１０月旬の魚舌平目（したびらめ）の「栄養価と効能」「料理レシピ」

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１０月旬の魚舌平目（したびらめ）の「栄養価と効能」「料理レシピ」

日本の四季は世界で一番大きな大陸と海に挟まれていることに影響しています。島国であり四季がはっきりしていておよそ３ヶ月ごとに変わり「春は桜」「夏は海「秋は紅葉」「冬は雪」とそれぞれ四季の特徴を楽しむという気質もあります。日本は四季に恵まれた素晴らしい国です。

桜と富士山

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四季の自然の恵みを旬と称して美味しく食べる～記念日/誕生日プレゼントに

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≪日本の文化いろいろ≫

１０月（秋）旬の魚舌平目（したびらめ）
～栄養素と効能・料理レシピのページ

・主な旬魚１０種類の栄養成分比較

 ・旬魚５５種類の「栄養価と効能」「料理のレシピ」

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旬は秋。皮がかたいので調理の際にきれいにむく。白身の柔らかい肉は、ムニエルやフライ、蒸し煮によい鉄分を多く含む低カロリーのダイエット食で、貧血ぎみの女性におすすめ。

五訂増補日本食品標準成分表（可食部１００g当たり）から

舌平目（したびらめ）

栄養成分

単位

　生

栄養成分

単位

　生

栄養成分

単位

　生

脂肪酸飽和

ｇ

０．３３

マグネシウム

㎎

３１

ビタミンＢ１

㎎

０．０６

脂肪酸一価不飽和

ｇ

０．３４

リン

㎎

１６０

ビタミンＢ２

㎎

０．１４

脂肪酸多価不飽和

ｇ

０．４５

鉄

㎎

０．３

ビタミンＢ６

㎎

０．２０

エネルギー

kcal

９６

亜鉛

㎎

０．５

ビタミンＢ１２

μg

２．６

三大栄養素 たんぱく質

ｇ

１９．２

銅

㎎

０．０２

ナイアシン

㎎

３．３

三大栄養素脂質

ｇ

１．６

マンガン

㎎

０．０２

葉酸

μg

１２

三大栄養素炭水化物

ｇ

tr微妙に含まれている

ビタミンＡレチノール

μg

３０

パントテン酸

㎎

０．２６

ナトリウム

㎎

１４０

ビタミンＤ

μg

２．０

コレステロール

㎎

７５

カリウム

㎎

１３０

ビタミンＥ
トコフェロールα

㎎

０．６

食塩相当量

ｇ

０．４

カルシウム

㎎

３６

舌平目（したびらめ）

栄養成分

単位

　生

栄養成分

単位

　生

栄養成分

単位

　生

１０月の旬の魚舌平目（したびらめ）について

・旬の時期・鮮度の見分け方・保存方法

舌平目と呼ばれるものはいずれもヒラメのように体の左側に両目が付き、体は踏まれたかのように薄く平たい。また、口がヒラメやカレイにように体の先端が開くのではなく、口先と言うか鼻先がカギ型に口よりも前を覆っている。身はいずれも薄く、」脂肪分がとても少ない淡白な白身だが、その中でもコウライアカシタヒラメが最も脂が多く肉厚で、イヌノシタとクロウシノシタを比べると、イヌノシタの方がやや水分が多く身が柔らかく感じるがその分肉厚で、クロウシノシタの身は締まっているが身が薄い。
舌平目の産地は、アカシタヒラメは瀬戸内海や九州など主に西日本で多く漁獲され、クロウシノシタは関東以北でも水揚げがあり、関東ではクロウシノシタのほうが多く目にする。価格は小さいものは安く惣菜向きだが、大きいものは高級魚に近い扱い。
舌平目の漁獲時期（旬は１１月～６月）は、舌平目類は通年水揚げがあり、味的にも季節変動が少ない魚だが、産卵後は避けたほうが良い。
舌平目の選び方は、①なるべく大きいものが良い。ある程度大きいものの方が肉厚で歩留りが良い。②触って体に張りがあり硬いもの。体表に艶があり、色が濃いほうが良い。③出来ればエラを覗いてみて鮮紅色のものが良い。

・舌平目（したびらめ）に含まれる栄養成分、主な有効成分と効能

舌平目は旨味成分を適度に持ちながら脂質が少ない白身魚で、消化もしやすく病中や高齢者にも進めやすい良質タンパク質源だと言えます。また、魚には野菜や果物には含まれていないビタミンB１２が含まれています。

・調理のポイント

舌平目は、クセがない割にそこそこ旨味があり、シンプルな調理でも美味しく食べられる。ただ、脂が少なく少し水分が多いので、調理前にひと塩振って身を締めておいた方がより美味しくしあがる。また、アラもクセがなく無く、フランス料理ではアラを使ってフュメ・ド・ポアソンと呼ばれる出汁をとり、それをベースにソースが作られる。

１０月の旬の魚～舌平目（したびらめ）の料理レシピ

舌平目のムニエルクリームソース

♪材料（２人前）
①舌平目・２匹

♪調味料ほか
①小麦粉・少々 ②バター・１５g
③白ワイン・大さじ２ ④白ワイン・大さじ３
⑤顆粒コンソメ・小さじ１ ⑥生クリーム・８０㏄

♪下拵えほか
①舌平目は、頭と内臓を落として、鱗を取り、水で奇麗に洗って
キッチンペーパーで良く水を切っておきます。
②舌平目に小麦粉を振ります。
♪作り方と食べ方
①フライパンにバターを敷き、舌平目を焼きます。茶色の方の表面からこんがり焼きます。
ひっくり返して、白ワイン大さじ２を入れて、蓋をして蒸し焼きにします。
②舌平目が焼きあがったら、仕上げの皿に取り出します。
③フライパンは汚れをキッチンペーパーなどで奇麗に拭い取ってそのまま使い、
そこに白ワイン大さじ３と顆粒コンソメ小さじ１を入れ、
少し煮立たせて、生クリームを入れ、味を見ます。
濃ければ生クリームで調整します。
④できた生クリームを皿の舌平目にかけて出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

舌平目の煮付け

♪材料（３人前）
①舌平目・１匹
（お店で３切れに処理してもらいます）

♪調味料ほか
①すき焼きのタレ・大さじ５
②酒・大さじ１
③生姜・１かけ分（スライス）

♪下拵えほか
①湯に舌平目を入れ、２～３分茹でます。
②水に取り、汚れや臭みをよく洗い取り除きます。
♪作り方と食べ方
①鍋に魚を並べて、
すき焼きのタレ、酒、生姜を入れて、落し蓋と鍋蓋をし中火にかける。
②沸いたら中火から弱火にして、１０分程煮て出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

舌平目のソテ

♪材料（４人前）
①舌平目・４切れ

♪調味料ほか
①卵白・２個分　②レモン汁・小さじ１
③塩・少　④こしょう・少々
⑤パン粉・１/２カップ
（フードプロセッサーで細かくすると良い）　
⑥ミニトマト・８個　⑦パセリのみじん切り・大さじ１
⑧オリーブオイル・大さじ１

♪下拵えほか
①ボウルで卵白を泡立て、
レモン汁を加えて更に白い大きな泡が出来るまで泡立てます。
②舌平目の水気を拭き、塩胡椒をふり、。
卵白に付けて、パン粉を薄くまぶします。０
♪作り方と食べ方
①フライパンにオリーブオイルを熱し、
舌平目を両面こんがり焼いて（中火で片面4分程。）
取り出し、お皿に盛ります。
②粗く切ったミニトマトとパセリのみじん切りを同じフライパンで炒めて、
舌平目にかけて出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

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