野菜の「栄養と効能」と「料理レシピいろいろ」〜検索ページ　→こちらから
旬の食材を活かした、美味しい料理で栄養素をしっかりと摂取、先ずは、体の中から健康に。
●なす焼き（ガスコンロの場合） ♪：材料（４人前） �@ナス（小）・・・8本 ♪：調味料ほか �@かつお節ミニパック‥2袋 �Aおろし生姜又はワサビ‥適量 �B醤油‥大さじ2 ♪：そのほか（下拵え） �@ガクは焦げやすいで取り除きます。ガク（ヘタ）の周囲に、グルリと一周包丁で浅く切れ目を入れます 切れ目を入れることで、皮がむきやすくなる効果もあります �Aフォークで数箇所刺して、穴を開けておきます水蒸気の逃げ道を作ることにより火が通りやすくなります 皮の破裂も防ぎます。 �B又は、箸をおしりの方から、突きあたるまで差し込み水蒸気をトンネルに逃がし、火の通りがよくなります。 ♪：作り方 �@ガスコンロに金網を置いて熱し、なすをのせます時々回しながら、皮全体に焦げ目をつけます �A水蒸気のトンネル効果で、ジュー、ジューと蒸気が勢いよく出てきます �B焼きあがりの見極めはなすの表面を箸で押してみて、跡がつくぐらい柔らかくなっていれば、 芯まで焼けています �C焼けたら水にサッとつけて取り出します。つけっ放しにすると、水っぽくなるのですぐに取り出しましょう。 �D手で皮をむきます、ヘタの切り込みからむくとむきやすいです �Eもう一度手早く水につけて汚れをとります �F切り方は、竹串で縦に4等分します、包丁よりも汁が流れ出ません。 �G包丁でヘタを切り落とし、食べやすい大きさに切ります �H器に盛ってかつお節をかけ、おろし生姜を添え、醤油をかけていただきます ♪：栄養価１人分 �@熱量・kcal　�A塩分・g
●なす焼き（オーブントースターの場合） ♪：材料（２人前） �@ナス・・・4個　・オーブントースター　・菜ばし　・竹串 ♪：調味料ほか �@サラダ油‥適量　�Aかつお節ミニパック‥2袋　�Bおろし生姜又はワサビ‥適量　�C醤油‥大さじ2 ♪：そのほか（下拵え） �@焦げやすいガクと花つき（おしり）を切り落とします菜ばしを花つきの方からガクに向かって差し込み、 穴をあけます（火を通りやすくするため） ♪：作り方 �@ナスの表面に薄くサラダ油を塗りますオーブントースターの鉄板において焼きます ・油を塗ることで表面の温度が上がり、火のまわりが早くなります ・焼きあがりの目安時間はトーストを焼く温度です ・ナス4本なら15〜20分くらいが焼きあがりの目安です �A途中ひっくり返しながら、穴を開けた所から蒸気が出てきたら焼き上がりです ・ナスの表面を箸で押した時、跡がつくくらいのやわらかさが目安となります �Bガクを濡れ布巾などで押さえ、ガクの下に竹串を刺して、花つき（おしり）に向かって横にスーッと竹串を 動かし切ります �C焼きあがったナスは、箸で適当に割いて器も盛り、ショウガやカツオ節、しょう油をかけて召し上がります ♪：栄養価１人分 �@熱量・kcal　�A塩分・g
●なすときゅうりとみょうがのもみ漬け ♪：材料（２人前） �@茄子・・・２本（１本６０〜７５g）　�Aきゅうり・・・１本　�Bみょうが・・・２個　�C青じそ・・・２〜３枚 ♪：調味料ほか �@塩・・小さじ２/３ ♪：そのほか（下拵え） �@茄子は縦二つに切って３ミリ厚さの斜め切りにします。　�Aきゅうりは２〜３ミリ厚さの小口切りにします。 �Bみょうがは縦に二つに切って斜め薄切りにします。　�C青じそは千切りにします。 ♪：作り方 �@茄子、きゅうり、みょうが、青じそをボールに入れて、塩小さじ２/３をふって軽くもみ、７〜８分おいて 全体がしんなりとしたら、汁気を絞って器に盛り、出来上がりです。 ♪：栄養価１人分 �@熱量・kcal　�A塩分・g
●なすの揚げ茶せん ♪：材料（２人前） �@茄子・・・小４個　�A大根・・・おろし適量　�Bオクラ・・・６個 ♪：調味料ほか �@天つゆ・・・適量 ♪：そのほか（下拵え） �@がくを切りそろえ、包丁の刃元で茄子に４〜５ミリ間隔の切り込みを入れます �A塩水で洗って水けをふきます。　�Bオクラも洗って水をふき取っておきます。 ♪：作り方 �@茄子を１７５度cの油で揚げます。 �A揚がったらへたを持つて軽くひねって茶せん形にします。オクラもさっと揚げます。 �B器に盛り、大根おろしを添えて、天つゆでいただきます ♪：栄養価１人分 �@熱量・kcal　�A塩分・g
●なすのごまあえ　　　切って、湯がいて、絞って、和えるだけ、地味だけど美味しい ♪：材料（４人前） �@茄子・・・4個 ♪：調味料ほか �@入りごま（白）・・大さじ4　�Aしょうゆ・・大さじ２　�B砂糖・・大さじ1　�Cだし・・大さじ2　�D粉ざんしょう・・適宜 ♪：そのほか（下拵え） �@茄子はへたを切り落とします。皮付きのまま縦半分に切ってから３mm幅の斜め切りにし、 熱湯でさっと湯がいて冷水に取り、水気を絞ります。 ♪：作り方 �@入りごまをすり鉢で半ずりにし、残りの材料を合わせて和え衣を作ります。 �A茄子を加えてあえ、器に盛って粉ざんしょうをふって出来上がりです。 ♪：栄養価１人分 �@熱量・８０kcal　�A塩分・g

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