１１月旬の魚鯊（はぜ）の「栄養価と効能」「料理レシピ」

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１１月旬の魚鯊（はぜ）の「栄養価と効能」「料理レシピ」

日本の四季は世界で一番大きな大陸と海に挟まれていることに影響しています。島国であり四季がはっきりしていておよそ３ヶ月ごとに変わり「春は桜」「夏は海「秋は紅葉」「冬は雪」とそれぞれ四季の特徴を楽しむという気質もあります。日本は四季に恵まれた素晴らしい国です。

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四季の自然の恵みを旬と称して美味しく食べる～記念日/誕生日プレゼントに

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≪日本の文化いろいろ≫

１１月（秋）旬の魚鯊（はぜ）
～栄養素と効能・料理レシピのページ

・主な旬魚１０種類の栄養成分比較

 ・旬魚５５種類の「栄養価と効能」「料理のレシピ」

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天ぷらのたねとして人気の高いハゼの旬は、晩秋から初冬にかけてである。カルシウムを多く含み、佃煮や寒露煮にするとリンのカルシウムに対する比率がカルシウムを吸収しやすい割合となる。

五訂増補日本食品標準成分表（可食部１００g当たり）から

鯊（はぜ）

栄養成分

単位

生

佃煮

甘露煮

栄養成分

単位

生

佃煮

甘露煮

脂肪酸飽和

ｇ

０．０３

０．５３

０．３８

銅

㎎

０．０２

０．０８

０．０６

脂肪酸一価不飽和

ｇ

０．０２

０．３２

０．２６

マンガン

㎎

０．１０

１．２０

１．２７

脂肪酸多価不飽和

ｇ

０．０４

０．６８

０．３８

ビタミンＡレチノール

μg

６

１５０

２１

エネルギー

kcal

８３

２８４

２６５

ビタミンＤ

μg

３．０

５．０

６．０

三大栄養素たんぱく質

ｇ

１９．１

２４．３

２１．１

ビタミンＥ
トコフェロールα

㎎

１．０

２．４

０．６

三大栄養素脂質

ｇ

０．２

３．０

２．２

ビタミンＢ１

㎎

０．０４

０．１１

０．０５

三大栄養素炭水化物

ｇ

０．１

３９．９

４０．３

ビタミンＢ２

㎎

０．０４

０．４１

０．１１

ナトリウム

㎎

９３

２２００

１５００

ビタミンＢ６

㎎

０．０７

０．０６

０．０３

カリウム

㎎

３５０

４８０

２００

ビタミンＢ１２

μg

２．７

６．８

５．８

カルシウム

㎎

４２

１２００

９８０

ナイアシン

㎎

１．４

２．４

０．９

マグネシウム

㎎

２７

７３

５８

葉酸

μg

８

２３０

１５

リン

㎎

１９０

８２０

６５０

パントテン酸

㎎

０．４２

０．７９

０．２３

鉄

㎎

０．２

１２．４

４．２

コレステロール

㎎

９２

２７０

２１０

亜鉛

㎎

０．６

３．２

２．７

食塩相当量

ｇ

０．２

５．６

３．８

鯊（はぜ）

栄養成分

単位

生

佃煮

甘露煮

栄養成分

単位

生

佃煮

甘露煮

１１月の旬の魚鯊（はぜ）について

・旬の時期・鮮度の見分け方・保存方法

かつては日本全国に普通にみられ、古くから食用として親しまれてきた魚で、江戸前の天ぷら種には欠かせないとされていたりもする。しかし、今では獲れるところや数も減り、安い魚ではなくなってきている。全国各地で親しまれてきただけに、地方によってカワギス、カワハゼ、グズ、デキハゼ、フユハゼ、カマゴツ、ゴズなどさまざまな呼称が付けられている。
主に水流の早くない内湾の河口域の砂泥地に生息し、若魚は汽水域にも侵入する。主にゴカイなどの多毛類や貝類、小魚などを捕食するが藻類も食べる雑食性である。産卵期は生息地によってずれがあるようだが、初春から初夏にかけてのようで、砂泥底に出入り口が2か所あるY字型の巣穴を作り、その中で産卵する。産卵後は孵化するまで雄が巣穴を守る。寿命は１～３年。
●主な産地と漁獲量主な産地は松島湾、東京湾、浜名湖、伊勢湾など。
●マハゼの漁獲時期と旬マハゼはほぼ通年漁獲される。産卵期は初春から初夏にかけてで、身が充実して美味しいのは秋から冬にかけてとなる。
●全体に艶があり、眼が澄んでいるもの体表を覆うぬめりに透明感がありつやつやしているもの、眼に透明感と張りがあり綺麗なものが新鮮。

・鯊（はぜ）に含まれる栄養成分、主な有効成分と効能

●カルシウムやミネラルを含むハゼ類は唐揚げやつくだ煮など丸ごと骨も一緒に食べることが多く、カルシウムやミネラルをたくさん摂取することができる。
●丸ごと調理することでビタミン類も豊富に丸ごと調理して骨や内臓も一緒に食べてしまうことでビタミンAやビタミンEなど抗酸化力のあるビタミンが生の身だけを食べるのに比べ何倍も多く摂ることができます。
●動物性のたんぱく質源ハゼはクセのない白身の魚で脂質が少なく、動物性のたんぱく質を有効に摂ることができます。このたんぱく質には必須アミノ酸の他、旨味成分でもあるアスパラギン酸やグルタミン酸も豊富に含まれています。

・調理のポイント

マハゼは活け物も市場に入ってくる。根は高いが間違いはない。そうでなければ、」まだ体が硬く硬直しているものが良い。マハゼは活け物であれば生食もできる。古くから総菜魚としての他、江戸前天ぷらの種として親しまれてきた魚で、身はクセのない上品な白身。
●マハゼの美味しい食べ方と料理
・マハゼの天ぷら天ぷらはマハゼ料理の王道だ。江戸前の天ぷら種でもお馴染み。サクッとした衣とふっくらとした身の食感もよく、とても美味。天ぷらにする場合はキスのように開いて骨は取り除いた方がいい。
・マハゼの唐揚げ唐揚げにしても美味しい。二度揚げすることで骨まで食べられる。
・マハゼの刺身活け物であれば刺身も試してみたい。小さな魚なのでさばくのは面倒だが、透明感のある白身はそれだけの価値があるといわれている。
・マハゼの佃煮や甘露煮古くからつくだ煮や甘露煮にされ、広く惣菜の一品として食べられてきた魚のひとつだ。つくだ煮や甘露煮は丸ごと煮て、頭も骨も食べることができる。
・マハゼの干物姿のまま丸干ししたものを焼いて食べる
・ハゼの焼き干し宮城県の郷土料理の一つに、ハゼの焼き干しという保存食がある。これはマハゼの内臓を取り除いてから炙り焼きにしたものを天日干ししたもので、伝統的な雑煮はこれで出汁を取るという。

１１月の旬の魚～鯊（はぜ）の料理レシピ

鯊の天ぷら

♪材料（４人前）
①はぜ・３０～４０匹

♪調味料ほか
①天ぷらの衣・適量

サクサクして美味しいです。骨煎餅もカリカリと

♪下拵えほか
●鯊のおろし方
①鱗をおとします。　刃先を使って軽くハゼの体をなでるようにして落とします・
②胸ビレの根元から包丁を入れて　頭を落とします。一緒に内蔵を取り出します。
③水洗いし、ヌメリを落とします。キッチンペーパーで水気をふきます。
④片面から背骨にそって尻尾に向かって包丁を入れ、
尻尾の手前で止めます。身を切り落とさないように。
⑤もう片方も同じ要領で包丁を入れ、こちらも身を切り落とさないように。
⑥背骨のみを切り落とします。身が尻尾でつながり松葉のような形になります。
⑦内臓の入っていた腹の黒い部分と小骨を薄く切り落とします。
⑧キッチンペーパーに並べてよく水気をとり、鯊のおろしは完了です。
＊骨は骨煎餅にしていただきます。
♪作り方と食べ方
①おろした鯊は二股の身がくっつかないようにひらいて天ぷらの衣をつけます。
②油に入れる時も身がくっついてしまわない様に気をつけ揚げます。
③揚げた鯊を油をよく切って皿に盛り付けます。
④鯊の骨せんべいは
・鯊の骨はキッチンペーパーなどではさみ、しっかり水気を取ります。
・低温の油でじっくりと揚げます。焦がさないように注意。
・油を切って、塩を軽くふれば　鯊の骨せんべいの出来上がりです。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

鯊の甘露煮

♪材料（４人前）
①鯊・２０匹
②昆布
・魚が乗るくらいの大きさ

♪調味料ほか
①水・１００ml　②酒・大さじ４
③みりん・大さじ３　④しょうゆ・大さじ２　
⑤砂糖・大さじ４　⑥酢・小さじ１
⑦梅干し・１１個　⑧唐辛子・少々

♪下拵えほか♪作り方と食べ方
①鯊を捌きます。鱗・頭・内臓を取り除きます。
②塩で洗います。鯊に塩をかけて滑りと汚れを洗います。
③水洗いをし、塩を洗い流します。
④干します。２～３時間陰干しをします
（ネットが無ければ水気を取ってラップをかけずに冷蔵庫で）
⑤白焼きにします。（干したり、焼いたりするのは煮た時に魚が崩れないようにする為）
⑥更に乾燥させます。（ラップをかけず冷蔵庫で一晩寝かせます）
⑦鍋に昆布を敷いて、全ての材料を入れて、キッチンペーパーに数か所に空気穴をあけ、
被せて弱火で、水気がなくなるまで煮ます。
♪栄養価一人分①熱量：kcal、②塩分：g

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