11月の旬魚〜鯊の料理

暦こよみ〜暦〜日本文化いろいろ事典 日本のシンボル「桜」と「富士山」

11月の旬魚〜鯊の料理

 暦事典〜日本文化を知るために〜
 暦いろいろ、社会生活が多様化し、益々高度化する今日、利便性がありちょっと重宝なこよみ、この暦こよみ〜暦〜日本文化
 いろいろ事典をご紹介。「感動」し「燃焼」し「悟り」ながらも終える日々、多忙な皆さんの日常生活の中に、ご活用ください。
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≪日本文化と暦≫

”旬魚鯊(はぜ) ”の栄養と効能&レシピいろいろのページ
・天ぷらのたねとして人気の高いハゼの旬は、晩秋から初冬にかけてである。
カルシウムを多く含み、佃煮や寒露煮にするとリンのカルシウムに対する
比率がカルシウムを吸収しやすい割合となる。
五訂増補日本食品標準成分表(可食部100g当たり)から
重量の単位:1gは1グラム 1rは1,000分の1グラム 1μg(マイクログラム)は100万分の1グラム
tr(トレース)は、微妙に含まれている
 
  
  栄養成分  単位  鯊(はぜ)
佃煮 甘露煮
脂肪酸飽和  0.03 0.53 0.38 
脂肪酸一価不飽和  g  0.02 0.32 0.26 
脂肪酸多価不飽和  g  0.04 0.68 0.38 
 エネルギー  kcal  83  284  265 
三大栄養素 たんぱく質  g  19.1   24.3 21.1 
 三大栄養素脂質 g   0.2  3.0  2.2 
三大栄養素炭水化物  g 0.1  39.9   40.3
ナトリウム 93 2200 1500
カリウム 350 480 200
カルシウム 42 1200 980
 マグネシウム 27 73 58
 リン 190 820 650
 鉄 0.2 12.4 4.2
 亜鉛 0.6 3.2 2.7
 銅 0.02 0.08 0.06
 マンガン 0.10 1.20 1.27
 栄養成分 単位 鯊(はぜ)
佃煮 甘露煮
 ビタミンAレチノール μg  150 21
  ビタミンD μg   3.0  5.0  6.0 
 ビタミンE トコフェロールα 1.0 2.4 0.6
 ビタミンB1 0.04 0.11 0.05
 ビタミンB2 0.04 0.41 0.11
 ビタミンB6 0.07 0.06 0.03
 ビタミンB12 μg    2.7  6.8  5.8 
 ナイアシン 1.4 2.4 0.9
 葉酸 μg   8  230  15 
 パントテン酸 0.42 0.79 0.23
コレステロール  92 270 210
 食塩相当量   g   0.2  5.6  3.8




 ”旬魚鯊(はぜ)”のレシピいろいろ

 旬魚の「栄養と効能」と「料理レシピいろいろ」〜検索ページ
 →こちらから


 ♪鯊の天ぷら  サクサクして美味しいです。骨煎餅もカリカリと

♪:材料(4人前)♪調味料ほか
@はぜ・・30〜40匹 A天ぷらの衣・・適量
♪:そのほか(下拵えなど)
●鯊のおろし方
@鱗をおとします。 刃先を使って軽くハゼの体をなでるようにして落とします・
A胸ビレの根元から包丁を入れて 頭を落とします。一緒に内蔵を取り出します。
B水洗いし、ヌメリを落とします。キッチンペーパーで水気をふきます。
C片面から 背骨にそって尻尾に向かって包丁を入れ、尻尾の手前で止めます。身を切り落とさないように。
Dもう片方も同じ要領で包丁を入れ、こちらも身を切り落とさないように。
E背骨のみを切り落とします。身が尻尾でつながり松葉のような形になります。
F内臓の入っていた腹の黒い部分と小骨を薄く切り落とします。
Gキッチンペーパーに並べてよく水気をとり、鯊のおろしは完了です。
*骨は骨煎餅にしていただきます。
♪:作り方と食べ方
@おろした鯊は二股の身がくっつかないようにひらいて天ぷらの衣をつけます。
A油に入れる時も身がくっついてしまわない様に気をつけ揚げます。
B揚げた鯊を油をよく切って皿に盛り付けます。
C鯊の骨せんべいは
・鯊の骨はキッチンペーパーなどではさみ、しっかり水気を取ります。
・低温の油でじっくりと揚げます。焦がさないように注意。
・油を切って、塩を軽くふれば 鯊の骨せんべいの出来上がりです。
♪:栄養価一人分
@熱量:kcal A塩分:g  



 ♪鯊の甘露煮・

♪:材料(4人前)
@鯊・・20匹 A昆布・・魚が乗るくらいの大きさ
♪調味料ほか
@水・・100ml A酒・・大さじ4 Bみりん・・大さじ3 Cしょうゆ・・大さじ2 D砂糖・・大さじ4
E酢・・小さじ1 F梅干し・・11個 G唐辛子・・少々
♪:そのほか(下拵えなど)♪:作り方と食べ方
@鯊を捌きます。鱗・頭・内臓を取り除きます。
A塩で洗います。鯊に塩をかけて滑りと汚れを洗います。
B水洗いをし、塩を洗い流します。
C干します。2〜3時間陰干しをします。(ネットが無ければ水気を取ってラップをかけずに冷蔵庫で)
D白焼きにします。(干したり、焼いたりするのは煮た時に魚が崩れないようにする為)
E更に乾燥させます。(ラップをかけず冷蔵庫で一晩寝かせます)
F鍋に昆布を敷いて、全ての材料を入れて、キッチンペーパーに数か所に空気穴をあけ、
被せて弱火で、水気がなくなるまで煮ます。
♪:栄養価一人分
@熱量:kcal A塩分:g 



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