11月の旬魚~鮍(かわはぎ)の「栄養価と効能」「料理レシピ」   

     
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11月の旬魚~鮍(かわはぎ)の「栄養価と効能」「料理レシピ」

日本の四季は世界で一番大きな大陸と海に挟まれていることに影響しています。島国であり四季がはっきりしていておよそ3ヶ月ごとに
変わり「春は桜」「夏は海「秋は紅葉」「冬は雪」とそれぞれ四季の特徴を楽しむという気質もあります。日本は四季に恵まれた素晴らしい国です
        
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かわはぎの旬は、本来は夏であるが、秋から冬にかけて第二の旬があり釣りや籠漁などで一年を通じて漁獲される。小さな口で餌を削ぎとるように食べるので釣り人に当たりが伝わりにくく、釣り上げるには高度なテクニックが必要とされ、このため引っ掛け釣りなどの釣法も普及しており、釣りの対象としても人気が高い。
身は脂肪が少なく歯ごたえがある白身で、料理法も、煮付け刺身、フライ、干物など多種多様である。生では弾力があるので、刺身にする際は薄造りにする。また、身だけでなく肝臓(キモ)も美味で珍重するカワハギの第二の旬が秋からというのも、この時期は冬に備えて餌を多く摂り肝臓が特に大きく発達する時期だからである。肝臓はピンク色で、脂肪の少ない身に対して脂肪分を多く含んでおり、こってりした旨みと甘みがある。身と一緒に刺身や煮付けで食べるキモを裏ごしして醤油に溶いたものを刺身につけるのも、カワハギならではの食べ方である。一方肝臓が発達すると身がやせてしまうので、身だけを賞味するならば夏がよい同じカワハギ科のウマヅラやウスバハギも料理法はカワハギと同様である。
かわはぎ五訂増補日本食品標準成分表(可食部100g当たり)から    
   かわはぎ 
  栄養成分  単位  生   栄養成分  単位     栄養成分  単位    
脂肪酸
飽和 
0.02 マグネシウム ㎎   28  ビタミンB2  ㎎   0.07
脂肪酸
一価不飽和 
g  0.01  リン ㎎   240 ビタミンB6  ㎎   0.45
脂肪酸
多価不飽和 
g  0.03  鉄  ㎎  0.2 ビタミンB12  μg  1.3
 エネルギー  kcal  80  亜鉛  ㎎   0.4 ナイアシン  ㎎   3.0
三大栄養素
 たんぱく質 
g  18.8  銅  ㎎   0.03  葉酸  μg 
 三大栄養素
脂質
g   0.1 マンガン  ㎎   0.02 パントテン酸  ㎎   0.17
三大栄養素
炭水化物
 g tr微妙に含
まれている
 ビタミンA
 レチノール
 
μg  コレステロール   ㎎   47
ナトリウム ㎎  110 ビタミンD μg 43.0 食塩相当量    g   0.3
カリウム ㎎  380 ビタミンE
 トコフェロールα
㎎  0.6      
カルシウム ㎎  13  ビタミンB1 ㎎  0.02      
   かわはぎ 
  栄養成分  単位  生   栄養成分  単位     栄養成分  単位    
        
・旬の時期・鮮度の見分け方・保存方法         
         
含まれる栄養成分、主な有効成分と効能        
         
・調理のポイント         
         
        
11月の旬~鮍(かわはぎ)の料理レシピ 
 かわはぎの
煮付け

 
♪材料(2人前)①かわはぎ・2匹(皮を剥いで処理され肝付) 
生姜・1かけ③白ねぎ・1/2本④にんじん・1/3本
♪調味料ほか①調味料 ・酒・50㏄・水・100㏄・しょうゆ・大さじ2・みりん・大さじ1
・砂糖・大さじ1
♪そのほか(下拵えなど)
①生姜は皮付きのままで半量はスライスに、半量は千切りにします。
②ねぎは3~4㎝の長さに切ります。 ③にんじんは乱切りにします。
④かわはぎは頭を落とし、内臓を取り除き奇麗に洗います。⑤サッと熱湯をかけて下処理をして置きます。

♪作り方と食べ方
①大き目の鍋に、調味料(水、酒、醤油、砂糖、みりん)全て入れ、ひと煮立ちします。
②煮立ったら、生姜(半量)スライスと一緒にカワハギを並べて入れます。
③再度煮立ったら、落としブタをして、中火で15分ほど煮ます。(フツフツと泡が立つ程度の火加減で)
ここで付け合わせの野菜(ネギ、にんじん)を加えます。
④時々煮汁をまわしかけながら、味をふくめて、煮汁が半分になるまで煮詰めて出来上がりです。
身が崩れないようにお皿に盛ります。生姜(半量)のせん切りを飾っていただきます。
♪栄養価一人分①熱量:kcal②塩分:g
 かわはぎの
ムニエル
 
♪材料(4人前)①かわはぎ・500g(皮を剥いで処理され肝付)
 ♪調味料ほか①塩・少々②こしょう・少々③小麦粉・大さじ4④バター・10g
♪そのほか(下拵えなど)
かわはぎは頭を落とし、内臓を取り除き奇麗に洗い、かわはぎの水気をキッチンペーパーで拭き取ります。。
②かわはぎに十字に切れ目を入れて、全体に塩、こしょうをして小麦粉をまぶします。

♪作り方と食べ方
①フライパンを十分熱してバターをひいてバターを溶かします。
②バターが溶けたら、皮剥ぎを入れて焼きます。片目に焦げ目が付いたら裏返して火を中火にし、
蓋をして3分~5分蒸し焼きにします。(魚の厚さによって多少差があるので3分したら様子見します)
③蒸し焼きが終わったらお皿に盛りつけます。
④蒸し焼きが終わったらお皿に盛りつけましょう。
⑤とってもあっさりした味のお魚です。濃い目のソースか、レモンでさっぱりいただきます。
♪栄養価一人分①熱量:kcal②塩分:g
 かわはぎの
お刺身
 
♪材料(2人前)①かわはぎ・2匹((刺身用)②白髪ネギ又はカイワレ・適量 
♪調味料ほか①しょうゆ又はポン酢 
 お酒好きな方にはたまらない一品です。茹でた肝でタレを作り。 
 ♪そのほか(下拵えなど)♪作り方と食べ方
①かわはぎは、はさみで口、頭の上の角、お腹の下の固い骨を切り取ります。
②口のところの、両面にはさみで切れ込みを入れて、切れ込みから、ペリペリと皮を剥いでいきます。
③頭の角のあたりに固い骨があるので、その骨の少し後ろから、沿わせるように半分ぐらい包丁を入れます。
④頭を持って下に引っ張ると、内臓ごと取り除けます。
⑤内臓を取り出し、肝だけ残して軽く洗っておきます。お腹の中も水で奇麗に流します。
頭の部分は頬のへこみに指を入れ、鰓を取ると奇麗に流せます。
⑥尻尾から包丁を入れて横にすべらせ、三枚におろしします。
⑦お腹の内側の周りに付いている薄皮と色が変わっているところも取り除きます。
⑧下側の薄い皮を切らないように気を付けて包丁を下ろして、そのまま左に滑らせて、身を切り取ります。
⑨まわして上下逆に置き、⑧と同じように骨の左に包丁を入れ、滑らせて身を取ります。
(身を取った後のアラは、いいだしが出るので、アラを煮た後、鍋用にとっておきます)
⑩身を丁寧に薄く切り、食べる直前まで冷蔵庫で冷やしておきます。
⑪肝をサッと熱湯で茹でます。
⑫肝が冷えたら、お皿に盛って出来上がりです。
お好みで、肝と白ネギを混ぜたもの、または肝と醤油かポン酢を混ぜて、
お刺身と絡めていただきます。
♪栄養価一人分①熱量:kcal②塩分:g

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