九州地方~「汁もの」郷土料理

暦こよみ~暦~日本文化いろいろ事典 日本のシンボル「桜」と「富士山」

「汁もの」郷土料理~九州地方

 暦事典~日本文化を知るために~
 暦いろいろ、社会生活が多様化し、益々高度化する今日、利便性がありちょっと重宝なこよみ、この暦こよみ~暦~日本文化
 いろいろ事典をご紹介。「感動」し「燃焼」し「悟り」ながらも終える日々、多忙な皆さんの日常生活の中に、ご活用ください。
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≪日本文化と暦≫

   ”全国の「汁もの」郷土料理”熊本県・大分県・宮崎県・鹿児島県のページです 

 郷土料理は、日本の四季の旬の素材でその土地から生まれた伝統的な料理方法で調理された
 その土地独自の味でもある。その料理は、故郷の母の手で作られた母の味でもあり、祖母から母へ
 母から子へと伝承されてきた地方の人々の心のこもった味でもある。
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〇北海道・東北地方 
♪北海道(かぼちゃ汁)・青森県(しじみ汁/長芋すいとん汁/じゃっぱ汁)・岩手県(いものこ汁) 
♪宮城県(はっと汁)・山形県(川ガニ汁/猛宗汁/どんがら汁/納豆汁)
 〇関東地方 
♪栃木県(法度汁)・群馬県(味噌けんちん汁)・茨城県(どぶ汁)
・埼玉県(冷や汁うどん)・神奈川県(けんちん汁)

〇中部地方
♪新潟県(のっぺい汁/スケトの沖汁/くじら汁/いちょっぱ汁)
 
♪富山県(鱈汁/カブス汁/ゲンゲ汁/けんちん汁)   
♪石川県(いとこ汁/めった汁)・福井県(ぼっかけ汁)・静岡県(とろろ汁)・愛知県(ニシ汁)

〇近畿地方
♪大阪府(船場汁)・三重県(おおさ汁)・奈良県(飛鳥汁)・滋賀県(打ち豆汁)
〇中国・四国地方
♪島根県(しじみ汁)・鳥取県(カニ汁)・徳島県(そば米汁)・香川県(どじょう汁)・愛媛県(さつま汁))

〇九州・沖縄地方
♪熊本県(つぼん汁)・大分県(だんご汁)・宮崎県(鯵の冷や汁)・鹿児島県(さつま汁) 
♪沖縄県(中身汁/いかすみ汁/ソーキ汁)


♪つぼん汁()(熊本県)
熊本県人吉・球磨地方に伝わる郷土料理です
祭りやお祝い事の時に作られます 
  
♪材料
①いりこ・・・ ②大根・・・ ③ごぼう・・・
④里芋・・・ ⑤こんにゃく・・・ ⑥厚揚げ・・・
⑦しいたけ・・・ ⑧鶏肉・・・ ⑨しょうゆ・・・
⑩みりん・・・ ⑪塩・・・
*お好みで野菜・山菜など入れても美味しいです。
♪作り方
イリコでダシをとります。ダシが出たところでイリコを取り出します。
ダシを取っている間に、材料を食べやすい大きさ(やや小さめに)に切ります、
ダシで材料を約10~15分煮ます。
みりんと醤油を少々入れ、塩で味を調えたら出来上がりです。
つぼん汁は、イリコ・ゴボウ・鶏肉から出るダシがポイントで、
それをあっさり目の味付けでいただきます。


♪だんご汁(4人分)(大分県)
 喫茶店や中華料理店にも団子汁があるほどの大分の食文化の一つです。  
  ♪材料
①幻の小麦粉・・・200g(大分県産) ②水・・・90~100cc
③塩・・・小さじ1(水に溶かしておく) ④にんじん・・・1本
⑤大根・・・1/3本 ⑥ごぼう・・・1本
 ⑦鶏肉・・・150g
⑧ねぎ・・・2本 ⑨さといも・・・3個 ⑩しいたけ・・・2個
⑪味噌・・・好みで少々 ⑫酒・・・大さじ1杯 ⑬みりん・・・大さじ1杯
⑭だし汁・・・1000cc
♪下拵え
①幻の小麦粉を200g(薄力粉100g強力粉100gを混ぜたものでも可能)をボールに入れます。
②塩水は一気に入れないで30ccずつ分けて入れ、菜箸で混ぜます。
小麦粉の水分によって10cc前後にします
③小麦粉の9割が固まりになってきたら丁度良い水加減です。パサパサしてますが大丈夫です。
こねればうまく纏ります
④手でよくこね合わせましたら、塊にしてください。
⑤小指の第1関節ぐらいの大きさにちぎります。
⑥ぬれ布巾をかぶせて、常温あるいは冷蔵庫で30分から2時間ぐらい寝かせてください。
 2時間がちょうどいいぐらいです
⑦ごぼうはささがきか千切りにして水に1,2時間さらします。
 あまりさらすと風味を失います。
⑧大根、にんじんなどお好みの大きさに切ります。なるべく大きさをそろえたほうが良いです。
⑨大根、にんじん、さといもは火が通りにくいので下湯でしておきます。
♪作り方
①かつお節でだしをとります。1000ccぐらいを作っておきます。
②ねぎ以外の具材をお鍋に入れていきます。
③団子は手で薄く延ばしてください。
④団子は手で薄く延ばしてください。
⑤味噌をときながら加えます。味噌はお好みで入れてください。味噌汁より少し濃い目ぐらいが良いです
⑥薄くのばした団子をお鍋に入れていきます。
⑦10分程度煮込んだら、ネギをいれてさらに煮込んでだんご汁の出来上がりです。

♪鯵の冷や汁(4人分)(宮崎県)
冷汁は忙しい農民や漁民の毎日の生活の知恵であり即席でしかも栄養が取れる食事として
定着しています統一されたレシピはなくここでは代表的なものを
♪材料
①小あじ・・・3匹②白ごま・・・大さじ6③みそ・・・120g
④出し汁・・・5カップ⑤木綿豆腐・・・1丁
⑥きゅうり・・・1本⑦しその葉・・・5枚⑧みょうが・・・2本
⑨小ねぎ・・・適量 ⑩麦飯
♪下拵え
①鯵を素焼きにして、頭と骨をとり、身をほぐします。
(できるだけアツいうちに身をほぐすと身が良く取れます)
②鯵の頭と骨と出し昆布を入れてダシ汁をつくります。 ③白ごまはよく炒っておきます。
④豆腐は軽く水切りしておきます。 ⑤きゅうりは薄い輪切りにします。
⑥しその葉は千切りにします。 ⑦小ねぎは細かく刻みます。 ⑧みょうがは薄切りにします。
♪作り方
①すり鉢で炒ったごまをすり、みそを混ぜ合わせてさらによくすります。
②すり鉢に広げて、すり鉢を逆さにしてみそとごまを直接火にあてます。焦げ目がついたら、
火からおろします。
③ほぐした鯵の身を加えて混ぜ合わせます。そこに作ったダシ汁を少量ずつ加えてのばしていきます。
④のばしながら食べやすい大きさに切った豆腐を入れます。
⑤最後にきゅうり、しその葉、小ねぎ、みょうがを冷や汁の中に入れて出来上がりです。
⑥厚い麦飯を器に盛り、出来た冷や汁をかけて、いただきます。

♪さつま汁(4人分)(鹿児島県)
 鹿児島の伝統料理「さつま汁」を桜島大根でさらに美味しく 
♪材料
①骨付き鶏のぶつ切り・・・150g ②桜島大根・・・200g
③人参・・・1本 ④大豆もやし・・・50g ⑤
干ししいたけ・・・3枚
⑥こんにゃく・・・1/2枚(100g) ⑦厚揚げ・・・1枚(150g)
⑧だし汁・・・5カップ(1000cc) ⑨麦味噌・・・100g
⑩刻みねぎ・・・適量
♪下拵え
①干ししいたけは水でもどして、細切りにします。
②桜島大根は大きめのサイコロ状に切ります。
③人参はサイコロ状に切ります。
④大豆もやしは5cmの長さに切ります。
⑤こんにゃくは塩もみをして熱湯で湯がき、サイコロ状に切ります。
⑥厚揚げは油抜きした後食べやすい大きさに切ります。
⑦ねぎを刻んでおきます。
♪作り方
①鍋にだし汁を入れて、桜島大根、人参、干ししいたけ、こんにゃくを入れます。
 沸騰したら鶏肉を入れて、桜島大根がやわらかくなるまで煮ます。
②野菜がやわらかくなったら、厚揚げ、大豆もやしを加えて、
ひと煮立ちしたら味噌を溶きいれて出来上がりです。
③お椀に注ぎ入れて、刻みねぎをちらして、柚子胡椒や一味などでいただきます。



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