３月の旬魚〜鰊の料理

≪日本文化と暦≫

	”旬魚鰊（にしん） ”の栄養素と効能＆レシピいろいろのページ 産卵期の春から初夏にかけてが脂が多くのる。身を塩焼き、フライ、マリネにするほか 身欠きにしんや燻製、昆布で巻いて煮締めた「こぶ巻き」などの加工品とされる。卵の塩 蔵品は数の子（かずのこ）と呼ばれる。冷凍・冷蔵技術や輸送の発達していなかった 時代、身欠きにしんは山間地では重要な食材であった。京都名物に、にしん料理がある のもこのような理由による。北海道から取り寄せたニシンを使い、横南座横の名物として 知られるようになったにしんそばは明治時代に誕生したものである
・魚介類に多く含まれる、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸は不飽和脂肪酸の一つ）。 ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）はw-3脂肪酸又はn-3脂肪酸の一つで、不飽和脂肪酸の分類の一つ）の働きは ・ＤＨＡには、血栓をできにくくしたり、悪玉コレステロールを減ら働きと脳細胞を活性化し、頭の回転を 良くする働きがあります。また、高齢者の痴呆症などの治療にも効果があると言われています。 ・ＥＰＡには、脳血栓や心筋梗塞を予防するすばらしい働きを持っています。 ＊めやすとして1日1g以上でおよそ90g以上の魚、約大きめの1切れを食べると良いでしょう。
五訂増補日本食品標準成分表（可食部１００g当たり）から 重量の単位：１ｇは１グラム　１�rは１，０００分の１グラム　１μg（マイクログラム）は１００万分の１グラム tr（トレース）は、微妙に含まれている
栄養成分	単位	鰊（にしん）
		生	身欠き にしん	開き干し	燻製	数の子、生	数の子、乾
脂肪酸 飽和	ｇ	２．９７	３．４６	３．８５	４．５３	０．８５	２．３７
脂肪酸 一価不飽和	ｇ	７．１８	８．３３	９．２１	１１．４３	０．９３	２．０９
脂肪酸 多価不飽和	ｇ	２．３９	２．１８	３．３５	３．１３	１．４５	３．５７
エネルギー	kcal	２１６	２４６	２６４	３０５	１６２	３８５
三大栄養素  たんぱく質	ｇ	１７．４	２０．９	１８．５	２３．１	２５．２	６５．２
三大栄養素 脂質	ｇ	１５．１	１６．７	１９．７	２２．１	６．７	１３．６
三大栄養素 炭水化物	ｇ	０．１	０．２	０．２	tr 微妙に 含まれている	０．２	０．５
ナトリウム	�r	１１０	１７０	３６０	３９００	３２０	１４００
カリウム	�r	３５０	４３０	３５０	２８０	２１０	４６
カルシウム	�r	２７	６６	２５	１５０	５０	６５
マグネシウム	�r	３３	３８	３３	３６	３４	１５０
リン	�r	２４０	２９０	２６０	４００	１４０	５００
鉄	�r	１．０	１．５	１．９	３．５	１．２	１．９
亜鉛	�r	１．１	１．３	１．０	１．１	２．３	５．４
銅	�r	０．０９	０．１０	０．１１	０．１６	０．０７	０．０８
マンガン	�r	０．０２	０．０４	０．０２	０．０３	０．０６	０．０７
栄養成分	単位	鰊（にしん）
		生	身欠き にしん	開き干し	燻製	数の子、生	数の子、乾
ビタミンＡ  レチノール	μg	１８	tr 微妙に 含まれている	tr 微妙に 含まれている	tr 微妙に 含まれている	１５	７
ビタミンＤ	μg	２２．０	５０．０	３６．０	４８．０	１３．０	３２．０
ビタミンＥ  トコフェロールα	�r	３．１	２．７	２．１	０．５	５．１	６．４
ビタミンＢ１	�r	０．０１	０．０１	０．０１	０．０１	０．１５	tr 微妙に 含まれている
ビタミンＢ２	�r	０．２３	０．０３	０．０３	０．３５	０．２２	０．０７
ビタミンＢ６	�r	０．４２	０．２１	０．２５	０．１０	０．２６	０．２８
ビタミンＢ１２	μg	１７．４	１２．６	９．０	１４．５	１１．４	４．８
ナイアシン	�r	４．０	４．７	４．７	５．０	１．４	０．４
葉酸	μg	１３	１２	７	１６	１２０	２３
パントテン酸	�r	１．０６	１．２４	１．２８	１．７４	１．３７	１．１４
コレステロール	�r	６８	２３０	８５	８６	３７０	１０００
食塩相当量	ｇ	０．３	０．４	０．９	９．９	０．８	３．６

　”旬魚鰊（にしん）”のレシピいろいろ

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　♪にしんと茄子の三平汁（小樽）
　ぬかの酵素がたんぱく質をうま味成分に変えて、独特の風味を出します

♪：材料（２人前）
�@ぬかにしん・・1/２尾（１５０ｇ）（塩で下漬けした後で、麹を混ぜたぬかに漬けこんだもの）　
�Aなす・・・１個（８０ｇ）　�Bさやいんげん・・・４０ｇ　�C長ねぎ・・・１本（１００ｇ）　�D昆布・・・長さ１０cm分
♪調味料ほか
�@水・・３カップ　�AＡ　・酒・・大さじ２　・塩・・少々
♪：そのほか（下拵えなど）
�@ぬかにしんは良く洗ってうろこを取り、、骨ごと食べやすい大きさに切ります
�Aなすとさやいんげん、長ねぎは大きめに切ります。　
♪：作り方と食べ方
�@煮ます。
・鍋に分量の水と2ｃｍに切った昆布を入れて、火にかけます。
・煮立ったらぬかにしん、なす、さやいんげん、長ねぎを加えて煮ます。（昆布は取り出さず一緒に煮ます）
・火が通ったら、Ａを加えて味を調えます。
♪：栄養価一人分
 �@熱量：kcal、　�A塩分：g 


　♪にしん漬け　　　おつくりになる前に確認してからお願いします（日数がかかります）
　時間が立つほど美味しくなります

♪：材料（作りやすい分量）
�@身欠きにしん（乾燥品）・・・５本（２００ｇ）　�Aだいこん・・・１本（１Ｋｇ)
�Bにんじん・・・１本（１５０ｇ〜２００ｇ）　�Cキャベツ・・・１Ｋg
♪：調味料ほか
♪調味料ほか
�@赤唐辛子・・３本　�AＡ　・麹・・２００ｇ　・塩・・５０ｇ
♪：そのほか（下拵えなど）
�@鰊を戻します。
・鰊は米のとぎ汁に浸けて戻します。
・うろこをこそげ取って、食べやすい大きさに切り、塩少々をふります。
�Aだいこんとにんじんは良く洗って、皮付きのまま粗切りにします。
塩適宜（分量外）降って器に入れ、重しをのせて４〜５日おき下漬けをします。
♪：作り方と食べ方
�@漬けます。
・漬物用の容器に�@と�A、ざく切りにしたキャベツ、混ぜ合わせたＡをそれぞれ交互に入れます。
一番上に赤唐辛子をのせ、中蓋をして押し、重しをして２０日間ぐらい
♪：栄養価一人分
�@熱量：kcal、　�A塩分：g