沖縄県~「汁もの」郷土料理

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「汁もの」郷土料理~沖縄県

 暦事典~日本文化を知るために~
 暦いろいろ、社会生活が多様化し、益々高度化する今日、利便性がありちょっと重宝なこよみ、この暦こよみ~暦~日本文化
 いろいろ事典をご紹介。「感動」し「燃焼」し「悟り」ながらも終える日々、多忙な皆さんの日常生活の中に、ご活用ください。
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≪日本文化と暦≫

           ”全国の「汁もの」郷土料理沖縄県のページです 

 郷土料理は、日本の四季の旬の素材でその土地から生まれた伝統的な料理方法で調理された
 その土地独自の味でもある。その料理は、故郷の母の手で作られた母の味でもあり、祖母から母へ、
 母から子へと伝承されてきた地方の人々の心のこもった味でもある。
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〇北海道・東北地方 
♪北海道(かぼちゃ汁)・青森県(しじみ汁/長芋すいとん汁/じゃっぱ汁)・岩手県(いものこ汁) 
♪宮城県(はっと汁)・山形県(川ガニ汁/猛宗汁/どんがら汁/納豆汁)
 〇関東地方 
♪栃木県(法度汁)・群馬県(味噌けんちん汁)・茨城県(どぶ汁)
・埼玉県(冷や汁うどん)・神奈川県(けんちん汁)

〇中部地方
♪新潟県(のっぺい汁/スケトの沖汁/くじら汁/いちょっぱ汁)
 
♪富山県(鱈汁/カブス汁/ゲンゲ汁/けんちん汁)   
♪石川県(いとこ汁/めった汁)・福井県(ぼっかけ汁)・静岡県(とろろ汁)・愛知県(ニシ汁)

〇近畿地方
♪大阪府(船場汁)・三重県(おおさ汁)・奈良県(飛鳥汁)・滋賀県(打ち豆汁)
〇中国・四国地方
♪島根県(しじみ汁)・鳥取県(カニ汁)・徳島県(そば米汁)・香川県(どじょう汁)・愛媛県(さつま汁))

〇九州・沖縄地方
♪熊本県(つぼん汁)・大分県(だんご汁)・宮崎県(鯵の冷や汁)・鹿児島県(さつま汁) 
♪沖縄県(中身汁/いかすみ汁/ソーキ汁)


♪中身汁(中味汁)(沖縄県)
豚の内臓(中味=いわゆるモツ)の千切りを臭みを抜いておつゆにしたもの 
♪材料
①豚の内臓(モツ)・・・800g ②豚ロース(薄切り)・・・10枚
③干ししいたけ・・・10枚 ④こんにゃく・・・1袋(きんぴら用)
⑤鰹だし汁・・・3000cc ⑥塩・・・2つまみ ⑦酒・・・お玉1杯
⑧しょうゆ・・・少々 ⑨しょうが・・・少々
⑩分量外で塩と酒をたっぷり使用します
♪下拵え
①豚の内臓は約3~5cmに切ったもの。
②豚ロースは細切りにします。
③干ししいたけは水で戻して細切りにします。
④こんにゃくは下茹でしておきます。
♪作り方
①水をたっぷり入れた大きめの鍋に豚の中身を入れて沸騰させ20分煮ます。
②茹で汁を捨て、水で洗い流します。
③水をきった豚の中身を鍋に戻し、たっぷりので押しながら揉みます。
④十分に揉んだら水で洗い流し、ざるに移します。
⑤綺麗に洗った鍋に、たっぷりの水と豚の中身を入れ再び沸騰させ20分煮ます。
 これを3回繰り返します。
⑥豚の中身で固いものや分厚いものは捨てます。
(形や柔らかさを均一にすると、さらに美味しくなります)
⑦水を3000cc入れた鍋に豚の中身を入れ沸騰させ20分煮ます。(こまめにアクを取ります)
⑧刻んだ豚肉ロースを投入してさらに沸騰させ20分煮ます。(こまめにアクを取ります)
⑨椎茸→こんにゃくの順に入れていきます。
⑩鰹だし、醤油は色づく程度に入れ、塩、酒をいれしばらく沸騰させ20分煮ます。
⑪お召し上がり直前に、すりおろした生姜を入れて出来上がりです。
*ポイントは→中身(モツ)の臭みをどれだけ取れるかだと思います。
小麦粉で臭みを取る方が多いようですが、塩と酒を大量に使うのも良いです。。
このほかに、中身の分別(固いもの・分厚すぎるものを除く)をすることによって、実際に具を
食べたときに口に当たるものが少なく、より美味しく頂けると思います。結構、根気のいる料理ですが、
本当に美味しいので、是非試してみて下さい。意外にさっぱりとしていて、コラーゲンもたっぷりなので
女性の方にも喜ばれるそうです

♪いかすみ汁(4人分)(沖縄県)
 イカスミはその医食同源の考えから、「クスイムン」として食べられてきた料理です。
「クスイムン」とは、「薬になるもの」という意味です。頭痛やのぼせ、腎臓、肝臓病の
手当てや産後の回復にもよいと言われています。  
♪材料
①あおりいか・・・500g ②豚肉(赤身)・・・200g ③フーチバー・・・50g
④昆布(乾)・・・40g ⑤カツオだし・・・7カップ
⑥塩・・・小さじ2杯 ⑦イカ墨・・・2袋
♪下拵え
①イカは墨の袋をつぶさないように足とわたを取り出して洗います。
 薄皮をはいで洗い、長さ5cmぐらいの短冊切りにします。
②豚肉は一口大の薄切りにします。
フーチバーは葉をつみ取ります。
④昆布は水で戻して結び昆布にします。
♪作り方
①鍋にいか、豚肉を重ね、だしを加えて火にかけます。
②煮立ったらあくをとります。弱火にして一時間ほど煮込みます。
③煮汁が半分ぐらいになったら、昆布を加えて少し煮込みます。
④イカ墨を入れて塩で味を調えます。
⑤器に盛りフ―チバ―を添えて出来上がりです。

♪ソーキ汁(人分)(沖縄県)
 ちょうど冬の寒い時期にぴったりの汁物です。また、おろし生姜を入れますので、風邪ひきさんにも
ぴったり、体が芯まで温まりますよ。ソーキというのは豚のアバラ骨の肉のことです。沖縄ではソーキ骨
(ブニ)と言います。この骨付き肉を使ったお汁はとっても美味しいです。

♪材料
①豚の骨付アバラ肉(長さ5~7cm程度)・・700g~800g
②乾燥昆布・・・市販の袋入り ③大根・・・600g
④鰹だし・・・2カップ(市販の顆粒状のでもよい)
⑤塩・・・小さじ1.52~3回に分けて使います
⑥醤油・・・少々⑦おろし生姜
♪下拵え
ソーキ肉(豚アバラ骨付き肉)に熱湯をかけてから湯洗いしをします。汚れを落します。
鍋に入れ、ひたひたになるぐらいのお水を入れて、火にかけます。
軽く茹で上がったら、一度そのお湯をこぼします。
(ゆでこぼすことによって、脂やアクを取り去ります)

昆布は表面をさっと洗って、水に戻し柔らかくなったら6~8cmぐらいの幅で長さ10cmぐらいに
切ります。縦に二つ折りにして、更に結び昆布にしておきます。

大根は4cm厚ぐらいに輪切りにして、4つに切り分けま
♪作り方
鍋に適量の水とソーキ肉を入れて強火にかけます。沸騰したら充分にアクを取ります。
 弱火にして1時間~1時間半ほど煮込みます。
(肉を箸でつまんだとき肉が骨からポロッとはずれるくらいに煮こみます)
②昆布と予め用意しておいた鰹だし2カップを入れ30-40分ほど煮こんでから、
 大根を加えて、塩と醤油で味付けします。
軽く塩味が効いているくらいにします。醤油は隠し味です。醤油の味が表に出てこないぐらいが
ちょうど良いと思います。)

③更に時間をかけてじっくりと煮込みます。こまめに浮いたアクを何度も手間暇かけてすくい取ります。
 出来上がりです。



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