11月の旬魚〜?の料理

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11月の旬魚〜?の料理

 暦事典〜日本文化を知るために〜
 暦いろいろ、社会生活が多様化し、益々高度化する今日、利便性がありちょっと重宝なこよみ、この暦こよみ〜暦〜日本文化
 いろいろ事典をご紹介。「感動」し「燃焼」し「悟り」ながらも終える日々、多忙な皆さんの日常生活の中に、ご活用ください。
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≪日本文化と暦≫

”旬魚?(かわはぎ) ”の栄養素と効能&レシピいろいろのページ
・かわはぎの旬は、本来は夏であるが、秋から冬にかけて第二の旬があり釣りや籠漁な
どで一年を通じて漁獲される。小さな口で餌を削ぎとるように食べるので釣り人に当たり
が伝わりにくく、釣り上げるには高度なテクニックが必要とされ、このため引っ掛け釣りな
どの釣法も普及しており、釣りの対象としても人気が高い。身は脂肪が少なく歯ごたえが
ある白身で、料理法も、煮付け刺身、フライ、干物など多種多様である。生では弾力があ
るので、刺身にする際は薄造りにする。また、身だけでなく肝臓(キモ)も美味で珍重する
カワハギの第二の旬が秋からというのも、この時期は冬に備えて餌を多く摂り肝臓が特
に大きく発達する時期だからである。肝臓はピンク色で、脂肪の少ない身に対して脂肪
分を多く含んでおり、こってりした旨みと甘みがある。身と一緒に刺身や煮付けで食べる
キモを裏ごしして醤油に溶いたものを刺身につけるのも、カワハギならではの食べ方で
ある。一方肝臓が発達すると身がやせてしまうので、身だけを賞味するならば夏がよい
同じカワハギ科のウマヅラやウスバハギも料理法はカワハギと同様である。
・魚介類に多く含まれる、DHA(ドコサヘキサエン酸は不飽和脂肪酸の一つ)。
EPA(エイコサペンタエン酸)はw-3脂肪酸又はn-3脂肪酸の一つで、不飽和脂肪酸の分類の一つ)
働きは、
・DHAには、血栓をできにくくしたり、悪玉コレステロールを減ら働きと脳細胞を活性化し、頭の回転を
良くする働きがあります。また、高齢者の痴呆症などの治療にも効果があると言われています。
・EPAには、脳血栓や心筋梗塞を予防するすばらしい働きを持っています。
*めやすとして1日1g以上でおよそ90g以上の魚、約大きめの1切れを食べると良いでしょう。
  
五訂増補日本食品標準成分表(可食部100g当たり)から
重量の単位:1gは1グラム 1rは1,000分の1グラム 1μg(マイクログラム)は100万分の1グラム
tr(トレース)は、微妙に含まれている
 
   
   ?(かわはぎ) 
  栄養成分  単位   生   栄養成分  単位      栄養成分  単位     
脂肪酸
飽和 
0.02 マグネシウム   28  ビタミンB2    0.07
脂肪酸
一価不飽和 
g  0.01  リン   240 ビタミンB6    0.45
脂肪酸
多価不飽和 
g  0.03  鉄   0.2 ビタミンB12  μg  1.3
 エネルギー  kcal  80  亜鉛    0.4 ナイアシン    3.0
三大栄養素
 たんぱく質 
g  18.8  銅    0.03  葉酸  μg 
 三大栄養素
脂質
g   0.1 マンガン    0.02 パントテン酸    0.17
三大栄養素
炭水化物
 g tr微妙に含
まれている
 ビタミンA
 レチノール
 
μg  コレステロール     47
ナトリウム 110 ビタミンD μg 43.0 食塩相当量    g   0.3
カリウム 380 ビタミンE
 トコフェロールα
0.6      
カルシウム 13  ビタミンB1 0.02      




 ”旬魚?(かわはぎ)”のレシピいろいろ

 
旬魚の「栄養と効能」と「料理レシピいろいろ」〜検索ページ →こちらから


 ♪かわはぎの煮付け・

♪:材料(2人前)
@?・・2匹(皮を剥いで処理され肝付) A生姜・・1かけ B白ねぎ・・1/2本 Cにんじん・・1/3本
♪調味料ほか
@調味料 ・酒・・50t ・水・・100t ・しょうゆ・・大さじ2 ・みりん・・大さじ1 ・砂糖・・大さじ1 
♪:そのほか(下拵えなど)
@生姜は皮付きのままで半量はスライスに、半量は千切りにします。
Aねぎは3〜4pの長さに切ります。 Bにんじんは乱切りにします。
C?は頭を落とし、内臓を取り除き奇麗に洗います。
Dサッと熱湯をかけて下処理をして置きます。

♪:作り方と食べ方
@大き目の鍋に、調味料(水、酒、醤油、砂糖、みりん)全て入れ、ひと煮立ちします。
A煮立ったら、生姜(半量)スライスと一緒にカワハギを並べて入れます。
B再度煮立ったら、落としブタをして、中火で15分ほど煮ます。(フツフツと泡が立つ程度の火加減で)
ここで付け合わせの野菜(ネギ、にんじん)を加えます。
C時々煮汁をまわしかけながら、味をふくめて、煮汁が半分になるまで煮詰めて出来上がりです。
D身が崩れないようにお皿に盛ります。生姜(半量)のせん切りを飾っていただきます。

♪:栄養価一人分
@熱量:kcal A塩分:g


 ♪かわはぎのムニエル・

♪:材料(4人前)
@?・・500g(皮を剥いで処理され肝付)
♪調味料ほか
@塩・・少々 Aこしょう・・少々 B小麦粉・・大さじ4 Cバター・・10g
♪:そのほか(下拵えなど)
@?は頭を落とし、内臓を取り除き奇麗に洗い、?の水気をキッチンペーパーで拭き取ります。。
A?に十字に切れ目を入れて、全体に塩、こしょうをして小麦粉をまぶします。

♪:作り方と食べ方
@フライパンを十分熱してバターをひいてバターを溶かします。
Aバターが溶けたら、皮剥ぎを入れて焼きます。片目に焦げ目が付いたら裏返して火を中火にし、
蓋をして3分〜5分蒸し焼きにします。(魚の厚さによって多少差があるので3分したら様子見します)
B蒸し焼きが終わったらお皿に盛りつけます。
C蒸し焼きが終わったらお皿に盛りつけましょう。
Dとってもあっさりした味のお魚です。濃い目のソースか、レモンでさっぱりいただきます。

♪:栄養価一人分
@熱量:kcal A塩分:g



 ♪?のお刺身   お酒好きな方にはたまらない一品です。茹でた肝でタレを作り。・

♪:材料(2人前)♪調味料ほか
@?・・2匹((刺身用) A白髪ネギ又はカイワレ・・適量 Bしょうゆ又はポン酢
♪:そのほか(下拵えなど)♪:作り方と食べ方
@?は、はさみで口、頭の上の角、お腹の下の固い骨を切り取ります。
A口のところの、両面にはさみで切れ込みを入れて、切れ込みから、ペリペリと皮を剥いでいきます。
B頭の角のあたりに固い骨があるので、その骨の少し後ろから、沿わせるように半分ぐらい包丁を入れます。
C頭を持って下に引っ張ると、内臓ごと取り除けます。
D内臓を取り出し、肝だけ残して軽く洗っておきます。お腹の中も水で奇麗に流します。
頭の部分は頬のへこみに指を入れ、鰓を取ると奇麗に流せます。
E尻尾から包丁を入れて横にすべらせ、三枚におろしします。
Fお腹の内側の周りに付いている薄皮と色が変わっているところも取り除きます。
G下側の薄い皮を切らないように気を付けて包丁を下ろして、そのまま左に滑らせて、身を切り取ります。
Hまわして上下逆に置き、Gと同じように骨の左に包丁を入れ、滑らせて身を取ります。
(身を取った後のアラは、いいだしが出るので、アラを煮た後、鍋用にとっておきます)
I身を丁寧に薄く切り、食べる直前まで冷蔵庫で冷やしておきます。
J肝をサッと熱湯で茹でます。
K肝が冷えたら、お皿に盛って出来上がりです。
お好みで、肝と白ネギを混ぜたもの、または肝と醤油かポン酢を混ぜて、お刺身と絡めていただきます。

♪:栄養価一人分
@熱量:kcal A塩分:g




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