３月の旬魚〜槍烏賊の料理

≪日本文化と暦≫

	”旬魚やりいか ”の栄養素と効能＆レシピいろいろのページ ・食べ頃は初春といわれていますが、特に１月頃がおいしい。・刺身、すし種として食べる ほか２月には卵巣が大きくなり、子持ちイカとして丸ごと茹でたり、煮て食べと美味しい。 ・肉のやわらかさと、卵の溶けるような食感に人気があります。
五訂増補日本食品標準成分表（可食部１００g当たり）から 重量の単位：１ｇは１グラム　１�rは１，０００分の１グラム　１μg（マイクログラム）は１００万分の１グラム tr（トレース）は、微妙に含まれている
栄養成分	単位	槍烏賊（やりいか）
		生	加工品 するめ	加工品 さきいか	加工品 燻製	加工品 切烏賊飴煮	加工品 塩辛
脂肪酸 飽和	ｇ	０．１８	０．６０	０．２５	０．２４	０．７１	０．７４
脂肪酸 一価不飽和	ｇ	０．０５	０．１２	０．０８	０．０７	０．７８	０．５７
脂肪酸 多価不飽和	ｇ	０．２６	０．８９	０．４３	０．４０	１．４８	１．２４
エネルギー	kcal	８５	３９４	２７９	２０６	３１８	１１７
三大栄養素  たんぱく質	ｇ	１７．６	６９．２	４５．５	３５．２	２２．７	１５．２
三大栄養素 脂質	ｇ	１．０	４．３	３．１	１．５	４．７	３．４
三大栄養素 炭水化物	ｇ	０．４	０．４	１７．３	１２．８	４６．１	６．５
ナトリウム	�r	１７０	８９０	２７００	２４００	１１００	２７００
カリウム	�r	３００	１１００	２３０	２４０	２１０	１７０
カルシウム	�r	１０	４３	２３	９	６５	１６
マグネシウム	�r	４２	１７０	８２	３４	８１	４８
リン	�r	２８０	１１００	４３０	３３０	３００	２１０
鉄	�r	０．１	０．８	１．６	０．７	０．８	１．１
亜鉛	�r	１．２	５．４	２．８	２．１	２．２	１．７
銅	�r	０．２５	０．９９	０．２７	０．２６	０．５０	１．９１
マンガン	�r	０．０２	０．０６	０．０７	０．０２	０．１２	０．０３
栄養成分	単位	槍烏賊（やりいか）
		生	加工品 するめ	加工品 さきいか	加工品 燻製	加工品 切烏賊飴煮	加工品 塩辛
ビタミンＡ  レチノール	μg	８	２２	３	tr 微妙に 含まれている	tr 微妙に 含まれている	２００
ビタミンＥ  トコフェロールα	�r	１．４	４．４	１．７	１．８	１．９	３・３
ビタミンＢ１	�r	０．０４	０．１０	０．０６	０．１０	０．０６	tr 微妙に 含まれている
ビタミンＢ２	�r	０．０３	０．１０	０．０９	０．１５	０．１０	０．１０
ビタミンＢ６	�r	０．１０	０．３４	０．３２	０．１０	０．１０	０．３１
ビタミンＢ１２	μg	１．１	１２．３	６．９	５．３	１０．０	１６．７
ナイアシン	�r	３．５	１４．１	８．９	９．０	７．０	３．３
葉酸	μg	５	１１	１	２	１２	１３
パントテン酸	�r	０．２７	１．５７	０．４７	０．１７	０．１７	０．６１
コレステロール	�r	３２０	９８０	３７０	２８０	３６０	２３０
食塩相当量	ｇ	０．４	２．３	６．９	６．１	２．８	６．９
いか（烏賊）の種類 烏賊には非常に多くの種類があり、日本近海でも８０種類以上の烏賊が生息しているそうです。 烏賊の種類を大きく分けると、�@つは、「ツツイカ類」スルメイカなど甲が無く細長いペン状の烏賊。 �Aつめは、「こういか類」カミナリイカなど甲がある烏賊などに分けられます。 日本近海で最も多く漁獲されている烏賊はスルメイカです 日本全国各地で漁獲され身近な烏賊と言う事もあり、呼び名もマイカ、マツイカ、、バライカと呼ばれています  ヤリイカ （槍烏賊） （旬：６月〜１０月） スルメイカに比べるとやや小型で身が薄く、柔らかくて癖の無い上品な味を 持っています。耳もコリコリして美味しいです。 皮むきもスルメイカより ずっと楽で便利なイカです。 コウイカ （甲いか） （旬：９月〜１月）  スミイカ、ハリイカとも言います。胴が楕円形で皮に灰色の模様があります。 胴の中に甲があるのが名前の由来で、 甲羅の先端がとがっていて胴の 下部からわずかに出ています。さっと塩茹ですると歯切れが良く、 柔らかく て旨みが濃い。大変おいしいイカです。   ヨーロッパ コウイカ （旬：） カミナリイカの代用品としてアフリカから輸入されるようになったイカで、 通称”モンゴウイカ”です。胴長５０ｃｍを 超えるものもある大型のイカで、 カミナリイカと同様に派手な模様があります。カミナリイカよりやや大味。 カミナリイカとの見分け方は、触（長い足）に特大の吸盤が無いことです 輸入イカは加工されて「ロールイカ」として輸入されることが多い。  スルメイカ （錫烏賊） （旬：夏） 東シナ海北部から日本海南西部で９月から１１月に発生し、主に日本海で 成長し夏から秋にかけて漁獲。成長する時期が餌の豊富な春から夏なので 大きく成長し、日本海でのイカ釣り漁業で沢山の水揚げがされます。   ケンサキイカ （剣先烏賊） （旬：春・夏） スルメはケンザキスルメとして最高の扱いを受けます。裂きやすく上品で コクのある味で、「一番スルメ」と言われて中国に輸出されます。 （これに対してスルメイカのスルメは裂きにくく、 コクはあるが国内で 消費されるので、「二番スルメ」と言われます。  ソデイカ （袖烏賊） （タルイカ、アカイカ） （旬：） 赤道を帯のように取り巻いて生息する、外套長８０�p以上もある大型の 烏賊です。重さも１０〜２０�sにもなります。秋から初冬にかけて日本海側 で漁獲されます。大型で肉が厚いので、歩留まりも高いため、寿司の チェーン店や大型のレストランで使われているようです。  シリヤイカ （旬：） 以前はマイカとも呼ばれていました。コウイカに似ていますが、甲の先端が胴の 下から顔を出していません。 コウイカやカミナリイカと混同されていています。 味は濃いのですが、コウイカより固く歯ごたえがあるイカです。  カミナリイカ （モンゴウイカ） （紋甲烏賊） （旬：１０〜１２月） モンゴウイカとも呼ばれます。コウイカを大型にしたようで、胴に派手なキスマーク のような模様（紋）があります。 房総半島から南に分布しています。 身が厚いわりには柔らかく旨みがあり、かつ重量感のある美味しいイカです。 漁獲が少なく、現在は幻の高級イカになってしまっています。  アオリイカ （障泥烏賊） （旬：子は１０〜１１月 親は３〜５月） コウイカのように楕円形の胴を持った大型のイカ。 バショウイカとも呼ばれます。上品な味で美味しいです。  ホタルイカ （蛍烏賊） （旬：４月・５月） 桜の咲く時期からゴールデンウィークまでの間に出回る小さなイカ。一年に一回、 発光器を備えていて、シーズンの夜に富山湾の海面を 群遊し、漁師の網に触れて 発行する様は有名です。富山湾はホタルイカ群遊海面として 天然記念物に 指定されています。

　”旬魚槍烏賊（やりいか）”のレシピいろいろ

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　♪やりいかの中華風てんぷら

♪：材料（２人前）
�@烏賊の胴・・・２はい（１ぱい１００〜１５０g)　�Aサラダ菜・・・４〜５枚　�Bたまご・・・小１個
♪調味料ほか
�@塩・・少々　�Aこしょう・・少々　�B薄力粉・・１/３カップ　�C揚げ油・・適量
♪：そのほか（下拵えなど）
�@胴と足を離す→胴の中に指を入れて、足の付け根をしっかり押さえます。
そのまま足をまっすぐ引っぱると、ワタも一緒にとれる胴の中に両指を入れ透き通った軟骨を取ります。
�A足から、くちばし、目、吸盤を取ります→目と目の間を切ります。開いてくちばしを取ります。
目はつぶすと黒い水が出るので、水の中で取ります。
足についてるわたをつけ根で切って除きます。足の吸盤は包丁の背でしごいて取り、足先を切ります。
�Bいかは皮をむいて１．５センチの輪切りにします。
♪：作り方と食べ方
�@烏賊の水気をふいてボールに入れ、塩、こしょう各少々で調味します。
�A薄力粉を全体にまぶし、卵１個を割り入れます。卵の卵白の粘りを切るようにつぶしながら、
全体によくからめます。
�B揚げ油を１７５度Ｃに熱し、いかを一つずつつまみ入れて揚げます。
�Cからりとなったら、サラダ菜を敷いた器に盛って、出来上がりです。
♪：栄養価一人分
�@熱量：kcal　�A塩分 


　♪やりいかの甘辛生姜煮　　　　お砂糖の使い方が決めて

♪：材料（４人前）　♪調味料ほか
�@湯で槍烏賊・・３００ｇ　�Aみりん・・大さじ１　�Bしょうゆ・・大さじ１　�C酒・・大さじ１　�D砂糖・・大さじ１
�E生姜・・１片
♪：そのほか（下拵えなど）
�@生姜は粗みじん切りにします。
♪：作り方と食べ方
�@水１００�tを沸騰させ、酒、しょうゆ、みりん、生姜をいれ混ぜます。
�A茹で槍烏賊を入れて強めの火で１０分煮ます。
�B槍烏賊を取り出し、つゆを１０分ぐらい煮詰めます。
�C槍烏賊に煮汁をかけて出来上がりです。
♪：栄養価一人分
�@熱量：kcal　�A塩分ｇ 


　♪槍烏賊のオイスターソ−スマヨネーズ炒めもの・

♪：材料（４人前）
�@槍烏賊（ボイル）・・１パック
♪調味料ほか
�@オイスターソース・・小さじ１　�Aマヨネーズ・・大さじ２　�B長ねぎ（緑の部分）・・１０�p　七味唐辛子・・少々
♪：そのほか（下拵えなど）
�@長ねぎは、３ｍｍ幅の小口切りにします。　�Aオイスターソースとマヨネーズを混ぜ合わせます。
♪：作り方と食べ方
�@フライパンを強火で熱し、槍烏賊を炒めます。
�A香ばしい香りがしてきたら、火を止めて、オイスターソースとマヨネーズを混ぜ合わせたものを加え
余熱でサッと和えます。
�B器に盛りつけ、長ねぎを散らして、お好みで七味唐辛子をふって出来上がりです。
♪：栄養価一人分
�@熱量：kcal　�A塩分


　♪槍烏賊と野菜のたっぷり煮

♪：材料（４人前）
�@槍烏賊・・３杯　�A大根・・１/４　�B白菜・・１/８　�Cにんじん・・半分　�Dねぎ・・１本
♪調味料ほか
�@だしの素・・小さじ２　�Aしょうゆ・・大さじ３　�Bめんつゆ・・大さじ１
♪：そのほか（下拵えなど）
�@白菜はざく切りにします。　�Aにんじんは半月切りにします。　�Bねぎは５�pの輪切りにします。
�C大根は乱切りにします。　�D槍烏賊は内臓を全て取り除き輪切りにします。�E大根を下茹でします。
♪：作り方と食べ方
�@鍋に５００�t水を沸かし、野菜、調味料全てを入れて煮ます。
�A野菜が柔らかくなったら槍烏賊を入れて３分煮て出来上がりです。
♪：栄養価一人分
�@熱量：kcal　�A塩分


　♪子槍烏賊の甘辛姿煮　　　味は辛目が美味しいです

♪：材料（４人前）
�@子槍烏賊・・２０杯　
♪調味料ほか
�@しょうゆ・・大さじ２　�A調理酒・・大さじ４　�Bみりん・・大さじ２　�C砂糖・・大さじ２
♪：そのほか（下拵えなど）
�@槍烏賊は良く洗って、目を取ります（手でちぎれます）。　
�A軟骨を引き抜きます（毛抜きを使うと便利です）
�B墨袋を取り除きます（胴をめくると、黒い袋がありますこれを取り除きます）
（黒袋を取らないと、煮汁が真っ黒になりますので面倒でも取って下さい、見てくれも良くなります）
♪：作り方と食べ方
�@フライパンにしょうゆ、調理酒、みりん、砂糖を入れて、煮立たせます。
�A煮立ったら槍烏賊を入れて、２〜３分中火で煮ます。
�B強火に変えて、煮汁がなくなるまで煮て出来上がりです。
♪：栄養価一人分
�@熱量：kcal　�A塩分