１１月の旬魚〜鯣烏賊の料理

≪日本文化と暦≫

	１ページ目”旬魚錫烏賊（するめいか） ”の栄養素と効能＆レシピいろいろ ・スルメイカは秋から冬にかけての産卵期が旬。冷凍技術の発達で、旬のものはほとん ど味覚をそこなわず年中出回っているが、ワタだけは生と冷凍の差が出るため、塩辛な どにするのなら、旬のものを使うとよい。日本近海で獲れるいかの漁獲量の半分以上を しめるのが「するめいか」。東シナ海に生まれて、日本列島沿いに南下、秋から冬が美 味とされています。「寿留女」と書いて婚約・結婚の祝い用に使われるのは花嫁が逃げ 出さずに末永く留まってくれるようにとの願いからです。コレステロールを下げる働きの あるタウリンが豊富であると判明しました。
五訂増補日本食品標準成分表（可食部１００g当たり）から 重量の単位：１ｇは１グラム　１�rは１，０００分の１グラム　１μg（マイクログラム）は１００万分の１グラム tr（トレース）は、微妙に含まれている
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栄養成分	単位	いか類
		するめいか	あかいか	けんさき いか	こういか	ほたるいか	やりいか
		生	生	生	生	生	生
脂肪酸 飽和	ｇ	０．１６	０．２５	０．１６	０	０．５８	０．１８
脂肪酸 一価不飽和	ｇ	０．０５	０．０７	０．０４	０	０．６９	０．０５
脂肪酸 多価不飽和	ｇ	０．２９	０．３１	０．２２	０	０．９４	０．２６
エネルギー	kcal	８８	８９	８４	６６	８４	８５
三大栄養素  たんぱく質	ｇ	１８．１	１７．９	１７．５	１４．９	１１．８	１７．６
三大栄養素 脂質	ｇ	１．２	１．４	１．０	０．３	３．５	１．０
三大栄養素 炭水化物	ｇ	０．２	tr 微妙に 含まれている	０．１	０．１	０．２	０．４
ナトリウム	�r	３００	２００	２１０	２８０	２７０	１７０
カリウム	�r	２７０	３３０	３３０	２２０	２９０	３００
カルシウム	�r	１４	１２	１２	１７	１４	１０
マグネシウム	�r	５４	４６	４６	４８	３９	４２
リン	�r	２５０	２８０	２６０	１７０	１７０	２８０
鉄	�r	０．１	０．１	０．１	０．１	０．８	０．１
亜鉛	�r	１．５	１．２	１．３	１．５	１．３	１．２
銅	�r	０．３４	０．２１	０．１６	０．４５	３．４２	０．２５
マンガン	�r	０．０１	０．０２	０．０２	０．０２	０．０５	０．０２
栄養成分	単位	いか類
		するめいか	あかいか	けんさき いか	こういか	ほたるいか	やりいか
		生	生	生	生	生	生
ビタミンＡ  レチノール	μg	１３	４	７	５	１５００	８
ビタミンＥ  トコフェロールα	�r	２．１	２．２	１．６	２．２	４．３	０
ビタミンＢ１	�r	０．０５	０．０１	０．０１	０．０３	０．１９	０．０４
ビタミンＢ２	�r	０．０４	０．０２	０．０２	０．０５	０．２７	０．０３
ビタミンＢ６	�r	０．２０	０．１０	０．１１	０．０６	０．１５	０．１０
ビタミンＢ１２	μg	６．５	２．３	２．５	１．４	１４．０	１．１
ナイアシン	�r	４．２	２．１	２．５	１．３	２．６	３．５
葉酸	μg	５	２	４	３	３４	５
パントテン酸	�r	０．５４	０．３１	０．２８	０．５２	１．０９	０．２７
コレステロール	�r	２７０	２８０	３５０	２１０	２４０	３２０
食塩相当量	ｇ	０．８	０．５	０．５	０．７	０．７	０．４

いかの種類

スルメイカ （錫烏賊） （旬：夏）	東シナ海北部から日本海南西部で９月から１１月に発生し、主に日本海で 成長し夏から秋にかけて漁獲。成長する時期が餌の豊富な春から夏なので 大きく成長し、日本海でのイカ釣り漁業で沢山の水揚げがされます。
ヤリイカ （槍烏賊） （旬：６月〜１０月）	スルメイカに比べるとやや小型で身が薄く、柔らかくて癖の無い上品な味を 持っています。耳もコリコリして美味しいです。 皮むきもスルメイカより ずっと楽で便利なイカです。
コウイカ （甲いか） （旬：９月〜１月）	スミイカ、ハリイカとも言います。胴が楕円形で皮に灰色の模様があります。 胴の中に甲があるのが名前の由来で、 甲羅の先端がとがっていて胴の 下部からわずかに出ています。さっと塩茹ですると歯切れが良く、 柔らかく て旨みが濃い。大変おいしいイカです。
ヨーロッパ コウイカ （旬：）	カミナリイカの代用品としてアフリカから輸入されるようになったイカで、 通称”モンゴウイカ”です。胴長５０ｃｍを 超えるものもある大型のイカで、 カミナリイカと同様に派手な模様があります。カミナリイカよりやや大味。 カミナリイカとの見分け方は、触（長い足）に特大の吸盤が無いことです 輸入イカは加工されて「ロールイカ」として輸入されることが多い。
ケンサキイカ （剣先烏賊） （旬：春・夏）	スルメはケンザキスルメとして最高の扱いを受けます。裂きやすく上品で コクのある味で、「一番スルメ」と言われて中国に輸出されます。 （これに対してスルメイカのスルメは裂きにくく、 コクはあるが国内で 消費されるので、「二番スルメ」と言われます。
ソデイカ （袖烏賊） （タルイカ、アカイカ） （旬：）	赤道を帯のように取り巻いて生息する、外套長８０�p以上もある大型の 烏賊です。重さも１０〜２０�sにもなります。秋から初冬にかけて日本海側 で漁獲されます。大型で肉が厚いので、歩留まりも高いため、寿司の チェーン店や大型のレストランで使われているようです。
シリヤイカ （旬：）	以前はマイカとも呼ばれていました。コウイカに似ていますが、甲の先端が胴の 下から顔を出していません。 コウイカやカミナリイカと混同されていています。 味は濃いのですが、コウイカより固く歯ごたえがあるイカです。
カミナリイカ （モンゴウイカ） （紋甲烏賊） （旬：１０〜１２月）	モンゴウイカとも呼ばれます。コウイカを大型にしたようで、胴に派手なキスマーク のような模様（紋）があります。 房総半島から南に分布しています。 身が厚いわりには柔らかく旨みがあり、かつ重量感のある美味しいイカです。 漁獲が少なく、現在は幻の高級イカになってしまっています。
アオリイカ （障泥烏賊） （旬：子は１０〜１１月 親は３〜５月）	コウイカのように楕円形の胴を持った大型のイカ。 バショウイカとも呼ばれます。上品な味で美味しいです。
ホタルイカ （蛍烏賊） （旬：４月・５月）	桜の咲く時期からゴールデンウィークまでの間に出回る小さなイカ。一年に一回、 発光器を備えていて、シーズンの夜に富山湾の海面を 群遊し、漁師の網に触れて 発行する様は有名です。富山湾はホタルイカ群遊海面として 天然記念物に 指定されています。

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　　　　　　　　　　　　　　　　　・烏賊の鉄砲焼き・ローマ風イカフライ

�Aページ目のレシピへ　　→・いかめし・イカのオクラ和え・烏賊と野菜のマスタードマリネ
　　　　　　　　　　　　　　　　　・野菜の烏賊ボール揚げ・イカとモロヘイヤのにんにく醤油

�Bページ目のレシピへ　　→・烏賊と里芋のあんとじ・烏賊のエスニック風味サラダ・烏賊のタイ風サラダ
　　　　　　　　　　　　　　　　　・烏賊と青梗菜の中華炒め・烏賊とエリンギのバター醤油

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　♪いかと海老のめちゃうまドリア　　　濃厚でありながらさっぱりと食べられます

♪：材料（２人前）
�@烏賊・・・胴１/２杯分　�A海老・・・８匹　�Bほうれんそう・・・１輪
♪調味料ほか
�@ブランデー・・少々　�A万能フレンチの素・・大さじ３　�B生クリーム・・カップ１
�Cグリュイエールチーズ（おろしたもの）・・適宜　�D塩・・少々　�Eこしょう・・少々　�Fオリーブ油・・適宜
♪：そのほか（下拵えなど）
�@イカは輪切りにします。　�A海老は頭を落とし、殻と背ワタをを取り除きます。
�B烏賊と海老に塩、こしょうを少々ふります。　�Cほうれん草は５cm長さに切ります。
♪：作り方と食べ方
�@フライパンにオリーブ油適宜を熱して、烏賊と海老を炒め、ブランデーを少々ふります。
８割り方火が通ったら、ほうれん草を加えます。
�Aしんなりしたら万能フレンチの素（大さじ３）と生クリーム（カップ１杯）を加え、とろりとするまで煮詰め
塩、こしょうを少々加え味を調えます。
�B耐熱性の皿にご飯を盛り、とろりとした�Aをかけます。チーズを散らしてオーブントースターに入れ
焼き色をつけ出来上がりです。
♪：栄養価一人分
�@熱量：kcal　�A塩分：g


　♪いかとにんにくの芽炒め　　　少し唐辛子をきかせると、にんにくの芽の甘みが引き立ち美味しいです・

♪：材料（２人前）
�@するめいか・・・１ぱい　�Aにんにくの芽・・・２輪　�Bにんにく（せん切り）・・・１かけ　
�Cしょうが（せん切り）・・・１かけ
♪調味料ほか
�@薬念（ヤンニョム）　・しょうゆ・・大さじ３　・砂糖・・小さじ２　・粉唐辛子・・小さじ１　・いりごま（白）・・小さじ１
�Aサラダ油・・大さじ１　�Bゴマ油・・少々　�Cこしょう・・少々
♪：そのほか（下拵えなど）
�@イカは腹ワタごと足を抜き、はらわたを落として手早く水洗いします水けをふいて胴は縦半分に切ってから
５cm幅に切り、足は５cm長さに切ります。
�Aにんにくの芽は５cm長さに切ります。　�B薬念の材料は合わせておきます。
♪：作り方と食べ方
�@フライパンにサラダ油大さじ１を熱し、にんにく、しょうがを炒めます。
香りが立ったら、イカを入れて強火で炒め、にんにくの芽を加え炒めます。
�Aにんにくの芽がしんなりしたら、薬念を全体にかけてからめます。
�B仕上げにゴマ油少々を回しかけ、こしょう少々をふり、器に盛り出来上がりです。
♪：栄養価一人分
�@熱量：１１０kcal　�A塩分：g



　♪いかの中華風てんぷら

♪：材料（２人前）
�@するめいか・・・１パイ（３５０g)　�Aサラダ菜・・・４〜５枚　�B卵・・・１個
♪調味料ほか
�@塩・・少々　�Aこしょう・・少々　�B薄力粉・・１/３カップ　�C揚げ油・・適量
♪：そのほか（下拵えなど）
�@胴と足を離す→胴の中に指を入れて足の付け根をしっかり押さえます。
そのまま足をまっすぐ引っぱると、ワタも一緒に取れます。胴に両指を入れて、透き通った軟骨を取ります。
�Aあしから、くちばし、目、吸盤を取ります→目と目の間を切ります。
開いてくちばしを取ります。目はつぶすと黒い水が出るので、水の中で獲ります。
足についたワタをつけ根で切って除きます。足の吸盤は包丁の背でしごいて取り、足先を切ります。
♪：作り方と食べ方
�@烏賊の胴の水気を拭いて、ボールに入れ、塩、こしょう各少々で調味し、薄力粉を全体にまぶし、
卵１個を割り入れます。卵白の粘りを切るようにつぶしながら、全体によくからめます。
�A揚げ油を１７５度Ｃに熱し、烏賊を一つずつつまみ入れて揚げます。
カラリとなったら、サラダ菜を敷いた器にもって出来上がりです。
♪：栄養価一人分
�@熱量：kcal　�A塩分：g


　♪いかの鉄砲焼き　　　いかの風味と歯ごたえ、おからが美味しい

♪：材料（４人前）
�@いか・・２はい（４００g）　�Aごぼう・・１/３本（５０g）　�Bにんじん・・３０g�Cきくらげ（戻した）・・１/２枚（６g）
�Dさやえんどう・・・１２枚　�Eおから・・・１〜１/２カップ（１００〜１５０g）
♪調味料ほか
�@ゴマ油・・大さじ１
�AA　・だし汁・・１/２カップ　・しょうゆ・・大さじ１〜２　・酒・・大さじ２　・砂糖・・大さじ１〜２　・塩・・少々
�BB　・みりん・・大さじ１　・酒・・大さじ２　・しょうゆ・・２と１/２　・水・・大さじ３
♪：そのほか（下拵えなど）
�@いかはワタを取り出し、水洗いをして水気を拭きます。足は細かく刻みます
�Aごぼうはささがきにして酢水に浸けます。　�Bにんじんはせん切りにします。
�C戻したきくらげはせん切りにします。　�Dさやえんどうは斜めせん切りにします。
�Eおからはフッ素樹脂加工のフライパンで、パラパラになるまで、空炒りします。
♪：作り方と食べ方
�@具を炒めます。
・鍋にごま油を入れて火にかけます。
・水気を切ったごぼう、にんじん、きくらげ、さやえんどうとイカの足を炒めます。
・油が全体にまわったら、Aの調味料を入れてしばらく煮ます。
・おからに加えて混ぜ合わせます。
�A具を詰めて蒸し焼きにします。
・いかの胴に具をギュッと詰めます。
・これをフライパンに入れてBの調味料をまわし入れ、蓋をして蒸し焼きにします。煮汁をからめます。
�B食べやすい厚さに切って、器に盛りあればしょうがやみょうがの酢漬けなどをつけていただきます。
♪：栄養価一人分
�@熱量：kcal　�A塩分：g

　♪ローマ風イカフライ　　衣はカリッと、イカはやわらかライムをギュッと絞って、さっぱりといただきます・

♪：材料（４人前）
�@イカ（胴）・・・２はい（２００ｇ）　�Aミントの葉・・・適宜　�Bライム・・・適宜（レモンでも代用できます）
♪調味料ほか
�@Ａ　・オリーブ油（エキストラバージン）大さじ１　・レモン汁・・大さじ１　・塩・・少々
�A卵・・１個　�B薄力粉・・適宜　�C揚げ油・・適宜
♪：そのほか（下拵えなど）
�@Ａのマリネ液に漬けます。
・イカの胴は皮をむき、幅１cm強の輪切りにします。
・Ａを混ぜ合わせてイカにふりまぜ、３０分おきます。
♪：作り方と食べ方
�@揚げます。
・ボウルに卵を割りほぐして泡立てます。
・イカの水気を拭いて薄力粉を薄くまぶし、泡立てた卵にくぐらせて、１８０度の揚げ油でカラリと揚げます。
�A油をよく切って器に盛り、ミントの葉とくし切りにしたライムを添えて出来上がりです。
♪：栄養価一人分
�@熱量：１２７kcal　�A塩分：０．２g

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