11月の旬魚〜鯊(はぜ)の「栄養価と効能」「料理レシピ」   

     
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      11月の旬魚〜鯊(はぜ)の「栄養価と効能」「料理レシピ」
日本の四季は世界で一番大きな大陸と海に挟まれていることに影響しています。島国であり四季がはっきりしていておよそ3ヶ月ごとに
変わり「春は桜」「夏は海「秋は紅葉」「冬は雪」とそれぞれ四季の特徴を楽しむという気質もあります。日本は四季に恵まれた素晴らしい国です
        
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天ぷらのたねとして人気の高いハゼの旬は、晩秋から初冬にかけてである。カルシウムを多く含み、佃煮や寒露煮にするとリンのカルシウムに対する比率がカルシウムを吸収しやすい割合となる。
     
鯊(はぜ)五訂増補日本食品標準成分表(可食部100g当たり)から      
  栄養成分  単位 鯊(はぜ)  栄養成分 単位 鯊(はぜ)
佃煮 甘露煮 佃煮 甘露煮
脂肪酸
飽和 
0.03 0.53 0.38   銅 0.02 0.08 0.06
脂肪酸
一価不飽和 
g  0.02 0.32 0.26   マンガン 0.10 1.20 1.27
脂肪酸
多価不飽和 
g  0.04 0.68 0.38   ビタミンA
レチノール
μg  150 21
 エネルギー  kcal  83  284  265    ビタミンD μg   3.0  5.0  6.0 
三大栄養素
 たんぱく質 
g  19.1   24.3 21.1   ビタミンE
 トコフェロール
α
1.0 2.4 0.6
 三大栄養素
脂質
g   0.2  3.0  2.2   ビタミンB1 0.04 0.11 0.05
三大栄養素
炭水化物
 g 0.1  39.9   40.3  ビタミンB2 0.04 0.41 0.11
ナトリウム 93 2200 1500  ビタミンB6 0.07 0.06 0.03
カリウム 350 480 200  ビタミンB12 μg    2.7  6.8  5.8 
カルシウム 42 1200 980  ナイアシン 1.4 2.4 0.9
 マグネシウム 27 73 58  葉酸 μg   8  230  15 
 リン 190 820 650  パントテン酸 0.42 0.79 0.23
 鉄 0.2 12.4 4.2 コレステロール  92 270 210
 亜鉛 0.6 3.2 2.7  食塩相当量   g   0.2  5.6  3.8
 栄養成分 単位 鯊(はぜ)  栄養成分 単位 鯊(はぜ)
佃煮 甘露煮 佃煮 甘露煮
         
 ・旬の時期・鮮度の見分け方・保存方法         
          
含まれる栄養成分、主な有効成分と効能          
          
   ・調理のポイント       
          
          
11月の旬〜鯊(はぜ)の料理レシピ 
 鯊の天ぷら
 
♪材料(4人前)@はぜ・30〜40匹 
♪調味料ほか@天ぷらの衣・適量
  サクサクして美味しいです。骨煎餅もカリカリと
♪そのほか(下拵えなど)
●鯊のおろし方
@鱗をおとします。 刃先を使って軽くハゼの体をなでるようにして落とします・
A胸ビレの根元から包丁を入れて 頭を落とします。一緒に内蔵を取り出します。
B水洗いし、ヌメリを落とします。キッチンペーパーで水気をふきます。
C片面から 背骨にそって尻尾に向かって包丁を入れ、尻尾の手前で止めます。身を切り落とさないように。
Dもう片方も同じ要領で包丁を入れ、こちらも身を切り落とさないように。
E背骨のみを切り落とします。身が尻尾でつながり松葉のような形になります。
F内臓の入っていた腹の黒い部分と小骨を薄く切り落とします。
Gキッチンペーパーに並べてよく水気をとり、鯊のおろしは完了です。
*骨は骨煎餅にしていただきます。
♪作り方と食べ方
@おろした鯊は二股の身がくっつかないようにひらいて天ぷらの衣をつけます。
A油に入れる時も身がくっついてしまわない様に気をつけ揚げます。
B揚げた鯊を油をよく切って皿に盛り付けます。
C鯊の骨せんべいは
・鯊の骨はキッチンペーパーなどではさみ、しっかり水気を取ります。
・低温の油でじっくりと揚げます。焦がさないように注意。
・油を切って、塩を軽くふれば 鯊の骨せんべいの出来上がりです。
♪栄養価一人分@熱量:kcalA塩分:g 
 鯊の甘露煮  ♪材料(4人前)@鯊・20匹A昆布・魚が乗るくらいの大きさ
♪調味料ほか@水・100mlA酒・大さじ4Bみりん・大さじ3Cしょうゆ・大さじ2 
D砂糖・大さじ4E酢・小さじ1F梅干し・11個G唐辛子・少々
♪そのほか(下拵えなど)♪作り方と食べ方
@鯊を捌きます。鱗・頭・内臓を取り除きます。
A塩で洗います。鯊に塩をかけて滑りと汚れを洗います。
B水洗いをし、塩を洗い流します。
C干します。2〜3時間陰干しをします(ネットが無ければ水気を取ってラップをかけずに冷蔵庫で)
D白焼きにします。(干したり、焼いたりするのは煮た時に魚が崩れないようにする為)
E更に乾燥させます。(ラップをかけず冷蔵庫で一晩寝かせます)
F鍋に昆布を敷いて、全ての材料を入れて、キッチンペーパーに数か所に空気穴をあけ、
被せて弱火で、水気がなくなるまで煮ます。
♪栄養価一人分@熱量:kcalA塩分:g 

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