11月の旬魚〜鯣烏賊の料理

暦こよみ〜暦〜日本文化いろいろ事典 日本のシンボル「桜」と「富士山」

1ページ目11月の旬魚〜鯣烏賊の料理

 暦事典〜日本文化を知るために〜
 暦いろいろ、社会生活が多様化し、益々高度化する今日、利便性がありちょっと重宝なこよみ、この暦こよみ〜暦〜日本文化
 いろいろ事典をご紹介。「感動」し「燃焼」し「悟り」ながらも終える日々、多忙な皆さんの日常生活の中に、ご活用ください。
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≪日本文化と暦≫

1ページ目”旬魚錫烏賊(するめいか) ”の栄養素と効能&レシピいろいろ
・スルメイカは秋から冬にかけての産卵期が旬。冷凍技術の発達で、旬のものはほとん
ど味覚をそこなわず年中出回っているが、ワタだけは生と冷凍の差が出るため、塩辛な
どにするのなら、旬のものを使うとよい。日本近海で獲れるいかの漁獲量の半分以上を
しめるのが「するめいか」。東シナ海に生まれて、日本列島沿いに南下、秋から冬が美
味とされています。「寿留女」と書いて婚約・結婚の祝い用に使われるのは花嫁が逃げ
出さずに末永く留まってくれるようにとの願いからです。コレステロールを下げる働きの
あるタウリンが豊富であると判明しました。
五訂増補日本食品標準成分表(可食部100g当たり)から
重量の単位:1gは1グラム 1rは1,000分の1グラム 1μg(マイクログラム)は100万分の1グラム
tr(トレース)は、微妙に含まれている
 
  
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  栄養成分   単位   いか類
するめいか あかいか けんさき
いか
こういか ほたるいか やりいか
                
脂肪酸
飽和 
0.16 0.25 0.16 0.58 0.18 
脂肪酸
一価不飽和 
g  0.05 0.07 0.04  0  0.69  0.05 
脂肪酸
多価不飽和 
g  0.29 0.31 0.22  0  0.94  0.26 
 エネルギー  kcal  88  89  84  66  84  85 
三大栄養素
 たんぱく質 
g  18.1  17.9  17.5  14.9  11.8  17.6 
 三大栄養素
脂質
g   1.2  1.4  1.0  0.3  3.5  1.0 
三大栄養素
炭水化物
 g  0.2 tr
微妙に
含まれている
 
0.1  0.1  0.2  0.4 
ナトリウム 300 200 210 280  270  170 
カリウム 270 330 330 220  290  300 
カルシウム 14 12 12 17  14  10 
 マグネシウム 54 46 46 48  39  42 
 リン 250 280 260 170  170  280 
 鉄 0.1 0.1 0.1 0.1  0.8  0.1 
 亜鉛 1.5 1.2 1.3 1.5  1.3  1.2 
 銅 0.34 0.21 0.16 0.45  3.42  0.25 
 マンガン 0.01 0.02 0.02 0.02  0.05  0.02 
 栄養成分 単位 いか類
するめいか  あかいか   けんさき
いか
こういか  ほたるいか  やりいか 
           
 ビタミンA
 レチノール
μg  13 5   1500  8
 ビタミンE
 トコフェロールα
2.1 2.2 1.6  2.2 4.3  0 
 ビタミンB1 0.05 0.01 0.01 0.03  0.19  0.04 
 ビタミンB2 0.04 0.02 0.02 0.05  0.27  0.03 
 ビタミンB6 0.20 0.10 0.11 0.06  0.15  0.10 
 ビタミンB12 μg    6.5  2.3  2.5  1.4  14.0  1.1 
 ナイアシン 4.2 2.1 2.5 1.3  2.6  3.5 
 葉酸 μg   34 5 
 パントテン酸 0.54 0.31 0.28 0.52  1.09  0.27 
コレステロール  270 280 350 210 240 320
 食塩相当量   g   0.8  0.5  0.5  0.7  0.7  0.4




いかの種類

 スルメイカ
(錫烏賊)
(旬:夏)
東シナ海北部から日本海南西部で9月から11月に発生し、主に日本海で
成長し夏から秋にかけて漁獲。成長する時期が餌の豊富な春から夏なので
大きく成長し、日本海でのイカ釣り漁業で沢山の水揚げがされます。
 ヤリイカ
(槍烏賊)
(旬:6月〜10月)
スルメイカに比べるとやや小型で身が薄く、柔らかくて癖の無い上品な味を
持っています。耳もコリコリして美味しいです。 皮むきもスルメイカより
ずっと楽で便利なイカです。
コウイカ
(甲いか)
(旬:9月〜1月)
 
スミイカ、ハリイカとも言います。胴が楕円形で皮に灰色の模様があります。
胴の中に甲があるのが名前の由来で、 甲羅の先端がとがっていて胴の
下部からわずかに出ています。さっと塩茹ですると歯切れが良く、
柔らかく て旨みが濃い。大変おいしいイカです。
  ヨーロッパ
コウイカ
(旬:)
カミナリイカの代用品としてアフリカから輸入されるようになったイカで、
通称”モンゴウイカ”です。胴長50cmを 超えるものもある大型のイカで、
カミナリイカと同様に派手な模様があります。カミナリイカよりやや大味。
カミナリイカとの見分け方は、触(長い足)に特大の吸盤が無いことです
輸入イカは加工されて「ロールイカ」として輸入されることが多い。
  ケンサキイカ
(剣先烏賊)
(旬:春・夏)
スルメはケンザキスルメとして最高の扱いを受けます。裂きやすく上品で
コクのある味で、「一番スルメ」と言われて中国に輸出されます。
(これに対してスルメイカのスルメは裂きにくく、 コクはあるが国内で
消費されるので、「二番スルメ」と言われます。
 ソデイカ
(袖烏賊)
(タルイカ、アカイカ)
(旬:)
赤道を帯のように取り巻いて生息する、外套長80p以上もある大型の
烏賊です。重さも10〜20sにもなります。秋から初冬にかけて日本海側
で漁獲されます。大型で肉が厚いので、歩留まりも高いため、寿司の
チェーン店や大型のレストランで使われているようです。
 シリヤイカ
(旬:)
以前はマイカとも呼ばれていました。コウイカに似ていますが、甲の先端が胴の
下から顔を出していません。 コウイカやカミナリイカと混同されていています。
味は濃いのですが、コウイカより固く歯ごたえがあるイカです。
 カミナリイカ
(モンゴウイカ)
(紋甲烏賊)
(旬:10〜12月)
モンゴウイカとも呼ばれます。コウイカを大型にしたようで、胴に派手なキスマーク
のような模様(紋)があります。 房総半島から南に分布しています。
身が厚いわりには柔らかく旨みがあり、かつ重量感のある美味しいイカです。
漁獲が少なく、現在は幻の高級イカになってしまっています。
 アオリイカ
(障泥烏賊)
(旬:子は10〜11月
親は3〜5月)
コウイカのように楕円形の胴を持った大型のイカ。
バショウイカとも呼ばれます。上品な味で美味しいです。
 ホタルイカ
(蛍烏賊)
(旬:4月・5月)
桜の咲く時期からゴールデンウィークまでの間に出回る小さなイカ。一年に一回、
発光器を備えていて、シーズンの夜に富山湾の海面を 群遊し、漁師の網に触れて
発行する様は有名です。富山湾はホタルイカ群遊海面として 天然記念物に
指定されています。



 @ページ目”旬魚錫烏賊(するめいか)”のレシピいろいろ

@ページ目のレシピへ  →・いかと海老のめちゃうまドリア・いかとにんにくの芽炒め・いかの中華天ぷら
                 ・烏賊の鉄砲焼き・ローマ風イカフライ

Aページ目のレシピへ  →・いかめし・イカのオクラ和え・烏賊と野菜のマスタードマリネ
                 ・野菜の烏賊ボール揚げ・イカとモロヘイヤのにんにく醤油

Bページ目のレシピへ  →・烏賊と里芋のあんとじ・烏賊のエスニック風味サラダ・烏賊のタイ風サラダ
                 ・烏賊と青梗菜の中華炒め・烏賊とエリンギのバター醤油

 旬魚の「栄養と効能」と「料理レシピいろいろ」〜検索ページ →こちらから


 
♪いかと海老のめちゃうまドリア   濃厚でありながらさっぱりと食べられます

♪:材料(2人前)
@烏賊・・・胴1/2杯分 A海老・・・8匹 Bほうれんそう・・・1輪
♪調味料ほか
@ブランデー・・少々 A万能フレンチの素・・大さじ3 B生クリーム・・カップ1
Cグリュイエールチーズ(おろしたもの)・・適宜 D塩・・少々 Eこしょう・・少々 Fオリーブ油・・適宜
♪:そのほか(下拵えなど)
@イカは輪切りにします。 A海老は頭を落とし、殻と背ワタをを取り除きます。
B烏賊と海老に塩、こしょうを少々ふります。 Cほうれん草は5cm長さに切ります。
♪:作り方と食べ方
@フライパンにオリーブ油適宜を熱して、烏賊と海老を炒め、ブランデーを少々ふります。
8割り方火が通ったら、ほうれん草を加えます。
Aしんなりしたら万能フレンチの素(大さじ3)と生クリーム(カップ1杯)を加え、とろりとするまで煮詰め
塩、こしょうを少々加え味を調えます。
B耐熱性の皿にご飯を盛り、とろりとしたAをかけます。チーズを散らしてオーブントースターに入れ
焼き色をつけ出来上がりです。
♪:栄養価一人分
@熱量:kcal A塩分:g


 ♪いかとにんにくの芽炒め   少し唐辛子をきかせると、にんにくの芽の甘みが引き立ち美味しいです

♪:材料(2人前)
@するめいか・・・1ぱい Aにんにくの芽・・・2輪 Bにんにく(せん切り)・・・1かけ 
Cしょうが(せん切り)・・・1かけ
♪調味料ほか
@薬念(ヤンニョム) ・しょうゆ・・大さじ3 ・砂糖・・小さじ2 ・粉唐辛子・・小さじ1 ・いりごま(白)・・小さじ1
Aサラダ油・・大さじ1 Bゴマ油・・少々 Cこしょう・・少々
♪:そのほか(下拵えなど)
@イカは腹ワタごと足を抜き、はらわたを落として手早く水洗いします水けをふいて胴は縦半分に切ってから
5cm幅に切り、足は5cm長さに切ります。
Aにんにくの芽は5cm長さに切ります。 B薬念の材料は合わせておきます。
♪:作り方と食べ方
@フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、にんにく、しょうがを炒めます。
香りが立ったら、イカを入れて強火で炒め、にんにくの芽を加え炒めます。
Aにんにくの芽がしんなりしたら、薬念を全体にかけてからめます。
B仕上げにゴマ油少々を回しかけ、こしょう少々をふり、器に盛り出来上がりです。
♪:栄養価一人分
@熱量:110kcal A塩分:g



 ♪いかの中華風てんぷら

♪:材料(2人前)
@するめいか・・・1パイ(350g) Aサラダ菜・・・4〜5枚 B卵・・・1個
♪調味料ほか
@塩・・少々 Aこしょう・・少々 B薄力粉・・1/3カップ C揚げ油・・適量
♪:そのほか(下拵えなど)
@胴と足を離す→胴の中に指を入れて足の付け根をしっかり押さえます。
そのまま足をまっすぐ引っぱると、ワタも一緒に取れます。胴に両指を入れて、透き通った軟骨を取ります。
Aあしから、くちばし、目、吸盤を取ります→目と目の間を切ります。
開いてくちばしを取ります。目はつぶすと黒い水が出るので、水の中で獲ります。
足についたワタをつけ根で切って除きます。足の吸盤は包丁の背でしごいて取り、足先を切ります。
♪:作り方と食べ方
@烏賊の胴の水気を拭いて、ボールに入れ、塩、こしょう各少々で調味し、薄力粉を全体にまぶし、
卵1個を割り入れます。卵白の粘りを切るようにつぶしながら、全体によくからめます。
A揚げ油を175度Cに熱し、烏賊を一つずつつまみ入れて揚げます。
カラリとなったら、サラダ菜を敷いた器にもって出来上がりです。
♪:栄養価一人分
@熱量:kcal A塩分:g


 ♪いかの鉄砲焼き   いかの風味と歯ごたえ、おからが美味しい

♪:材料(4人前)
@いか・・2はい(400g) Aごぼう・・1/3本(50g) Bにんじん・・30gCきくらげ(戻した)・・1/2枚(6g)
Dさやえんどう・・・12枚 Eおから・・・1〜1/2カップ(100〜150g)
♪調味料ほか
@ゴマ油・・大さじ1
AA ・だし汁・・1/2カップ ・しょうゆ・・大さじ1〜2 ・酒・・大さじ2 ・砂糖・・大さじ1〜2 ・塩・・少々
BB ・みりん・・大さじ1 ・酒・・大さじ2 ・しょうゆ・・2と1/2 ・水・・大さじ3
♪:そのほか(下拵えなど)
@いかはワタを取り出し、水洗いをして水気を拭きます。足は細かく刻みます
Aごぼうはささがきにして酢水に浸けます。 Bにんじんはせん切りにします。
C戻したきくらげはせん切りにします。 Dさやえんどうは斜めせん切りにします。
Eおからはフッ素樹脂加工のフライパンで、パラパラになるまで、空炒りします。
♪:作り方と食べ方
@具を炒めます。
・鍋にごま油を入れて火にかけます。
・水気を切ったごぼう、にんじん、きくらげ、さやえんどうとイカの足を炒めます。
・油が全体にまわったら、Aの調味料を入れてしばらく煮ます。
・おからに加えて混ぜ合わせます。
A具を詰めて蒸し焼きにします。
・いかの胴に具をギュッと詰めます。
・これをフライパンに入れてBの調味料をまわし入れ、蓋をして蒸し焼きにします。煮汁をからめます。
B食べやすい厚さに切って、器に盛りあればしょうがやみょうがの酢漬けなどをつけていただきます。
♪:栄養価一人分
@熱量:kcal A塩分:g

 ♪ローマ風イカフライ  衣はカリッと、イカはやわらかライムをギュッと絞って、さっぱりといただきます

♪:材料(4人前)
@イカ(胴)・・・2はい(200g) Aミントの葉・・・適宜 Bライム・・・適宜(レモンでも代用できます)
♪調味料ほか
@A ・オリーブ油(エキストラバージン)大さじ1 ・レモン汁・・大さじ1 ・塩・・少々
A卵・・1個 B薄力粉・・適宜 C揚げ油・・適宜
♪:そのほか(下拵えなど)
@Aのマリネ液に漬けます。
・イカの胴は皮をむき、幅1cm強の輪切りにします。
・Aを混ぜ合わせてイカにふりまぜ、30分おきます。
♪:作り方と食べ方
@揚げます。
・ボウルに卵を割りほぐして泡立てます。
・イカの水気を拭いて薄力粉を薄くまぶし、泡立てた卵にくぐらせて、180度の揚げ油でカラリと揚げます。
A油をよく切って器に盛り、ミントの葉とくし切りにしたライムを添えて出来上がりです。
♪:栄養価一人分
@熱量:127kcal A塩分:0.2g


 @ページ目の「するめいか」レシピ

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